Công thức nấu bún thang Hà Nội

Đây là công thức nấu bún thang nguyên thuỷ của bà Xiển, người nghĩ ra món bún thang này (thời đó bà cụ này được Thủ tướng Phạm Văn Đồng khen ngợi là người nấu ăn giỏi nhất Việt Nam).

Công thức 1:

Bún Thang – một món ăn đơn giản nhưng là cả một kỳ công để có được thứ nước dùng trong veo, cải trắng cho vị ngọt đậm đà và thơm nồng mùi tôm khô. Mecucao đã cung cấp công thức chế biến để mọi người được cùng thưởng thức một phong vị Hà thành đặc trưng này.

Bún Thang

Nguyên liệu:
100gr giò lụa (chả lụa);
½ con gà;
50gr tôm khô;
1kg xương heo;
2 trái trứng gà;
50gr củ cải khô;
50gr nấm đông cô hoặc 100 gr nấm rơm;
Bún, hành lá, rau răm, mắm tôm
Cách làm:
– Xương heo rửa sạch, ninh làm nước dùng. Muốn nước dùng được trong, xương heo phải được luộc sơ qua rồi đổ bỏ nước đầu đi, không đóng nắp nồi khi ninh và vớt bọt liên tục. Đập dập 1 củ hành tím cho vào khử mùi cho nước thơm.
– Tranh thủ thời gian ninh xương để luộc gà, nêm vào nước luộc một chút nước mắm cho thịt gà được thấm. Gà chín, vớt ra để nguội, phần thịt xé sợi, phần xương cho vào ninh cùng với xương heo.
– Tôm khô rửa sạch ngâm nước ấm, sau đó cho vào túi vải bỏ vào nồi xương. Nếu không dùng túi vải vẫn được nhưng sẽ mất công hơn, vì tôm sau khi ninh cho nước thật thơm và ngọt sẽ phải được vớt ra, giã nhỏ thành ruốc.
– Giò lụa thái sợi.
– Trứng tráng mỏng, thái sợi. Muốn tráng trứng mỏng nên cho thêm chút rượu trắng vào trứng, đánh kỹ. Dùng chảo không dính, tráng một chút dầu ăn, đợi chảo nóng, đổ trứng vào tráng thật nhanh, mỏng, láng đều dưới đáy chảo.
– Củ cải khô rửa sạch, ngâm nước ấm cho nở. Ngâm củ cải khô đã làm sạch với ít nước mắm ngon, đường, ớt cho ngấm.
– Nấm đông cô ngâm nước cho nở, cắt chân, thái lát mỏng (Hoặc nấm rơm thì cắt gốc, thái thành từng khoanh mỏng như đồng tiền xu).
– Hành lá, rau răm xắt nhỏ.
– Bỏ bún vào tô, xếp thịt gà xé sợi, giò lụa thái sợi, tôm khô quết nhuyễn, củ cải quanh góc tô, hành, rau răm, ít mắm tôm vào giữa; chan nước dùng trong vắt, nóng hổi là xong món bún thang.
Nếu muốn món bún thang đạt tiêu chuẩn 5 sao thì đừng quên thêm vào tô một giọt dầu cà cuống.

Công thức 2:

Bún thang theo nguyên bản là món ăn khá cầu kỳ, từ phần chuẩn bị đến nấu. Tuy nhiên, chỉ cần chút “linh hoạt” là bạn sẽ thấy món ngon này thật dễ chế biến và vô cùng đơn giản.

Để hoàn thiện một bát bún thang hoàn chỉnh, theo các chuyên gia về ẩm thực thì có lẽ phải cần tới 20 loại nguyên liệu mới đủ. Tuy vậy chúng ta vẫn có thể tự “cho phép” mình gia giảm và “biến tấu” nhưng vẫn thưởng thức được trọn vẹn hương vị cơ bản của món bún đậm đà, thanh mát này trong những bữa sáng hàng ngày hoặc trong các bữa ăn tươi cuối tuần tại nhà.

Nguyên liệu:

Bún tươi (sợi nhỏ càng ngon): 1kg

Thịt gà (nếu có thịt gà ta thì càng ngon): 1kg

Giò lụa: 200g

Trứng gà tươi (hoặc trứng vịt): 3 quả

Tôm (tươi hoặc khô – trong bài viết sẽ dùng với tôm tươi): 300-500g

Giò sống: 200g

Nấm hương khô: 100g

Xương lợn: 1kg

Hành tươi, rau răm, chanh tươi, ớt tươi (hoặc tương ớt)

Dấm, gia vị, bột nêm, hạt tiêu

Mắm tôm

Nấm hương và giò sống

Mắm tôm, chanh, ớt

Cách làm:

Gà luộc chín, lọc lấy xương, thịt để riêng

Xương lợn rửa sạch, đun qua gạn bỏ nước đầu, rửa lại lần nữa rồi cho chung vào nồi nước luộc gà, ninh cùng xương gà cho ngọt. Vớt bọt và đun nhỏ lửa sau khi sôi cho nước dùng được trong.

Tôm tươi bóc vỏ, bỏ đầu. Đầu và vỏ tôm cũng cho vào nồi nước dùng ninh cùng xương gà và xương lợn.

Thịt gà luộc xé nhỏ (xé phay)

Tôm tươi sau khi bóc vỏ, ướp chút gia vị và hành củ cho thơm. Bắc chảo phi hành thơm rồi đổ tôm vào đảo cho tới khi tôm săn thịt. Lạng đôi con tôm. (nếu dùng tôm khô thì có thể ngâm nước cho mềm rồi giã bông).

Giò lụa thái chỉ

Trứng gà đánh bông, tráng mỏng, thái chỉ

Giò sống vo viên nhỏ, thả vào nồi nước dùng

Nấm hương khô rửa sạch, cho đun cùng trong nồi nước dùng cho thơm.

Hành tươi, rau răm thái nhỏ. Ớt tươi thái lát.

Bày món:

Bún trụng qua nước sôi, lấy ra bát tô

Bày lần lượt thịt gà xé, tôm, trứng thái chỉ,giò lụa thái chỉ, nấm, giò sống, ớt, hành răm.

Nêm chút mắm tôm trước khi chan nước dùng.

Nước dùng chan nóng, ngập bún.

Rắc tiêu, thêm chanh, dấm tùy khẩu vị. Thưởng thức nóng.

Không quá cầu kỳ trong chế biến và nguyên liệu cơ bản không khó kiếm, một bát bún thang thơm ngọt, với vị thanh mát đã hoàn thành. Đặc biệt trong những ngày Tết sắp tới, khi tủ lạnh nhà bạn lúc nào cũng trong tình trạng thừa thịt gà, giò lụa, tôm, trứng… thì món bún thang “biến tấu” này thực sự là một lựa chọn hoàn hảo và thông minh cho gia đình bạn đổi vị.

Công thức 3:

Với cách nấu bún thang này bạn cần chuẩn bị nhũng nguyên liệu sau:

½ con gà ta
2 quả trứng vịt
100g giò lụa
500g xương hom hay xương ống heo
1,5 kg bún sợi nhỏ
100g tôm khô, 2-3 cái râu mực khô (hoặc sá sùng)
200g tôm sú
Hành lá, rau răm, hành khô và gừng nướng, nấm hương, củ cải khô
Mắm tôm, gia vị, nước mắm, 1 chút đường phèn, giấm, đường cát trắng

Cách nấu bún thang chuẩn ngon đúng vị 4

Cách nấu bún thang chuẩn ngon đúng vị 5

Gà làm sạch, luộc với nước, khi nước sôi cho một chút gia vị và hành khô, gừng đã nướng thơm vào, hạ nhỏ lửa để gà chín bên trong.

Cách nấu bún thang chuẩn ngon đúng vị 6

Khi gà chín vớt ra bát nước lạnh rửa sạch, xé hoặc thái miếng nhỏ.

Cách nấu bún thang chuẩn ngon đúng vị 7

Cách nấu bún thang chuẩn ngon đúng vị 8

Xương lợn cho vào nồi đun sôi với nước, sau đó đổ hết nước đó đi, cho ra vào nước lạnh rửa sạch vụn xương.

Cách nấu bún thang chuẩn ngon đúng vị 9

Đem xương rang với gia vị đến khi thơm thì đổ nước vào ninh để xương mềm, chắt lấy nước.

Cách nấu bún thang chuẩn ngon đúng vị 10

Cách nấu bún thang chuẩn ngon đúng vị 11

Tôm khô rửa sạch cho vào chảo rang thơm, râu mực đem nướng chín. Nếu có sá sùng thì nước dùng của bạn sẽ thơm ngon lắm đấy, nhưng vì giá thành rất cao và tìm mua cũng không dễ chút nào nên dùng râu mực cũng ngon lắm rồi.

Cách nấu bún thang chuẩn ngon đúng vị 12

Sau khi vớt gà ra thì cho tôm khô, râu mực, nấm hương rửa sạch, 1 chút đường phèn vào ninh 2-3 tiếng, khi nào chuẩn bị ăn thì trụng lẫn nước hầm xương vào đun thêm 30 phút nữa. Trong cách nấu bún thang thì nước dùng là thứ vô cùng quan trọng, bạn cần chú ý khâu này nhé!

Cách nấu bún thang chuẩn ngon đúng vị 13

Cách nấu bún thang chuẩn ngon đúng vị 14

Trứng vịt đánh tan, cho một lớp dầu chỉ đủ láng chảo rồi đổ trứng vào tráng mỏng.

Cách nấu bún thang chuẩn ngon đúng vị 15

Để trứng thật nguội rồi mới đem thái chỉ.

Cách nấu bún thang chuẩn ngon đúng vị 16

Cách nấu bún thang chuẩn ngon đúng vị 17

Tôm sú luộc với chút nước đem bóc vỏ, giã nhỏ rồi sao vàng với dầu ăn và nước mắm cho thơm làm ruốc tôm.

Cách nấu bún thang chuẩn ngon đúng vị 18

Giò lụa thái chỉ.

Cách nấu bún thang chuẩn ngon đúng vị 19

Củ cải ngâm nước ấm cho nở, rửa lại bằng nước đun sôi để nguội rồi trộn với giấm và đường để 30 phút.

Cách nấu bún thang chuẩn ngon đúng vị 20

Rau răm và hành lá thái nhỏ.

Cách nấu bún thang chuẩn ngon đúng vị 21

Cách nấu bún thang chuẩn ngon đúng vị 22

Khi ăn chần bún, xếp các loại nhân lên trên rồi chan nước dùng vào là xong rồi.

Cách nấu bún thang chuẩn ngon đúng vị 23

Nếu ai có thể ăn được mắm tôm thì bạn cho ½ thìa café lên trên nhé!

Cách nấu bún thang chuẩn ngon đúng vị 24

Bún thang là món ăn rất cầu kỳ và tinh tế của người Hà Nội, để có được một nồi bún thang ngon thể hiện sự khéo léo và rất tỉ mỉ của người nội trợ. Nước dùng bún rất ngọt đậm đà, trong veo và thơm nồng mùi tôm khô khiến món ăn có mùi thơm rất đặc trưng và ngon khó cưỡng. Khi ăn bạn có thể cắt thêm chanh, ớt, bày thêm mắm tôm và nhân thang mỗi loại một chút để lên bàn, và đặc biệt món này phải ăn thật nóng mới ngon nhé.