1
Ba ba là loại động vật được đưa vào làm thực phẩm từ xa xưa, không những thế, ba ba còn là một vị thuốc nếu biết sử dụng đúng cách. Ba ba có thể chế biến được nhiều món ăn ngon
Thế nhưng, có một món ăn được chế biến từ ba ba mà rất nhiều người không biết, là món ba ba rang muối. Đây là món ăn có nguồn gốc từ Trung Quốc, nhưng đã được các đầu bếp của Việt Nam không chỉ học cách nấu mà còn sưu tầm, nghiên cứu đưa thêm các gia vị sẵn có của Việt Nam vào để mang đúng phong cách ẩm thực Việt nam.
Baba là loại thực phẩm quý, song phải biết chế biến đúng cách, nếu không sẽ phản tác dụng. Vì thế, để chế biến được baba, việc sơ chế đầu tiên là vô cùng quan trọng.
Trước tiên các đầu bếp phải làm sạch phần ngoài của baba sau đó cắt tiết, tiết baba được pha với rựợu trắng rồi sau đó tách phần mai, chân, đầu và mình, tránh vào ruột. Là loài quý nên công dụng của các vị thuốc đều có trong cơ thể con baba. Mật baba cũng là một bài thuốc khi hòa với rượu, có thể chữa được hoa mắt, chóng mặt, đào thải độc tố trong cơ thể.
Theo y học cổ truyền, mai baba được gọi là miết giáp có vị mặn, tính hàn, không độc vào 3 kinh can, phế và tỳ, có tác dụng bổ âm, ích khí, thanh nhiệt, tán kết, nhuận táo, giảm đau, điều kinh. Dược liệu được dùng chữa hao gầy, đau lưng, nhức xương, lao lực quá độ, khí huyết ngưng trệ, mồ hôi trộm, tiểu tiện ra sỏi, kinh nguyệt bế, sốt rét…
Baba rang muối
Món baba rang muối là món ăn khá độc đáo, bởi mùi vị, hình ảnh của con baba khi xếp lên đĩa gần như nguyên vẹn hình dáng của baba. Đây là kỹ thuật chế biến bảo đảm đúng các quy trình và đặc biệt phải giữ được mai của baba.
Để cho món ăn này trở lên hấp dẫn, đầu bếp của các nhà hàng Việt Nam phải biết cách sử dụng lửa cho phù hợp, đáp ứng được vị ngọt, thơm, độ mặn vừa đủ. Khi thịt baba được mang ra, các yếu tố riêng biệt của baba rang muối đạt chuẩn: bên ngoài giòn, bên trong mềm và hình dáng con baba rang muối phải được giữ nguyên.
Baba rang muối là một món ăn lạ miệng, nhưng càng ăn càng thấy hấp dẫn bởi người ăn sẽ cảm nhận được độ giòn của miếng thịt, độ ngậy đặc trưng của baba, mùi thơm của sả, của rau mùi.
Đây là món ăn đặc biệt thú vị đối với những buổi tụ họp gia đình, bạn bè. Ngoài món baba rang muối, từ baba, hầu hết các nhà hàng còn chế biến món baba nấu chuối đậu theo kiểu dân gian và làm món baba nấu rượu vang đỏ theo kiểu Hồng Kông rất phù hợp với khẩu vị của người Việt Nam.
Ba ba trong y học phương Đông là một món ngon bổ dưỡng, giúp bổi bổ sức khỏe, tăng cường sinh lực.
Nguyên liệu:
Thịt ba ba
Tôm khô
Gạo nếp, đỗ xanh
Gừng tươi, củ sả, hành khô, tỏi
Rượu mùi
Bột năng, bột cà mỳ.
Cách làm:
Ba ba bỏ đầu, nhúng nước sôi có pha chút rượu, cạo rửa sạch, mổ theo đường riềm sụn. Bóc bỏ mai, ruột và mỡ. Chặt thịt ba ba to bằng bao diêm, ướp gia vị, hành khô và gừng giã nhỏ, để 20 phút.
Hành khô, củ sả bóc vỏ, thái mỏng, phi thơm trong chảo mỡ, thấy vàng thì vớt ra để ráo mỡ.
Gạo nếp, đỗ xanh, hạt tiêu, tôm nõn rang thơm xay nhỏ (cối xay hạt tiêu). Trộn gạo nếp, đỗ xanh, hạt tiêu, tôm khô với bột cà mỳ, muối trắng (đủ mặn) để riêng.
Thịt ba ba lăn vào bột năng rồi rán vàng để riêng. Phi thơm hành, tỏi khô cho thịt ba ba vào xào thơm rồi cho bột muối đảo đều.
Bày củ sả tươi, hành hoa, rau xà lách, ớt tỉa hoa vào đĩa, để thịt ba ba lên trên. Ăn nóng sẽ ngon hơn.
Mách bạn
Để món baba rang muối thật thơm ngon, khâu đầu tiên đó chính là việc chọn lựa baba, baba phải đúng là baba quê, con đực, mu gỗ sẫm màu, trọng lượng từ 1,3kg - 1,8 kg. Baba được lọc ra thành từng miếng và được luộc sơ cho sạch. Sau đó, từng miếng baba được đưa vào luộc cho tới khi chín nhừ trong nước táu - thứ nước được tạo nên từ nước đun sôi kết hợp với sả, gừng và các loại gia vị. Chính thứ nước táu này sẽ làm cho thịt baba hết mùi tanh.
Một công đoạn cũng rất quan trọng để món baba rang muối có độ phồng rộp thật ngon miệng, có độ ngậy và màu vàng hấp dẫn nằm ở công đoạn tiếp theo. Người đầu bếp sẽ chao phần baba đã xử lý qua một thứ bột rất đặc biệt và rán trong chảo ngập dầu sôi 120 độ. Chính sự khéo léo, tinh tế và bí quyết của người đầu bếp sẽ tạo nên hương vị riêng của món ăn này.
Ba ba nấu chuối xanh, tàu hũ
Ba ba nấu chuối xanh, tàu hũ là món ngon giàu chất dinh dưỡng. Bạn có thể thực hiện món ăn này theo công thức dưới đây.
Nguyên liệu:
1 con ba ba khoảng 1,5kg
500g tàu hũ
5 trái chuối xanh
Tía tô, ngò, hành, tỏi, gia vị, nước mẻ, nước dùng vừa đủ.
Cách làm:
Ba ba làm thịt, rửa sạch, chặt miếng vừa ăn. Tàu hũ thái miếng, chiên vàng. Chuối xanh bỏ vỏ, xắt miếng, ngâm nước muối cho trắng và bớt chát.
Phi hành tỏi với dầu ăn, xào ba ba. Sau đó cho nước dùng, nước mẻ, nêm gia vị, cho chuối, tàu hũ vào nấu chín.
Rắc hành lá, rau thơm, ăn nóng.
Ba ba nấu rượu vang
Ba ba kết hợp với rượu vang sẽ tạo nên món ngon có hương vị lạ.
Nguyên liệu
1 con ba ba 1,4 kg
100g thịt heo nạc vai hoặc ba chỉ
500g xương heo
Hành, tỏi, tía tô, lá lốt, mẻ, gừng, gia vị (bột nêm, nước mắm), đường, rượu vang đủ dùng.
Cách làm:
Xương heo rửa sạch, ninh nhừ để làm nước dùng.
Ba ba rửa sạch, chặt miếng. Phi thơm hành, tỏi rồi cho ba ba vào rang cháy cạnh, nêm gia vị, đường và đổ một ít rượu vang + nước dùng vào đun nhỏ lửa đến khi thịt ba ba chín mềm. Ăn nóng.
Ba ba tiềm thuốc bắc
Ba ba tiềm bắc giúp bồi bổ sức khỏe cho người mới ốm dậy, phụ nữ sau khi sinh.
Nguyên liệu:
1 con ba ba 1,3 – 1,5kg
300g thuốc bắc (bán trong tiệm thuốc bắc gồm hoài sơn, sinh địa, củ sâm, táo tàu…)
Cách làm:
Ba ba cắt tiết lúc còn sống, rửa sạch, để ráo nước.
Để nguyên con hoặc chặt ra từng miếng tùy theo nhu cầu, ướp với muối, bột ngọt, tiêu, đường, ớt khoảng 15 phút.
Rửa nhanh thuốc bắc qua nước cho sạch. Cho cùng lúc ba ba, thuốc bắc vào nồi đất hoặc sứ, đun nhỏ lửa trong 3 giờ để không làm mất chất của thuốc bổ, và giữ được hương vị thơm ngon của thịt ba ba.
Lẩu ba ba
Nguyên liệu:
- Ba ba 1 con; Thịt ba chỉ 150g; Đậu hũ 1 miếng; Chuối xanh 10 trái; Riềng; Mẻ; Mắn tôm; Nghệ; Tỏi băm; Hành tím băm; Lá lốt; Tía tô; Hành lá
- Gia vị : dầu ăn, muối , đường , bột ngọt , tiêu.
Cách làm:
- Ba ba => cắt tiết, lấy mật (xem chi tiết tại mục mẹo vặt).
- Chặt ba ba ra thành từng miếng vừa ăn (miếng vuông khoảng 2 ngón tay, chiên sơ qua với dầu.
- Chuối xanh tước vỏ, chẻ dọc, cắt khúc 4cm, ngâm với nước ( có vắt 2 lát chanh + muối ). Một nửa xay nhuyễn. Nửa còn lại trần qua nước sôi.
- Riềng, nghệ xay nhuyễn. Mẻ lược bỏ bã.
- Thịt ba rọi luộc hoặc chiên, cắt miếng mỏng vừa ăn.
- Đậu hũ cắt miếng vuông vừa ăn, chiên vàng.
- Lá lốt + tía tô => cắt nhỏ. Hành lá cắt khúc.
- Đun nóng dầu, phi hành + tỏi, cho thịt ba ba + ba rọi vào xào => nêm nước mắm + riềng + mẻ + nghệ + mắm tôm + tiêu => đổ nước ngập thịt, đun sôi => cho chuối xay vào => thịt ba ba chín cho chuối + đậu hũ vào => đun tiếp cho chuối mềm, nêm nếm lại => nước cạn xâm xấm là được.
- Múc ba ba ra thố hoặc nồi lẩu => rắc hành + tía tô + lá lốt.
Dọn kèm:
- Món này dùng nóng trên bếp cồn kèm với bún.
- Rau ăn kèm : rau tía tô + lá lốt.
Hy vọng với bài hướng dẫn cách nấu lẩu ba ba các bạn sẽ áp dụng và tự chế biến được món ăn bổ dưỡng này cho cả nhà.
Mách nhỏ: Để tăng thêm vị ngon của món lẩu cua, bạn nên kết hợp cùng chả cá Vân Đình, khi nồi lẩu sôi, chả cá thái nhỏ thả vào, ăn rất thú vị.
Mẹo chế biến baba ngon
Ba ba là loại thức ăn quí hiếm ta không được ăn thường xuyên, làm thịt ba ba phải chú ý cách làm, nếu không sẽ khó mà ngon được.
Khi mổ ba ba người ta thường dùng một chiếc đũa tre chọc vào miệng cho nó ngậm chặt rồi lôi đầu ba ba ra cắt tiết. Nhưng cách làm đó rất phức tạp và bất lợi.
Thực ra chỉ cần lật ngửa ba ba lên thớt (chú ý để đầu chúc xuống đất), lúc này nó sẽ thò hết cả đầu và bốn chân ra ngoài để lật lại thế thăng bằng. Khi đó chỉ cần dùng tay trái ấn mạnh vào phần lưng dưới, tay phải cầm dao băm một nhát vào cổ là được.
Khi mổ ba ba nên chú ý, phía sâu trong con ba ba có một túi mật nhỏ, nên hết sức cẩn thận để lấy được túi mật đó ra, đem cất đi dùng sau.
Sau khi mổ xong thái miếng, rửa sạch để ráo nước, lấy túi mật ra tưới đều lên thịt rồi bóp nhiều lần sau đó dùng nước rửa sạch vị tạng đi, cuối cùng cho vào xoong luộc.
Mai ba ba
Ba ba nấu rượu vang dậy mùi thơm khó quên
Ba ba nấu chuối đậu ngon miễn chê
Món ngon từ cá chép cho bà bầu
Các món ngon với cà tím
Các món ngon với đậu phụ
(st)
