Đậu tương

 1. “Kế hoạch hành động của đậu tương” đang được tiến hành

Trong “kế hoạch hành động của đậu tương” do Trung Quốc đề ra đã chỉ rõ: trong đậu đỗ có chứa khá nhiều chất béo chất lượng cao, trong đó có trên 80% chất béo không bão hòa và không có chất cholesterol. Trong đậu tương có chứa rất nhiều chất phốt pho béo và các thành phần dinh dưỡng khác, vì thế người ta đang khai thác triệt để làm thành các món ăn và thuốc uống. Tác dụng của đậu tương đối với sức khỏe đang ngày càng được tăng cường. Các sản phẩm làm từ đậu tương đang ngày càng được mọi người ưa chuộng.

Theo thống kê, trên toàn thế giới có khoảng trên 1,2 vạn sản phẩm làm từ đậu tương. Ở Nhật Bản, hàng năm dùng tới 460 – 500 vạn tấn đậu tương (bình quân mỗi người ăn khoảng 37 – 40kg) trong đó có khoảng 80% dùng làm dầu ăn và thức ăn chăn nuôi, 20% dùng làm thực phẩm. Ở Mỹ, người ta làm ra khoảng 2500 loại thực phẩm từ đậu tương. Các sản phẩm được tiêu thụ trên thị trường gồm bột đậu nành đóng gói, đậu phụ, sữa đậu nành, sữa chua đậu nành v.v… Có người đã tiên liệu thế kỷ 21 là thế kỷ của các loại sản phẩm làm từ đậu tương.

Ở Trung Quốc, tuy đang trong thời kỳ phát triển nhưng trong kết cấu bữa ăn của người dân cũng không nên và không thể đi theo con đường “ba cao” (nhiệt năng cao, protein cao, chất béo cao) của các nước Âu Mỹ được, mà phải ăn sao cho phù hợp với tình hình thực tế của đất nước, phát huy được những nét đặc trưng của bản sắc dân tộc, khoa học, hợp lý và tiết kiệm. Cần kiên trì giữ vững phương châm ăn thực phẩm thực vật là chính, thực phẩm động vật là phụ, miễn sao cho bữa ăn được cân đối, có đủ chất dinh dưỡng là được.

Về phương diện này, các sản phẩm làm từ đậu càng phát huy được tác dụng to lớn của nó. Đặc biệt ở những thành phố và các khu vực nông thôn kém phát triển, việc ăn các sản phẩm là từ đậu là con đường tốt nhất để bổ sung cho những cái thiếu của những thực phẩm động vật và bổ sung dinh dưỡng cho người dân.

2. Tác dụng kỳ diệu của đậu tương

Các bác sĩ Mỹ đang tập trung nghiên cứu về tác dụng của đậu tương trong việc làm giảm chất cholesterol, chống bệnh ung thư và làm cho gân cốt khỏe mạnh. Cục quản lý thực phẩm và dược phẩm Mỹ đã coi đậu tương là một trong số ít những thực phẩm có thể làm giảm tính nguy hiểm của các bệnh tim mạch.

Cho đến nay, điều mà mọi người thán phục nhất, là đậu tương có tác dụng khá rõ rệt trong việc làm giảm chất cholesterol. Trên 30 công trình nghiên cứu về đậu tương trong 25 năm qua đã chỉ rõ: mỗi ngày chỉ cần ăn 47g thực phẩm làm từ đậu tương là có thể làm cho chất cholesterol trong cơ thể giảm được 9%. Chỉ cần chất cholesterol mỗi ngày giảm đi một ít là cũng rất tốt cho cơ thể rồi, bởi lẽ mỗi ngày chỉ cần giảm 1% thì cũng có nghĩa là bệnh tim mạch đã được giảm 2%.

Cho tới nay các nhà khoa học vẫn chưa rõ nguyên nhân tại sao đậu tương lại có tác dụng giảm chất cholesterol kỳ diệu đến thế. Cách đây rất lâu các nhà khoa học đã cho rằng các thành phần chủ chốt của đậu tương là một hợp chất thực vật thiên nhiên, tác dụng của nó trong một số bộ phận của cơ thể cũng tương tự như một số nguyên tố kích thích, nhưng khi ngấm vào một số bộ phận khác của cơ thể thì lại có tác dụng chống lại các nguyên tố kích thích.

Chính vì thế mà tác dụng bảo vệ tim của nó cũng là điều dễ hiểu. Cho dù là nguyên nhân nào đi chăng nữa khiến cho đậu tương có tác dụng kỳ diệu như thế thì chúng ta cũng không thể phủ nhận tác dụng của nó trong việc phòng chống bệnh ung thư tuyến vú. Chính vì thế, người Nhật Bản lấy đậu tương làm món ăn chính, tỷ lệ ung thư tuyến vú của họ thấp hơn nhiều so với nước Mỹ và các quốc gia phát triển khác.

Cục quản lý thực phẩm và dược liệu Mỹ kiến nghị hàng ngày mỗi người nên ăn vào khoảng 25g đậu nành.

3. Đậu tương cung cấp loại protein thực vật tốt nhất

Xét về mắt giá trị dinh dưỡng thì protein động vật tốt hơn protein thực vật, nếu kết hợp hai loại protein này giá trị dinh dưỡng càng cao hơn. Qua thí nghiệm trên động vật đã chứng minh: động vật ăn protein động vật sẽ phát triển nhanh hơn, nhưng tổn thọ hơn, còn động vật ăn protein thực vật phát triển chậm hơn nhưng sống lâu hơn và có sức chịu đựng tốt hơn. Loại protein thực vật tốt nhất là protein đậu tương. Đậu tương dường như không có chất bột, tỷ lệ chất béo của nó tương đối tốt, dù ăn nhiều cũng không đến nỗi béo phì.

Ngoài ra đậu tương còn không có chất cholesterol, cho nên nếu ăn thường xuyên sẽ phòng ngừa được các bệnh xơ cứng động mạch vành và huyết áp cao. Chất protein của đậu tương có tỷ lệ các axit amin tương đối cân bằng, có thể thỏa mãn được nhu cầu của cơ thể.

Theo nghiên cứu của các nhà y học ở trường đại học Tokyo Nhật Bản thfi ăn nhiều các sản phẩm làm bằng đậu tương sẽ giúp cho thần kinh não hoạt động tốt, rất có ích cho việc phòng chống bệnh nghễnh ngãng ở người già.

4. Bí quyết ăn đậu tương của người Trung Quốc

Cách ăn đậu tương của người Trung Quốc rất lý thú, bởi lẽ trong đậu tương có nhiều chất dinh dưỡng, nhưng cũng có một số chất gây trở ngại cho việc hấp thụ dinh dưỡng của cơ thể. Ví dụ chất xúc tác protein tụy trong đậu tương chẳng những gây ức chế, làm trở ngại đến việc hấp thụ và tiêu hóa chất protein, mà còn gây viêm tuyến tụy. Các nguyên tố axit cùng với canxi, sắt, kẽm hình thành một hợp chất làmcho cơ thể không thể nào hấp thụ được, chất béo trong đậu tương gặp chất xúc tác sẽ làm cho đậu có mùi tanh. Ý nghĩa sinh học của những hiện tượng đó là sau khi các vật thể sinh học gặp nhau, nó sẽ hình thành những nhân tố tự bảo vệ mình, vì thế khi ăn đậu tương chúng ta phải tìm cách loại bỏ những nhân tố chống dinh dưỡng đó đi. Người Trung Quốc khi ăn các sản phẩm làm từ đậu tương đã biết cách đạt tới mục đích của mình vừa khoa học, vừa hết sức nghệ thuật.

Đậu phụ và giá đậu là hai sản phẩm quan trọng trong việc chế biến đậu tương của Trung Quốc. Đậu tương sau khi nấu chín, ăn cả hạt, tỷ lệ tiêu hóa đạt 60%, nếu làm sữa đậu nành, hoặc làm đậu phụ thì mức hấp thụ có thể đạt tới 90%. Tỷ lệ tiêu hóa và hấp thụ các thành phần dinh dưỡng của đậu tương có quan hệ rất mật thiết với cách gia công chế biến.

Ngâm đậu tương trước khi nghiền thành bột sẽ giúp cho hoạt tính của chất xúc tác tăng lên, các axit thực vật được hòa tan trong nước, làm cho các chất dinh dưỡng như canxi, sắt, kẽm, magiê v.v… cũng được hòa tan, vì thế từ trạng thái cơ thể khó hấp thụ đã trở thành dễ hấp thụ. Khi đun nóng lên đậu không bị tanh, hàm lượng axit thực vật giảm. Tất cả những hiện tượng đó đã nâng cao đáng kể giá trị dinh dưỡng của đậu tương. Khi ngâm vào nước, đậu tương sẽ nảy mầm tạo ra các chất dinh dưỡng, thậm chí hàm lượng vitamin C có thể lên cao tới mức 200mg/kg.

5. Đậu phụ là “nhà vô địch của những người ăn chay”

Đậu phụ là món ăn phổ biến mọi người đều rất thích, đậu phụ có nhiều dinh dưỡng và dễ tiêu hóa. Đậu phụ do người Trung Quốc phát minh ra. Trong “Cương mục bản thảo” của Lý Thời Chân đời nhà Đường có ghi: “Đậu phụ bắt đầu có từ thời vua Hoài Nam”. Đậu phụ được vua Lưu An (cháu Lưu Bang) phát minh.

Đậu phụ là món ăn chay, mùi vị của nó rất đặc biệt, được tôn vinh là “nhà vô địch của những người ăn chay”. Nó vừa là món ăn chính quanh năm tứ thời trong dân gian, đồng thời cũng là món ăn mà các quý tốc trong cung đình rất thích ăn. Tương truyền rằng hoàng đế Khang Hy thích ăn đậu phụ nhất và thường xuyên mở tiệc chiêu đãi các đại thần bằng món đậu phụ. Việc ông ta trường thọ có lẽ có liên quan đến đậu phụ. Đậu phụ cũng là món ăn chính của các tăng ni phật tử trong các nhà chùa. Trước đây, ở các chùa đều có nơi làm đậu phụ, kỹ thuật chế biến rất cao siêu. Hòa thượng Thiêm Chân khi đi qua Nhật Bản đã truyền kỹ thuật làm đậu phụ cho người Nhật Bản, ông trở thành tổ sư của nghề đậu phụ Nhật Bản.

6. Phụ nữ uống sữa đậu nành có thể phòng ngừa được bệnh ung thư vú

Gần đây, các bác sĩ lâm sàng đã phát hiện ra rằng các loại đậu đều có khả năng phòng ngừa tích cự bệnh ung thư vú. Nhiều địa phương ăn các thực phẩm làm từ đậu cho thấy tỷ lệ phụ nữ mắc bệnh ung thư vú rất thấp. Để tìm hiểu thêm về tính năng của các loại đậu đối với bệnh ung thư vú, các nhà nghiên cứu đã tiến hành những thực nghiệm lâm sàng, cho phụ nữ uống mỗi ngày 2 cốc sữa đậu nành, uống liên tục từ một đến hai tháng, trong thời gian uống sữa đậu nành và sau đó tiến hành xét nghiệm các nguyên tố kích thích trong cơ thể, kết quả cho thấy: nếu ngày nào cũng uống sữa đậu nành thì chất kích thích trong cơ thể phụ nữ sẽ làm cho chu kỳ tiết dịch được hợp lý, có tác dụng rất tốt trong việc phòng ngừa bệnh ung thư vú. Phụ nữ uống sữa đậu nành liên tục trong một tháng, sẽ có tác dụng rất tốt trong việc điều chỉnh các dịch tiết ra của cơ thể. Riêng đối với nam giới thì không thấy kết quả rõ rệt. Phụ nữ thường xuyên uống sữa đậu nành, ngoài việc có thể phòng ngừa được bệnh ung thư vú, còn có khả năng đề phòng được ung thư đường ruột và ung thư buồng trứng.

7. Những điều cần biết về uống sữa đậu nành

Chuyên gia chữa bệnh ung thư nổi tiếng người Nhật Bản cho rằng uống sữa đậu nành thường xuyên sẽ có tác dụng tích cực nhất định trong việc phòng chống bệnh ung thư dạ dày. Người mắc bệnh tiểu đường mỗi ngày uống một cốc sữa đậu nành có thể khống chế được lượng đường trong máu. Nhưng nếu cách uống không đúng thì sẽ lợi bất cập hại, ảnh hưởng đến sức khỏe. Vì thế, khi uống sữa đậu nành, cần chú ý những điểm sau đây:

Sữa đậu nành phải được đun sôi

Thời gian đun sữa đậu nành phải lâu hơn đun sữa bò, phải để nó sôi lâu hơn một tí, bởi vì trong sữa đậu nành có các chất váng xà phòng, chất xúc tác protein tụy có hại cho sức khỏe, phải đun ở nhiệt độ cao thì mới có thể triệt tiêu được chúng. Nếu uống sữa đậu nành chưa sôi sẽ dẫn đến nôn mửa, tiêu chảy v.v…

Không nên uống sữa đậu nành khi đói

Uống sữa đậu nành khi đói thì phần lớn chất protein sẽ biến thành nhiệt lượng và bị tiêu tốn hết, không thể phát huy được tác dụng cần thiết của nó. Tốt nhất khi uống sữa đậu nành, nên ăn điểm tâm một số loại có chất bột như bánh mỳ, bánh bao v.v… như thế chất dinh dưỡng sẽ được cơ thể hấp thụ tương đối đầy đủ.

Không nên cho đường đỏ vào sữa đậu nành

Trong đường đỏ có nhiều chất axit hữu cơ như dấm chua, váng chua, chúng có thể kết hợp với chất protein và canxi hình thành chất canxi chua và canxi váng chua gây tổn hại cho giá trị dinh dưỡng của sữa đậu nành, ảnh hưởng đến sự hấp thụ dinh dưỡng của cơ thể.

Không nên để sữa đậu nành trong phích

Để sữa đậu nành trong phích thì trong điều kiện nhiệt độ thích hợp, các vi khuẩn trong phích sẽ sinh sôi nảy nở và chỉ khoảng 3 – 4h sau sữa đậu nành sẽ bị biến chất.

Không phải bất cứ ai cũng nên uống sữa đậu nành

Xét về mặt y học, sữa đậu nành không thích hợp với những người có máu lạnh, bởi nếu uống sữa đậu nành, những người có máu lạnh thường hay bị tiêu chảy, đau bụng, đêm đi tiểu nhiều lần. Những người mắc bệnh di tinh cũng không nên uống, nếu uống sẽ làm cho bệnh tình càng nặng thêm ảnh hưởng đến việc chữa trị.

Không nên uống quá nhiều sữa đậu nành

Nếu uống một lần quá nhiều sẽ làm cho chất protein khó tiêu hóa, gây nên đầy bụng và tiêu chảy.

Không nên uống thuốc và uống sữa đậu nành cùng một lúc

Vì một số thuốc thường có chất kháng sinh, nếu uống cùng một lúc nó sẽ phá hủy các thành phần dinh dưỡng của sữa đậu nành, thậm chí còn gây tác dụng phụ, nguy hại đến sức khỏe.

8. Tác dụng kỳ diệu của magi

Nguyên liệu chủ yếu để làm magi là đậu tương, qua gia công chế biến bằng phương pháp lên men để sản xuất ra magi. Các học giả Mỹ đã nghiên cứu trong một thời gian khá dài và phát hiện ra rằng trong thành phần chủ yếu của magi có một nguyên tố có tác dụng làm giảm hàm lượng cholesterol trong cơ thể, tỷ lệ làm giảm của nó có thể lên đến 10%.

Thường xuyên ăn magi có thể làm giảm tỷ lệ mắc bệnh tim mạch. Nghiên cứu còn phát hiện ra rằng tỷ lệ mắc bệnh ung thư vú và ung thư cổ tử cung ở các quốc gia châu Á thấp hơn nhiều so với các quốc gia Âu Mỹ, điều này có liên quan đến việc ăn magi hàng ngày, vì trong magi có nhiều vật chất chống ung thư.

Gần đây, trong một nghiên cứu của trường đại học ở Singapo còn phát hiện thêm rằng magi có thể sản sinh ra một thành phần chống oxy hóa thiên nhiên, nó giúp cho việc giảm thiểu sự tổn thất các gen tự do trong cơ thể, tỷ lệ chống oxy hóa của chất này cao hơn mười mấy lần so với vitamin C và E.

Một giọt magi cũng có khả năng khống chế gen tự do bằng một cốc rượu nho. Điều đáng kinh ngạc hơn là magi có thể thường xuyên tiêu diệt các gen tự do, khác hẳn với vitamin C và E chỉ khống chế được một lượng gen tự do nhất định. Người ta còn phát hiện ra rằng trong magi có chứa ít nhất từ hai thành phần chống oxy hòa trở lên và thời gian tiêu diệt các gen oxy hóa của các thành phần này lại rất khác nhau. Vì magi có nhiều thành phần chống oxy hóa thiên nhiên như vậy, cho nên nó có hiệu quả rất tốt trong việc phòng chống bệnh ung thư, đó cũng là điều dễ hiểu. Nghe nói đây là phát hiện khoa học đầu tiên trên thế giới.

Do đó có thể thấy tác dụng thần kỳ của magi trong đời sống là có thật, vì thế trong chế biến các món ăn, bạn muốn cho thêm vài giọt magi cũng không sao cả. Nhưng cũng không nên ăn nhiều magi quá. Trong magi có tới 18% chất muối, để khống chế lượng muối hấp thụ vào cơ thể, khi chế biến các món ăn bạn không cần cho muối, chỉ cần cho vài giọt magi cũng được.

9. Chao đậu có thể phòng ngừa bệnh nghễnh ngãng

Ngay từ thời kỳ Tây Hán, cách đây trên 2200 năm người ta đã phát hiện ra chao đậu, điều này có ý nghĩa to lớn đối với việc gia công chế biến thực phẩm và làm thuốc. Chao đậu được làm bằng đậu vàng hoặc đậu đen, thông qua quá trình chế biến, để lên men đến một mức độ nhất định mới cho muối vào rồi sấy khô làm thành chao đậu.

Đậu tương có giá trị dinh dưỡng rất cao, nó có các thành phần protein, chất béo, chất axit nicotinic chẳng kém gì các chất có trong thịt lợn, thịt bò, thịt dê và sữa. Nhưng nếu ta trực tiếp ăn đậu tương thì rất khó tiêu hóa. Nếu lấy đậu tương làm thành chao đậu, các thành phần dinh dưỡng sẽ dễ hấp thụ và tiêu hóa hơn.

Theo phân tích thấy: cứ 100g chao đậu có từ 19,3g protein, từ 6,9 – 15g chất béo, từ 12,4 – 33g chất đường, từ 2 – 3mg chất axit nicotinic. Đứng về mặt lợi dụng đầy đủ các thành phần dinh dưỡng mà nói thì chao đậu không những là món ăn tốt hàng ngày mà còn có tác dụng chữa bệnh, đây là món ăn đã được ngành y học Trung Quốc phát hiện và ứng dụng từ lâu.

Theo các thông tin báo chí, qua các thí nghiệm, người Nhật đi đến kết luận, thường xuyên ăn chao đậu sẽ có 10 cái lợi lớn: dễ tiêu hóa, trừ được bệnh tật, kéo dài sự lão hóa, tăng cường sức mạnh cho não, nâng cao khả năng giải độc của gan, phòng ngừa được bệnh huyết áp cao, tiễu trừ được mỏi mệt, phòng ngừa được bệnh ung thư, giảm say rượu, giải trừ được bệnh đau nhức.

Một chuyên gia về dinh dưỡng học của Mỹ gần đây đã phát biểu: “Thường xuyên ăn chao đậu có thể phòng ngừa được bệnh nghễnh ngãng”. Ông nói chao đậu có chứa chất xúc tác, trong đó một số nguyên tố có thể sinh ra nhiều loại vitamin B và các vi khuẩn có ích. Vì thế vị chuyên gia này đề xướng: người Mỹ nên học tập người Trung Quốc, hàng ngày nên thường xuyên ăn chao đậu.