Món canh chua Nam Bộ

Với phương châm: "Thức ăn phòng ngừa và chữa trị được bệnh tật là loại thuốc tốt nhất", những cư dân đất phương Nam đã sử dụng một cách sinh động, sáng tạo các loại thức ăn - dược liệu vào trong món… canh chua

Từ những ngày đầu tiên đến lập nghiệp trên mảnh đất màu mỡ, hoang vu của đồng bằng sông Cửu Long, những lưu dân từ miền Bắc, miền Trung nước Việt đã phải thích nghi với phong thổ, khí hậu của vùng đất mới, thì mới có thể tồn tại lâu dài.

Âm dương, ngũ hành trong tô canh chua Nam bộ

Đông y cho rằng trong cơ thể, âm dương cân bằng thì tạng phủ điều hoà; âm dương mất cân bằng thì bệnh tật sẽ phát sinh. Tính chất của âm dương thể hiện bằng hàn (lạnh), nhiệt (nóng). Do đó trong cách ăn uống phải biết chọn thức ăn phù hợp với thể tạng mới có lợi cho sức khoẻ.

Món canh chua hầu như nhà nào cũng ăn quanh năm. Nhất là vào những ngày hè nóng nực, oi bức, có tô canh chua, bữa cơm sẽ ngon hẳn, dễ ăn.

Ở miền Bắc, người ta nấu canh chua với quả sấu, quả dọc. Canh chua của miền Trung được nấu với măng chua, dưa hường, khế chua,…Nhưng với món canh chua của Nam bộ có phần đa dạng hơn và lúc nào cũng có trái me, lá me, khế, chùm ruột, xoài xanh, lá giang…

Đặc điểm của canh chua Nam bộ là sự phối hợp của nhiều loại rau, trái cùng cá, tôm làm cho nồi canh trở nên đủ mùi vị. Các loại thức ăn - dược liệu được phân loại theo khí và vị. Khí có 5 loại: mát (lương), hàn (lạnh) thuộc âm; nóng (nhiệt), ấm (ôn) thuộc dương; không âm không dương hoá ra khí bình. Vị cũng có ngũ vị: chua, đắng, mặn thuộc âm; cay, ngọt thuộc dương. Ngoài ra vị nhạt (đạm) cũng được cho là thuộc dương.

Trong nồi canh chua gồm những loại rau ngổ, bông súng, rau nhút, rau đắng, ngó sen, bạc hà, giá đậu. Để làm cho vị chua của canh đầy đặn, người ta đã dùng vị chua của me, thơm, cà phối hợp. Đặc biệt về khẩu vị, khi nêm canh chua kiểu Nam bộ không thể thiếu một chút đường là một vị mà các món ăn miền Bắc, miền Trung ít dùng đến. Chính nhờ cái ngọt của đường làm cho nồi canh trở nên đậm đà, chua ngọt một cách dịu dàng hơn. Ngoài ra, ẩn trong vị chua của canh nhấn nhá ít vị chát nhẩn của đậu bắp, bông so đũa; một chút cay nồng của ớt. Giai đoạn cuối khi nấu một nồi canh chua, các bà nội trợ bao giờ cũng nêm thêm nước mắm. Khi múc ra tô phải có các loại rau thơm như ngò gai, quế, và nhất là rau om, đây là một nét đặc trưng riêng của món canh chua miền Nam không bị lẫn cùng bất cứ loại canh chua của vùng khác.

Ích lợi của canh chua

Sách Hoàng Đế Nội Kinh có viết: "Dùng ngũ cốc làm chất dinh dưỡng; dùng ngũ quả làm chất bổ trợ; dùng thịt của 5 loại gia súc làm chất bổ dưỡng; dùng 5 loại rau để thêm đầy đủ. Ăn uống hoà hợp được khí và vị sẽ bổ tinh, ích khí". Con số 5 nói trên ý chỉ về ngũ hành. Nếu biết điều hoà ngũ hành sẽ mang lại lợi ích thiết thực trong ẩm thực.

Món canh chua đem lại cho người ăn những lợi ích rất cụ thể. Chất đạm của canh chua thường là những loại cá nên dễ tiêu hoá, ít cholesterol có hại như thịt. Và trong cá thường có chất omega-3 chống lão hoá tốt. Các loại rau, trái như cà chua, thơm, giá đậu, bạc hà, rau nhút… có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, nhuận trường. Ngoài sinh tố, rau còn chứa nhiều chất chống oxy hoá, giải được cái nóng bức của thời tiết. Những loại rau thơm giúp trừ được khí thấp (ẩm) trong người, dễ ra mồ hôi giải bớt độc tố, làm mát da. Khi ăn canh chua, người ta sẽ cảm thấy nhẹ bụng, ngủ ngon, rất có lợi cho người cần giảm béo, cao huyết áp, phong tê thấp , suy nhược cơ thể,…

Một tô canh chua nóng với các loại rau đủ màu sắc: màu đỏ của cà, ớt, màu xanh của các loại rau, màu trắng của giá, màu vàng của những miếng thơm… Cả âm dương, ngũ hành của trời đất cùng sinh sinh, hoá hoá trong một món ăn mộc mạc, dân dã. Đó chính là cái tâm, cái tình của những lưu dân đi mở cõi truyền lại cho con cháu một món ăn ngon và lành, giúp mọi người bồi dưỡng cơ thể cũng như có thể phòng và chữa bệnh.

Những món canh ngon đơn giản, luôn là sự lựa chọn hàng đầu trong bữa cơm những ngày hè. Hôm nay, bạn thử làm cho ông xã và bé yêu món canh chua cá Nam Bộ nhé.

Nguyên liệu:

Cố giáo sư Trần Quốc Vượng viết “Có ăn là có văn hóa”. Điều đó không sai chút nào, vì trong quá trình sáng tạo ra các món ăn, ông cha ta đã tỏ ra lịch lãm, trải nghiệm lâu đời để đúc kết thành nhiều món ăn ngon độc đáo. Như món canh chua, đã có tới hàng chục cách nấu, cách sử dụng nguyên liệu khác nhau.

Canh chua cá nấu với dưa môn. 

Những món ăn không chỉ đơn thuần là vấn đề ẩm thực mà còn là văn hóa, là tâm hồn và tính cách của người Việt.

Nhà văn Vũ Bằng, tác giả của “Miếng ngon Hà Nội và "Miếng lạ miền Nam”, đã cảm nhận: “Ăn một miếng ngon của đất nước thấy bừng lên ở trong lòng một mối hạnh phúc vì đã được ăn một chút gì của đất nước, một tinh túy truyền từ năm, tháng nọ sang tháng, năm kia ...”. Đúng thế. Mỗi lần đi xa trở về quê cũ, nếu có dịp thưởng thức món canh chua của mẹ nấu, ngửi cái mùi “huyền diệu” của các loại rau sau vườn, trong lòng chúng ta sẽ dậy lên một mùi ký ức, một nỗi nhớ khôn nguôi.

Hiếm có một món ăn nào lại gắn bó với hương quê, với tình tự dân tộc như món canh chua Việt. Nhà văn Sơn Nam cho rằng món ăn miền Nam vừa hào phóng vừa đậm đà phong vị thời khẩn hoang. Hào phóng vì nó kết hợp với nhiều loại rau, mà mỗi loài đều có vị thuốc nhằm điều chỉnh sự mất quân bình âm dương trong cơ thể, đồng thời góp phần kích thích tiêu hóa và làm cho ngon miệng.

Thông thường, các bà nội trợ hoặc các đầu bếp hay dùng chanh, me, giấm để chăm chút cho nồi canh chua. Nhưng đối với những người sành điệu ẩm thực, những tay thợ nấu tài hoa, bao giờ cũng coi nồi canh chua như một “thang thuốc” với đủ thành phần dinh dưỡng và các vị mặn-ngọt-chua-cay-nồng nên họ đã dày công nghiên cứu, chọn ra những nguyên liệu và gia vị hoàn toàn Việt. Người thưởng thức chỉ nếm thôi cũng đủ biết tay nghề của thợ nấu thế nào.

Nhiều người cho rằng me chua, chanh, giấm chỉ dành cho những nồi canh chua thông thường, còn dân “lai rai”, dân sành điệu tứ chiếng thì lại thích vị chua của cơm mẻ, lá vang, lá cóc hoặc trái giác, xoài non, tầm ruột, khế, bứa, bần... Chẳng hạn như canh chua cá lóc, hấp dẫn nhất là nấu với cơm mẻ; tôm, cua nấu với me nhưng phải là thứ me non. Còn như cá trê, cá ngát mà nấu với bần thì được liệt vào mức siêu hạng.

Đặc biệt, lươn mà nấu với đọt cóc; gà nấu với lá vang; cá rô, cá chép nấu với trái giác; cá linh nấu với bần thì khó có món nào qua mặt nổi...

 Ở nông thôn bà con mình còn có sáng kiến canh chua tôm nấu với trứng kiến vàng hoặc cá nấu với dưa môn, mùi vị thơm ngon độc đáo, vượt hẳn các món ăn bình dân khác. Có thể nói mỗi món mỗi vẻ nhưng tất cả đều “mười phân vẹn mười”. Về quê mà được đãi canh chua, ăn đến vã mồ hôi, bao nhiêu mệt nhọc, buồn bực cũng đều tiêu tan hết.

Tất cả các loại trái và lá rừng đều có nguồn gốc từ thiên nhiên nhưng mỗi thứ đều có một vị chua, độ chua khác nhau, tính chất cũng khác nhau, tạo nên một hương vị đặc trưng không lẫn vào đâu được. Trong cái chua chua, dìu dịu của lá vang hòa quyện với vị ngọt đậm của thịt gà sẽ làm cho nồi canh có một mùi thơm kỳ lạ. Bà con sống ở miệt Khánh An, Khánh Bình, huyện An Phú - An Giang cho rằng cá linh non mà nấu chua với trái bứa thì quả tuyệt vời.

Canh chua gà nấu là vang.

Ngoài cá thịt và chất chua ra, nồi canh chua Việt không thể thiếu các món rau thơm và hoa quả như bạc hà, đậu bắp, cà chua ... Nếu như canh chua cơm mẻ thì cho thêm quế hoặc ngò om, còn canh chua trái giác thì cần có ngò gai, sả, ớt nhằm tạo thêm hương vị ngạt ngào, nhưng canh chua gà nấu với lá vang thì chỉ cần ớt, không cần bất cứ một thứ rau mùi nào cũng thấy ngon.

Nhắc đến một nồi canh chua ngon mà chúng ta bỏ quên vai trò của rau thơm thì quá bất công. Bởi vì, dù cho thịt cá ngon cỡ nào, người nấu khéo đến đâu mà thiếu món ngò om, húng chanh, ngò gai hoặc húng quế coi như nồi canh chua đó chẳng còn ý nghĩa gì! Các loại rau nầy ngoài mùi vị thơm ngon, kích thích vị giác, nó còn có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, tiêu thực, lợi tiểu và chống được vi khuẩn.

Nhìn nồi (hoặc lẩu) canh chua được cấu tạo một cách đẹp mắt, hài hòa, với đầy đủ ngũ sắc: đen, đỏ xanh, trắng, vàng và ngũ vị: Mặn, béo, chua, cay, ngọt cũng đủ tác động vào mọi giác quan, giúp cho người ăn ngon và ăn no.

Nồi canh chua ngon, chỉ vài lần thưởng thức thôi chúng ta cũng đủ ghiền cái vị chua - cay như ẩn chứ bao điều thú vị từ cây nhà lá vườn. Đây là món ăn đã gợi cho những người xa quê bao nỗi thèm tiếc, nhất là nỗi nhớ nhà, nhớ quê và nhớ về tuổi thơ. Món canh chua chúng ta không chỉ ăn bằng miệng mà còn bằng mắt và mũi. Nó ngon đến ám ảnh. Chỉ cần một làn khói mỏng bốc lên từ cái mùi thanh tao dìu dịu của cá hòa quyện cùng thứ nước chua - cay thơm phức cũng đủ làm cho người ăn háo hức vì mùi vị cứ quấn quýt mãi bên ta!

Người Việt chúng ta rất thích các món ngon có nguồn gốc từ thảo dã vừa trong lành vừa chân quê mộc mạc. Chính cái tình quê đã quyết định một phần ngon, dở của món ăn. Ai mà lại không thích, không nhớ món ngon quê mình? Thật hết sức chí lý khi ông cha mình đã xếp “ăn uống” lên hàng đầu “tứ khoái”. Chính nhờ vậy mà nhiều món ăn truyền thống mang dấu ấn thiên nhiên và những nét đặc thù của văn hóa Việt đã được nâng lên và ngày càng hoàn thiện, trong đó món canh chua Nam bộ rất xứng đáng là “di sản văn hóa ẩm thực”. 

Món canh chua cay nấu theo kiểu miền trong, với vị ngọt mặn, cay và mùi thơm nổi bật của rau ngổ sẽ khiến cả gia đình bạn khen ngon trong những ngày nóng nực này.

Nguyên liệu

Cá rô (cá quả): 1,2 kg

Giá đỗ: 0,2 kg

Cà chua: 0,2 kg

Dọc mùng: 0,5 kg

Me: 0,1 kg

Rau ngổ, húng chó, mùi tàu

ớt, nước mắm, đường, muối, mỳ chính.

Cách làm

- Cá sơ chế sạch, lọc lấy thái mỏng 4cm.

-Ướp nước mắm, tiêu, mì chính

- Cà chua phi thơm cùng với hành

- Me đun lọc nước

-Dọc mùng tước bỏ vỏ, bóp muối.

- Đầu cá đun nước dùng trong, thả cà chua vào đun sôi, nêm gia vị, cho me vào, sau đó cho cá, đun sôi lên cùng với dọc mùng.

- Cuối cùng cho rau ngổ, mùi tàu, húng chó, ăn nóng.

Cách nấu canh chua

Cách nấu canh chua cá cực ngon

Món ngao nấu canh chua

Cách nấu canh chua cá chép cực ngon

Canh chua chay món ngon bổ dưỡng thanh mát

Cách nấu canh chua ngon giúp bữa ăn gia đình trở nên hấp dẫn

(ST).