Tự làm bánh cuốn tại nhà ngon như ngoài hàng

Nguyên liệu :

Vỏ bánh:

- 1 gói bột bánh cuốn
- 400ml nước lạnh
- Dầu ăn

Nhân bánh:

- Thịt băm
- Mộc nhĩ (hay còn gọi là nấm mèo)
- Củ đậu (còn gọi là củ sắn, sắn nước)
- Gia vị

Cách làm:

Nhân bánh:

Bước 1: Củ sắn (hoặc củ đậu) gọt vỏ, rửa sạch, thái hạt lựu.

Bước 2: Mộc nhĩ ngâm nở và băm nhuyễn.

Bước 3: Phi thơm củ hành tím trong dầu sau đó xào tất cả nguyên liệu làm nhân rồi nêm nếm vừa ăn.

Vỏ bánh:

Bước 1: Hoà tan gói bột bánh cuốn trong 400ml nước lạnh rồi để bột nghỉ trong 30 phút. Sau đó cho 1 muỗng canh dầu ăn vào bột rồi khuấy đều.

Bước 2: Đặt chảo không dính lên bếp mở lửa nhỏ cho chảo nóng. Múc một muôi bột cho vào chảo. Trong lúc đổ bột phải nghiêng chảo để bột tràn đều trong chảo. Đậy nắp chảo lại chờ trong khoảng 1 phút. Khi nào thấy bột phồng lên trong chảo là bột chín.

Bước 3: Dùng một chiếc đũa thoa dầu ăn để lấy bánh ra khỏi chảo. Đặt bánh lên 1 chiếc đĩa đã thoa sẵn dầu ăn. Cho nhân lên trên bánh rồi cuốn lại.

Bước 4: Pha nước chấm: pha nước chanh, ớt ngon sau đó cho nước mắm vào nêm vừa miệng là được.

Cách 3:

- 1 gói bột bánh cuốn Vĩnh Thuận 400gr (ngạc nhiên là ở đây có mí ghia). Tui cũng làm cách 2 là 200gr bột gạo và 150gr bột năng (bỏ bột năng ít bánh sẽ ko trong và dai bằng)
- 250gr thịt heo

200gr tôm tươi bóc vỏ

- 2 củ hành tây

- khoảng 20gr tai nấm mèo

- Hành phi

- Giá

- Ngò hoặc rau húng quế (tùy cơ ứng biến)

- Nếu có gói bột Vĩnh Thuận, đơn giản là trộn đều với 1500ml nước + 1 muỗng muối ăn (dù trong gói ghi là 750ml nước nhưng tui sửa công thức, bánh mỏng trong dễ đổ, ko quá đặc và mau chín).

- Nếu ko có gói bột bánh cuốn sẵn thì trộn 200gr bột gạo (rice flour) với 150gr bột năng (tiếng anh là starch flour), với 1500ml nước + 1 muỗng muối ăn luôn.
- Trộn đều tan bột xong để nghỉ khoảng 1,5 – 2 tiếng.

- Thịt heo băm ướp với 1 mcf đường, 1muỗng muối, nước mắm và bột nêm (tùy gia vị mà gia giảm héng)

 - Nấm mèo cắt bỏ rốn nấm, băm nhỏ.

- Hành tây băm nhỏ.

- Tôm băm nhỏ

—> Bắc chảo, cho dầu nóng chảo, bỏ hành tây vô xào thơm, khoảng 2 phút (đừng cho nó vàng nhé)

—> bỏ thịt heo vô xào chung, khi xào dùng đũa hoặc muỗng đánh tơi ra, ko thì nó đóng cục cục mất.

—-> thịt heo chín bỏ tôm và nấm mèo vô xào 1 phút nữa thì tắt bếp.

Để nguội.

- Chuẩn bị 1 cái chảo không dính nhỏ, cỡ chảo đổ 1 trứng ốp la là ngon lành, tui ko có nên xài chảo khoảng 22cm, mỏng đáy, tốt hơn hết là đáy bằng (ở giữa nhô lên dù chút xíu cũng làm bột đổ vào tràn ra mép, cực công hơn)

- Xịt dầu vào chảo bằng canola oil spray (là loại dầu ăn nó để trong chai xịt, dầu sẽ bám chảo, đồ ăn ko dính chảo mà còn xài số lượng dầu cực kỳ ít, hạn chế chất béo). Có thể đổ khoảng 15-20 cái thì xịt 1 lần.

- Chảo nóng thì chuyển lửa qua chế độ Med-Hi, đong bột bằng 1 cái muỗng ăn size to hơn bình thường xíu, đổ bột vào, nghiêng chảo cho đều, đậy nắp. Nếu bột mỏng thì khoảng 15 giây bột sẽ chín, bột dày thì khoảng 40 giây (đổ quen tay sẽ biết canh). Bánh chín là ko bị nhão, ko quá khô giòn, ko bị cháy mặt tiếp xúc chảo.  Mỗi lần đổ nhớ khuấy tô bột lên nha, ko thì bột lắng dưới nước trên đó.

- Lấy bánh ra khỏi chảo: Khi bánh chín thì tự động tróc khỏi chảo nhé. Đổ úp ngược chảo lên mặt thớt, mặt bánh tiếp xúc chảo sẽ nằm trên cho mình cuốn nhân bánh lại thì bánh mới mướt.

- Cuốn bánh rất dễ, cho 1 muỗng nhân vào, có thể cuộn kiểu gấp 2 đầu như gỏi cuốn hoặc cuộn tròn lại là xong.

- Đổ bánh ra dĩa, có thể cắt đôi, dư thì bỏ hộp để dành ^^

- Giá trụng nước sôi, ngò, húng, hành phi, chả lụa ăn chung rất thơm.

- Có thể thấy trong dĩa của tui có thêm con tôm. Cái này tui chế khi dư tôm làm nhân. Tôm ướp muối bỏ vào lò nướng 180 độ khoảng 20 phút thì thơm phức giòm rụm, ăn thay bánh tôm (làm cực mà tui thì ko thích bột bánh chỉ thích tôm ^^).

- Nước mắm ăn bánh cuốn là nước mắm ngọt và hơi lạt, để có thể chan ngập bánh. Tỉ lệ 3 muỗng đường 1 muỗng giấm, 3 phần nước 1 phần nước mắm, gia giảm tùy khẩu vị. Bí quyết ở đây là nước nấu lăn tăn sôi trong nồi, đổ đường vào, khuấy tan đường tắt bếp, nước nguội bớt thì đổ giấm vào, tiếp theo là nước mắm, cuối cùng là ớt băm.



Tham khảo thêm cách làm món bánh cuốn ngọt

1. Giới thiệu

Bánh cuốn hay bánh ướt là loại bánh được làm từ bột gạo tráng mỏng, có thể có hoặc không có nhân bên trong và được ăn khi còn ướt. Về căn bản cách làm bánh tuy giống nhau nhưng ở mỗi vùng miền lại có một kỹ thuật chế biến riêng để làm ra tấm bánh có kích thước lớn nhỏ và độ dày mỏng khác nhau, cùng với cách ăn phong phú tạo nên sự đa dạng cho món ăn vốn rất nổi tiếng này. Nếu như miền Bắc nổi tiếng với những tấm bánh cuốn Thanh Trì mỏng, được cắt nhỏ và ăn kèm hành phi cùng nước mắm chanh ớt và không thể thiếu tinh dầu cà cuống, hay bánh cuốn Tây Hồ với nhân thịt bằm, nấm... ăn kèm chả, thịt heo chà bông, thì Huế lại nổi tiếng bởi bánh cuốn thịt nướng hoặc tôm chấy màu đỏ. Bánh cuốn trứng Lạng Sơn đơn giản chỉ gồm trứng gà và một bát nước thịt kho, bánh cuốn Sài Gòn nhiều nhân ăn cùng chả giò, nem, giá trụng, rau thơm, chả lụa, chả quế, bánh tôm chiên và nước mắm chua ngọt…. Còn bánh ướt được gói thành miếng vuông vức với các loại rau củ băm rồi đem hấp gọi là bánh ướt hấp.

Người miền Nam lại có bánh ướt ngọt được cuốn với nhân đậu xanh và dừa. Mỗi lá bánh mỏng mịn, xanh mướt màu lá dứa hay vàng ngà màu đường điểm xuyết thêm màu xanh vàng của đậu xanh cùng màu trắng của các sợi dừa đã tạo nên một nét hấp dẫn và độc đáo riêng.

Quy trình làm bánh cuốn tuy đơn giản nhưng lại đòi hỏi nhiều công phu: phải chọn loại gạo tẻ ngon, ngâm vài giờ rồi vo sạch, sau đó được xay mịn và hòa với nước và đường. Tráng mỏng hỗn hợp bột nước lên một miếng vải căng trên nồi nước sôi để hấp chín. Khi tráng bột bánh phải thật khéo sao cho lá bánh càng mỏng càng ngon bởi vì điểm đặc biệt nhất của bánh cuốn là mỏng và trong đến mức có thể nhìn rõ phía sau nên từng được ví là thứ bánh “gió thổi bay”. Khi bánh chín, dùng đũa to hoặc thanh tre lấy ra đĩa, sau mỗi lớp bánh tráng nóng hổi vừa ngả xuống, phải nhanh tay rắc một lớp đậu xanh và dừa vào rồi cuốn lại.

Vị ngon tinh tế của bánh cuốn là do sử dụng nguyên liệu bột tươi được xay từ các giống gạo ngon của địa phương, tuy nhiên ngày nay có thể thay thế bằng các loại bột gạo bán ở chợ. Bánh cuốn ngọt có thể được xem là một món ăn thanh đạm nhưng không kém phần hấp dẫn so với các loại bánh ngọt khác

2. Quy trình sản xuất

3. Giải thích quy trình

Nguyên liệu: Giống như các hợp chất cao phân tử khác, tinh bột gạo có khả năng tạo màng rất tốt, chính nhờ tính chất này mà bột gạo thường được sử dụng để làm các nguyên liệu chế biến bánh tráng, bánh cuốn,… Để tạo màng, các phân tử tinh bột sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau nhờ các liên kết hydro hoặc liên kết gián tiếp thông qua các phân tử nước. Tuy thành phần hóa học chính của bột gạo là tinh bột được cấu tạo từ 2 cấu tử là amylose mạch thẳng và amylopectin mạch nhánh, nhưng thành phần amylose trong bột gạo chiếm tỉ lệ tương đối cao hơn so với đa số các loại nông sản chứa tinh bột khác, do đó có thể bổ sung thêm một lượng nhỏ bột mì, bột năng hay bột bắp nhằm làm tăng hàm lượng amylopectin, giúp tinh bột dễ liên kết với nhau nhưng nếu lượng amylopectin quá nhiều sẽ làm bánh bị mềm, dẻo chứ không dai, dòn như bột gạo.

Chất lượng bánh phụ thuộc vào chất lượng của tinh bột, do đó cần chọn loại bột gạo mới (bột gạo trắng, không bị biến vàng, không có mùi chua hay mùi mốc và không bị vón cục do ẩm) được làm từ các giống gạo ngon, có hàm lượng tinh bột nhiều.

Pha bột: bột được pha với nước theo tỷ lệ thích hợp thường là 1 bột : 2,5 nước hay 1 bột : 3 nước, khuấy đều để bột không bị vón cục. Để tăng thêm giá trị cảm quan có thể tạo thêm màu sắc và mùi thơm cho món ăn bằng cách xay nhuyễn khoảng 200g lá dứa trong 200 - 250 ml nước, nhào trộn và vắt lược lấy khoảng 100 -150ml nước chiết lá dứa cho vào pha chung với bột.

Tuỳ thuộc vào lượng nước cho vào, các hạt tinh bột sẽ phân tán trong môi trường nước với một nồng độ nhất định, đồng thời chúng được hút nước và trương nở để quá trình hồ hoá sau này thuận tiện hơn. Nếu lượng nước cho vào quá ít sẽ làm đặc bột do các hạt tinh bột không hút đủ nước và khó hồ hóa khi gia nhiệt gây khó khăn cho việc tráng bánh, nhưng nếu lượng nước cho vào quá nhiều sẽ làm cho nồng độ các hạt tinh bột bị loãng nên không thể tạo màng do đó không định hình được bánh. Có thể sử dụng nước ấm để pha bột do nhiệt độ cao có tác dụng làm tăng khả năng hydrat hóa của tinh bột, đồng thời hồ hoá sơ bộ tinh bột để tạo cho dung dịch có một độ nhớt nhất định thuận lợi cho quá trình tạo màng sau này. Ngoài ra, có thể sử dụng các chất có tính kiềm như nước tro tàu để làm tăng độ dai của màng do các chất này có tác dụng làm tăng khả năng ion hoá của các phân tử tinh bột vì vậy làm tăng khả năng hydrat hóa của chúng.

Để tạo vị cho vỏ bánh, bổ sung vào dung dịch bột một lượng đường nhiều hay ít tùy vào độ ngọt yêu cầu của bánh. Đồng thời đường còn có tác dụng làm cho tinh bột sau khi hồ hoá trở nên trong hơn.

Đậu xanh: đậu xanh chứa nhiều tinh bột nên sau khi ngâm nước trở nên mềm và có thể dễ dàng tách bỏ vỏ bằng cách chà xát mạnh với nước. Thời gian ngâm khoảng 2 giờ tùy thuộc vào nhiệt độ môi trường, có thể ngâm đậu trong nước ấm để đẩy nhanh quá trình hydrat hoá, rút ngắn thời gian ngâm, sau đó rửa sạch và để ráo.

Yêu cầu của quá trình này là hạt đậu chín mềm nhưng không rã, nát, không bị khét và vẫn giữ được màu vàng xanh. Sau khi đậu mềm được để nguội rồi trộn với dừa sợi và đường để tạo vị cho nhân bánh, không nên cho đường vào trong quá trình nấu đậu để tránh trường hợp đậu bị sượng vì không hút đủ nước.

Dừa: Trong dừa có chứa một hàm lượng đáng kể các acid béo nên thường được sử dụng trong các loại bánh ngọt. Dừa càng già hàm lượng acid béo càng cao tuy nhiên cấu trúc cơm dừa trở nên khô, cứng. Do đó nên chọn loại dừa rám tức không quá non hay quá già để có được sợi dừa dẻo, mềm. Dừa được nạo thành sợi dài, nhỏ.

Tráng bánh:

Dụng cụ dùng tráng bánh gồm có:

- Nồi hấp: có đường kính khoảng 40 cm, cao khoảng 30 cm, có nắp hình chóp nhọn.

- Khung vải: gồm một vòng tròn bằng sắt hoặc bằng gỗ có kích thước hơi lớn hơn miệng nồi, phía trên có căng một tấm vải màu trắng, mỏng có thể cho hơi nước đi qua. Khung vải được thiết kế sao cho có thể gắn chặt vào nồi.

- Vá đổ bột: bằng gỗ hoặc bằng nhôm, có hình dạng tròn, dẹp và đáy phẳng để khỏa bột lan đi thật nhanh trên mặt khung tráng bánh, vá được gắn một cán dài bằng tre.

- Nẹp tre mỏng (hoặc vật liệu mềm dẽo): bề dày khoảng 2 mm, bề ngang khoảng 1cm và chiều dài khoảng 50cm dùng để lấy bánh.

Cho nước vào khoảng 4/5 nồi, căng khung vải trên miệng nồi, đặt lên bếp, đậy nắp và đun cho nước sôi lớn để bốc hơi nhiều, sau đó mở nắp, cho 1 vá bột lên mặt khung, dùng đáy vá xoa đều lên bề mặt miếng vải để láng bột nhanh và đều ra khắp mặt khuôn sao cho lá bánh cuốn được mỏng và có đường kính khoảng 30 cm, có thể thoa thêm chút dầu ăn trên mặt vải trước khi đổ bột để dễ lấy bánh ra. Sau đó đậy nắp chờ bánh chín.
 

Công đoạn này giúp định hình sơ bộ cho bánh. Bánh dày hay mỏng là tùy thuộc vào lượng bột cho vào và thao tác của người thợ, nếu quen tay bánh sẽ mỏng đều và có độ lớn nhất định. Tuy nhiên, nếu bánh làm ra dễ rách là do bột quá loãng, có thể khắc phục bằng cách để lắng bột, múc bỏ bớt phần nước trong hoặc có thể bổ sung thêm bột gạo vào, nhưng nếu bánh khó tráng do bột quá đặc thì nên cho thêm nước.

Hấp: Thời gian hấp khoảng 1- 2 phút. Sau khi bánh chín, mở nắp và dùng thanh tre gợt vào dưới một mép bánh rồi nhanh tay đưa cả tấm bánh lên và trải bánh ra trên mặt phẳng sao cho bánh thẳng, không dính vào nhau. Sau đó tiếp tục lặp lại công đoạn tráng bánh.

Trong quá trình hấp, dưới tác dụng của nhiệt độ cao các phân tử nước bên trong hỗn hợp bột sẽ bốc hơi qua bề mặt, đầu tiên là nước tự do tiếp theo là nước liên kết với các phân tử tinh bột, đồng thời nồng độ tinh bột tăng lên, các hạt tinh bột dịch chuyển lại gần nhau, phân tán và sắp xếp lại thành lớp “đơn hạt”, tạo ra một lớp gel nhớt trên bề mặt màng, cuối cùng các hạt tinh bột bắt đầu thể hiện lực cố kết tạo nên các tính chất cơ lý của màng. Như vậy, có thể nói sự hình thành màng tinh bột là do kết quả của quá trình bốc hơi nước.

Trong suốt quá trình tráng bánh nên giữ nồi nước ở trạng thái sôi để cung cấp đủ nhiệt độ cho quá trình tạo màng của tinh bột, vì vậy cần thường xuyên quan sát để bổ sung thêm nước vào nồi.

Cuộn nhân: trải bánh trên dĩa hoặc mâm, có thể thoa đều một lớp dầu ăn trên mặt dĩa (hoặc mặt mâm) cho bánh khỏi dính. Cho khoảng 1 muỗng hỗn hợp nhân đậu và dừa vào một góc bánh, sau đó gấp 2 mí bánh bên cạnh vào để bịt kín 2 đầu bánh và cuộn tròn bánh cho đến hết.

Thành phẩm

Sau khi cuộn nhân, bánh được sắp lên dĩa, rắc thêm mè và đậu phộng rang vàng giã nhỏ lên khắp bề mặt bánh để tăng thêm hương vị cho bánh.

Yêu cầu của bánh thành phẩm là bề mặt bánh mịn, bóng và bao trọn phần nhân phía bên trong, bánh có vị ngọt vừa của đường, vị béo của dừa, bùi của đậu mùi thơm của bột, của lá dứa và các thành phần bên trong, khi ăn cảm nhận được cái dai, cái dòn của vỏ bánh, cấu trúc mềm của đậu và dòn của dừa làm nhân.

4. Thành phần dinh dưỡng

Từ những nguyên liệu cơ bản như bột gạo, hạt đậu, dừa, mè,... có thể chế biến ra hàng trăm món xôi, chè, bánh mứt khác nhau với giá trị dinh dưỡng không hề thay đổi nhưng lại tạo ra những cảm giác mới lạ cho người ăn. Bánh cuốn ngọt là một món ăn dân dã, thôn quê cho thực khách cảm giác thanh đạm, nhẹ nhàng khi ăn nhưng lại cung cấp một lượng năng lượng đáng kể từ các chất đường, bột của gạo, của đậu, từ hàm lượng các acid béo bão hòa khá cao và các chất khoáng, vitamin cần thiết có trong dừa, protein trong đậu xanh cùng với những dược tính quý từ đậu xanh như giải nóng, tiêu khát, trừ phù thũng, lợi tiểu, chữa lở loét.... Tất cả làm nên một món bánh cuốn ngọt không thể không được nhắc đến mỗi khi nói về các món bánh cuốn nổi tiếng của nước ta.

Cách làm bánh cuốn bằng chảo chống dính
Cách làm bánh phở cuốn cực ngon
Cách làm nem cuốn tôm thịt hương vị hấp dẫn
Cách làm món phở cuốn
Tai heo cuốn bánh tráng cực ngon
Cách làm gỏi cuốn tôm thịt


(st)