1
Thịt kho tàu không lạ lẫm gì với nhiều người Việt. Nhất là những người sống từ miền nam trung bộ trở vào trong. Ngày nào người ta cũng có thể làm món này để ăn nhưng khi Tết đến, họ vẫn làm, vì nó là một món ăn truyền thống của tất cả người dân.
NGUỒN GỐC VÀ CÁCH LÀM MÓN THỊT KHO TÀU
Cái thú vị ở chỗ, cũng là kho tàu nhưng thiên biến vạn hóa, mỗi vùng một kiểu. Miền Bắc lạnh giá thì gọi là thịt đông, nấu không có nước dừa và trứng luộc. Nhưng miền nam nắng ấm lại nấu bằng nước dừa với vị béo ngậy. Và miếng thịt heo được cắt vuông vắn, lớn gấp 3 lần miếng thịt kho bình thường.
Rất nhiều người Việt nghe nói đến “kho tàu” thì đều nghĩ, món ăn này được bắt nguồn từ Trung Quốc. Tuy nhiên người Hoa lại rất ít người ăn món này. Theo nhà văn người nam bộ Bình Nguyên Lộc, chữ "tàu", ở đây, theo nghĩa của người "miền dưới" là "lạt", như sông Cái Tàu Thượng, sông Cái Tàu Hạ là hai con sông nước lợ. Như vậy thịt kho tàu không phải là thịt kho của người Trung Hoa, mà chỉ đơn giản là món thịt kho lạt.
Nguồn gốc món thịt kho tàu không phải xuất phát từ trung quốc. Ảnh: internet
Cũng có thuyết rằng, món thịt kho bên Tàu từ cái ông tể tướng Vương An Thạch đời Tống nghĩ ra, nhưng xem lại thì cái món thịt kho của ông, chẳng giống gì cái cách mà chúng ta thấy ở miếng thịt kho tàu xứ Việt. Vậy hóa ra cái món thịt kho mà được cả miền Nam hâm mộ ấy, đúng như lời giáo sư Trần Văn Khê nói: món thịt kho "tàu" hóa ra lại là "ta" hoàn toàn, món Việt trăm phần trăm.
Thịt kho tàu, cùng với bánh tét, dưa hấu, canh khổ qua dồn thịt, đã trở thành món không thể thiếu trong thực đơn ngày Tết của người Nam Bộ. Miếng thịt mềm rục có cả màu đỏ au của thịt nạc, trong trong của mỡ, nâu nâu của bì hầm nhừ, sóng sánh vàng ươm của nước màu chưng đường, kèm vị bùi của nước dừa xiêm, vị mặn của nước mắm đã được làm thanh đi bằng đường, thi thoảng có thêm vị hắc của chút xì dầu, điểm xuyết thêm mấy hột vịt luộc mà nước thịt ngấm đều từ trong lòng đỏ đến lòng trắng, đặt cạnh bát cơm trắng thơm nức trên bàn thờ ông bà, bên cạnh đĩa dưa chua, dường như đã thành truyền thống trong mâm cơm cúng tưởng nhớ ông bà tổ tiên.
Nguồn gốc món thịt kho tàu thực ra lại bắt nguồn từ Việt Nam. Ảnh: internet
Thịt kho tàu cũng như bao món kho khác, được nấu như món ăn để lưu trữ dài ngày vào dịp Tết. Nấu thịt kho tàu không khó, nhưng để nấu ngon, cũng không dễ chút nào. Miếng thịt mềm nhừ mà không nát, không bị quắt lại, màu thịt đỏ au ánh lên màu cánh gián, trứng vịt thấm đẫm nước thịt mà không đen, nước thịt vàng trong, không quá nhiều nước nhưng cũng không quá cạn làm khô miếng thịt. Mỗi lần ăn có thể mang ra đun lại, càng nhiều lửa, thịt càng rục, càng mềm, càng ngon. Thịt kho tàu có thể được ăn với nhiều món, cơm trắng, dưa kiệu, dưa giá nhưng có lẽ phổ biến nhất là ăn kèm với dưa cải chua. Có lẽ vì mặn, vị ngọt, vị bùi béo của thịt kho tàu kết hợp với vị chua xen lẫn cay cay của dưa cải muối xối, tạo nên hương vị quyến rũ đến bất ngờ.
CÔNG THỨC 2
Cách làm thịt kho tàu
Nguyên liệu:
- Thịt bắp đùi heo: 1.5 kg
- Trứng vịt: 10 quả
- Hành tím: 4 củ
- Dừa xiêm: 2 quả
- 1 củ tỏi, 5 quả ớt
Cách làm:
- Thịt cạo rửa sạch, để ráo nước, thái miếng to, vuông khoảng 4-5cm.
- Ướp gia vị vào thịt để hai giờ cho thấm.
- Xào thịt cho săn lại. Cho 1/2 thìa cà phê nước màu, 1/2 chén nước mắm. Khi nước mắm và thịt sôi lên, đổ nước dừa vào nồi.
- Trứng vịt luộc chín bóc vỏ, cho vào nồi. Thả ớt vào kho chung.
- Đun nhỏ lửa, hớt bọt cho đến khi thật mềm là được.
Mẹo nhỏ:
Thịt kho tàu thường phải mất mấy tiếng mới mềm được. Chính vì vậy với những người bận rộn, bạn có thể thay thế nước dừa bằng nước ngọt có gas. Thịt nhanh mềm hơn rất nhiều và vàng rất đều, theo đúng màu cánh gián rất đẹp mắt.
CÔNG THỨC 3: Đậm đà món thịt, nấm kho tàu
Mùa hè, trong bữa cơm mà có rau luộc, nước canh dầm sấu với thịt kho tàu thì thật là ngon miệng, đưa cơm.
Nguyên liệu cho 4-6 người ăn:
- Thịt ba chỉ hoặc thịt chân giò: 400gr.
- Nấm: 400gr.
- Hạt tiêu hột, giã dập: 1/3 thìa cà phê.
- Ớt cay: 1-2 quả.
- Tỏi: 2-3 nhánh tỏi, đập dập, băm nhỏ.
- Đường: 1 thìa canh.
- Xì dầu: 1-2 thìa canh.
- Mắm, muối, mì chính.
- Thịt thái thành các miếng vuông vừa ăn.
- Hạt tiêu giã dập.
- Giã tỏi, thái ớt.
- Trộn đều hạt tiêu, tỏi, ớt với thịt, thêm xì dầu, gia vị và để một lúc cho ngấm.
- Thái nấm thành các miếng vừa ăn. Thông thường thì nấm rơm là ổn, còn nếu bạn tìm hoặc mua được nấm porcini hoặc chanterelle thì món ăn sẽ rất tuyệt. Ngoài ra, bạn có thể cho thêm mộcc nhĩ, ăn cũng hay mà lại tốt để phòng và trị bệnh máu mỡ.
- Đun nồi thật nóng rồi cho đường vào, đảo nhanh tay vì đường rất dễ bị cháy. Khi thấy khói bốc lên và nước hàng chuyển màu cánh gián sậm thì cho thịt vào đảo. Nếu bạn thấy phần nguyên liệu bị khô quá thì cho một chút nước, đảo cho đến khi thịt ra nước, săn lại thì cho nấm vào đảo cùng.
Khi làm nước hàng, nếu sợ nhanh cháy quá bạn có thể cho đường và thêm một chút nước từ lúc nồi còn chưa nóng rồi đảo từ từ cho đến khi chuyển màu cánh gián.
- Đảo thêm một lúc, nêm vừa mắm muối rồi cho nước xăm xắp, đun sôi, hớt bọt, nêm nếm lại một lần nữa rồi vặn nhỏ lửa, đun liu riu trong vòng 45 phút đến một tiếng rưỡi. Muốn thịt mềm, nhừ, bạn có thể đun lâu hơn.
- Khi thấy nước trong nồi cạn sánh, thịt ngấm mềm, nấm giòn và đậm đà thì bạn tắt bếp.
- Múc thịt, nấm ra đĩa và ăn cùng cơm nóng, rau luộc, dưa chua hoặc là ăn với xôi.
Mùa hè ăn rau luộc, nước canh dầm sấu với thịt kho tàu thì thật là đưa cơm. Thông thường, thịt hay được kho với trứng luộc, nhưng lần này, bạn hãy thử kho với nấm nhé! Nấm là nguyên liệu rất giàu chất vi lượng, được biết đến với tác dụng tăng sức đề kháng của cơ thể, giảm nguy cơ tim mạch, chống lão hoá. Nấm khi kho lâu, ra nước, săn lại, ăn sẽ giòn và đậm đà hơn.
Chúc bạn thành công và ngon miệng!
CÔNG THỨC 4
Thịt kho tàu:
Nguyên liệu:
• 500g thịt heo ba rọi ngon hay thịt đùi.
• 5 trứng vịt.
• 500ml nước dừa tươi (loại dùng để kho thịt).
• Nước cốt hành ta, tỏi.
• Nước mắm, đường.
• 1 trái chanh, vắt nước cốt.
Thực hiện:
• Thịt ba rọi cắt miếng lớn, ướp với nước cốt hành tỏi, nước cốt chanh, nước mắm, chút đường.
• Cho thịt vào nồi, đổ nước dừa tươi vào, đun sôi, hớt bọt, giảm nhỏ lửa. Cho trứng vịt luộc vào kho đến khi thịt mềm, nước dừa tươi sẽ làm cho miếng thịt nhuộm màu nâu tự nhiên .
• Thịt kho với nước dừa không thể để lâu. Muốn để lâu, bạn hãy chia thịt thành từng phần nhỏ, cho vào tủ lạnh, ăn đến đâu hâm nóng đến đấy.
Lưu ý: Nước cốt chanh làm cho miếng thịt không bị vỡ và mỡ sẽ không đục sau khi kho.
CÔNG THỨC 5
Mỗi năm, sau ngày đưa ông Táo về trời là hầu hết các bà nội trợ chuyển sang chú ý đến giá thịt heo, nhiều người lấy mức giá thịt heo Tết năm trước so với giá thịt heo năm nay để cân đong đo đếm chuyện ăn Tết.
Sẽ không có gì quá đáng nếu cho rằng chỉ riêng mỗi cái nồi thịt kho tàu của từng gia đình Việt Nam cũng đã ôm trọn nghĩa đen của việc đón Xuân ăn Tết. Cứ chiều 30 âm lịch các bà, các mẹ trong mỗi gia đình lại chuẩn bị kho thịt để thắp nhang ông bà và ăn trong ba ngày Tết.
Thịt kho hột vịt (còn gọi là thịt kho tàu hay thịt kho riệu). Nước dùng để kho thịt và trứng vịt là nước dừa. Thịt lợn thường là thịt ba chỉ, hoặc thịt có cả nạc lẫn mỡ. Thịt được thái thành miếng vuông, to, trứng vịt được luộc, bóc vỏ và bỏ chung vào kho cùng thịt. Gia vị sử dụng gồm có: tiêu, nước mắm, ớt, đường ăn, và một số gia vị khác. Hỗn hợp thịt-trứng-nước dừa ngập vừa này được kho bằng lửa nhỏ cho đến khi thịt mềm. Món thịt kho hột vịt dùng chung với cơm và dưa chua thì không gì bằng.
Thịt kho là món khoái khẩu của đám trẻ con trong nhà, tới bữa, đứa này tranh nhau đứa kia quả trứng kho thấm đều gia vị. Người lớn lại gật gù với miếng thịt bóng bẩy màu nâu, thơm nức mũi mùi của hành tỏi hòa lẫn vị béo ngậy của thịt. Ăn với cơm nấu từ gạo dẻo, nóng hổi thì càng dậy lên cái ngon, béo của món ăn.
Ở mỗi gia đình các bà mẹ theo kinh nghiệm nấu nướng của mình lại có các “tuyệt chiêu” kho thịt cho riêng mình. Món ăn theo đó mà cũng phong phú hương vị. Riêng với gia đình tôi thì mẹ tôi là người nấu thịt kho ngon chắc không ai sánh bằng. Ngày Tết, giỗ trong gia đình thế nào mẹ cũng được “đặt hàng” kho thịt. Nhiều người không ăn được thịt mỡ, nhưng tựu chung nếu ăn món thịt kho mà không kho thịt ba rọi thì chưa thể đủ đầy cái vị béo ngậy đặc trưng của nó. Ví như ông Ngoại tôi ngày còn sống hay xuýt xoa câu “Ăn món kho tàu không ăn thịt mỡ chỉ ăn thịt nạc thì giống như nhai gỗ mục” trước khi ông bắt đầu bữa cơm.
Món thịt kho có màu nâu vàng vừa phải là đúng chuẩn. Theo truyền thống người ta dùng mật mía để lấy màu, hoặc thắng nước màu từ đường. Mẹ tôi lại có cách tạo màu riêng của bà là mỗi nồi thịt cho 1 thỏi đường thốt nốt vào thể nào màu cũng đẹp mĩ mãn mà còn làm cho món ăn thơm hơn nữa. Miếng thịt được kho vừa tới còn giữ được độ giòn giòn của thịt nhưng vẫn ngấm gia vị. Trứng kho cùng phải là trứng vịt có độ to vừa phải, luộc lên và cho vào kho chung khi nước vừa săm sắp mặt thịt. Hoặc chiên sơ mặt ngoài của quả trứng tạo thành 1 lớp vỏ dai dai ngoài bề mặt, khi kho cùng thịt lại ra một cách thưởng thức khác, thú vị hơn.
Món thịt kho ngày Tết nghe có vẻ mỡ màng, ngây ngấy, nhưng Tết mà thiếu thịt kho Tàu thì coi như mất nửa cái Tết của người miền Nam, mất cả ký ức tuổi thơ của bao người ấy chứ nhỉ?! Tết này cùng nhau trổ tài kho thịt thật ngon mọi người nhé!
Cách ướp thịt ba chỉ nướng dậy mùi mà không bị khô
Thịt ba chỉ nướng vừng sả hấp dẫn
Thịt ba chỉ xào dưa cải chua
Thịt ba chỉ tẩm bột chiên đơn giản mà ngon miệng
Thịt ba chỉ nấu cô ca lạ miệng ngon tuyệt
Thịt ba chỉ rang với tôm dân dã
Thịt ba chỉ nướng mật ong kiểu Nhật ngon khó cưỡng
(st)
