1
Tết cổ truyền của người Khmer Nam Bộ gọi là Chôl Chnăm Thmây (ngày thay năm cũ vào năm mới) hay còn gọi là ''Lễ chịu tuổi'', tổ chức từ ngày 14 đến 16 tháng 4 dương lịch hàng năm. Chúng ta cùng tìm hiểu Tết cổ truyền của dân tộc Khmer nhé!
Người Khmer Nam Bộ là cộng đồng dân tộc thiểu số thuộc nhóm Môn – Khmer hiện có khoảng 1,3 triệu dân, sống tập trung nhất là ở 20 huyện, thị của 9 tỉnh, thành phố thuộc khu vực Đồng bằng sông Cửu Long như Sóc Trăng, Trà Vinh, Kiên Giang, An Giang, Bạc Liêu, Cà Mau, Vĩnh Long, Hậu Giang, Cần Thơ; một số ít ở thành phố Hồ Chí Minh và miền Đông Nam Bộ.
Tết cổ truyền của người Khmer Nam Bộ gọi là Chôl Chnăm Thmây (ngày thay năm cũ vào năm mới) hay còn gọi là ''Lễ chịu tuổi'', tổ chức từ ngày 14 đến 16 tháng 4 dương lịch hàng năm.
Trước đây người Khmer chỉ cầy cấy một vụ nên tháng 12 mọi người vẫn còn tất bật với ruộng đồng. Tháng 4, gặt hái xong, thóc lúa đã đầy bồ, bà con có thể thảnh thơi, nghỉ ngơi sau những ngày lao động mệt nhọc. Tháng 4 ở Nam Bộ cũng là lúc mùa khô vừa dứt và chuyển sang mùa mưa. Những cơn mưa đầu mùa làm cho cây cối xanh tươi, thiên nhiên như trỗi dậy một sức sống mới, người Khmer chọn thời điểm này cho sự khởi đầu của một năm mới.
Xưa kia, lễ vào năm mới của người Khmer được Hôra (các nhà thiên văn bói toán) ấn định. Ngày nay, sách lịch dùng cho một năm của người Khmer là do các vị Thượng tọa, Đại đức thông hiểu khoa thiên văn biên soạn. Tùy vào từng năm mà thời khắc giao thừa diễn ra vào sáng, trưa, chiều hay tối để hoàn thành chu kỳ là 365 ngày và ¼ ngày.
Trước Tết khoảng nửa tháng, đồng bào Khmer đã tất bật chuẩn bị sửa sang nhà cửa, làm bánh trái, may quần áo mới... Nhưng quan trọng hơn cả là việc người dân tự nguyện góp công, góp của tu bổ, sửa sang chùa ở phum sóc nơi gia đình đang sinh sống.
Tưng bừng nhảy múa trong những ngày Tết.
Vào ngày trước Tết, ngôi chùa của người Khmer như bừng lên một sức sống mới. Tượng Phật, chính điện, cổng chào được sơn son thiếp vàng, khuôn viên chùa trang hoàng lộng lẫy.
Đêm giao thừa nhà nhà đều thắp nhang, đèn, làm lễ đưa Têvêđa cũ và rước Têvêđa mới. Têvêđa, theo người Khmer là vị tiên được trời sai xuống để lo cho dân chúng trong một năm. Sau đó, mọi nghi thức quan trọng đón Tết đều diễn ra tại chùa. Gia đình nào có con trai đến tuổi đi tu thì dẫn vào chùa làm lễ thí phát, quy y. Nhiều nhà còn ở trong chùa suốt những ngày Tết. Dưới mái chùa chung của cả phum sóc, mọi người đều hướng lòng thành kính về Đức Phật, tưởng nhớ đến ông bà tổ tiên và đặt hy vọng vào một năm mới an lành.
Trong những ngày Hội Xuân tại trên 450 điểm chùa ở Nam Bộ lúc nào cũng tưng bừng, nào nhiệt. Từng đoàn người với những bộ quần áo sặc sỡ, nét mặt vui tươi, trên tay cầm nhang đèn, hoa quả vào chùa. Ngày đầu tiên làm lễ rước Sâng Kran, rồi vào lễ Phật, đọc kinh mừng năm mới. Ngày thứ hai, phật tử dâng cơm cho các vị sư và đắp núi cát. Các vị sư đọc kinh cầu siêu cho người đã mất và cầu an cho người còn sống. Ngày thứ ba là lễ tắm tượng Phật và tắm cho các vị sư cao niên.
Đối với các lễ hội Khmer, tôn giáo, tín ngưỡng Phật giáo như hòa quyện vào đời sống của các thiện tín, thể hiện qua truyền thuyết và nghi thức thờ phụng.
Lễ rước Sâng Kran trong Tết Chôl Chnăm Thmây của người Khmer bắt nguồn từ một truyền thuyết của Phật giáo, đó là chuyện Thom Ma Bal và Kabil Maha Prum – còn gọi là ''Thần Bốn mặt''.
Lễ cầu an trong ngày Tết.
Vào ngày đầu năm mới thay vì rước đầu ''Thần Bốn mặt'', người Khmer rước Maha Sâng Kran (Đại nông lịch) đi vòng quanh chính điện 3 lần. Đầu ''Thần Bốn mặt'' được thờ trong chùa Khmer.
Tục ''Đắp núi cát'' cũng là một nghi thức không thể thiếu trong Tết Chôl Chnăm Thmây của người Khmer. Cát sạch được đổ thành từng đống quanh đền thờ Phật, chung quanh sân chính điện. Đắp những núi cát nhỏ theo tám hướng, núi thứ chín ở giữa là trung tâm trái đất (tức núi Sômêru). Sau đó vị Achar (một người am hiểu nghi lễ đạo Phật) hướng dẫn mọi người làm lễ quy y cho các núi. Nghi lễ này gọi là Anisâng Pun Phnôm Khsách. ''Phúc duyên đắp cát'' là một phong tục nhằm tích phước, tích đức vào dịp Tết Chôl Chnăm Thmây của người Khmer Nam Bộ.
Các sự tích, truyền thuyết như trên trong Tết cổ truyền của đồng bào Khmer Nam Bộ là những bài học về cách sống, lối sống cho người Khmer theo triết lý đạo Phật. Tết Chôl Chnăm Thmây là dịp để bà con phật tử thể hiện tâm niệm của mình với Đức Phật, với ông bà cha mẹ mình.
Và, theo phong tục của người Khmer, tất cả những người quá cố trong gia đình đều được hỏa thiêu và gửi cốt trong chùa, chính vì thế mà trong ba ngày Tết ''mình ăn gì thì ông bà mình có cái đó''. Những vật dâng cúng không thể thiếu là cặp bánh tét, trái cây vườn nhà, một sấp vải trắng để cầu siêu gửi cho ông bà, cha mẹ dùng. Qua ba ngày Tết ở chùa mọi người mới về làm lễ tắm tượng Phật ở nhà, mời ông bà, cha mẹ đến chúc mừng, tạ lỗi và đem bánh trái tạ ơn ông bà, cha mẹ hoặc tắm cho ông bà, cha mẹ gọi là để trả hiếu.
Những nét đẹp truyền thống đậm tính nhân văn trong văn hóa Tết của người Khmer Nam Bộ vẫn được đồng bào duy trì, phát triển cho đến ngày nay.
Món ăn của người Khmer ở Đồng bằng sông Cửu Long
Mắm là món ăn hết sức đặc trưng của người Khmer. Đó chính là kết quả tương tác giữa con người với môi trường tự nhiên, lấy những nguyên liệu từ tự nhiên để chế biến thành một món ăn theo cách riêng. Đối với bà con Khmer ở Đồng bằng sông Cửu Long, mắm không chỉ là một món ăn không thể thiếu trong cơ cấu bữa ăn hàng ngày mà nó còn là một thứ gia vị đặc biệt, đôi khi mang tính bắt buộc trong việc chế biến một số món ăn.
Mắm pro-hốc là món ăn điển hình. Mắm pro-hốc có thể được làm từ nhiều loại cá nhỏ, như: cá sặt, cá chốt, cá lòng tong... Hoặc những loại cá lớn, như: cá trê, cá lóc... Người ta lựa những con cá lóc còn tươi đem đánh vẩy, mổ bụng ra rồi rửa cho sạch nhớt đem ngâm nước lạnh một đêm, vớt ra đem phơi nắng cho ráo nước. Sau đó người ta ướp muối, trộn với cơm nguội, đem cho vào hũ, hoặc khạp, rải muối hột vào rồi gài cứng, đậy nắp lại, để khoảng từ bốn tháng đến sáu tháng là ăn được. Có thể để nguyên con đem kho, hoặc ăn sống; hoặc cho vào ít lá chanh, lá gừng xắt nhỏ, ớt, đường, và chanh chưng.
Còn có loại mắm chua gọi là pò-ót, được làm từ tép mòng - một loại tép rất phổ biến ở Đồng bằng sông Cửu Long. Khi ăn, người ta trộn với đu đủ, riềng hoặc gừng non. Pò-ót làm khoảng 10 ngày là ăn được.
Mắm pro-hốc có hai loại: mắm cá nhỏ gọi là pro hoc trey changvar, gồm tất cả các loại cá trắng, đen, như các loài: sặt, trèn, chốt, lòng tong, cá chạch đất,...; mắm cá lớn gọi là pro hoc trey thom gồm các loại cá lóc, cá bông, đặc biệt là cá trê vàng.
Bánh thốt nốt của người Khmer.
Để làm mắm pro-hốc đầu tiên là làm sạch cá: đánh vảy, chặt kỳ, mổ bụng bỏ sạch ruột. Để cá chảy hết máu rồi rửa nhiều lần, chừng nào thấy nước trong mới thôi. Nếu cá làm không sạch, còn máu hoặc nhớt, vảy dơ cá sẽ thối, đắng ăn không được.
Cá làm sạch cho vào cái vịm nước (vật dụng làm bằng sành, sứ - như cái thau) ngâm nước một đêm, sau đó vớt ra rổ để ráo nước và đem phơi nắng một ngày.
Muối hột rửa cho trắng (bỏ tạp chất làm cho muối có màu đen, sẫm), cho vào cối giã nhuyễn rồi trộn với cá. Lượng muối nhiều hay ít là do kinh nghiệm của người làm. Chất lượng mắm cũng từ đó mà xác định. Bỏ ít muối (lạt muối) thì cá sẽ sình, hoặc ngược lại bỏ nhiều muối mắm quá mặn.
Trộn muối với cá xong, bỏ cá vào cối quết nhẹ bằng chày cây. Khi quết cho thêm cơm nguội vào tán nhừ, ước chừng một tô mắm thì hai muỗng cơm. Quết xong, múc cá ra rổ để cho nước rỏ xuống. Phía trên mắm lót ít lá chuối tươi, lấy gạch đá dằn lên khoảng một ngày đêm cho nước trong mình cá chảy ra hết. Ngày sau, người ta xếp mắm vô hũ hoặc tỉn đã rửa sạch để khô, nhận ém thật cứng, phía trên gài bằng mo nang dừa, trên cùng gài mắm bằng các dọc dừa già chẻ vừa mặt dụng cụ nhận mắm. Trên đổ nước muối. Quan trọng là phải ém mắm cho kỹ không để nước muối lọt xuống thấm vào mắm. Khoảng từ 4 đến 6 tháng trở lên giở mắm ra là ăn được. Mắm pro-hốc để càng lâu, càng ngon.
Trộn muối với cá xong, bỏ cá vào cối quết nhẹ bằng chày cây. Khi quết cho thêm cơm nguội vào tán nhừ, ước chừng một tô mắm thì hai muỗng cơm. Quết xong, múc cá ra rổ để cho nước rỏ xuống. Phía trên mắm lót ít lá chuối tươi, lấy gạch đá dằn lên khoảng một ngày đêm cho nước trong mình cá chảy ra hết. Ngày sau, người ta xếp mắm vô hũ hoặc tỉn đã rửa sạch để khô, nhận ém thật cứng, phía trên gài bằng mo nang dừa, trên cùng gài mắm bằng các dọc dừa già chẻ vừa mặt dụng cụ nhận mắm. Trên đổ nước muối. Quan trọng là phải ém mắm cho kỹ không để nước muối lọt xuống thấm vào mắm. Khoảng từ 4 đến 6 tháng trở lên giở mắm ra là ăn được. Mắm pro-hốc để càng lâu, càng ngon.
Mắm pro-hốc được người Khmer dùng nêm cho gần hết các món ăn. Hoặc ăn riêng thì chưng, kho, chiên,... Một nồi xiêm lo, một nồi nước lèo thì đồ nêm tất nhiên không thể thiếu mắm pro-hốc!
Xiêm lo cũng là một món canh tiêu biểu trong văn hóa ẩm thực của người Khmer khác với tất cả các loại canh của người Việt hay người Hoa. Nấu món canh này người ta dùng thịt, cá tươi và rau ngổ, chuối rém, hoặc trái đu đủ non và được nêm bằng mắm pro-hốc. Canh xiêm lo còn được nấu với nhiều loại rau như: lá bồ ngót, lá bình bát dây, bông điên điển, đọt bí, đọt bầu, cùng với măng, mướp, khoai môn, khoai lang, bầu, bí đao, rồi rau đắng... Canh xiêm lo cũng có nhiều loại khác nhau như xiêm lo mít, xiêm lo bình bát... Mỗi loại canh đều thể hiện sự phong phú, tài khéo léo của bà con Khmer.
Xiêm lo cũng là một món canh tiêu biểu trong văn hóa ẩm thực của người Khmer khác với tất cả các loại canh của người Việt hay người Hoa. Nấu món canh này người ta dùng thịt, cá tươi và rau ngổ, chuối rém, hoặc trái đu đủ non và được nêm bằng mắm pro-hốc. Canh xiêm lo còn được nấu với nhiều loại rau như: lá bồ ngót, lá bình bát dây, bông điên điển, đọt bí, đọt bầu, cùng với măng, mướp, khoai môn, khoai lang, bầu, bí đao, rồi rau đắng... Canh xiêm lo cũng có nhiều loại khác nhau như xiêm lo mít, xiêm lo bình bát... Mỗi loại canh đều thể hiện sự phong phú, tài khéo léo của bà con Khmer.
Bà con Khmer còn có một số món canh độc đáo khác, như: canh chua nấu với trái chuối xiêm xanh. Người ta tước bỏ vỏ chuối xiêm xanh, xắt hơi dày, nấu với cá và thịt gà, thêm cơm mẻ và các loại rau om, tần dày lá, ngò gai, sả và mắm pro-hốc. Canh chua nấu bằng bắp chuối thái mỏng với cá khô và lá me non...
“Người nội trợ Khmer ở Đồng bằng sông Cửu Long còn nhớ rất nhiều món canh quen thuộc của dân tộc mình, đặc sắc nhất là các món canh xiêm lo ko-kô tức canh thập cẩm, được nấu với nhiều loại rau rừng và rau đồng như rau cỏ chai, cải trời, rau đắng, rau ngổ, rau chóc, rau chay, rau bợ, rau chuối, khổ qua, đu đủ non... cùng các loại tôm, thịt, cá và các thứ gia vị như sả, ớt, thính, củ gừng, củ riềng, bột cà ri, dừa khô, mắm pro-hốc... Hoặc như món xiêm lo prohơ cũng là một loại canh nấu với thịt hoặc cá với gia vị là mắm pro-hốc, sả, ớt, ăn với gỏi đu đủ, dưa leo chấm với nước chua là cơm mẻ (một loại vi khuẩn trong cơm nguội để lên men)v.v...”
Đặc biệt, món bún nước lèo của người Khmer được cả người Việt và người Hoa ưa thích - đã trở thành một đặc sản chung của cư dân Đồng bằng sông Cửu Long, được nhiều du khách phương xa thưởng thức và nhớ mãi. Để nấu món này, người ta dùng tôm, cá nấu nhừ lấy nước cốt, đem cá ra rút hết xương, nước cốt của cá được nêm muối ớt, sả... và hai món nêm không thể thiếu là ngải bún giã nhỏ và mắm pro-hốc. Nước cốt sau khi nêm và nấu kỹ đã trở thành một thứ nước lèo rất tuyệt hảo.
Cũng như các dân tộc khác ở Đồng bằng sông Cửu Long, người Khmer cũng có nhiều món bánh. Bánh ngọt có mặt gần như hầu hết trong các dịp lễ hội của người Khmer. Tiêu biểu các loại bánh: bánh củ gừng, bánh tai yến... nhưng đặc sắc hơn cả có thể nói là bánh thốt nốt. Đó là, nguyên liệu được làm từ trái thốt nốt, mà trái thốt nốt chỉ có nhiều ở những khu vực đông đảo người Khmer sinh sống. Người ta bẻ trái thốt nốt xuống, sau đó đem chà vào rổ để lấy bột, rồi đem bột này trộn với bột gạo, thêm chút dừa nạo, sau đó lấy lá thốt nốt gói lại, rồi sau đó đem hấp. Bánh có màu vàng ươm, có mùi thơm hết sức đặc biệt vị ngọt tinh khiết, vị béo của dừa rất ngon. “Người Khmer từng tự hào về các loại bánh ngọt cổ truyền của dân tộc mình vì nó chiếm một số lượng khá phong phú, lại vô cùng độc đáo. Bánh ngọt giữ một vị trí khá quan trọng trong đời sống của người Khmer vì nó không thể vắng mặt trong tất cả các dịp lễ, Tết, cúng bái theo phong tục.”2 Bánh ngọt của người Khmer gồm một số loại tiêu biểu sau:
* Num còn khuyên
Người Việt gọi Num còn khuyên là bánh rế. Bánh làm bằng đậu xanh, đậu nành và nếp. Mỗi thứ lấy trọng lượng bằng nhau, vo sạch, để ráo rồi đem rang riêng. Rang để lửa nhỏ, đến khi vừa vàng thì đổ ra, sau đó trộn cả ba thứ vào chung, vọt nát như xây thín.
Nước đường thốt nốt thắng đến rít lại, bỏ bột đã vọt nhuyễn vào quậy đều như nhân bánh ít, đem ra nắn hình tròn như cá mâm có chân, gọi là bánh rế.
Lấy bột gạo, ít nhiều tùy theo kinh nghiệm của người làm bánh, trộn trong thau, cho bột nghệ xay vào để tạo màu vàng, đổ nước vào quậy sền sệt, đem từng cái bánh rế nhúng vào rồi chiên với mỡ. Bánh vàng, vớt ra để ráo, ăn giòn ngon.
* Num Crọp Khnô
Num Crọp Khnô nghĩa là bánh hột mít. Bánh làm đậu xanh nấu mềm, đãi bỏ vỏ, giã nhuyễn trộn với đường thốt nốt như nhân bánh ít. Sau đó, dùng tay vắt viên tròn như hột mít, lăn vào tròng đỏ trứng vịt, gà. Sau đó, đem chiên giòn. Ăn khi ráo mỡ.
* Num chô
Bánh làm bằng gạo trắng vọt sạch, để ráo rồi cho vào cối vọt nhừ nát, khi vọt dùng sàng rây nhiều lần để giã lại cho thật nhuyễn, bột càng nhuyễn, bánh càng nổi to. Nước đường thốt nốt thắng đến rít lại, bỏ bột gạo vào quậy đều như nhân bánh ít, đem ra nắn từng cái hình tròn hay vuông, dẹp lớn nhỏ tùy ý. Sau đó, bỏ vào chảo mỡ chiên. Bánh sẽ nổi lớn như bánh tiêu của người Tiều (Triều Châu). Bí quyết độc đáo của loại bánh này nằm ở lượng đường ngào, nếu không ngọt thì bánh sẽ tan trong chảo chiên, ngược lại ngọt quá, bánh sẽ chai, không nổi, ăn không ngon.
* Num Khnhây
Num Khnhây là bánh gừng. Nếp trắng vo sạch, để ráo đem quết thành bột, khi quết dùng sàng rây nhiều lần để giã cho thật nhuyễn, bột càng nhuyễn, bánh càng nổi lớn. Bột giã xong, đem phơi cho thật khô. Sau đó, lấy lòng trắng trứng vịt đánh nổi, cho bột vào quậy đến sền sệt, sau đó nắn thành hình củ gừng (có người nắn hình cá, hình chim, cua, tôm,...). Bánh gừng chiên bằng mỡ. Bánh nổi lớn, sau đó ngào với nước đường thốt nốt thắng sền sệt. Bí quyết của cách làm bánh này là khi cho bột vào lòng trắng trứng vịt sau cho vừa phải liều lượng thì bánh mới nổi đều. Khi chiên phải lẹ tay lật bánh qua lại.
Num Khnhây là bánh gừng. Nếp trắng vo sạch, để ráo đem quết thành bột, khi quết dùng sàng rây nhiều lần để giã cho thật nhuyễn, bột càng nhuyễn, bánh càng nổi lớn. Bột giã xong, đem phơi cho thật khô. Sau đó, lấy lòng trắng trứng vịt đánh nổi, cho bột vào quậy đến sền sệt, sau đó nắn thành hình củ gừng (có người nắn hình cá, hình chim, cua, tôm,...). Bánh gừng chiên bằng mỡ. Bánh nổi lớn, sau đó ngào với nước đường thốt nốt thắng sền sệt. Bí quyết của cách làm bánh này là khi cho bột vào lòng trắng trứng vịt sau cho vừa phải liều lượng thì bánh mới nổi đều. Khi chiên phải lẹ tay lật bánh qua lại.
Bánh gừng thường không thể thiếu trong đám cưới của người Khmer.
* Num Niềng Nóc
Num Niềng Nóc nghĩa là bánh của Nàng Nóc, theo các bậc trưởng thượng thì Nóc là tên người đầu tiên làm thứ bánh này. Người Khmer sau đó lấy tên người đặt cho tên bánh như để ghi công cho nàng. Gạo đem vo sạch, ngâm trong nước độ một đêm, sau đó quết thành bột, đổ nước sền sệt, lấy màu vàng của nghệ, màu đỏ của gấc pha vào cho đẹp mắt.
* Num Niềng Nóc
Num Niềng Nóc nghĩa là bánh của Nàng Nóc, theo các bậc trưởng thượng thì Nóc là tên người đầu tiên làm thứ bánh này. Người Khmer sau đó lấy tên người đặt cho tên bánh như để ghi công cho nàng. Gạo đem vo sạch, ngâm trong nước độ một đêm, sau đó quết thành bột, đổ nước sền sệt, lấy màu vàng của nghệ, màu đỏ của gấc pha vào cho đẹp mắt.
Nhân làm bằng đậu xanh quết nhuyễn trộn với đường thốt nốt, nước cốt dừa.
Bắc chảo lên bếp, cho mỡ vào. Đợi mỡ gần sôi thì lấy bột nhúng vào kéo lên, kéo xuống, tréo qua, vắt lại cho đến khi bột giòn thì nắn thành hình hộp như hộp thuốc lá, để nhân ở giữa. Chiên tiếp cho vàng, vớt ra, ăn khi ráo mỡ.
Nhìn chung, các món ăn của người Khmer ở Đồng bằng sông Cửu Long tuy không cầu kỳ, nhưng nó phản ánh khá rõ nét đặc điểm văn hóa trong ẩm thực của cộng đồng tộc người này. Đó là quá trình thích ứng, tương tác và tận dụng đối với môi trường thiên nhiên mà đồng bào Khmer ở Đồng bằng sông Cửu Long dễ chế biến ra nhiều món ăn phong phú, mang bản sắc riêng.
Ê hề mắm
Thật may, một phóng viên mảng đồng bào Kh"mer, báo Sóc Trăng tình nguyện làm hướng dẫn viên cho người viết. Anh bảo ở huyện Long Phú, tỉnh Sóc Trăng, có một đôi nam thanh nữ tú Kh"mer mời anh tham dự lễ cưới của họ, và anh rủ tôi đi cùng. Quá tuyệt! Tôi rạo rực chờ xem múa dù– kê,
Tới đoạn cách địa điểm tổ chức lễ cưới hơn 20m, tôi đã nghe phảng phất mùi hơi khẳn khẳn của bún mắm. Đến nơi, mùi ấy càng chao lượn, "lồng lộn". Những khứa cá lóc đồng mập ú, trắng ngà vừa chín tới, da tươm mỡ và bốc khói, đang nằm cong mình chờ… đũa.
Bún mắm
Hương sả tươi và củ ngải bún quyện vào nhau, dậy mùi thơm nồng đượm. Thêm mớ rau vườn tươi non: bắp chuối bào, đọt xoài, đọt vừng, đọt xộp… càng làm kích thích bao tử và khiêu khích bao ánh mắt thòm thèm của đông đảo thực khách.
Vừa ngồi vào bàn, có người đã nuốt nước bọt khan. Tuy nhiên, cũng có khách bị dị ứng với mắm bù-hốc Campuchia, nên ngậm ngùi ngó lơ. Và một người "lạc hậu" với… mắm, cũng đành né đũa. Còn bao người khác say sưa gắp, chấm, hít hà… mê mải!
Trời gầm cũng không bỏ!
Đúng điệu là phải ăn cay, chua (vắt chanh) và vừa thổi vừa húp mới át đi cái hậu lạt lạt, hơi tanh – đặc trưng của mắm Kh"mer. Công bằng mà nói, hương… hoa mắm này không thanh như mắm ta, khiến người mới ăn khó bén mùi, dễ lợm giọng. Nhưng ai đã bén rồi thì… “trời gầm cũng không bỏ”! Và mẹo khử tanh miệng sau bữa ăn rất đơn giản mà hiệu quả: bạn uống vài ly nước trà đậm và ấm sẽ thanh miệng lại.
Chưa rõ mắm ta và mắm bạn, mắm nào nổi trước. Nhưng khả năng vận dụng mắm hai bên đa dạng ngang nhau, hết ăn sống, đến chưng, rồi nấu canh… Có khác chăng là nguyên liệu, cách ủ, gia vị trong mỗi món ăn. Đặc biệt, cá hoặc thịt dùng ủ mắm bù-hốc phải để cho ươn rồi mới ướp muối. Nói chung, mỗi bên có những nét độc đáo riêng.
Xứ Biển Hồ dồi dào cá nước ngọt, nên các chợ ở Xiêm – Riệp, Phnom Penh bày trên chục loại mắm bù-hốc, nào mắm lòng, mắm lóc, mắm trứng… Thế nên, người tiêu dùng ở đây có nhiều lựa chọn hơn. Quay về Trà Vinh, Sóc Trăng… lượng cá không phong phú bằng, nhưng có hai dòng rõ rệt. Mắm sang là mắm cá trê vàng, mắm lóc đồng. Giá mắm bù-hốc trê vàng tại vựa bà Kim Cương, ở ấp Phú Thành B, xã Phú Tâm, huyện Mỹ Tú, Sóc Trăng, không rẻ: trên 150.000 đồng/kg, nhưng vẫn hút hàng. Anh Thạch Bình, người Kh"mer, phóng viên báo Sóc Trăng, đắm đuối nói: “Ông bằm nhỏ mắm này với vài trái ớt chim gieo, cặp ít đọt sầu đâu, me non hoặc chưng với trứng vịt cùng thịt ba rọi thì ngon thần sầu!”.
Gỏi cá lóc trộn rau đắng
Lạ miệng canh xiêm-lo
Bình dân hơn, đồng bào Kh"mer ở ta chọn cá biển tạp đủ loại: mồng gà, lẹp, chình, lù đù… nhỏ nhất cỡ ngón tay đem ủ mắm. Giá loại mắm nhà nghèo này tại chợ Sóc Trăng khoảng 30.000 đồng/kg, rất đắt hàng.
Còn một khác biệt khá tinh tế về khẩu vị: dân Phnom Penh hoa lệ nêm mắm ngọt hơn dân Kh"mer quê Sóc Trăng, Trà Vinh, Vĩnh Long. Điều này, phần nào biểu hiện mức sống của họ: một bên khá giả và một bên hơi… nghèo.
Canh xiêm-lo
Nói về canh xiêm-lo, một dạng canh rau tập tàng nêm ít mắm bù-hốc, ở ta và Campuchia có đôi chút khác biệt. Ở ta thường nấu lỏng hơn, rau chỉ có vài loại phổ biến theo mùa: bắp chuối xắt nhuyễn, rau muống đỏ cắt vừa ăn… Còn xiêm-lo ở nước bạn nửa giống kiểm (một loại thức ăn ngọt nấu sệt như chè thập cẩm, với đậu, chuối, và nước dừa…), nửa giống súp thường đặc sệt, mềm nhũn, với cà pháo, bí rợ, trái thốt nốt non… Mặc dù vậy, chất đạm tạo độ ngọt của mắm hai bên giống nhau. Tất cả đều nhờ tép hoặc cá đồng hay thịt gà, vịt…
Ngoài những món mắm độc đáo và mang mùi vị đặc trưng, đồng bào Kh"mer còn sáng tạo thêm nhiều loại món ngọt thuộc hàng đặc sản, trong đó có bánh tổ yến, bánh củ gừng… ngon khỏi chê.
Trang phục truyền thống của dân tộc Ê Đê
Ẩm thực ngày Tết Việt Nam hiện đại
Mẹ bầu thưởng thức đồ ăn ngày Tết an toàn
Tự làm mứt cho ngày Tết cổ truyền
Trang phục truyền thống của dân tộc Ba Na
Phong tục tập quán trong ngày Tết Nguyên Đán
Trang phục truyền thống của người Việt
(ST)
