1
Khi các loại Rau cao cấp lâu nay chiếm vị trí đầu bảng trong các bữa ăn, bữa tiệc giờ lại bị đắn đo vì e nhiễm đủ thứ... độc thì rau lang - dân dã, mộc mạc đã được chiếu cố. Và không chỉ duy nhất một cách chế biến chân phương là luộc .
Chỉ một cơn mưa làm mềm đất là rau lang nảy đọt. Ở nhà quê trông ngọn rau lang tược lên xanh mơn mởn trên luống, ngắt về luộc, rau ngon mà nước cũng tuyệt. Trời se lạnh, đạm bạc chỉ cần thêm chén nước mắm ngon, cái trứng luộc là hau háu đánh sạch nồi cơm !
Luộc ngon nhờ nước chấm
Rau lang luộc, ăn với bất kỳ loại nước chấm nào cũng ngon miệng.
Người miền Bắc chấm với mắm cáy – mắm làm từ con cáy hoặc để nguyên con, hoặc giã nhỏ. Mắm muối trong vại hay om đất nung, để nơi thoáng mát, thỉnh thoảng mang ra phơi nắng cho đến khi mắm chín. Càng để lâu mắm càng thơm ngon.
Người miền Trung ăn rau lang chấm với mắm ruốc kho hay xào, mắm nêm, mắm ớt. Chân phương, mắm ruốc kho sả bằm li ti cũng đủ thấm mùi vị; oai hơn tí, thêm thịt ba rọi (ba chỉ) cắt nhỏ cỡ hạt lựu kho xào chung càng đậm đà để đưa... cơm.
Còn người Nam lại ưng luộc chấm với nước tương, chao hay quẹt với nước cá kho tộ – thôi thì bá cháy!
Theo Đông y, rau lang tính bình, có vị ngọt, không độc, chữa kém ăn… Rau lang ngon phải là loại mới hái còn tươi xanh, hái để cách ngày tính ngon giảm đi khá nhiều. Rau sạch vì tính chất dễ sống và “Quay vòng” nhanh của nó. Cọng rau già cắm xuống đất khoảng hai tuần là nảy đọt non, có thể cắt ăn được. Người nhà quê cho rằng, rau lang cắt bằng dao mau nảy đọt hơn ngắt bằng tay. Tuy dễ trồng vậy, nhưng thời nay rau lang vẫn thuộc hàng mắc tiền, mắc hơn rau muống hay rau tập tàng. Bởi nó “sạch” và chế biến được nhiều món, ăn nó còn bùi bùi.
Có cả một menu cho món rau khoai
Món gỏi rau lang có vị đặc trưng chua chua, cay cay cho thực khách cảm giác đậm đà và lạ. Chọn những ngọn lang xanh non, mập mạp, ngâm vào nước vo gạo rồi rửa sạch. Luộc sơ rau, dội qua nước lạnh, để ráo. Thịt ba chỉ luộc chín, thái mỏng. Tôm tươi cho vào chảo, đảo đều cho đến khi cạn nước. Quan trọng là khi trộn phải nêm nếm sao cho vừa và đặc biệt là nước chấm cần pha phối cho hoà hợp giữa mắm, ớt, tỏi, chanh, đường. Tạo sắc diện cho đĩa gỏi, rắc lên ít đậu phộng và tỏi phi. Đĩa gỏi đạt sẽ dậy lên các hương vị chua chua, ngòn ngọt, giòn, beo béo và thơm.
Rau lang nấu canh cũng là món đặc trưng vùng miền. Người Bắc nấu canh rau lang với mẻ, mắm tôm. Người Huế nấu với hến. Hến ngâm nước, vớt ra rổ chà sạch, nấu với nước lạnh bỏ thêm chút muối. Hến chín, trút ra rổ làm sạch lại lần nữa và nấu sôi lại, nêm nếm vừa ăn. Rau lang lựa đọt non, mới hái còn nhựa nấu mới ngọt, rửa sạch để ráo nước. Nước hến sôi, bỏ rau lang vào, đảo vài vòng cho rau mềm. Khi gần ăn nêm ít mắm ruốc vào cho ngọt, và dùng nóng. Ngoài ra, người Huế còn nấu canh rau lang với nấm mối, loại nấm chuyên dùng nấu canh thật ngọt
Đặc biệt, rau lang nấu canh thịt là món ăn rất lợi sữa cho sản phụ do rau lang giàu chất sắt và acid folic. Món ăn này thường có trong thực đơn của các bà mẹ nuôi con mọn, vừa dễ nấu vừa tốt sữa cho em bé.
Rau lang giờ là đặc sản và có khắp nơi từ thành thị đến thôn dã. Chưa thiết tới thịt thà, tôm mực..., đơn giản rau lang xào tỏi thôi cũng đã đậm đà và mềm hơn rau muống xào tỏi. Và chắc một điều, không dai và nhạt như rau cải xào tỏi!
- Rau khoai lang
- Mắm tôm(mắm qb mới thơm)
- Gia vị vừa đủ.
Cách nấu: rau khoai nhặt đến phần cuống lá chừng 5-7 cm(nấu cho ngọt,chứ nấu chắc lá nghe mùi rau heo...hiiiii)rửa sạch rau rồi cắt nhỏ. Đun nước và cho mắm tôm vào ngay khi nước lạnh tránh mùi nồng của mắm tôm bạn nhé(nên nhớ phải lọc măm tôm kẽo cát nhé). Nước sôi bạn cho bột ngọt vừa đủ rồi thả rau vào nhé.thả rau xong là phải tắt bếp ngay,ta bắc nồi xuống tránh cho canh chín quá sẽ ko ngon.canh sẽ ngon hơn khi bạn ăn nguội, và món ko thể thiếu là cà pháo muối chua.chúc bạn thành công và ngon miệng......
Đi xa luôn nhớ hương vị quê nhà, tôi không thể quên được bát canh cua nấu với lá khoai lang. Mùa tháng 6 tháng 7 chỗ tôi lúa đã chín, đi gặt ai cũng cầm theo 1cái xô,để bỏ những con cua, con ốc vào để về làm thức ăn. Hoặc vào mùa nước nổi, khoảng tháng 10, khi đó lúa đã gặt xong, mưa xuống trắng đồng, chúng tôi thả trâu, đi bắt cua. Lạ lắm, chỉ cần có nước, cua sẽ chạy đi kiếm ăn và chỉ cần tóm lấy chúng, bỏ vào bao ni lông để làm canh, làm nước mắm cua...Cua có thể nấu với rất nhiều thứ, ở nhà tôi là đầu bếp chính chủ yếu sử dụng cua nấu lá khoai lang, cua nấu măng, cua nấu dọc mùng, cua nấu mướp, cua nấu rau vặt,món nào cũng ngon.
Ở nhà, rau lang thường rất sẵn, đi học về, ra vườn hái ít lá khoai lang. Cua thường là hôm qua đi chăn trâu bắt về, thế là đủ nguyên liệu nấu món canh cua nấu lá khoai lang ngon lành, bổ dưỡng.
Canh cua đồng - khoai lang
Nguyên liệu:
- Cua đồng
- lá khoai lang
- Gia vị
Chế biến:
- Cua đồng đem rửa sạch, bóc bỏ yếm, mu; lấy gạch cua để riêng. Cho cua vào cối giã nhuyễn, sau đó cho vào mảnh vải sạch vắt lấy nước cốt, bỏ bã. Gĩa nhuyễn hành hoa, lấy một ít để riêng, sau đó cho vào bát nước cua cùng với bột ngọt, tiêu, muối....đánh kỹ hỗn hợp!
- lá lang rửa sạch, để ráo, cắt nhỏ. (thường nấu nấu canh thì hay dùng lá, chỉ có luộc thì hay dùng đọt lang)
-Cho tý dầu ăn đun nóng già, bỏ số hành hoa đã giã (còn lại) vào phi thơm, đổ nước cua vào đun sôi, châm thêm ít nước sôi cho đủ số người ăn; khi nước cua sôi phải văn nhỏ lửa, để thêm khoảng 5 phút thì cho gạch cua vào, nước sôi lại thì cho rau lang, thêm 3 phút nữa là được. Nêm lại cho vừa ăn.
- Nhắc xuống và mời mọi người thưởng thức món dân dã của đồng quê!
Cái này phải ăn với cà nén, đậu rán ....
Rau lang nấu ốc là món ăn dân dã mà người dân quê tôi vẫn thường nấu cho bữa cơm ngày hè. Bởi rau lang ngoài đồng hay trong vườn thì nhà nào cũng có. Thêm nữa, ốc dưới ao, sông ngòi, ngoài ruộng rất nhiều.
Nấu canh rau lang với ốc đơn giản nhưng để canh ngon mà không có mùi tanh của ốc là cả một nghệ thuật. Nấu canh phải hái lá rau (ngọn chỉ dùng để luộc và xào tỏi), còn được gọi là tay khoai.Tay khoai để nấu canh là loại bánh tẻ hoặc hơi non một chút. Thông thường nên hái những tay khoai ở gần ngọn thì món canh sẽ ngon hơn.
Ốc thường là dùng loại ốc hột (còn gọi là ốc ao, ốc nứa, ốc đá..), không nên dùng ốc nhồi (ốc biêu...) vì loại ốc này có nhiều nhớt. Nấu canh rau lang với ốc không thể thiếu các loại gia vị: mắm tôm, hành củ, ớt tươi và đặc biệt không thể thiếu tỏi.
Rau lang thái nhỏ (như rau canh), rửa sạch rồi để ráo nước. Ốc hột rửa sạch đem luộc (không luộc chín quá), sau đó khêu lấy ruột. Nước luộc ốc để lắng, gạn lấy nước trong (bỏ cặn, đục) để nấu. Tiếp theo đun sôi nước luộc ốc, cho rau, thịt ốc vào đun chín, nêm hành ớt, muối mắm tôm cho vừa là được. Khi bắc ra thì cho tỏi vào cho thơm và dậy mùi.
Hành ớt sẽ kị mùi tanh của ốc, mắm tôm thơm nồng cùng với hương vị dân dã, đồng quê của rau lang... và ốc hột tạo nên vị ngọt mát, nồng đậm của món ăn. Canh rau lang nấu ốc là món canh dễ ăn và phù hợp với nhiều người.
Đây là món canh rất được người nhiều người ưa chuộng vào mùa hè. Ngày nay, ngoài món canh rau lang nấu ốc, nhiều món canh dân dã, mát và bổ cũng được nhiều người lựa chọn như canh cua rau muống, canh cua rau tập tàng, canh cua nấu riêu, canh hến...
Chỉ cần một bát canh với vài quả cà pháo, hoặc vài miếng cà bát nén chua là đã có bữa cơm ngon lành!
Bạn bè xa quê mỗi lần điện về thường than thở: “Tao thèm canh rau lang nấu với tép lắm mày ơi”. Còn tôi, sống giữa quê hương “đói ăn rau đau uống thuốc” này, đôi lúc vẫn thèm một bát canh rau lang mẹ nấu với tép khô trong những ngày Tết!
Rau khoai có thể luộc chấm với mắm tôm, có thể luộc rồi trộn với muối…
Mùa Xuân về, nhưng đâu đó giữa những cánh rừng già, mùa Đông đang còn rét mướt và khô khốc. Đám rau lang mẹ trồng chống chọi với rét và gió khô, thế nên chiều nào mẹ cũng múc nước từ chiếc giếng quảy đi tưới rau. Mẹ bảo: “Rau khoai lang này dành cho ngày tết, vì chợ búa mồng 5 mồng 7 mới họp”.
Ngày xưa, ba mẹ từ vùng xuôi lên làm kinh tế mới giữa đại ngàn này. Khi gạo đã hết thì khoai sắn là nguồn lương thực cứu đói hữu hiệu. Có những ngày Tết cả nhà ăn toàn khoai và sắn. Khoai chấm với đường, ăn bữa này sang bữa khác để chống đói. Chị hai tôi đã lớn lên với những ngày khoai sắn như thế, còn tôi, tôi chưa từng ăn nhưng khi cuộc sống ngày càng đi lên, kinh tế phát triển thì thi thoảng ăn một củ khoai xem như để… “giải trí”. Riêng canh rau khoai là món khoái khẩu. Rau khoai có thể luộc chấm với mắm tôm, có thể luộc rồi trộn với muối…
Nhiều mùa Xuân trôi qua nơi này, phố xá và nhà đã thu hẹp dần những khoảnh vườn, nhưng vườn rau của mẹ vẫn giữ, có lúc trồng cà, trồng ớt nhưng đến độ mùa đông là mẹ lại trồng rau khoai. Mẹ bảo rau khoai làm mẹ nhớ đến những ngày đói khó, không nên quên nó và không nên phụ nó…
Những ngày Tết là những ngày ăn uống thất thường, có lúc mải chơi quên cả đói, có lúc được mẹ khuyến khích nên bao nhiêu thịt cá cứ “dồn vào” bụng. Có lúc ngửi thấy mùi thịt là ớn rùng mình. Đi học xa về, quây quần cùng gia đình trong năm ba ngày Tết, thứ gì cũng ăn, cũng uống. Vì mẹ bảo sinh viên “đói” quanh năm rồi.
Trong mâm cơm đầu năm mẹ nấu cúng luôn có canh rau hoặc rau luộc và một đĩa khoai. Những món ăn đó tuy dân dã nhưng thật ngon. Những lúc rong chơi cùng bạn bè, về đến nhà mệt lả, mẹ giục ăn cơm, phần cơm mẹ chừa có một bát canh rau khoai lang nấu với tép khô mà mẹ đã mua cất giữ lại từ những ngày cuối năm. Dường như trong bát canh đó chứa cả vị mặn và ngọt từ con tép biển qua bao nắng phơi khô và có luôn cả vị chát, cay nồng từ ngọn rau khoai chịu bao nhiêu đợt gió đông khô cằn. Và trong bát canh rau đầu năm ấy, tôi nghĩ về mẹ - người đàn bà không thể thiếu trong những mùa xuân để cho chồng, con luôn được no ấm.
Mỗi mùa Xuân đi qua, mỗi người có mỗi thứ để nhớ. Còn tôi, dù đi đâu vẫn nhớ bát rau khoai lang nấu với tép khô của mẹ.
Để phòng chống béo phì, có thể ăn củ và rau lang luộc. Áp dụng chế độ nửa gạo, nửa khoai riêng rẽ, hoặc độn chung với nhau nấu thành cơm, cháo, bánh...
Lá khoai lang là loại rau dân dã vừa ngon, vừa mát và bổ. Củ và rau khoai lang là vị thuốc phòng chữa bệnh đã được dùng từ lâu trong dân gian, có nơi gọi nó là “sâm nam”.
Theo Đông y, khoai lang có nhiều tên như: cam thử, phiên chử. Củ khoai lang tính bình, vị ngọt, có tác dụng bồi bổ cơ thể, ích khí, cường thận, kiện vị, tiêu viêm, thanh can, lợi mật, sáng mắt. Nó được dùng chữa vàng da, ung nhọt, viêm tuyến vú, phụ nữ kinh nguyệt không đều (dùng trước kỳ kinh), nam giới di tinh, trẻ em cam tích, lỵ.
Rau lang tính bình, vị ngọt, không độc, bổ hư tổn, ích khí lực, kiện tỳ vị, bổ thận âm, dùng chữa tỳ hư, kém ăn, thận âm bất túc. Kiêng kỵ với các trường hợp tiêu chảy, viêm dạ dày đa toan, đường huyết thấp. Khoai lang vàng đỏ có nhiều vi chất hơn khoai lang trắng.
Một số điểm lưu ý khi dùng khoai lang:
- Để có tác dụng bổ dưỡng, nên ăn khoai vỏ đỏ ruột vàng. Để giải cảm và chữa táo bón, phải dùng khoai vỏ trắng ruột trắng.
- Không ăn thường xuyên rau lang vì nó chứa nhiều canxi, có thể gây sỏi thận.
- Nên ăn kèm đạm động vật, thực vật để cân bằng thành phần dưỡng chất.
- Trong khoai lang có chất đường, nếu ăn nhiều, nhất là khi đói sẽ gây tăng tiết dịch vị làm nóng ruột, ợ chua, sinh hơi trướng bụng. Để tránh tình trạng này, khoai phải được nấu, luộc, nướng thật chín hoặc cho thêm ít rượu vào nấu để phá hủy chất men. Nếu bị đầy bụng, có thể uống nước gừng để chữa.
- Vỏ khoai lang chứa nhiều vitamin và khoáng chất. Do đó phải bảo vệ phần vỏ không bị sây sát, không gọt vỏ nếu không cần thiết. Vỏ còn giúp bảo vệ dưỡng chất bên trong, vì vậy khi luộc khoai nên để cả vỏ (đã rửa sạch).
- Bảo quản khoai ở nơi sạch sẽ, khô ráo, thoáng mát, không có chuột bọ và chỉ nên dùng trong vòng một tuần.
- Phải bỏ hết khoai hà (sùng), khoai đã có mầm và vỏ xanh chứa chất độc.
- Khi luộc rau lang để ăn và chữa bệnh, nên lấy nước thứ hai vì nước thứ nhất thường chát và hăng.
Món ăn bài thuốc từ khoai lang
Chữa cảm sốt mùa nóng: Thời tiết nóng dễ gây sốt vì cảm, không ra được mồ hôi. Với người sức khỏe tốt, có thể nấu khoai lang trắng với cải bẹ xanh ăn thay cơm để giúp ra mồ hôi, hạ sốt, giải cảm. Có thể dùng các bài thuốc:
- Khoai lang trắng khô một nắm, nghệ một củ, giấm 1/2 chén con, sắc uống nóng.
- Khoai lang trắng khô 16 g, gừng 16 g, sắc uống hoặc nấu cháo.
- Khoai lang trắng tươi luộc chín để xông, rồi ăn khoai nóng, uống nước luộc khoai nóng cho ra mồ hôi.
- Khoai lang 1 củ (400 g), gạo 200 g, đậu xanh 1/2 bát cơm, mã thầy 4 củ, củ cải 1 củ, tỏi 3 nhánh, thịt gà 150 g, tôm nõn 70 g, gia vị. Tất cả giã nát hoặc thái nhỏ nấu nhừ, riêng đậu xanh và mã thầy cho vào sau rồi nấu nhừ tiếp.
Chữa táo bón: Ăn khoai luộc đơn thuần hoặc chấm mật, chấm vừng; ăn với cà pháo cả quả hoặc thái chỉ cà, nghiền cùng khoai thành khối. Các cách khác:
- Uống nước luộc khoai (khoai phải rửa sạch).
- Nấu chè khoai tươi hoặc khô với vừng và ít hoa quế.
- Dùng nước cốt luộc khoai tươi hay khô đã giã nát, nếu bị trĩ thì uống hàng tháng nước cất này vào buổi sáng.
- Ăn bánh làm bằng khoai lang với vừng hoặc dừa. Khoai lang tươi xào dầu vừng. Canh rau lang. Rau lang luộc chấm nước mắm gừng tỏi hoặc nước sốt cà chua, chấm vừng lạc (giã nhỏ). Nên làm sẵn bột khoai khô với vừng tán mịn, quấy uống mỗi sáng với nước đường.
Trẻ biếng ăn: Cho ăn dặm bằng bột khoai lang vàng đỏ quấy với bột, sữa.
Quáng gà: Lá khoai lang non xào gan gà hoặc gan lợn.
Thiếu sữa: Lá khoai lang tươi non 250 g, thịt lợn 200 g thái chỉ. Xào chín mềm, thêm gia vị.
Viêm tuyến vú: Khoai lang trắng gọt vỏ, giã nhuyễn đắp lên vú, có thể phối hợp với tỏi giã nhuyễn để đắp.
Thận âm hư, đau lưng mỏi gối: Lá khoai lang tươi non 30 g, mai rùa 30 g, sắc kỹ lấy nước uống.
Thận dương hư, đi tiểu nhiều lần: Hầm thịt chó với khoai lang, cho thêm chút rượu và gia vị.
Chữa ngộ độc sắn: Khoai lang gọt vỏ giã nát thêm nước, vắt lấy nước cốt. Uống cách nhau 1/2 giờ.
Say tàu xe: Củ khoai lang tươi nhai nuốt cả nước và bã.
Phụ nữ băng huyết: Rau lang tươi một nắm giã nát, lấy nước cốt uống.
Vàng da: Nấu cháo đặc bằng khoai với gạo hoặc bột ngô.
Mụt nhọt: Khoai lang củ 40 g, lá bồ công anh 40 g, đường hoặc mật mía giã nhuyễn bọc vào vải, đắp lên mụn nhọt. Để hút mủ nhọt đã vỡ, lấy lá khoai lang non 50 g, đậu xanh 12 g, thêm chút muối, giã nhuyễn bọc vào vải đắp.
Cách luộc khoai lang ngon
Khoai lang cho bé
Gỏi gà trộn rau lang lạ miệng
Cách chiên khoai tây ngon khiến các bé mê tít
Món ngon từ khoai
Ăn kiêng khi bị đau dạ dày
(ST).
