Cách làm bánh tằm bì vừa ngon vừa lạ

Bánh tằm bì là một trong những món ngon của miền Tây được nhiều người "sành ăn" ưa thích. Để chế biến món bánh tằm bì ngon, mời các bạn cùng vào bếp với Tạp chí ẩm thực nhé!

Nguyên liệu:

100g da heo
100g thịt nạc
2 thìa súp thính gạo
300g bột nếp
300 bột gạo
50g rau thơm
1 trái dưa leo
150ml nước cốt dừa
1 thìa súp bột năng
Pha nước mắm: 1 thìa súp nước cốt chanh + ớt và tỏi băm nhuyễn + 4 thìa súp nước lọc + 2 thìa súp nước mắm chấm Knorr + 3 thìa súp đường.
Gia vị: Hạt nêm Knorr từ Thịt Thăn, Xương Ống và Tủy, dầu ăn.

Hướng dẫn nhanh:

- Khi nhồi bột: Chế nước ấm từ từ vào bột, đảo đều. Nhồi bột cho mịn để bột không dính tay.
- Thả những sợi bột vào nồi nước đang sôi, luộc cho bột chín, vớt bánh vào thau nước lạnh cho nguội. Sau đó vớt ra để ráo, cho ít dầu vào trộn đều để bánh không dính.
- Trộn đều da heo với thính gạo rồi cho thịt heo vào trộn đều lại lần nữa.

Thực hiện:

- Làm bánh tằm: Cho bột nếp, bột gạo và 1 thìa cà phê Hạt nêm Knorr từ Thịt Thăn, Xương Ống và Tủy vào thau. Chế nước ấm vào từ từ, đảo đều. Nhồi bột cho mịn để bột không dính tay là được.
- Sau khi bột đã mịn, chia bột thành những viên nhỏ, dùng tay se cho bột thành những sợi dài đến khi hết.
- Thả những sợi bột vào nồi nước đang sôi, luộc cho bột chín, vớt bánh vào thau nước lạnh cho nguội. Sau đó vớt ra để ráo, cho ít dầu vào trộn đều để bánh không dính.
- Da heo luộc vừa chín, ngâm lạnh, để ráo, thái sợi mỏng. Thịt nạc luộc chín, thái sợi nhỏ, trộn với 1 thìa cà phê Hạt nêm Knorr từ Thịt Thăn, Xương Ống và Tủy.
- Trộn đều da heo với thính gạo rồi cho thịt heo vào trộn đều lại lần nữa.
- Rau thơm các loại rửa sạch, vẩy ráo, thái nhỏ.
- Dưa leo rửa sạch, băm nhỏ.
- Nấu sôi nước cốt dừa, làm sánh với bột năng.
- Cho rau thơm, dưa leo, bánh tằm vào đĩa, xếp hỗn hợp da heo thịt luộc lên trên, chan nước cốt dừa, sau cùng là chan nước mắm pha.

Nguyên liệu:

2 gói bánh tằm tươi (cho 4 người dùng)
1 gói bì tươi đông đá
1 pound thịt đùi (phần có tí da và mở, nạt không sẽ rất khô không ngon) hay nạt dâm tùy thích

1 gói thính
- Tỏi, ớt, hành lá
1 lon nước cốt dừa
- Nước mắm, chanh, đường, giấm
- Nước mắm, chanh, đường, giấm
- Giá, dưa leo, rau thơm

Cách làm:

Ram bì, thịt rửa sạch, lốc bỏ da (để da ram bị nổ dữ lắm) cắt làm 2 hay 3 cho vào nồi hoặc chảo, với 1 1/2 chén nước (nước ngâm ngấp thịt), 5- 6 tép tỏi, 1 tsp muối, 1 tí bột ngọt hay 1/2 tsp đường. Nấu sôi lên mở lửa vừa, đậy nấp khoảng 15 phút, mở nấp ra ram cho tới khi cạn nước, nếu hơi khô cho 1 xíu dầu ăn vàơ, trở các mặt cho vàng đều mang ra dĩa để nguội.

Cắt lát xong cắt sợi thịt ram cho đều, cho tỏi bột hay tỏi tươi bầm nhuyễn vào, nhiều ít tùy thích, bì để tan đá rửa sơ qua nước ấm, vắt ráo, cắt nhỏ (dùng 1/2 gói bì thui, thích bì thì dùng hết 1 gói) cho vào tô bì ram cắt sợi, cho thính vaò trộn đều tất cả lên, cho nưóc dầu hay mở trong nồi bì ram vào trộn lên.

- Hành lá rửa sạch cắt nhỏ, bắt nồi nhỏ lên bếp cho 1 tbsp dầu ăn vào, dầu nóng cho hành vào phi vừa dậy mùi thơm tắt lửa mang ra.

_ Bánh tằm có thể hâm nóng bằng microwave nếu muốn.

- Nước cốt dừa cho vaò nồi nhỏ nấu sôi lên dùng 1/2 tsp bột năng vào với 1tbsp nước + 1/4 tsp muối, cho từ từ vaò nồi nước cốt dừa quậy đều lên tắt lửa mang ra (nếu hơi lõng cho thêm 1/2 tsp bột năng nữa).

- Giá, dưa leo, rau thơm lặt rửa sạch để ráo, dưa leo cắt sợi, rau thơm cắt nhỏ.

- Cho bánh tằm , bì, giá, dưa leo, rau thơm vào dĩa.

- Chan nước cốt dừa lên, cho mở hành lên.

Nước mắm tỏi ớt :

1/2 trái chanh xanh to vắt (có thể cho thêm chanh, hay tí giấm nếu thích vị chua chua) + 2 cup nước chín +1 cup nước mắm nhĩ + 1/2 cup đường + tỏi ớt bằm nhuyễn vào.

Có thể dùng coconut soda thay cho nước nấu chín, nhưng phải giảm lượng đường lại phân nữa. Dùng coconut soda nươ!c măm thưà để bên ngoaì không bị hôi ê.

Các bạn thích ăn nhạt cho thêm 1/2 cup nước chín, hay 1/2cup coconut soda vào.

Bạc Liêu vốn có nhiều món bánh truyền thống nổi tiếng, trong đó bánh tằm bì là món ăn thuần Việt rất được nhiều người ưa thích, nhất là giới lao động bình dân và bà con sống ở nông thôn.

Cách làm bánh tằm rất công phu, trước hết phải xay gạo, lấy bột đem nấu chín rồi cho vào cối ép bằng tay. Sau đó đem hấp mới có được những vỉ bánh thơm ngon.

Món bì cũng đòi hỏi người làm phải tỉ mỉ, khéo tay. Đầu tiên là chọn da heo và thịt đem luộc trước khi xắt nhỏ thành sợi, mịn và đều, xong đem trộn chung với thính và ít gia vị.

Như thế, nguyên liệu của một đĩa bánh gồm có bánh tằm, bì, nước cốt dừa. Riêng bánh tằm bì Bạc Liêu còn điểm xuyết thêm một vài viên xíu mại giúp cho đĩa bánh tăng thêm chất lượng.

Ở Sài Gòn, món này dễ dàng tìm thấy trên một vài con đường như: Nguyễn Thiện Thuật, Hai Bà Trưng, chợ Vườn Chuối… Món có giá 20.000-30.000 đồng, thường được bày bán vào buổi trưa đến chập tối.

*Bánh tằm bì dốc Cầu Kiệu (quán quen của người nổi tiếng):
Địa chỉ: 459B Hai Bà Trưng, phường 8, quận 3, TP HCM. Quán mở cửa từ 6h đến 19h hàng ngày. Các món ăn ở đây có mức giá từ 30.000 đồng.

Nằm dưới dốc cầu Kiệu trên con đường Hai Bà Trưng (TP HCM) lúc nào cũng nhộn nhịp người qua lại, quán bánh tằm bì Bạc Liêu luôn có nhiều khách đến đây ăn hàng ngày. Món ăn đơn giản, không có gì là cao lương mỹ vị với sợi bánh mềm, dẻo được làm bằng bột gạo, bì được thái thành từng sợi nhỏ cùng thịt lợn thái mỏng, thêm một ít rau thơm, dưa leo, giá sống và nước cốt dừa lại có sức hấp dẫn rất riêng đối với nhiều người.

Đến đây ăn, bạn có thể sẽ gặp những người nổi tiếng trong giới showbiz Việt như Thành Lộc, MC Thanh Bạch, Hữu Châu, Thanh Thủy... là những vị khách quen.

Bên cạnh món bánh tằm bì nổi tiếng, quán cũng có rất nhiều món ăn đậm chất Nam bộ đáng để bạn thưởng thức như: cháo cá rau đắng, cơm tấm phá lấu, bánh đúc ngọt, bánh chuối hấp, bánh củ cải, bánh canh tôm...Các món ăn ở đây được làm rất vệ sinh và thơm ngon.

Bánh tằm ngon hay không tùy vào cách pha bột và se bánh. Nhưng để có bột tốt, thì người làm bánh tằm phải chọn gạo tẻ loại ngon ngâm vài đêm rồi mới xay, pha bột vừa xay với nước muối loãng rồi ngâm tiếp hai đêm nữa. Sau cùng là giai đoạn khuấy trùng hay còn gọi là hồ bột, giai đoạn này sẽ cho quyết định hương vị bánh tằm đặc thù. Mỗi vùng đều có bánh tằm, nhưng không nơi nào giống nhau, bởi từng cọng bánh tằm có cách pha bột khác nhau mà hình thành nên khẩu vị riêng. Không ai giống ai, nhờ thói quen, tay nghề, kinh nghiệm lâu năm mà người làm bánh tằm sẽ biết cách khuấy bột đúng mức, cứng quá thì bánh dễ bị ốc trâu, bở gãy, bánh không dẻo và dai, nếu bột mềm quá thì bánh hay dính sẽ không đẹp.

Như người miền Tây Nam Bộ thường nói, bánh tằm phải ăn loại se bằng tay mới là bánh tằm. Nhất là những lò bánh ngày xưa, mấy cô thợ se bánh nhiều và nghề đến mức se bột trên bắp vế thì bảo đảm thứ bánh tằm này mới ngon "hết biết", vì dùng tay se nên cọng bánh không đều, có độ lớn nhỏ, dài ngắn khác nhau. Chính vì sự thô ráp này mà cọng bánh có vị ngon lạ. Và có lẽ nhờ có hơi người nên cọng bánh tằm như được thổi hồn vào trong nó, mà những cọng bánh đều tăm tắp ép bằng khuôn không hề có được.

Bánh tằm bì.

Chan miếng nước cốt dừa lên bánh, mùi vị, hương sắc của rau, bì hòa quyện cùng nước cốt dừa thẩm thấu vào từng cọng bánh. Cuối cùng là hỗn hợp mặn ngọt chua cay của nước mắm, chính cái vị nước mắm đã đưa đẩy món bánh tằm bì trở nên đậm đà, thuần túy hương vị dân dã phương Nam không lẫn vào đâu được.

Tuy nhiên, cũng có người không quen ăn món này vì hương vị hơi nhạt, thế nên mỗi khi thưởng thức họ thường cho thêm ít lát thịt nướng để đậm đà hơn. Sáng sớm mà điểm tâm với món bánh tằm bì thì chất lượng lắm, nó vừa khoái khẩu vừa cung cấp cho người ăn đủ cả chất đạm, chất béo và vitamin.

Bánh tằm bì ở các vùng đa số giống nhau, riêng vùng Bạc Liêu, Trà Vinh thì thêm vào dĩa bánh tằm bì là một, hai viên xíu mại. Thích ăn theo món ngọt thì cho thêm đậu xanh vào bánh tằm. Theo người địa phương lý giải có lẽ là đây vùng có nhiều người Hoa sinh sống nên sự kết hợp của xíu mại vào bánh tằm là điều tự nhiên của quá trình giao thoa giữa các nền văn hóa ẩm thực.

Chị Ngọc Mai, người bán bánh tằm bì tại góc đường Lý Tự Trọng, thị xã Bạc Liêu từ 25 năm qua, cho biết: "Món bánh tằm bì không thể thiếu nước cốt dừa, nước mắm và rau cải đi kèm. Người không thích béo thì bớt lại nước cốt dừa. Riêng nước mắm chan phải là thứ nước vừa chua, cay, mặn, ngọt mới tăng độ đậm đà, ai thích cay thì cho thêm tí tương ớt, vừa ăn vừa hít hà mới đã. Còn rau nhất thiết phải có xà lách, húng, giá và dưa leo xắt nhỏ". Nhiều người gốc Bạc Liêu sống xa quê vài chục năm mỗi lần thèm bánh tằm bì thường tự làm lấy mà thưởng thức, chứ ít khi ra tiệm.

Ở thành phố, bánh tằm bì thường có trong các chợ vào buổi sáng. Còn kiếm nơi bán chuyên bánh tầm bì hơi khó. Trên đường Lý Thường Kiệt, Q.10 gần Co-opMart Lý Thường Kiệt có quán Bà Ba bán từ lâu và quán bánh tằm bì Đồng Tháp trên đường Nguyễn Trãi giáp ngã ba Bùi Hữu Nghĩa đã có mặt trên 10 năm qua.

Hồi xưa dân xứ tôi làm bánh tằm bằng gạo, làm tới đây xay gạo tới đó, chớ không xài bột xay sẵn mùi vị không ngon. Lựa gạo ngon, mềm cơm, vo sạch, ngâm nước qua đêm rồi xay thành bột bằng cối đá, bồng vào bao vải dằn cho ráo nước. Đem bột ra thêm nước lã khác vào khuấy cho bột sền sệt (cái này đòi hỏi kinh nghiệm lâu năm mới cho nước vừa tay), rồi cho bột vào cái nồi lớn bắc lên bếp, để lửa riu riu, dùng cái nằm bằng cây vừa dài vừa nặng đảo bột liên tục, không để bột đóng cục và khét. Giai đoạn này kêu là “lấy trùng”, rất nặng tay đảo, phải sức đàn ông mới làm được, tay phụ nữ yếu yếu làm không nổi. Coi chừng bột trở màu hơi hơi trong bên ngoài (nửa sống nửa chín) thì bưng nồi xuống, vít nguyên cục bột như cục đất sét bỏ ra cái mâm lớn, trong mâm đã trải sẵn một lớp mỏng bột mì cho khỏi dính.

Người ta chuẩn bị sẵn cái bàn cây (gỗ), mặt bàn trơn láng, sạch sẽ để se bánh. Trên bàn mặt cũng thoa một lớp mỏng bột mì. Người se bánh lấy bột mì thoa vào hai bàn tay cho khỏi dính, rồi cứ ngắt từng cục bột (đã lấy trùng) bằng trái chanh thảy lên mặt bàn, dùng hai lòng bàn tay đẩy tới đẩy lui, vừa đẩy vừa ép cho cục bột dài từ từ ra như chiếc đũa, hễ khi nào bột dính thì rắc chút bột mì vào. Cọng bột nào se xong, thì thảy qua một cái mâm khác. Chừng được một mâm kha khá thì sắp nó qua cái xửng (đan bằng tre) để vào nồi hấp cách thủy, vừa chín tới là lấy ra, dở nắp để cho ráo. Nhà nào không có cái mặt bàn lớn để se bánh tằm, thì se tạm trên mấy cái mâm lớn, nhưng se trên mâm thì sợi bánh không dài và đều được, như se trên mặt bàn.

Như vậy coi như đã xong phần bánh tằm. Bánh tằm khác với bún gạo ở chỗ có thêm bột mì áo ngoài, và không hấp chín mềm ướt như bún gạo, nên ăn dai và cứng hơn bún gạo. Sau này, dân xứ tôi chế ra được cái khuôn ép bánh tằm bằng nhôm máy bay, thì không ai se bánh tằm nữa mà ép bằng khuôn cho nó lẹ, độ lớn sợi bánh tằm vẫn giữ nguyên như cũ. Cách làm bột cũng không thay đổi, có điều bây giờ trước khi ép thì lấy bột mì thoa lòng khuôn, thoa cái trục ép (bằng cây) rồi ngắt cục bột (đã lấy trùng) lớn bằng trái cam vo tròn, lăn bột mì xung quanh rồi thả cục bột vào lòng khuôn. Một người ấn cái đòn dài mạnh xuống theo kiểu đòn bẩy, cho từng sợi bánh chui ra khỏi lỗ khuôn. Một người cầm cái xửng tre hứng ở dưới, tùy ý xoay xửng cho sợi bánh cuốn thành từng cuốn tròn tròn, giống kiểu con bún luôn cho đẹp.

Làm bì ăn bánh tằm cũng phải có chút “công phu” và “bí kíp”. Nếu muốn bánh tằm ngon phải tự tay mình làm bì, đừng mua loại bì khô cắt sẵn bán ngoài chợ ăn không ngon. Bì khô bán ký ngoài chợ là do các cơ sở chế biến bì đi thu mua da heo của các sạp thịt heo, các lò mổ. Thôi thì đủ loại da heo “nam phụ lão ấu” gì họ cũng thu mua tuốt luốt, miễn có da và giá càng rẻ càng tốt nên có không ít da heo nái già, da heo nọc, da heo bệnh, da cũ, da thúi... trộn lẫn vào. Đem về họ ngâm rửa da cho trắng bằng chất tẩy mạnh, chất bảo quản, chất khử mùi, xong đem luộc, phơi nắng héo héo rồi cắt da bằng máy cắt nên da cứng, da dai cách mấy cũng thành bì trắng nõn hết, trông “ngon ra phết” nhưng ăn thì biết liền hà.

Mua da heo tươi ngon ở chợ, lựa da không mỏng quá cũng không dày quá, hễ da dày quá là heo già ăn dai, cứng và hôi, mỏng quá thì heo non cắt ra ít bì, da non không đủ độ dai và giòn, lựa da dày chừng 3 ly là vừa. Đem da về nhổ sạch hết lông, cạo rửa sạch. Thịt ba rọi cũng vậy. Xong rồi luộc mềm, cho vào nước luộc một ít phèn chua để da, thịt trắng và giòn. Thịt, da luộc xong vớt ra để ráo. Dùng một con dao bén mỏng như lá lúa lạng hết phần mỡ bên dưới da, lấy mỡ này thắng lấy mỡ nước để dành xài, tóp mỡ để riêng. Lạng hết mỡ rồi thì lạng da thành từng miếng mỏng mỏng, sau đó xếp nó lại. Lấy một con dao lớn và nặng bằm nó như bằm ớt, dao lớn cũng phải thật bén, bằm sao cho da thành những sợi bì có độ lớn và chiều dài cỡ như cái tăm xỉa răng là được, ngắn hơn một chút cũng không sao. Thịt ba rọi cũng xắt sợi lớn hơn cái tăm một chút. Lấy chừng nửa lon gạo rang vàng, lúc gạo còn nóng bỏ vào cối đá xay khô cho gạo bể vụn nhỏ (không nhuyễn) thành thính. Trộn thính vào thau bì, thịt ba rọi vừa bằm ra lúc nãy. Coi như ta đã có thau bì ngon lành, thơm phức.

Kế tiếp ta làm nước mắm ớt chua ngọt, thắng nước cốt dừa. Bánh tằm bì ngon và béo nhờ vào nước cốt dừa. Cách thắng nước cốt dừa cũng giống như nước cốt dừa ăn món chuối nếp, nhưng nước cốt dừa ăn bánh tằm bì kẹo hơn và không cho bột báng vào nước cốt. Trong nước cốt dừa này có thể cắt nhỏ một ít hành lá thả vào, cho có màu xanh đẹp và có mùi thơm. Cuối cùng là rang thêm một ít mè trắng, cho vào cối giã sơ cho mè ra dầu và có mùi thơm, nhưng không giã mè nát quá ăn mất ngon.

Rau để ăn bánh tằm bì là xà lách (cắt nhỏ), húng, rau thơm, giá đậu xanh, dưa leo bằm sợi trộn lẫn với nhau. Người Bạc Liêu thường thêm vào dĩa bánh tằm bì vài viên xíu mại (dĩ nhiên là người bán sẽ tính thêm tiền) cho món ăn thêm phần đậm đà, phong phú hơn. Quanh khu vực chợ lớn Bạc Liêu phần đông là người Hoa (Triều Châu) nên dân Bạc Liêu ảnh hưởng cách nấu ăn của người Hoa, tức là món gì cũng kèm theo viên xíu mại (kiểu giống như chả thịt heo bằm xốt cà chua) nhỏ nhỏ bằng ngón tay cái. Bánh tằm bì xíu mại, bánh mì bì xíu mại, bún thịt nướng xíu mại, cơm bì xíu mại v.v... và v.v... xíu mại.Khi ăn, bạn lấy cái tô lớn nhúm một nhúm rau để vào giữa, nhúm khoảng một nắm tay sợi bánh tằm (đã xé sẵn cho khỏi dính) để lên trên. Rồi đến mấy gắp bì, thịt lên trên bánh, múc xíu mại vào, chan một vá đầy nước cốt dừa trắng phếu lên, rắc thêm mè rang. Lại chan thêm nước mắm chua ngọt, ai thích ăn cay thì cho thêm một muỗng cà phê ớt đỏ bằm. Đến đây, coi như bạn đã có thể thưởng thức món bánh tằm bì Bạc Liêu rồi đó.

Nếu bạn tự làm ở nhà, lúc này có thể lấy phần tóp mỡ vừa thắng thơm giòn ở trên cho vào tô. Đón tô bánh tằm đầy vun bốc mùi thơm ngào ngạt trên tay chị bán bánh, dùng đũa trộn đều các thứ trong tô lên cho bánh tằm, bì, thịt ba rọi, nước mắm, nước cốt dừa, rau, ớt... thấm đều nhau rồi gắp từng đũa lớn đưa lên miệng. Bột bánh mềm, dẻo, cưng cứng hòa với nước cốt dừa, thịt ba rọi béo béo. Ai không thích béo nhiều có thể cho ít nước cốt dừa, ai không ăn cay được thì cho ít ớt. Bì thơm mùi thính dai dai, giòn giòn, nhai sần sần giữa hai hàm răng. Vị mặn mặn, chua chua, ngọt ngọt, cay cay của nước mắm, vị giòn mát lạnh của rau, mùi thơm của húng... hòa thành một hương vị đặc biệt, ngon ngọt không giống bất cứ món ăn nào mà bạn đã từng thưởng thức. Bánh tằm bì phải vừa ăn vừa hít hà, vừa húp sạch sẽ hết nước mắm lẫn nước cốt dừa, mới thưởng thức hết vị ngon.

Cách làm bánh tằm rất công phu, trước hết phải xay gạo, lấy bột đem nấu chín rồi cho vào cối ép bằng tay. Sau đó đem hấp mới có được những vỉ bánh thơm ngon. Món bì cũng đòi hỏi người làm phải tỉ mỉ, khéo tay. Đầu tiên là chọn da heo và thịt đem luộc trước khi xắt nhỏ thành sợi, mịn và đều, xong đem trộn chung với thính và ít gia vị. Như thế, nguyên liệu của một đĩa bánh gồm có bánh tằm, bì, nước cốt dừa.

Bánh tằm ngon hay không tùy vào cách pha bột và se bánh. Nhưng để có bột tốt, thì người làm bánh tằm phải chọn gạo tẻ loại ngon ngâm vài đêm rồi mới xay, pha bột vừa xay với nước muối loãng rồi ngâm tiếp hai đêm nữa. Sau cùng là giai đoạn khuấy trùng hay còn gọi là hồ bột, giai đoạn này sẽ cho quyết định hương vị bánh tằm đặc thù. Mỗi vùng đều có bánh tằm, nhưng không nơi nào giống nhau, bởi từng cọng bánh tằm có cách pha bột khác nhau mà hình thành nên khẩu vị riêng. Không ai giống ai, nhờ thói quen, tay nghề, kinh nghiệm lâu năm mà người làm bánh tằm sẽ biết cách khuấy bột đúng mức, cứng quá thì bánh dễ bị ốc trâu, bở gãy, bánh không dẻo và dai, nếu bột mềm quá thì bánh hay dính sẽ không đẹp.

Như người miền Tây Nam Bộ thường nói, bánh tằm phải ăn loại se bằng tay mới là bánh tằm. Nhất là những lò bánh ngày xưa, mấy cô thợ se bánh nhiều và nghề đến mức se bột trên bắp vế thì bảo đảm thứ bánh tằm này mới ngon "hết biết", vì dùng tay se nên cọng bánh không đều, có độ lớn nhỏ, dài ngắn khác nhau. Chính vì sự thô ráp này mà cọng bánh có vị ngon lạ. Và có lẽ nhờ có hơi người nên cọng bánh tằm như được thổi hồn vào trong nó, mà những cọng bánh đều tăm tắp ép bằng khuôn không hề có được.

Ăn bánh tằm bì không thể thiếu nước cốt dừa. Nước cốt dừa cho vào nồi thắng cho cạn dần, thêm chút muối và hơi nhỉnh vị đường cùng chút bột để tạo độ sánh. Nước cốt dừa hơi ngọt, ẩn bên dưới là vị mặn, lại được thêm một ít hành lá cắt nhuyễn thơm lừng thì mới đúng e để ăn bánh tằm. Bánh tằm có nơi ăn bằng tô như bún thịt nướng. Nhưng ăn bánh tằm phải bằng dĩa hơi sâu lòng mới thú vị vì dĩa rộng nên người ăn ngắm nghía đủ thứ dưa leo, xà lách, giá, rau thơm lót dưới cùng, đám bánh tằm trắng phau trên nền rau xanh. Một lớp bì vàng, nhúm đậu phộng rang, mấy sợi đồ chua như điểm duyên cho bánh. Còn lòng dĩa sâu để nước cốt dừa và nước mắm dễ tụ lại, vừa ăn vừa húp miếng nước mới khoái.

Chan miếng nước cốt dừa lên bánh, mùi vị, hương sắc của rau, bì hòa quyện cùng nước cốt dừa thẩm thấu vào từng cọng bánh. Cuối cùng là hỗn hợp mặn ngọt chua cay của nước mắm, chính cái vị nước mắm đã đưa đẩy món bánh tằm bì trở nên đậm đà, thuần túy hương vị dân dã phương Nam không lẫn vào đâu được.

Tuy nhiên, cũng có người không quen ăn món này vì hương vị hơi nhạt, thế nên mỗi khi thưởng thức họ thường cho thêm ít lát thịt nướng để đậm đà hơn. Sáng sớm mà điểm tâm với món bánh tằm bì thì chất lượng lắm, nó vừa khoái khẩu vừa cung cấp cho người ăn đủ cả chất đạm, chất béo và vitamin.

Bánh tằm bì ở các vùng đa số giống nhau, riêng vùng Bạc Liêu, Trà Vinh thì thêm vào dĩa bánh tằm bì là một, hai viên xíu mại. Thích ăn theo món ngọt thì cho thêm đậu xanh vào bánh tằm. Theo người địa phương lý giải có lẽ là đây vùng có nhiều người Hoa sinh sống nên sự kết hợp của xíu mại vào bánh tằm là điều tự nhiên của quá trình giao thoa giữa các nền văn hóa ẩm thực.

Chị Ngọc Mai, người bán bánh tằm bì tại góc đường Lý Tự Trọng, thị xã Bạc Liêu từ 25 năm qua, cho biết: "Món bánh tằm bì không thể thiếu nước cốt dừa, nước mắm và rau cải đi kèm. Người không thích béo thì bớt lại nước cốt dừa. Riêng nước mắm chan phải là thứ nước vừa chua, cay, mặn, ngọt mới tăng độ đậm đà, ai thích cay thì cho thêm tí tương ớt, vừa ăn vừa hít hà mới đã. Còn rau nhất thiết phải có xà lách, húng, giá và dưa leo xắt nhỏ". Nhiều người gốc Bạc Liêu sống xa quê vài chục năm mỗi lần thèm bánh tằm bì thường tự làm lấy mà thưởng thức, chứ ít khi ra tiệm.

Ở thành phố, bánh tằm bì thường có trong các chợ vào buổi sáng. Còn kiếm nơi bán chuyên bánh tầm bì hơi khó. Trên đường Lý Thường Kiệt, Q.10 gần Co-opMart Lý Thường Kiệt có quán Bà Ba bán từ lâu và quán bánh tằm bì Đồng Tháp trên đường Nguyễn Trãi giáp ngã ba Bùi Hữu Nghĩa đã có mặt trên 10 năm qua.

Phong phú hương vị

Bánh tằm bì, món đặc sản Bạc Liêu - 1

Chị Ngọc Mai, người bán bánh tằm bì tại góc đường Lý Tự Trọng, thị xã Bạc Liêu từ 25 năm qua, cho biết: “Món bánh tằm bì không thể thiếu nước cốt dừa, nước mắm và rau cải đi kèm. Người không thích béo thì bớt lại nước cốt dừa. Riêng nước mắm chan phải là thứ nước vừa chua, cay, mặn, ngọt mới tăng độ đậm đà, ai thích cay thì cho thêm tí tương ớt, vừa ăn vừa hít hà mới đã. Còn rau nhất thiết phải có xà lách, húng, giá và dưa leo xắt nhỏ”.

Nhìn đĩa bánh vun đầy, tươm tất và đầy đủ hương vị, màu sắc, ai cũng phát thèm.

Bánh tằm bì, món đặc sản Bạc Liêu - 2

Chính mùi thơm thanh của rau cải hòa quyện với cái bùi bùi của bì và vị béo của nước cốt dừa càng kích thích thêm sự thèm ăn cho thực khách.

Món điểm tâm khoái khẩu

Ngồi chung bàn ăn với tôi, một anh bạn từng công tác ở Bạc Liêu, cũng là người rất sành điệu về ẩm thực cho biết món bánh tằm này hiện nay chỉ một vài nơi như Bạc Liêu là còn giữ được cái hồn, cái gốc xưa cũ. Các nơi khác đã sáng tạo ra nhiều kiểu cách, tuy ngon, lạ miệng nhưng người thưởng thức không còn ấn tượng sâu sắc về món ăn dân dã truyền thống trên.

Nhiều người gốc Bạc Liêu sống xa quê vài chục năm mỗi lần thèm bánh tằm bì thường tự làm lấy mà thưởng thức, chứ ít khi ra tiệm.

Bánh tằm bì, món đặc sản Bạc Liêu - 3