Món ngon mâm cỗ ngày Tết miền Nam Viết vào ngày 21/01/2013

Dân miền Nam luôn được biết đến với tính cách năng động, sáng tạo, bộc trực, hào sảng, thẳng thắn. Món ăn miền Nam, vì thế, cũng mang đậm phong cách của chính con người nơi miền đất này. Tìm thưởng thức những món tươi, ngon, lạ của vùng đất phương Nam sẽ cho bạn nhiều thú vị với nghệ thuật ẩm thực dân dã nhưng không kém phần độc đáo.

Ngày tết, trên mâm cúng, bàn ăn hay trong cuộc nhậu lai rai của người dân miền Nam có khá nhiều món ăn như: Thịt kho tàu, chả giò, khổ qua dồn thịt, măng hầm giò heo, thịt quay, pa-tê, cà-ri, lạp-xưởng, mì xào thập cẩm,….Tuy nhiên, quan trọng nhất vẫn không thể thiếu một số món như thịt kho tàu, khổ qua dồn thịt, bánh tét,…Các món này trước dùng cúng ông bà, sau là ăn ba ngày tết. Đây những là nét văn hóa ẩm thực tiêu biểu trong ngày tết của người dân miền Nam.

Món đầu tiên phải kể đến và không thể thiếu được, dù bất luận nhà giàu hay nghèo, là thịt kho tàu - hay còn có tên gọi khác là thịt kho trứng, thịt kho nước dừa. Ngày 28 hay 29 tết, các bà nội trợ đã lo mua thịt, thường là thịt ba rọi loại dầy, trứng vịt, và dừa xiêm tươi. Thịt cắt miếng to, cỡ 3 ngón tay, rồi đem ướp tỏi cùng gia vị, nước mắm. Nước mắm dùng kho thịt sang và ngon nhất vẫn là loại nước mắm hòn, nước mắm Phú Quốc chính hiệu ở Kiên Giang. Ở miệt Bến Tre, Tiền Giang, Vĩnh Long, sau khi ướp xong, họ đem thịt đi phơi nắng cả ngày rồi mới kho. Làm như vậy cho miếng thịt khi ăn được ngon hơn. Hột vịt chọn loại hột to, đỏ lòng là ngon nhất rồi luộc, bóc vỏ, xâm nhuyễn quanh trứng. Sau khi đun sôi nước dừa, người ta bỏ thịt vào, sau đó mới bỏ trứng rồi nêm nếm. Nói có vẻ đơn giản, nhưng thực hiện mất gần cả ngày trời.

Ở Cà Mau, bắt chước cách nấu của người Hoa Triều Châu, mấy bà nội trợ chặt mía thành từng đoạn nhỏ, lót dưới đáy nồi để món thịt kho có vị ngọt tự nhiên. Một số gia đình còn học theo người Hoa, mua thêm thịt heo quay bỏ vào nồi thịt kho để tạo vị béo và thơm. Ngày 30 tết, người ta bày vào dĩa để cúng ông bà. Khi cúng xong mới được thưởng thức. Sự khéo léo của người nội trợ được thể hiện ở đây. Miếng thịt khi múc ra đĩa còn nguyên, không được bể, nhưng khi ăn phải thật mềm, miếng da phải cứng thì mới ngon. Nước của nồi thịt kho phải hơi sánh, vàng óng tự nhiên, chứ không phải do bỏ thêm nước màu. Nhiều bà nội trợ “điệu nghệ” hơn nữa thì chiên sơ trứng vịt để khi ăn vừa dòn vừa dai, bề ngoài trông bắt mắt. Họ còn chọn lọai ớt sừng trâu trái to, màu đỏ bỏ vào nồi thịt cho thêm màu sắc, tạo vị cay cay và dễ ăn. Món này khi cúng hay ăn thường kèm với cơm trắng, dưa giá. Ngoài ra, lúc ngán cơm, người ta cuộn bánh tráng với dưa giá, thịt, hột vịt rồi chấm với nước thịt kho để ăn. Đến ngày mùng ba, mùng bốn tết, khi nồi thịt vơi, mấy bà cho thêm đậu hủ, chuối chát,…vào kho thêm cho đỡ ngán, tiết kiệm.

Ba món khổ qua

Nguyên liệu:

1kg khổ qua nhỏ, 300gr nạc giò heo, 500gr tôm hoặc cá thu, 100gr bột gạo, 100gr cà rốt, 2 quả trứng gà, 5 tai nấm mèo, 1 lọn bún tàu (miến), hành lá, hành tím, tỏi, nước mắm, muối, tiêu, đường.

Cách làm:

29 Tết: chuẩn bị nguyên liệu

Mua khổ qua nhỏ cỡ hai ngón tay, rửa sạch, rạch bỏ hết ruột, ngâm trong nước muối pha loãng. Nạc giò heo, cá thu hoặc tôm băm nhuyễn. Bún tàu, nấm mèo ngâm nước cho mềm, cà rốt, củ năng rửa sạch gọt vỏ, thái hạt lựu tất cả.

Trộn nạc giò heo, cá thu (tôm), củ năng, cà rốt, bún tàu, nấm mèo với 1 quả trứng gà, nước mắm, tiêu, đường, hành tím, tỏi (mỗi thứ khoảng một muỗng cà phê), 1 muỗng canh hành lá thái nhỏ để làm nhân. Khổ qua vớt ra để ráo nước, nhồi nhân vào vừa phải. Xếp khổ qua vào hộp nhựa cất tủ lạnh.

30 tới mùng 2 Tết

Mỗi bữa ăn, chỉ việc lấy vài trái khổ qua ra, có thể làm các món sau:
Chả giò khổ qua: hòa bột gạo với trứng gà, nhúng từng trái khổ qua và bột trứng chiên giòn, ăn với xà lách, nước mắm ớt. Ăn giòn, ngon, không ngán.

Hoa mai khổ qua: trụng khổ qua trong nước cho săn lại, cắt từng khoanh và chiên chừng 5 phút trong dầu nóng, cà rốt sẽ nổi lên giữa nhân như hoa mai vàng.

Khổ qua hầm: nấu nước dùng với tôm khô, trụng sơ khổ qua rồi cho vào nồi hầm trong vòng 20 – 30 phút là chín mềm.

Thịt luộc trộn trái sung (Sung túc quanh năm)

Nguyên liệu:

1kg thịt đùi, 200gr sung muối, 100gr tôm khô ngon, 300gr bắp cải, 50gr ớt sừng trâu, 1 củ hành trắng, hành lá, hành tím, tỏi, rau răm, nước mắm, tiêu, đường, dầu mè, tắc (quất).

Cách làm:

29 Tết: chuẩn bị nguyên liệu

Sửa soạn đầy đủ nguyên liệu, sung muối có thể mua trong siêu thị r��t nhiều vào dịp gần Tết, nhưng có thể tự làm như sau:

Ngâm sung xanh trong nước pha 1 muỗng canh vôi ăn trầu khoảng 3 tiếng, sau đó xả thật kỹ bằng nước lạnh. Nấu nước muối: 50gr muối/1 lít nước, bỏ vào vài tép tỏi cho thơm. Ngâm sung trong nước muối nguội chừng 3 ngày là dùng được.

30 đến mồng 2 Tết:

Nấu nước sôi bỏ vào chút muối, khi nước sôi mạnh cho vào nồi 5 nhánh hành lá nõn vô rồi mới cho thịt vào luộc chừng 20 – 25 phút, lấy đũa xiên thấy thịt mềm là chín (kích thước miếng thịt chừng 5 x 20 cm là vừa). Pha sẵn nước chín hòa 1 muỗng cà phê dầu ăn, thịt vừa vớt ra nhúng ngay vào để thịt giòn và có màu trắng hồng. Thái thịt thành lát mỏng ngâm trong nước mắm pha chanh, ớt, đường, tỏi nhưng thật loãng vì sung muối rất mặn.

Sung xắt miếng, củ hành trắng thái mứt cam, hành lá cắt khúc 3cm, ớt sừng, bắp cải rửa sạch thái sợi. Vắt lấy nước 3 trái quất (tắc) trộn cùng 1 muỗng canh dầu mè, 1 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng cà phê đường, 1 muỗng cà phê tiêu. Hỗn hợp này dùng để trộn sung, bắp cải, hành lá và hành tây thật đều.
Phi hành tím, tỏi băm vàng, bỏ thêm tôm khô vào cho thơm. Trộn thịt thái mỏng, tôm khô phi hành tỏi với bắp cải, sung, hành trắng… đã trộn. Thái rối vài cọng rau răm bỏ lên mặt đĩa trộn. Dùng với bánh tráng tôm đỏ nướng.

Ngày tết, người miền Bắc dùng bánh chưng, dân miền Nam ăn bánh tét. Ở Nam bộ còn lưu truyền câu ca dao:  “Chim kêu ba tiếng ngoài sông, mau lo lựa nếp hết đông tết về". Lo lựa nếp để gói bánh tét cúng ông bà, đãi khách và biếu bà con lối xóm ít đòn dịp tết. Có người còn cho rằng, bánh tét là đọc trại từ bánh tết mà ra. Do vậy, bánh này là món bánh chính, không thể vắng mặt trong ba ngày xuân. Bánh tét được gói bằng lá chuối, bên trong là nếp, đậu, thịt mỡ. Đây gọi là bánh tét mặn.

Ngoài ra còn có bánh tét ngọt với nhân chuối, nhân đậu xanh hoặc bánh tét nước tro (nếp được ngâm với nước tro) ăn rất ngon. Khi ăn bánh tét nên kèm thêm củ kiệu, củ cải muối là đúng điệu. Vào lúc cuối năm bề bộn, dân Sài Gòn hay đặt bánh tét để ăn và biếu. Có hai loại bánh tét rất ngon, biếu tết thì sang, không chê được là bánh tét lá cẩm (Cần Thơ) và bánh tét Trà Cuôn (Trà Vinh). Bánh tét lá cẩm có màu tím than, nhân đậu xanh, trong cùng là thịt mỡ và hột vịt muối. Còn bánh tét Trà Cuôn có phần nhân giống bánh tét lá cẩm, nhưng phần nếp có màu xanh được làm từ nước lá chùm ngót giã nhuyễn trộn vào. Đây được cho là cách làm bánh tét của người Khmer Trà Vinh. Hai loại bánh tét này khi mở ra thì có mùi thơm từ nếp - đậu - thịt - trứng, màu sắc đẹp, ăn vào có vị béo và hơi ngọt, tạo hương vị khó tả và nhớ mãi.

Nhìn chung, các món thịt kho tàu, khổ qua dồn thịt, bánh tét là những món ăn cổ truyền, là đặc trưng văn hóa ẩm thực ngày tết ở Nam bộ. Món thịt kho tàu với miếng thịt vuông, quả trứng tròn  biểu hiện cho tính hài hòa âm dương, sự vuông tròn cho cả năm. Các món này có độ đạm cao, béo, nhiều dinh dưỡng với ý nghĩa tích lũy sinh lực sống, tạo sự khởi đầu mạnh mẽ cho năm mới. Dưa giá chấm vào nước thịt kho tàu có dầm ớt, kèm thêm miếng thịt hay trứng, tạo các vị ngọt, chua, cay, mặn, cộng thêm vị nhẫn của khổ qua thì “hết sẩy”.

Người ta còn cho rằng, đó là sự phối hợp của ngũ vị mang ý nghĩa ngũ hành tương sinh với mong ước sum hợp, vui vầy và mang tính dưỡng sinh trong ngày tết. Ngoài ra, món ăn ngày tết ở miền Nam thể hiện rõ nét sự giao lưu văn hóa với người Khmer, người Hoa, tạo nên đặc trưng khó lẫn của ẩm thực ngày tết trên vùng đất phương Nam ấm áp và an lành. Đặc biệt hơn nữa, người ăn còn cảm nhận được sự cần cù, khéo léo của người phụ nữ Nam bộ qua từng hương vị của món ăn ngày tết.

Văn hóa ẩm thực ngày tết ở Nam Bộ

Tết là nét văn hóa quan trọng của dân tộc Việt Nam. Ở khắp ba miền, người dân đều ăn tết. Nhưng tùy vào mỗi miền, họ có cách ăn khác nhau. Điều dễ thấy nhất sự khác biệt đó chính là ẩm thực ngày Tết.

Tính văn hóa của ẩm thực ngày tết  ở Nam Bộ ấm áp và an lành thì mới cảm nhận rõ điều đó. bộ thể hiện ở chỗ là phản ánh được nhân sinh quan, thế giới quan và sự giao lưu văn hóa của con người nơi đây.

Ngày tết, trên mâm cúng, bàn ăn hay trong cuộc nhậu lai rai của người dân miền Nam có khá nhiều món ăn như: Thịt kho tàu, chả giò, khổ qua dồn thịt, măng hầm giò heo, thịt quay, pa-tê, cà-ri, lạp-xưởng, mì xào thập cẩm,….Tuy nhiên, quan trọng nhất vẫn không thể thiếu một số món như thịt kho tàu, khổ qua dồn thịt, bánh tét,…Các món này trước dùng cúng ông bà, sau là ăn ba ngày tết. Đây những là nét văn hóa ẩm thực ngày Tết tiêu biểu của người dân miền Nam.

Món đầu tiên phải kể đến và không thể thiếu được, dù bất luận nhà giàu hay nghèo, là thịt kho tàu – hay còn có tên gọi khác là thịt kho trứng, thịt kho nước dừa. Ngày 28 hay 29 tết, các bà nội trợ đã lo mua thịt, thường là thịt ba rọi loại dầy, trứng vịt, và dừa xiêm tươi. Thịt cắt miếng to, cỡ 3 ngón tay, rồi đem ướp tỏi cùng gia vị, nước mắm. Nước mắm dùng kho thịt sang và ngon nhất vẫn là loại nước mắm hòn, nước mắm Phú Quốc chính hiệu ở Kiên Giang. Ở miệt Bến Tre, Tiền Giang, Vĩnh Long, sau khi ướp xong, họ đem thịt đi phơi nắng cả ngày rồi mới kho. Làm như vậy cho miếng thịt khi ăn được ngon hơn. Hột vịt chọn loại hột to, đỏ lòng là ngon nhất rồi luộc, bóc vỏ, xâm nhuyễn quanh trứng. Sau khi đun sôi nước dừa, người ta bỏ thịt vào, sau đó mới bỏ trứng rồi nêm nếm. Nói có vẻ đơn giản, nhưng thực hiện mất gần cả ngày trời. Ở Cà Mau, bắt chước cách nấu của người Hoa Triều Châu, mấy bà nội trợ chặt mía thành từng đoạn nhỏ, lót dưới đáy nồi để món thịt kho có vị ngọt tự nhiên. Một số gia đình còn học theo người Hoa, mua thêm thịt heo quay bỏ vào nồi thịt kho để tạo vị béo và thơm. Ngày 30 tết, người ta bày vào dĩa để cúng ông bà. Khi cúng xong mới được thưởng thức. Sự khéo léo của người nội trợ được thể hiện ở đây. Miếng thịt khi múc ra đĩa còn nguyên, không được bể, nhưng khi ăn phải thật mềm, miếng da phải cứng thì mới ngon. Nước của nồi thịt kho phải hơi sánh, vàng óng tự nhiên, chứ không phải do bỏ thêm nước màu. Nhiều bà nội trợ “điệu nghệ” hơn nữa thì chiên sơ trứng vịt để khi ăn vừa dòn vừa dai, bề ngoài trông bắt mắt. Họ còn chọn lọai ớt sừng trâu trái to, màu đỏ bỏ vào nồi thịt cho thêm màu sắc, tạo vị cay cay và dễ ăn. Món này khi cúng hay ăn thường kèm với cơm trắng, dưa giá. Ngoài ra, lúc ngán cơm, người ta cuộn bánh tráng với dưa giá, thịt, hột vịt rồi chấm với nước thịt kho để ăn. Đến ngày mùng ba, mùng bốn tết, khi nồi thịt vơi, mấy bà cho thêm đậu hủ, chuối chát,…vào kho thêm cho đỡ ngán, tiết kiệm.

Mặt khác, món khổ qua dồn thịt cũng góp phần không nhỏ cho hương vị ẩm thực ngày Tết ở miền Nam. Khổ qua chọn loại trái vừa hoặc to rửa sạch, mổ bụng, bỏ ruột, đem luộc sơ cho bớt đắng rồi để ráo nước. Thịt heo băm nhuyễn trộn với gia vị, bỏ thêm nấm mèo, bún Tàu rồi mới dồn vào bên trong trái khổ qua. Nhà giàu hay dân sành ăn dùng chả cá thát lác quết thật mịn, bỏ gia vị để thay thịt heo, ăn đỡ ngán và được gọi là khổ qua dồn chả cá. Nước dùng phải là nước xương. Xương heo hầm thật trong mới bỏ khổ qua vào. Cảnh vẻ hơn, người ta còn buộc cọng hành vào khổ qua cho bắt mắt, giữ chặt trái khi hầm. Khi cúng thì để nguyên trái, còn khi ăn thì cắt ngang và đựng trong tô. Khi ăn vỏ ngoài phải mềm, không dai, phần ruột không bở, nước trong, nếm vào hơi nhẫn nhẫn, không được quá đắng thì thành công.

Ngày tết, người miền Bắc dùng bánh chưng, dân miền Nam ăn bánh tét. Ở Nam bộ còn lưu truyền câu ca dao:
“Chim kêu ba tiếng ngoài sông,
Mau lo lựa nếp hết đông tết về”

Lo lựa nếp để gói bánh tét cúng ông bà, đãi khách và biếu bà con lối xóm ít đòn dịp tết. Có người còn cho rằng, bánh tét là đọc trại từ bánh tết mà ra. Do vậy, bánh này là món bánh chính, không thể vắng mặt trong ba ngày xuân. Bánh tét được gói bằng lá chuối, bên trong là nếp, đậu, thịt mỡ. Đây gọi là bánh tét mặn. Ngoài ra còn có bánh tét ngọt với nhân chuối, nhân đậu xanh hoặc bánh tét nước tro (nếp được ngâm với nước tro) ăn rất ngon. Khi ăn bánh tét nên kèm thêm củ kiệu, củ cải muối là đúng điệu. Vào lúc cuối năm bề bộn, dân Sài Gòn hay đặt bánh tét để ăn và biếu. Có hai loại bánh tét rất ngon, biếu tết thì sang, không chê được là bánh tét lá cẩm (Cần Thơ) và bánh tét Trà Cuôn (Trà Vinh). Bánh tét lá cẩm có màu tím than, nhân đậu xanh, trong cùng là thịt mỡ và hột vịt muối. Còn bánh tét Trà Cuôn có phần nhân giống bánh tét lá cẩm, nhưng phần nếp có màu xanh được làm từ nước lá chùm ngót giã nhuyễn trộn vào. Đây được cho là cách làm bánh tét của người Khmer Trà Vinh. Hai loại bánh tét này khi mở ra thì có mùi thơm từ nếp-đậu-thịt-trứng, màu sắc đẹp, ăn vào có vị béo và hơi ngọt, tạo hương vị khó tả và nhớ mãi.

Nhìn chung, các món thịt kho tàu, khổ qua dồn thịt, bánh tét là những món ăn cổ truyền, là đặc trưng văn hóa ẩm thực ngày Tết ở Nam bộ. Món thịt kho tàu với miếng thịt vuông, quả trứng tròn biểu hiện cho tính hài hòa âm dương, sự vuông tròn cho cả năm. Các món này có độ đạm cao, béo, nhiều dinh dưỡng với ý nghĩa tích lũy sinh lực sống, tạo sự khởi đầu mạnh mẽ cho năm mới. Dưa giá chấm vào nước thịt kho tàu có dầm ớt, kèm thêm miếng thịt hay trứng, tạo các vị ngọt, chua, cay, mặn, cộng thêm vị nhẫn của khổ qua thì “hết sẩy”. Người ta còn cho rằng, đó là sự phối hợp của ngũ vị mang ý nghĩa ngũ hành tương sinh với mong ước sum hợp, vui vầy và mang tính dưỡng sinh trong ngày tết. Ngoài ra, món ăn ngày tết ở miền Nam thể hiện rõ nét sự giao lưu văn hóa với người Khmer, người Hoa, tạo nên đặc trưng khó lẫn của ẩm thực ngày tết trên vùng đất phương Nam ấm áp và an lành. Đặc biệt hơn nữa, người ăn còn cảm nhận được sự cần cù, khéo léo của người phụ nữ Nam bộ qua từng hương vị của món ăn ngày tết.

Mâm cỗ ngày tết ba miền

Giò, nem, ninh, mọc

Trong mâm cỗ ngày Tết thì 4 món giò, nem, ninh, mọc là không thể thiếu.

Mâm cỗ tết miền Bắc (Hà Nội)

Giò: giò được làm từ nhiều các loại thịt khác nhau như heo, bò, gà… Mỗi gia đình tùy theo điều kiện có thể làm nhiều loại giò cùng lúc. Nhìn chung giò ở ba miền tương đốigiống nhau về cách làm lẫn hương vị.

Giò heo

Nem: mỗi miềncó mỗi gia vị khác nhau đề cho vào nem, nếu miền Bắc làm nem chua, nem chạo, thì miền Trung và miền Nam khi làm nem thường thêm đường, tỏi, ớt để tăng vị chua cay ngọt.

Nem chua

Ninh: món ăn này nấu theo kiểu hầm rất phong phú. Món chung cho cả ba miền là ninh măng nhưng ở miền Bắc dùng măng khô, miền Trung dùng măng khô ninh xương, còn miền Nam thì hay dùng măng tươi để ninh.

Măng ninh xương

Mọc: dùng thịt nạc giã nhuyễn (giò sống) viên tròn trộn với bì lợn. Miền Bắc có món bóng, mực, vây thả, miền trung nấu mọc cùng với miến, miền Namnấu khổ qua nhồi thịt.

Mọc khổ qua nhồi thịt

Ngoài 4 món truyền thống, tùy theo mỗi gia đình và các địa phương thường có những món ăn khác nhau, rất phong phú. Miền Bắc có cá nướng, các loại cuộn như cuộn hành, cuốn bỗng, miền Trung có cuộn diếp, miền Nam có cuốn thịt heo luộc. Ngoài ra còn có các loại gỏi, như miền Bắc có gỏi rau cần giá, miền Trung có gỏi ngó sen, miền Nam có gỏi bao tử...

Mâm cỗ Tết tiêu biểu của 3 miền:

Mâm cỗ Tết miền Bắc (Hà Nội)

1. Bánh chưng.
2. Dưa hành.
3. Giò nạc, giò thủ.
4. Hành cuốn.
5. Nem.
6. Rau nộm.
7. Măng ninh lưỡi lợn.
8. Mọc nước.
Cơm 3 bát.

Mâm cỗ Tết của miền Trung (Huế)

1. Bánh chưng, bánh tét.
2. Dưa món củ kiệu.
3. Giò lụa.
4. Thịt đông.
5. Gỏi gà bóp rau răm.
6. Nem.
7. Măng ninh khô.
8. Canh miến.
9. Cá chiên hay ram.
Cơm 3 bát.

Mâm cỗ Tết của miền Nam (Sài Gòn)

1. Bánh tét.
2. Dưa giá củ kiệu.
3. Thịt heo luộc.
4. Thịt kho tàu.
5. Gỏi cuốn.
6. Nem.
7. Gỏi tôm thịt.
8. Măng tươi ninh.
9. Khổ qua nhồi thịt.
Cơm 3 chén.