Hướng dẫn làm thịt chó nướng thơm lừng

 Cùng tham khảo những hướng dẫn làm thịt chó nướng nhé. Theo y học phương Đông, thịt chó là món ăn nhiều đạm, tốt cho Nam giới, thịt chó rất phù hợp ăn vào những ngày mát trời, từ thịt chó có thể chế biến thành nhiều món khác nhau như rựa mận ( nhựa mận ), xáo trâu, tái dê, lòng chuột, tam tam, canh xáo, luộc, dồi chó...và rất phổ biến nữa là món thịt chó nướng. 

Thịt chó nướng ngon

Nguyên liệu:

- Thịt chó thui: 1,500 kg. - Tương: 0,050 kg

- Riềng: 0,050 kg. - Mẻ: 0,050 kg

- Nghệ: 0,050 kg. - Sả: 0,100 kg

- Tiêu bột: 0,003 kg. - Mắm tôm: 0,050 kg

- Mỡ nước: 0,100 kg. - Lạc nhân: 0,050 kg

- Mì chính: 0,010 kg. - Nước mắm: 0,020l

- Hành hoa: 0,050 kg. - Rau thơm

Cách làm:

- Sả, riềng, nghệ bỏ vỏ, giã nhỏ, vắt lấy nước; mẻ, mắm tôm nghiền nhỏ, lọc lấy nước. Lạc rang chín, bỏ vỏ, đập dập. Thịt thái miếng mỏng vừa phải, ướp nước rềng sả, mẻ, nghệ, mắm tôm tương, để ngấm. Xiên thịt vào xiên, sau đó nướng vàng trên bếp than hoa. Trong quá trình nướng, lấy lông gà quét mỡ lên thịt.

Thịt chín bỏ ra đĩa, phi thơm hành, rưới lên, rắc tiêu bột, lạc rang. Ăn nóng, chấm nước mắm tôm chanh ớt, ăn kèm các loại rau thơm.

Yêu cầu:

- Thịt chín mềm, không khô xác, màu vàng đều, thơm béo ngậy, vị vừa ăn

Thịt chó đủ món

Muốn làm bữa tiệc thịt chó cho chu đáo, cần phải sửa soạn các phương tiện từ trước cũng như mua sắm các đồ gia vị và để sẵn sàng ngay tại chỗ xả thịt.

ĐỒ DÙNG: 3 nồi nhỏ, 3 nồi vừa, 2 nồi to, 1 chảo đất, 1 chảo gang, 1 thớt to, 1 dao phay, 1 dao chặt, vỉ nướng, rơm, than củi, cối đá, rổ rá.

GIA VỊ: Riềng, mẻ, mắm tôm, nước mắm, muối, hành sống, sả, lá na, lá bí đao, lá lốt, lá mơ, lá đài bi (còn gọi là cúc tần), húng quế, lá ổi non, húng lìu, chanh ớt, vừng, đậu xanh, mỡ nước, thịt lợn nạc, mỡ lợn sống, dầu ăn.

1. Món dồi

Tiệc thịt chó không thể thiếu món dồi và nhựa mận.

Tất cả khúc ruột non, ruột già phải “lộn lèo” để rửa sạch sẽ bằng muối. Nhớ đừng cắt dạ dày rời cuống ruột non, vì sẽ dùng dạ dày để dồn nhân vào ruột cho dễ dàng.

Nhân dồi có những gia vị sau :

- 2 nắm lá mơ

- 2 nắm lá đài bi

- 100 gr đậu xanh rang chín, giã nát

- 1 thìa mắm tôm

- 1 thìa mẻ

- 1 chút riềng

- 1 thìa nước mắm

- 1 lít mỡ lợn sống và mỡ chó

Tất cả các gia vị trên cho vào chậu thau nhỏ trộn nhuyễn và dồi vào khúc ruột non. Nên cho vào 3,4 thìa thịt luộc để khi tuốt nhân chứa từ dạ dày xuống được trơn tru. Trước khi dồn nhân, lấy dây buộc chặt khúc cuối ruột, và buộc đầu dạ dày sau khi đã nhồi nhân xong.

Cho vào nồi luộc chín. Khoảng 30 phút sau dùng một chiếc đũa tre vót nhọn, đâm sâu vào đầu, giữa, đuôi khúc dồi, cốt ý để xả hơi làm cho nhân dồi nở, chặt. Vớt khúc dồi ra để trong rổ cho khô ráo. Trước bữa ăn, cho vào chảo chiên vàng .

Ngày nay, nhiều người không luộc mà nướng dồi trên lò than và cũng có thể nướng bằng rơm.

Thái hơi vát từng khúc dồi bằng đốt ngón tay đặt vào đĩa. Khúc dồi lớn (dạ dày) đặt sát mặt đĩa, khúc dồi nhỏ đặt ở giữa và thái tim gan đặt lên trên.

2. Món hấp hoặc luộc

Xử dụng một đùi sau để làm món thịt luộc. Luộc luôn tim gan, thịt da đầu (lóc trước), lưỡi để làm nhân tiết canh. Nồi luộc phải dùng nồi lớn, cho nhiều nước. Vì nước luộc này sẽ còn dùng cho nhiều món sẽ nói ở sau.

Luộc chừng một giờ thì chín, vớt ra để cho nguội. Riêng thịt đùi đun thêm 30 phút nữa.

Cũng có người không luộc mà hấp thịt, một nồi ba món: lớp dưới cùng là nhựa mận, sau đó đến đồi và trên cùng là thịt hấp. Dồi và thịt hấp chín trước, lấy ra rồi tiếp tục nấu món nhựa mận.

Lưu ý : Thái thịt luộc cần phải dùng con dao phay mỏng lưỡi, sắc bén. Thái mỏng và to bản. Mỗi miếng thịt luộc phải có đủ 3 thành phần : da, mỡ, thịt.

3. Món chả nướng

Lấy một đùi sau và một đùi trước, thái từng miếng nhỏ, cho vào thau và tra các gia vị sau :

- ½ bát riềng đã giã nát

- ½ bát mẻ đã nghiền nát

- 3 thìa mắm tôm

- 1 thìa nước mắm

- 3 cây sả đập dập và thái nhỏ

- 1 chút húng lìu

Trước nhất, vắt nước riềng vào thịt nướng, bóp thật kỹ cho nước riềng thấm vào từng thớ thịt, rồi lần lượt đến mẻ, mắm tôm, bã riềng. Khi tất cả gia vị đã tra xong, cũng cần pahir nhào bóp trong khoảng 5 phút nữa. Lúc đó, thịt đã ngả màu trắng ngà. Trước khi nướng thịt, cho vào 3 thìa tiết, 1 thìa mỡ lợn, 1 nắm húng quế thái nhỏ trộn đều.

Dụng cụ để nướng gồm 1 hoả lò dùng than củi, 1 vỉ nướng, 1 chiếc quạt. Than phải thật hồng. Khi nướng, một tay cầm vỉ, một tay cầm quạt. Vỉ pahir được đảo ngửa sấp liên hồi, cốt ngăn mỡ không chảy nhiều xuống lò than tránh gây ám khói vào thịt. Cần phải quạt luôn, chiều gió quạt từ trên xuống lò, cốt áp đảo ngọn lửa đừng cho cháy thịt. Khi thịt nướng vàng đều, đổ ra thau, quạt vỉ khác.

Thời gian nướng độ 30 phút.

4. Chả chiên lá na

Lóc thịt nạc ở 2 bên lườn xương sống, và ở rải rác các khớp xương khác, có thể lấy thêm thịt đùi. Cho thêm 300 gr thịt lợn nạc, băm nhuyễn cùng với gia vị : riềng, mẻ, mắm tôm mỗi thứ 1 thìa, chút muối, chút nước mắm, 5 củ hành ta.

Rửa sạch lá na, lựa lá to (nếu không sẵn lá na thì thay bằng lá lốt). Lá cần phải để cuống dài. Lấy thịt đã băm sẵn to bằng đốt ngón tay, đặt bên trên mặt lá, cuộn tròn cho tới sát cuống lá, lấy một chiếc tăm tre chọc thủng lỗ nhỏ vào giữa khúc chả, ấn cuống lá ngập vào (gói như các bà gói miếng trầu).

Khi chiên chả, cần đổ nhiều mỡ, chờ cho mỡ sôi mới cho chả vào chiên. Chả ngả màu vàng vàng thì vớt ra, chiên mẻ khác.

5. Món chả sườn

Sườn được rọc từng 2 khúc xương một, chặt từng miếng ngắn bằng đốt rưỡi ngón tay. Tra mắm tôm, riềng, mẻ, 1 thìa mỡ lợn, trộn đều cho vào nồi nhỏ đặt lên bếp đun cho khô, đổ vài ba muôi nước luộc thịt, khi nào thấy sền sệt là được.

Sườn còn dùng để làm món khác nữa, món chả chìa. Món này thay vì xào thì đem nướng, ướp thêm sả, mỗi miêng chả chìa dài bằng cả 1 ngón tay út.

6. Món nhựa mận

Một đùi trước và tất cả các da thịt để làm nhựa mận như thịt bụng, lưng, cổ, xắt từng miếng nhỏ. Cách thức tra gia vị giống như món thịt nướng. Món này, ướp trong thời gian 1 tiếng. Trước khi đem lên bếp đun, cho vào 3 thìa tiết, 3 thìa mỡ lợn, trộn đều.

Khi thấy thịt xào đã khô (nhớ lấy đũa đảo liên hồi phòng thịt khê) lấy nước luộc thịt đổ vào nồi nhựa mận, đổ thừa trên mặt thịt 1 đốt ngón tay. Đun chừng hơn 1 tiếng thì nước và thịt sẽ dẻo và keo lại. Món này cần ăn nóng, vì thế phải tính thời gian cho sát.

7. Xáo ninh

Bộ xương sống được chặt rời từng đốt và các xương ống chân chặt từng khúc. Món này cũng được tra gia vị riềng mẻ, mắm tôm, nước mắm, muối.

Sử dụng nồi luộc thịt, sau khi xào xương xong, đổ vào nồi. Ninh chừng 2 tiếng thì thịt nhừ. Tuỳ theo sở thích từng nơi, có thể nấu thêm với măng tươi hoặc măng khô.

Món này cũng để chan bún. Khi múc xáo vào bát, nhớ múc luôn cả những đốt xương sống. Các khúc xương này thịt nhừ và có tuỷ, ăn rất ngon, bùi và ngọt. Món này ăn nóng về cuối bữa tiệc.

8. Món óc

Sau khi lấy cả bộ óc, trộn thêm 100 gr mỡ lợn sống, 100 gr mỡ cầy, đem băm nát với ba củ hành ta và tra nước mắm tôm, nước riềng, nước mẻ (mỗi thứ một thìa cà phê). Xếp lá bí đao thành nhiều lượt rộng bằng 2 bàn tay, đặt trên thớt, đổ óc vào giữa, gói theo hình vuông, buộc chỉ bên ngoài thành chữ thập (như gói bánh chưng).

Một bộ óc có thể làm 2 gói - nếu muốn thêm một vài gói nữa thì băm thêm 200 gr thịt nạc cầy. Gói xong, cho vào nồi nhôm, lấy nước luộc thịt đổ ngập, đậy vung kín và cho lên bếp đun, chừng 30 phút sẽ chín.
Chú ý : Món này ăn đầu tiên, nên lựa thời gian để khi thực khách vào bàn ăn thì vừa chín, ăn nóng mới ngon. Ăn luôn cả lá bí đao bọc ngoài. Lấy dao xẻ trước làm 4 phần.

9. Món tiết canh

Nhân tiết canh gồm thịt da đầu, lưỡi, thái và băm nát, cho một ít húng quế vào băm luôn. Băm xong cho nhân vào từng đĩa có lòng sâu. Mỗi đĩa tuỳ nhân nhiều hay ít,số lượng tiết cũng theo đó mà tăng giảm.

Nhưng thường thường từ 3 đến 4 thìa tiết đổ thêm 5 đến 6 thìa nước lạnh (nước này là nước luộc thịt múc ra trước để cho nguội). Khi đổ nước vào tiết, cần quấy nhanh tay và đổ liền vào đĩa nhân. Chừng ½ phút thì đĩa tiết canh sẽ đông lại. Lấy 5,6 miếng gan đặt lên trên tiết canh theo hình ngôi sao.

Mấy năm gần đây, ít người dùng món tiết canh chó.

Lưu ý : Gặp khi tiết không đông, nên nếm tiết xem có mặn không, nếu tiết mặn đổ thêm chút nước lạnh quấy đều, tiết sẽ đông. Nếu nhận thấy ít nhân, có thể băm thêm một ít ruột cây chuối non, trộn lẫn với nhân thit.

10. Lòng xào

Lấy khúc ruột già, một đoạn ruột non, phổi, 1/3 buồng gan. Tra riềng, mẻ, mắm tôm đem xào khô, vớt ra.

Dùng một củ chuối non, thái từng mảng mỏng rồi xắt từng miếng dài to bằng sợi bún, xắt đến đâu ngâm ngay vào chậu nước, nước này được pha vào một thìa mẻ, giữ cho củ chuối được trắng.
Sau khi rửa sạch, cho vào chảo xào chín, đổ vào bát nước luộc thịt. Tra thêm nước mắm, muối, mẻ.

11. Món tái áp chảo

Thịt ở hai bên ngực (nằm trên 2 bộ sườn) được lóc ra để nguyên mảnh thịt như hình chữ nhật. Đặt lên mặt thớt, lấy một chiếc đũa tre vót nhọn, xâm vào khắp mảnh thịt, lấy nước riềng, nước mẻ, nước mắm tôm rưới vào mảnh thịt cho thấm, thái húng quế sát trên thịt, sau đó đem ướp độ 1 giờ sau thì áp chảo. Đặc biệt món tái áp chảo này phải dùng chảo đất. Phải cho to lửa, khi chảo đã nóng, đặt từng mảnh thịt vào chảo. Lật ngửa lật úp chừng 3 phút là chín tái.

Để nguội, gần đến giờ ăn hãy thái từng miếng nhỏ, mỏng, dài độ 4 cm. Trộn với vừng rang giã dập.

Trình bày bàn tiệc và cách thức ăn uống :

Người ta thường cho rằng : Thức ăn ngon mà chỗ ăn không ngon thì vị ngon cũng giảm đi mấy phần. Vì vậy chỗ ăn cần chưng dọn thế nào cho đẹp mắt. Bàn ăn nên phủ khăn. Nhiều thực khách thích ngồi xếp bằng trên sàn nhà, cũng nên trải chiếu hay giấy báo.

Nhà sạch thì mát, bát sạch ngon cơm

Cho nên, tất cả các món được đựng bằng các đĩa, bát trắng. Tuỳ theo số lượng của món mà dùng thứ đựng lớn nhỏ. Các đĩa đựng rau, riềng, chanh, ớt, mắm tôm, muối, bánh đa nên để riêng biệt. Nếu đặt bàn dài, thì một mâm cho 6 thực khách. Các thứ gia vị được đặt xung quanh gần rìa bàn, các món ăn đặt trong vòng hình chữ nhật đối diện nhau mà đĩa óc sẽ ngự trị chính giữa. Trừ 2 món là món nhựa mận và xáo ninh múc vào bát sẽ bưng lên lúc gần cuối bữa tiệc.

Tiệc thịt chó thì cứ phải rượu “cuốc lủi” để đưa cay thì mới đúng điệu.

Như trên đã nói, thức ăn ngon mà chỗ ăn không ngon thì sẽ giảm cái ngon. Có người lại còn lý luận rằng:chỗ ăn ngon mà không khí không tốt, cũng không ngon, rồi không khí tốt mà không có bạn bè ăn ngon cũng không ngon nốt.

Những nhận xét này thật là xác đáng. Cho nên, trong một bữa thịt cầy, cần phải tạo ra bầu không khí vui nhộn, các bạn bè phải là những tín đồ của “đạo Cầy”, biết ăn thế nào để thưởng thức đến tận cùng khẩu khoái.

Nhắm một miếng dồi, đưa cay một ngụm rượu, đưa tay khẽ nhón một miếng riềng trao cho hai chiếc răng tiếp đồng nhận, thời một lá mơ tam thể nhẹ lùa vào trong miệng. Động tác nhai là phải nhẩn nha để cho vị giác thấm thía mùi vị cay cay, cái bùi, cái giòn, cái hăng quyến cuộn lấy nhau tạo thành một âm giai kỳ thú, tan dần vào những dây thần kinh khoái cảm.

Này là món chả nướng. Cứ từ từ, chầm chậm, gắp thong thả đưa lên và tạm ngừng giây lát cho khứu giác thưởng thức mùi thơm tho đã, mặc cho ông thần khẩu nôn nóng.

Cái món nhựa mận bất hủ nữa, chỉ một vài lá húng để sẵn trong lòng bát, múc một thìa “nhựa thịt” cùng với nước quánh đặc, đặt vào mấy con bún, nhẹ nhàng “đun” vào miệng, thong thả nhai rồi từ từ cho “chảy” xuống tận huyết quản.

Với 11 món cầy, mỗi khi bạn dùng vài miếng của một món, và trước khi gắp sang món khác, cần phải có một khoảng thời gian “trống” giữa món nọ với món kia. Cái khoảng trống này, bạn sẽ nhấm nháp bằng những mẩu bánh đa vừng nướng giòn.

Bữa tiệc càng kéo dài càng lý thú, nhất là “Ông Trời” mà chiều các bạn, trút xuống những cơn mưa, gió lạnh thì thật là hợp tình, hợp cảnh thú vị biết bao nhiêu!

(ST)