Hướng dẫn làm tiết canh ngan đúng cách

CÁCH 1:

Chuẩn bị:

- 1 hoặc vài con vịt nếu bữa ăn có nhiều người.

- Lạc rang (đậu phộng)

- Rau húng đủ ăn(húng chó) món rau không thể thiếu.

- 5 Quả chanh nhiều nước (không thể thiếu)

- Một bát (chén) con nước đun sôi để nguội có hòa lẫn bột ngọt (mì chính) Mì chính (bột ngọt càng nhiều thì khi đánh tiết độ đông của tiết càng cao)

-  Bánh đa (bánh tráng) Người ngoài Bắc thì không ăn với cái này.

- Hành củ 4- 5 củ/ 1 con vịt(được nướng chín bằng lửa)

- Và một số gia vị khác dùng để nấu các món khác….

Trước tiên để chọn vịt, ngan để thịt và làm món tiết canh, các bạn nên chọn con vịt nào mà khỏe, không có bệnh đặc biệt là H5N1.

Bước 1: Chuẩn bị nước để hãm tiết trước khi cắt tiết vịt.

- Cách thức hãm tiết các bạn có thể hãm theo nhiều cách, nhưng tốt nhất là nên hãm bằng nước mắm hoặc bằng nước cốt chanh.
+ Hãm bằng nước mắm: Tỷ lệ pha là 1 nước mắm, 1 nước đun sôi để nguội (dùng loại muỗng (thìa) loại lớn, nếu loại nhỏ thì nên dùng 5 thừ nước mắm, 5 thìa nước đun sôi.)Hãm bằng hình thức này thì tiết được tươi không bị thâm tiết.
+ Hãm bằng chanh: Các bạn thái nửa quả chanh ra và vắt vào bát (chén) nhớ bỏ hạt. Sau đó láng toàn bộ phần nước chanh đó quyanh bát (chén) vài lượt. Chỗ nước còn lại đổ nhanh bỏ đi chỉ để lại thật ít đọng lại đáy bát (chén) Nhược điểm của hãm bằng phương pháp này thì tiết không được tươi mà có màu thâm.


Bước 2: Cắt tiết vịt, ngan.

Có nhiều cách cắt là cắt ở cổ hoặc cánh. Tiết cắt xong để im một chỗ chớ động vào làm tiết đông.
 

Bước 3: Làm sạch vịt và luộc chín:

Sau khi cắt xong các bạn làm sạch lông và cho toàn bộ vào luộc, và nhớ là không bỏ lòng, mề của vịt đi, vì đây là các thành phần chính của món tiết canh này.

Với gan và lòng mề thì nên vớt ra trước vì nó nhanh chín, nếu để lâu sẽ không ngon và đặc biệt là gan.

Sau khi dùng đũa thử đâm vào vùng đùi con vịt rút đũa ra mà không thấy nước màu đỏ rỉ lên là vịt đã chín.

Bước 4: Chuẩn bị cốt

Lấy ra để nguội rồi chọn những bộ phận sau làm cốt băm nhỏ để đánh tiết.

- Cổ vịt (với những con vịt già thì không nên lấy), đùi, lòng, mề, gan. Tất cả đều phải được băm thật nhỏ, càng nhỏ càng tốt nhất là phần cổ.

- Hành khi được nướng chín cũng băm nhỏ, một chút rau húng thái chỉ, phần lá gan nhỏ cũng đem thái vào đây để tăng độ bùi. (có thể thêm một chút lá chanh thái nhỏ nữa cho vào sẽ tăng mùi vị hơn), đậu phộng giã nhỏ, các phần to để lại để rắc lên trên.

- Tất cả  các phần trên sau khi đã thái nhỏ thì có thể chia ra vào từng bát (chén) ăn cơm hoặc cho vào một đĩa to, chộn đều tất cả lên.

(một số địa phương dùng thịt sống băm nhỏ trước sau đó xào lên cho chín để làm cốt)

Bước 5. Đánh tiết canh:

(Chú ý:  Với tiết hãm bằng nước mắm, lúc gần đánh dùng giấy ăn thấm hết phần nước trong nổi ở trên bát(chén) tiết đi)

Dùng nước sôi đã chuẩn bị từ trước pha với tiết theo tỷ lệ 1 tiết 2 nước, dùng đũa quấy đều lên sau đó đổ vào các bát cốt đã băm nhỏ ở trên. (với tiết hãm bằng nước mắm thì không được cho thêm muối, với tiết hãm bằng chanh thì phải cho thêm muối vào nước, cho muối vào không được quá mặn, nếu mặn quá sẽ không đông)

Đem để vào một chỗ cố định cho đông hẳn (một số địa phương thì đánh tiết này không đông thì mới ăn).

Sau đó rắc phần lạc nhân to, và thái một chút gan bỏ lên trên.

Khi ăn nhớ vắt chanh đều lên để ăn, ăn cùng với bánh đa và rau húng.

(Mẹo chữa tiết không đông: Nếu tiết không đông có thể là do tiết quá mặn, khi đó bạn có thể chữa bằng cách pha mì chính (bột ngọt) với một ít nước sôi để nguội, sau đó đổ vào bát tiết rồi quấy đều lần nữa thì sẽ đông ngay)
 

CÁCH 2:

 

Đĩa tiết canh

Nhắc đến món tiết canh thì chắc mấy bạn nước ngoài hoặc sống ở nước ngoài hay thấy ghê ghê (dù gì nó cũng được xếp vào một trong số những món ăn kinh dị của người Việt đối với các bạn quốc tế). Nhưng thế thì sao nhỉ, khi nguồn lấy tiết (vịt, ngan, dê, lợn, tôm hùm, cua bể ….) đảm bảo sạch thì tiết canh là một món ăn khoái khẩu vừa ngon vừa mát với đa phần người Việt. Nếu dê và lợn thường phải cho nhiều người ăn, tôm hùm và cua bể thì giá thành quá cao, thì vịt và ngan vừa rẻ vừa không quá nhiều.

Đối với nhà tớ, mỗi khi lên cơn thèm thì mẹ tớ lại mua vịt hoặc ngan về rồi hoặc mẹ hoặc tớ làm (thường thì mẹ tớ làm nhiều hơn). Lần này cũng thế, mẹ hãm tiết và làm lông còn tớ luộc, chặt, băm và hoàn thiện món tiết canh.

Nói về vụ chọn vịt ngan thì tớ không rành lắm đâu, theo mẹ tớ, thì chọn mua những con khỏe mạnh, không có dáng ủ rũ hoặc lờ đờ như bị rù là ổn.

Tiếp theo pha nước hãm, có nhiều cách khác nhau như dùng chanh (thế nên mấy người bán máu chuyên nghiệp thường uống trước khi bán cho máu loãng), dùng nước muối, hoặc dùng nước mắm pha … nhưng với nhà tớ thì quen pha nước hãm từ nước mắm theo tỷ lệ 2 nước : 1 mắm (nhưng pha nước nhiều hay ít thì tùy theo số lượng vịt ngan nhá) .

Cắt tiết vịt ngan thì theo kinh nghiệm dân gian: mái cắt tai, trai cắt cổ (kể cả cắt tiết gà cũng thế). Khi cắt, hứng tiết vào bát nước hãm, đến khi tiết chuyển màu sẫm thì hứng sang đĩa hoặc bát khác (để luộc hoặc trần chín). Bát tiết hãm nên để riêng, tránh động chạm làm long chân.

Nếu muốn ăn tiết canh lòng thì nên mua thêm vài bộ lòng về luộc chín. Sau đó thái nhỏ nhưng không vụn rồi chia vào đĩa hoặc bát.

Nếu muốn ăn tiết canh xương băm thì sau khi luộc và để nguội, lấy phần xương (đầu, cổ, cánh, chân, xương sống …) băm nhuyễn, chia ra bát hoặc đĩa.

Tiết hãm cho thêm chút mỳ chính (bột ngọt), pha loãng bằng nước dùng (lấy nước trong) hoặc nước ấm (nước uống) với lượng vừa đủ theo số người ăn (thường thì tiết 1 con vịt hoặc ngan cho 4 ~ 6 người ăn là vừa đẹp). Khuấy đều cho tiết hòa tan hết rồi rưới lên bát (đĩa) lòng hoặc xương băm nhuyễn. Sau đó rắc lạc rang giã nhỏ, xếp mấy miếng gan thái lát lên trên rồi để khoảng 15 ~ 20′ cho tiết đông đặc trở lại là xong.

Khi ăn, vắt chanh tươi rưới lên tiết canh, rắc hạt tiêu hoặc dùng ớt tươi tùy sở thích. Ăn kèm với hành củ, mùi tàu (ngò gai), rau húng quế.

Đĩa xương băm nhuyễn

 

Tiết canh ngan

 

Mâm cơm bữa có tiết canh ngan



(St)