1
Sở dĩ bánh này được gọi là bánh gan vì sau khi hoàn tất, bánh cắt ra có hình dáng như một miếng gan heo, ăn có vị béo, thơm và hơi tanh vì dùng toàn bằng trứng vịt. Nếu làm bằng trứng gà, bánh sẽ mất mùi thơm đặc trưng.
Nguyên liệu:
- 10 hột vịt
- 300g dừa khô
- 2 tai vị (hoa hồi hay đại hồi)
- 300g đường thẻ
- 1 muỗng súp dầu
Thực hiện:
Bước 1.
- Dừa nhồi nước ấm lấy một chén nước cốt (khoảng 250ml), ½ lít nước dão (là nước cốt dừa vắt lần thứ 2). Nước cốt và nước dão để riêng.
- Đập trứng vào tô, quậy tan đều.
- Đường + nước dão dừa đun sôi, để cho tan đường, sau đó lược sạch, bỏ bã dừa còn sót lại.
- Tai vị rang vàng, xay nhỏ thành bột.
Bước 2.
- Chế nước đường vào tô trứng, cho tai vị + nước cốt dừa vào quậy đều.
Bước 3.
Đặt nồi gang lên bếp than cho nóng. Trước khi đặt nồi trên bếp, thoa một lớp dầu ăn trong nồi.
Dùng một cái rổ thưa rây hỗn hợp trứng nước cốt dừa và tai vị vào nồi, nghe thấy xèo một tiếng là được, đậy nắp nồi. Gắp than cho lên mặt nắp nồi. Nướng lửa trên nhiều, lửa dưới ít.
Khoảng 10 phút thì bánh chín. Để nguội, trút ra dĩa, cho vào tủ lạnh.
Bánh làm xong mềm, hơi rỗ mặt chứ không mịn.
Khi dùng cắt bánh hình lá gan heo.
Vật Liệu
Phân lượng vật liệu cho bánh có độ đậm đà vừa phải.
1- 300gr dừa khô nạo vụn, cho vào khoảng 1, 5 lít nước ấm nhồi kỹ, lược vắt lấy nước, bỏ xác dừa.
2- 3 - 4 hoa tai vị (anise - đại hồi) bỏ vào cái chảo, rang nhỏ lửa cho tai vị dậy mùi thơm, đổ vào cối, giã nhuyễn mịn. Nếu có tai vị bột thì dùng khoảng một muỗng cà phê hoặc hơn một chút, tùy chất ượng bột đang có
3- Sử dụng khoảng chừng 300gr đường thẻ. Dùng dao băm nhỏ đường. Bắc nước cốt dừa lên bếp, nấu sôi nhỏ lửa, cho đường vào từ từ nấu tan đường, tùy khẩu vị muốn ngọt ít nhiều để cho đường chứ không nhất thiết phải dùng hết 300gr, lưu ý đường thẻ ngọt rất gắt, khi đường tan cho bột tai vị vào khuấy đều, nghe hỗn hợp dậy mùi thơm của tai vị vừa phải là được.
- Lưu ý đường thẻ (hay còn gọi là đường tán) là đường miếng có hình tròn hoặc hình thuẫn dẹp, được kết đông tự nhiên bằng nước mía hoặc trái thốt nốt cô đặc, vị ngọt rất gắt. Nếu đường mía sẽ có màu vàng nâu hơi ngã đen còn đường thốt nốt thì có màu vàng đỏ cam. Tùy loại sẽ cho vị ngọt khác nhau, nên cho đường từ từ rồi nếm thử. Nếu dùng đường cát trắng bình thường thì bánh có vị ngọt nhẹ, không có vị ngọt đặc trưng của bánh gan. Và cũng tùy màu đường, bánh sẽ có màu đậm lạt khác nhau. Nếu thích bánh có màu sậm hơn thì cho thêm một chút nước màu. Loại nước màu hay dùng kho cá mà bếp VN gọi là nước màu dừa, đây cũng là một dạng caramen - là nước đường cô đặc cho ngã màu nâu đen.
4- Hỗn hợp trứng và nước cốt dừa đường: Phân lượng nước dừa và đường đã cho để sử dụng khoảng 9 hoặc 10 trứng vịt. Đập trứng ra chén, cứ một chén trứng sẽ cần dùng 2 chén hỗn hợp nước dừa, đường. Đánh trứng tan đều lòng trắng đỏ là được, không cần đánh nổi, rồi khuấy kỹ với hỗn hợp nước dừa đường, sau đó lược lại qua rây cho hỗn hợp không bị lợn cợn.
- Nếu muốn bánh cứng hơn thì dùng phân lượng 1 chén trứng + 1 chén rưỡi hỗn hợp nước dừa đường.
5- Nướng bánh:
Dùng một khuôn bằng kim loại dày hình tròn có đường kính chừng 25cm, có thành cao chừng 6cm hoặc dùng nhiều khuôn nhỏ. Tùy ý dùng thùng nướng đặt trên gếp gas hoặc lò nướng gas, lò nướng điện. Mở lò cho nóng trước vài phút. Cho khuôn vào lò để nóng ấm trong khoảng nửa phút, lấy ra, dùng cọ sạch quét một lớp mỏng dầu ăn vào lòng khuôn, châm hỗn hợp trứng đường vào đầy khuôn. Cho lại vào lò. Nếu là lò điện, để ở nhiệt độ 200 độ C nướng trong khoảng 15 - 20 phút. Bánh gan khá dễ nướng, nếu chưa có kinh nghiệm canh chừng thì qua khoảng 15 phút lấy bánh ra, dùng cây đũa đâm sâu vào bánh rồi rút ra, không thấy nước trào lên theo là bánh đã chín. Tùy thích ăn bánh mềm hay cứng, nếu thích bánh cứng hơn thì nướng lâu hơn vài phút nhưng lưu ý bánh sẽ bị mỏng lại. Có người thích nướng cho mặt bánh hơi cháy cạnh để bánh có thêm vị nhân nhẫn đắng.
- Để nguội bánh, úp ngược khuôn ra dĩa để bánh lóc ra. Ướp lạnh trước khi ăn. Nếu muốn bánh cho ra dĩa đẹp mắt hơn thì lật ngửa bánh lại để lớp mặt bánh có màu nâu sậm hướng lên trên
- Bánh đạt yêu cầu là vừa chắc, cắt bánh ra thấy có chạy những đường rể tre hoặc khoang khí trống.
- Trứng vịt luôn cho mùi nặng hơn trứng gà mà có người gọi là tanh, chính vì vậy mà trong món bánh gan, mùi của tai vị sẽ làm cân bằng hương vị của bánh.
I. Vật liệu:
-12 cái trứng gà
-Một gói đường thẻ vàng
-1 lon nước dừa
-4 muỗng soup bột gạo
-2 cánh hồi (còn gọi là tai vị)
-Dầu để bôi khuôn, hoặc xài Cake release (đã có đăng hình trong phần gia chánh Bánh bò nướng)
II. Cách làm:
Đường thẻ, cánh Hồi và nước dừanấu cho tan, vặn lửa nhỏ lại chút xíu, cho sôi riu riu thêm khoảng 5 phút. Tắt lửa để nguội. Vớt cánh hồi ra bỏ. Thường các cách làm ngày trước hay chỉ dẫn nướng cánh hồi và xay nát ra để tr��n vào, vì (có lẽ) trước đây thường xài trứng vịt và trứng thường rất tươi nên cần mùi nồng của cánh hồi để khử bớt mùi tanh (điều này chỉ là phỏng đoán thôi, không dám quả quyết).Ngày nay mình bỏ vào chung nấu thì nhanh và tiện, bánh cũng sẽ có mùi thơm tương đối vì trứng gà ở đây đã để tủ lạnh ít nhất là một tuần mới đến tay người tiêu thụ, mùi trứng (có lẽ) không nhiều bằng.
Trứng gà quậy tan, đừng đánh nổi quá, khi nướng sẽ nở cao, và vì đây là loại bánh dùng rất ít bột, nên nở cao thì khi đem ra khỏi lò, bánh sẽ xẹp xuống.
Khi nước đường nguội cho vào bột gạo quậy đều, cho trứng vào sau cùng, quậy đều tay, dùng rây lượt bột vào một cup lớn để dễ đổ vào khuôn trong lò.
Đây là một loại bánh giống các loại pudding để ăn lâu trong các ngày lễ của người Anh, nên chúng ta có thể bắt chước họ xài những khuôn bằng gan, có hình đẹp và loại non stick thì khi đổ bánh ra dĩa sẽ trông rất đẹp.
Vặn lò 375 độ, khuôn bôi dầu cho vào lò, để cho thật nóng, đổ bột vào khuôn, đậy lên trên một miếng giấy bạc.
Thường thì lò nướng nóng đều ở trên và dưới, nhưng khi nướngbánh phải chín rồi thì hơi nóng ở trên mới bắt đầu làm bánh vàng, riêng với bánh Gan và bánh Bò nướng ngày xưa ở Việt Nam vì có để than trên nắp các nồi nướng nên lửa gần hơn và có tác dụng cần thiết cho các loại bánh này, vì vậy khi nướng bánh Gan bằng oven, thường cần đậy miếng giấy bạc để giúp bánh chín, nướng bánh khoảng 45 phút, lấy miếng giấy bạc ra, lấy tăm thử thấy khô thì đổi lửa qua Broil medium, để lửa nóng bên trên và mặt bánh vàng đều và khi lấy ra sẽ không bị xẹp xuống.
Bánh mới lấy khỏi lò thì mặt không bóng, để bánh nguội thì đường bắt đầu thấm ra, mặt bánh sẽ óng vàng đậm hơn rất đẹp.
Cách làm bánh chuối nướng nước cốt dừa
Cách làm bánh canh cua
Cách làm bánh gato chocolate
Cách làm bánh gối ngon nhất
Cách làm bánh kem
Cách làm bánh xèo thơm phưng phức
(ST).
