Công thức nấu bún bò cay Bạc Liêu

Sớm mai se lạnh, đầu còn “quay quay” vì tiệc rượu đêm qua “quá lầy” hoặc cơn mưa chiều nặng hạt làm người ớn lạnh – ước gì có cô Tấm dâng tô bún bò cay là đà khói thơm!

Công thức 1: Bún bò cay “ngất ngây” muốn… khóc


 

Sớm mai se lạnh, đầu còn “quay quay” vì tiệc rượu đêm qua “quá lầy” hoặc cơn mưa chiều nặng hạt làm người ớn lạnh – ước gì có cô Tấm dâng tô bún bò cay là đà khói thơm!

Bún là sản phẩm giàu tính sáng tạo của người Việt, dọc dãy đất hình chữ S, những phiên bản đặc sản bún như hoa đồng cỏ nội đua nở: bún nem cua bể Hà Nội, bún bò Huế, bún mắm Sóc Trăng… Song món bún bò cay là thương hiệu đặc biệt của xứ công tử Bạc Liêu.

Thú vị hơn, những người đồng sáng chế ra món hấp dẫn này cùng là đầu bếp gốc Hoa. Với các tiêu chí giúp giải nghễ (giã rượu) và lâu ngán, hai vị “cha đẻ” món này đã hội ý với nhau, “thai nghén” thành công món bún bò cay cho giới thượng lưu đương thời, nhằm lấy lại phong độ trong ngày mới.

Thoáng nhìn “em” bún bò cay “nhả” khói thơm nhẹ mùi tựa sa tế, ửng hồng “đôi má” thay lời thủ thỉ: mời anh yêu bồi dưỡng!

Người “ngoại đạo” dễ nhầm tưởng món này thật đơn giản, nguyên liệu cũng dễ tìm, dễ nấu. Chỉ cần mua các loại thịt nạm, gân, gầu bò tươi, với bún… và mất khoảng 45 – 60 phút chúm chím nêm, nấu thôi mà. Nếu vậy, bạn đang nhầm to!

Điểm đáng nể và đáng sợ nhất của bếp Hoa là giỏi nghề và giấu kỹ. Bằng chứng, món ăn chơi “danh trấn” này chỉ có con cháu hai vị đầu bếp vừa kể được biết. Nay quán họ đều nổi tiếng, một ở trên đường Cao Văn Lầu gần cầu Bạc Liêu, một gần bến xe cũ Cà Mau.
 
Có người trên cung đường Sài Gòn – Đất Mũi, mỗi lượt đi, về luôn ghé lại ăn một lần hai tô mới đã thèm. “Cay thật là cay! Cay đến tê lưỡi. Vợ tôi chảy nước mắt lả chả. Còn tôi, lưng và trán ướt đẫm mồ hôi, người khỏe hơn. Ngon nhớ đời!”, ông Nguyễn Văn Dịp, một doanh nhân ở Q.Gò Vấp, TP.HCM hào hứng kể

Vì quá nổi tiếng nên nhiều chủ nhà hàng, đầu bếp giỏi ở TP.HCM không ngại lái xe hơi, ngồi xe đò về xứ Dạ Cổ Hoài Lang thưởng thức là chính, cố học lóm mới… vẹn mười! Mặc dù vậy, tấm màn bí mật – bí quyết nấu món này, cho thập toàn vẹn mỹ vẫn dày đặc như sương thu nơi rẻo cao.

Với thành ý lưu giữ và vun bồi tinh hoa ẩm thực Việt, một người bạn vong niên gốc Bạc Liêu, rất sành ăn, đã dày công “tình báo” được những điều thật hay. Bảo đảm sẽ gây bất ngờ và thán phục. 

Cụ thể, vị cay gây… nghiện phải lấy từ ớt sừng trâu chín tươi, mang hấp rồi xay nhuyễn. “Phấn hồng” trang điểm “mặt” tô bún rạng ngời không thể thiếu ít hạt điều (gia vị tạo màu đẹp mắt cho cà ri).

Định vị và lưu hương… thầm kín – lượng vừa phải, có củ riềng, sả tươi. Những gia vị này vừa trợ tiêu, vừa kích khứu giác lẫn vị giác, khiến người ăn nhanh lạc vào cõi… khoái, với những âm giai giòn giòn, sần sật lúc trầm lúc bỗng khi nhai nạm, gầu, gân.

Chưa kể, những nguyên liệu này phải được tuyển lựa kỹ từ mối quen, không dính mỡ và phải được trụng qua nước sôi (xả tanh) trước khi ướp gia vị. Còn phải biết canh lửa sao cho chúng không rục cũng không dai. Tuyệt chiêu sau cùng, để hương vị món này thăng hoa – len vào miền nhớ của bao thực khách sành ăn, là những giọt nước cam thơm ngon, mát mắt “ẩn mình” trong bài gia vị.

Lỡ làm… gián điệp không công, xin chia sẻ nốt: bún phải là bún gạo. Sợi bún gạo vùng này màu trắng đục nhưng trội độ dẻo và  bùi, tựa cọng bánh canh Bến Có của Trà Vinh. Riêng lá rau húng quế rẫy “chệt” (người Tiều Châu) Bạc Liêu màu xanh đậm, thon nhỏ, rắn rỏi, thơm say đắm và bền bỉ hơn lá quế bị bón thúc phân đạm ở các chợ rau Sài Gòn.

Câu chuyện về món bún bò cay Bạc Liêu



Anh bạn ở Hội Văn nghệ Bạc Liêu tốc mền dậy: “Đi kiếm cái gì bỏ bụng mới được. Xót ruột quá, hôm qua toàn uống chớ có ăn gì đâu?”. Thế là hắn lôi tôi ra chợ. “Tui dẫn ông đi ăn món này, ngon lắm. Bảo đảm tới mai ông về Sài Gòn, nhớ lại còn nuốt nước miếng ừng ực”- vừa đi hắn vừa bảo.

Chị bạn hồi học chung ở Cần Thơ giờ là một doanh nhân. Chẳng biết ân tình chi mà mấy năm nay chị bỏ Sài Gòn về Bạc Liêu làm ăn. Mới đây, nhân dịp động thổ xây chợ Bạc Liêu, chị rủ về chơi. Tôi hí hửng chuẩn bị trong cái liếc mắt bén ngót của bà xã: “Nghe về miền Tây là cứ như trẻ nhỏ. Lễ lạc mà không chịu ở nhà chơi với vợ con...”.

Đúng là mỗi lần về miền Tây là tôi cứ như trẻ nhỏ, bởi tuổi thơ của tôi ở đó mà. Tuy nhiên, quê tôi lại ở đầu nguồn sông Hậu, còn Bạc Liêu thì tôi chỉ biết qua những lần đến chơi với bạn bè. Trong tôi, Bạc Liêu có câu Dạ cổ hoài lang củ bác Sáu Lầu, có vườn nhãn thơm như da thịt người con gái tuổi đôi mươi, có những cánh đồng cò bay thẳng cánh, những món đặc sản “chết người” bạn bè vẫn đãi đằng mỗi khi có dịp về: lẩu cá khoai, cháo cá khoai; nghêu, sò, ốc, hến, sam; sò huyết, cua gạch son hấp chấm muối tiêu chanh; ốc lác luộc chấm cơm mẻ sả ớt; ốc len hầm sả, hầm dừa; cua đá, hàu tái chanh mù tạt...

Ấy thế mà, lần này về Bạc Liêu, thứ làm tôi mê mẩn đến giờ nhớ lại vẫn còn “nuốt nước miếng ừng ực”- như lời anh bạn thổ địa cam đoan lại không phải là những thứ ấy...

Do buổi tối hôm trước nhậu quắc cần câu nên mới sáng sớm bụng dạ cồn cào. Anh bạn ở Hội Văn nghệ Bạc Liêu tốc mền dậy: “Đi kiếm cái gì bỏ bụng mới được. Xót ruột quá, hôm qua toàn uống chớ có ăn gì đâu?”. Thế là hắn lôi tôi ra chợ. “Tui dẫn ông đi ăn món này, ngon lắm. Bảo đảm tới mai ông về Sài Gòn, nhớ lại còn nuốt nước miếng ừng ực”- vừa đi hắn vừa bảo.

Cái món “ngon lắm” mà anh bạn vừa nhắc có một cái tên thật mộc mạc nhưng rất... gợi cảm: bún bò cay. Dân Sài Gòn có thể có người chưa biết món này, nhưng ở Bạc Liêu thì rất nổi tiếng.

Buổi sáng trời lành lạnh. Chúng tôi thả bộ đến quán bún bò cay của cô Minh Nguyệt nằm khiêm tốn ở một góc gần chợ cải Bạc Liêu. Mới sáng sớm mà quán đã đông khách. Anh bạn gọi hai tô lớn. Người phục vụ bày ra nào chanh, nào ớt, rau quế, ngò gai và chén muối ớt... Chỉ vào chén muối ớt, anh bạn giảng giải: “Cái thứ này chỉ làm bằng muối hột thôi nghen. Muối hột um lên rồi giã với ớt hiểm. Khi ăn, vắt chanh vào...”.

Trong lúc anh bạn huyên thuyên thì hai tô bún đã được bưng ra. Thơm quá. Tô bún có màu vàng sẫm, phía dưới lấp ló những sợi bún trắng tinh, những miếng thịt bò nâu sẫm phủ mặt tô, một ít ngò gai xắt nhỏ rải bên trên tạo thành một bức tranh đủ màu sắc. Bất giác tôi nuốt nước bọt...

"Gọi là bún bò cay vì nó... rất cay" như lời anh bạn tôi nói...

Tôi chẳng phải người sành ăn nhưng cũng nhận ra từ tô bún thoang thoảng mùi thịt bò lẫn trong mùi sả, mùi ớt, mùi quế, mùi nghệ, mùi gừng, mùi rau quế, ngò gai... Tất cả hòa quyện với nhau đánh thức cơn đói cồn cào của hai tay bợm nhậu. Anh bạn thổ địa của tôi thong thả vắt chanh vào tô bún rồi lặt rau quế, ngò gai cho vào. Anh trộn đều rồi gắp một đũa cho vào miệng. “Ăn đi cho nóng”- thấy tôi cứ nhìn, anh giục.

Tôi làm theo. Tuy nhiên, tôi không giống anh ở chỗ, thay vì ăn, tôi lại húp một muỗng nước súp trước. “Khà... Đã thiệt!...". Tôi chỉ nói được vậy rồi xuýt xoa, hít hà. Tôi không thể nào diễn tả được cái vị lạ lùng của món nước súp ấy. Nó vừa cay đến xé miệng, xé mồm; vừa ngọt đậm đà, vừa chua dìu dịu và thật mặn mà... Tôi lại gắp một miếng thịt chấm muối ớt chanh cho vào miệng nhai chầm chậm để “lắng nghe” vị cay đến chảy nước mắt của ớt sừng trâu thấm đẫm trong cái bùi béo của thịt bò...

“Gọi là bún bò cay vì nó... rất cay - anh bạn tôi lại hóm hỉnh - Nói vậy chớ ông nhìn kỹ mà coi. Màu đỏ của nước bún là màu ớt, màu hạt điều chứ không phải phẩm màu đâu. Nhưng mà ông đừng hòng cạy miệng được cô chủ quán về bí quyết nấu món bún bò cay Bạc Liêu nghen”. Anh bạn tôi vừa xì xụp ăn, vừa giải thích.

Đúng như lời anh bạn nói, cô chủ quán dù rất mến khách, rất nhiệt tình, niềm nở nhưng kiên quyết không hé môi về cách nấu món bò trứ danh này: “Chú thông cảm nghen, đây là bí quyết của gia đình”.

Nghe đâu, cha cô chủ quán vốn là đầu bếp của tỉnh trưởng Bạc Liêu hồi trước; còn chú của cô là đầu bếp của thủ tướng chế độ Sài Gòn Trần Thiện Khiêm. Thời đó, bún bò cay chỉ được làm riêng để phục vụ các vị này, gọi là món “giải nghể” (giã rượu) sau những chầu say túy lúy. Năm 1975 người cha mới truyền nghề lại cho con gái để mưu sinh. Ở Bạc Liêu có nhiều quán bún bò cay nhưng quán của cô Minh Nguyệt là nổi tiếng nhất. Chính vì vậy mà hơn 30 năm qua, dù quán đã thay đổi địa điểm đến 10 lần và chẳng có bảng hiệu mà vẫn cứ đông khách.

Thấy tôi có vẻ buồn vì không khai thác được gì, anh bạn an ủi: “Người ta không chỉ thì tui chỉ cho ông. Nè nghen, cái món này thành phần chủ yếu là... thịt bò”. “Nói nghe huề trất vậy cha nội?”- tôi cự nự.

Anh bạn cười hề hề: “Thì bún bò không làm bằng thịt bò, không lẽ làm bằng thịt trâu? Nè nghen, thịt bò, ông bảo bà xã lựa bắp bò ấy, cắt cục vuông hay cắt làm sao cho đẹp cục thịt đó thì làm...”.

Theo lời anh bạn thì thịt bò phải ướp với nước cam, dầu điều, bột nghệ, bột quế, nước gừng, tỏi, bột nêm, muối, chút đường. À, còn ớt nữa. Ớt sừng trâu bỏ hột, hấp chín rồi giã nhuyễn. Thích cay nhiều thì cho nhiều, không ăn được nhiều thì cho ít. Ướp chung các thứ để chừng 1 tiếng đồng hồ. Sau đó bắc nồi lên phi hành tỏi cho thơm rồi đổ thịt vô xào; xào đến khi nào thịt săn lại rồi thì cho nước vào ngập thịt, nước dừa hoặc nước hầm xương bò càng tốt, cho thêm sả cây đập dập nữa.

“Sau đó nấu lửa riu riu, nhớ là nấu lửa riu riu thôi cho thịt thấm gia vị từ từ. Canh tới khi thịt mềm rồi thì nêm nếm lại cho vừa ăn. Muốn nước sền sệt thì quậy chút bột năng với nước thêm vào. Món bún bò cay này không ăn với giá mà chỉ ăn với rau quế, ngò gai và muối ớt chanh thôi nghen”- anh bạn căn dặn.

Về khách sạn, tôi lấy giấy viết cẩn thận ghi lại cái công thức “trời ơi đất hỡi” của anh bạn, miệng càm ràm: "Cái xứ Bạc Liêu của mấy ông kỳ cục quá. Tôi cứ về hoài mà không bao giờ khám phá hết được...".
 
Anh bạn tôi cười hà hà: "Nè, tui nói vậy thôi chớ không chịu trách nhiệm đâu nghen. Ông đem cái công thức này về mà bà xã ông nấu không ra thì... ráng chịu!"...
 
Bà xã tôi chưa nấu nhưng có ai nấu thử rồi thì làm ơn nói dùm, nấu theo cái công thức này thì có ra món bún bò cay không?




Công thức 3:

Vị ngọt nước dùng, màu ớt đỏ và cay nổi bật, một tô bún bò Huế đậm đà làm không khí gia đình thêm ấm áp, nhất là trong tiết trời mưa ẩm và hơi lạnh. Món này có thể ăn trưa và ăn tối đều tuyệt vời.