1
Cùng tham khảo những hướng dẫn làm đậu hũ thối nhé. Được liệt vào hàng một trong những món ăn kinh dị nhất thế giới nhưng cũng gây tò mò, háo hức không kém cho người thưởng thức, đậu hũ thối được xem là đặc sản có một không hai của người Trung Hoa, phổ biến nhất là ở xứ Đài. Đây cũng được xem là một trong những món ăn có sức hút nhất với khách du lịch.
CÁCH 1:
Đậu hũ thối là món ăn đường phố rất được ưa chuộng.
Đậu hũ không phải là một món ăn xa lạ, đặc biệt là ở nhiều quốc gia châu Á. Cụ thể, ở Nhật, hầu như ngày nào, trong bữa ăn của người Nhật cũng có đậu hũ. Ở Hàn Quốc, đậu hũ cũng có mặt trong nhiều món ăn, nhất là canh kim chi, lẩu. Riêng ở Việt Nam, đậu hũ là thứ quà bình dân, được dùng nhiều nhất cho món chay và cũng dùng không ít cho món mặn. Nguyên liệu chính để làm đậu hũ là đậu nành – một loại nguyên liệu hoàn toàn thiên nhiên và tốt cho sức khỏe.
Riêng ở Đài Loan, đậu hũ nổi tiếng không chỉ bởi hương vị thơm ngon, đa dạng mà ở… vị “thối” đặc trưng mà người ta gọi là đậu hũ thối. Tên gọi đã nói lên được phần nào hương vị đặc biệt của món ăn. Nhưng đừng vội chăm chăm vào tên gọi mà quy kết món ăn sẽ rất không ngon mà hãy thưởng thức món ăn trong sự cảm nhận riêng, bạn sẽ thấy rằng, đây quả là một đặc sản.
Theo tương truyền, món ăn được “sáng tạo” từ những người làm tàu hũ bình dân. Thời xưa, khi chưa có công nghệ làm lạnh, người ta hong đậu ngoài trời. Đậu hũ làm xong, không dùng hết để qua đêm sẽ lên men. Tình cờ, một người lấy đậu hũ sau lên men đem chiên thử, thấy món ăn có có mùi vị đặc biệt, không phải là vị chua thường thấy mà là một món ăn hoàn toàn khác, bùi hơn, ngon hơn. Món ăn dân gian ấy được lưu truyền từ đời này sang đời khác để rồi đậu hũ thối trở thành một thứ đặc sản có một không hay.
Ngày nay, việc chế biến đậu hũ thối khác trước nhiều về thành phần, ngoài ra, nhờ có công nghệ hỗ trợ nên món ăn giữ được lâu hơn. Thành phần chính vẫn là đậu hũ nguyên chất được chế biến từ đậu nành, sau đó được đem ngâm cùng với nước đậu và các loại rau củ mềm, có vị chua, thêm chút muối. Để ở nhiệt độ mát hoặc trong các nhà kính để đậu được lên men tự nhiên trong 1 tuần là có thể dùng được. Đậu được lên men đúng cách phải có màu trắng chứ không phải màu đen, vì như thế là đậu đã bị hư hoặc nhiệt độ quá nóng. Người ta cũng chứng minh được rằng, trong miếng đậu có mùi không mấy thân thiện này lại chứa những thành phần dinh dưỡng rất tốt cho sức khỏe.
Đừng ngại mùi thum thủm của mà bỏ qua món ăn đáng thưởng thức này
Khi thưởng thức đậu hũ thối, cách thông thường nhất vẫn là đem đậu chiên giòn rồi dùng. Cắn miếng đậu nóng hổi, cảm nhận cái hương vị thum thủm lan tỏa nhưng tận sâu bên trong là sự béo bùi khó cưỡng, bạn sẽ hiểu vì sao, người ta gọi đây là đặc sản. Do đó, du khách nào tới Đài Loan mà chưa thử qua món ăn này thì coi như chưa đặt chân tới đây
CÁCH 2
Đậu phụ nhự (tiếng Trung Quốc: 豆腐乳 - đậu hủ nhũ), hay chao trong phương ngữ miền Nam, là một loại đậu phụ lên men, một món ăn của ẩm thực Quảng Đông(Trung Quốc) và Việt Nam.
Ở Việt Nam, đậu phụ nhự phổ biến hơn ở miền Trung và miền Nam. Nhiều người cảm thấy sản phẩm này có vị thơm ngon, béo ngậy, đặc trưng, kích thích ăn ngon miệng. Nó còn được nhắc đến là "phô mai châu Á" vì nó có lớp mốc bên ngoài béo như phô mai Roquefort hay Camembert. Nó có thể được dùng trong các món ăn chay.
Đậu phụ nhự, có nơi còn gọi là chao, là một thức ăn chế biến từ đậu phụ, dùng vi sinh vật để chuyển hóa protit của đậu từ dạng caséin thành polypeptite, peptit và một phần tới amino axit.
Nguyên liệu dùng để chế biến đậu phụ nhự, ngoài đậu phụ ra còn có rượu và muối. Đậu phụ có thể dùng loại vẫn bán ở thị trường, nhưng loại này trong còn nhiều nước. Nếu có điều kiện làm lấy đậu phụ theo yêu cầu của việc chế biến đậu phụ nhự thì tốt hơn. Trên thị trường tùy theo tập quán sử dụng có nơi làm đậu rất mềm, có nơi làm mềm ít. Loại mềm nhiều phần lớn đều kết tủa bằng thạch cao và thường thấy ở những địa phương vùng biên giới. Loại này trong có chứa rất nhiều nước, 1kg đậu hạt, làm ra được khoảng 3kg800 đậu phụ. Loại rắn hơn, thường kết tủa bằng nước chua. Lượng nước trong đậu ít hơn, 1kg đậu hạt làm ra được khoảng 2kg700 đậu phụ.
Hai loại đậu kể trên, loại mềm nhiều kết tủa bằng thạch cao, không nên dùng để làm đậu phụ nhự vì khi vho lên mốc sẽ bị nát.
Đậu phụ làm lấy khi kết tủa nên cho nhiều nước chua hơn là đậu làm bán ở thị trường (pH ở 4,7 đến 4,8) kết tủa như vậy đậu sẽ chắc, mặt đậu to cái, khô, khi lên mốc không bị nát, với mỗi kg đậu làm được khoảng 1kg200 đậu phụ.
Chế biến đậu phụ nhự có thể làm theo hai phhương pháp: phương pháp dùng vi khuẩn và mốc tự nhiên và phương pháp dùng vi khuẩn hoặc mốc nguyên giống.
1. Phương pháp dùng vi khuẩn và mốc tự nhiên:
Đậu cắt thành miếng nhỏ (thí dụ miếng đậu 200g vẫn bán ở thị trường thì cắt thành bốn theo chiều dài của miếng đậu, sau đó mỗi miếng cắt làm đôi để thành 8 miếng nhỏ). Loại đậu mua ở thị trường về, có nơi đem luộc với muối, có nơi luộc không cho muối. Nếu là đậu mới làm ra thì không cần luộc.
Sau đó xếp đậu lên nong có lót vải cho hút bớt nước. Cũng có nơi để đậu lên thúng tro trên lót vải. Lấy nong hay mẹt đậy lại rồi để vào chỗ ấm. Trong không khí trên những dụng cụ sử dụng (nong, nia, mẹt ….) có rất nhiều các vi khuẩn và nhiều giống mốc, những giống này sẽ rơi và dính vào đậu rồi phát triển trên các mặt của những miếng đậu. Sau 2 tới 3 ngày tùy thuộc vào các loại giống, người ta thấy có một hoặc nhiều giống khác nhau: mốc vàng, mốc đen, mốc xanh, mốc đỏ và những vi khuẩn lên men thối mọc đầy quanh miếng đậu.
Nếu trời lạnh mà không có chỗ đủ ấm để vi khuẩn và mốc phát triển thì có khi tới 6 hay 7 ngày mốc và vi khuẩn mới mọc được, sau khi thấy mốc đã mọc nhiều, mùi nặng, mang ra chấm muối nhỏ vào quanh miếng đậu rồi xếp đậu vào lọ, muối cho nhiều hay ít là tùy theo khẩu vị.
Nếu mặn quá thì sau này miếng đậu phụ nhự không mịn mặt, ngấu chậm và ăn kém ngậy, trung bình mỗi kg đậu phụ cho một lạng muối là vừa. Sau khi chấm muối xếp đậu vào lọ rồi đổ rượu vào. Có nơi dùng rượu 40o cho vào lọ cho tới ngập hết những miếng đậu.
Có nơi pha thêm nước cho đỡ tốn rượu đồng thời chóng ăn được hơn, thí dụ cứ 1kg đậu thì dùng 100cc tới 150cc rượu 40o còn thì thêm nước muối cho ngập hết những miếng đậu.
Chú ý: phương pháp này dễ sinh ấu trùng nên trước khi chấm muối, người ta ngâm đậu vào nước muối để cho ấu trùng nổi lên, sau đó, vớt ra chấm muối và xếp vào lọ rồi mới đổ rượu vào.
2. Phương pháp dùng mốc hoặc vi khuẩn nguyên giống:
Phương pháp này người ta dùng mốc hoặc vi khuẩn đã phân lập ra nguyên giống rồi dùng những giống đó cấy vào đậu cho mọc. Làm như vậy sẽ chủ động được về chu kỳ sản xuất cũng như về phẩm chất của thành phẩm vì khi đã có giống nguyên thì người ta có thể xác định được tác dụng của nó trong việc chuyển hóa caseine của đậu cũng như việc tạo thành các hương vị của thành phẩm sau khi đậu đã được chuyển hóa.
Giống được sử dụng nhiều để chế biến đậu phụ nhự là mốc hoa cau (aspergillus flavus oryzae). Giống này, những cơ quan hoặc viện nghiên cứu về thực phẩm và vi sinh vật thường có (trường hợp muốn phân lập lấy để sử dụng có thể tham khảo ở tài liệu “Kỹ thuật sản xuất rượu áp dụng cho công nghiệp địa phương” của Vụ kỹ thuật Bộ công nghiệp nhệ xuất bản).
Sau khi đã có giống (giữ trong môi trường thạch nghiêng) muốn sử dụng cần nhân ra cho nhiều trong những chai dẹp, trong bình cầu hoặc hình tam giác, trong môi trường gạo hoặc ngô đều được. Sử dụng ít thì sau khi mốc trong chai lên bào tử có mầu hoa cau là lấy ra dùng được rồi, nếu dùng nhiều cần nhân giống từ chai ra khay cho được nhiều.
Đậu dùng để làm phụ nhự nếu là loại đậu mua ở thị trường trong đậu còn nhiều nước thì nên luộc với nước muối (trong 1 lít nước cho 100g muối ăn). Đậu phụ luộc với nước muối như vậy, sau khi gieo mốc, mốc mọc có mầu vàng nhạt và ít bị nát. Nếu là đậu đã ép dắn thì dùng ngay được. Chuẩn bị đậu phụ xong thì gieo mốc vào đậu và cách làm như sau:
Lấy nước lã đun sôi, để nguội cho vào bát to hoặc chậu thau tùy theo dùng nhiều hay ít. Sau đó lấy mốc giống cho vào và bóp cho nhưng bào tử mốc hòa vào nước, nước sẽ có mầu hơi xanh như mầu nước rêu. Vớt bã mốc đi rồi nhúng miếng đậu vào, những bào tử mốc sẽ bám đầy quanh miếng đậu. Lấy đậu ra, đặt lên nong có trải vải hoặc đặt lên những khay, mặt khay làm bằng lưới ni lông, rồi để vào buồng nuôi mốc. Buồng này cần có cửa kín và giữ nhiệt độ từ 35oC đến 37oC cho mốc mọc. Sau 24 giờ, mốc đã mọc kín trên mặt những miếng đậu (trừ phía giáp xuống nong) lật những miếng đậu lên để mặt dưới mốc cũng mọc được, như vậy đều hơn. Sau 2 ngày, mốc đã mọc đều quanh miếng đậu, lúc này là đã được có thể đem ra ngâm rượu. Nếu muốn để khi ngâm vào rượu, đậu mau ngấm hơn, người ta để thêm 1 ngày nữa tức là đến hết ngày thứ 3. Số lượng mốc giống cần thiết là từ 2 tới 5 phần nghìn, tùy theo giống có nhiều bào tử hay ít bào tử.
Cần hết sức chú ý vấn đề vệ sinh đừng để ruồi nhặng và muỗi mắt lọt vào nơi sản xuất, nhất là trong buồng nuôi mốc. Các cửa quanh buồng sản xuất phải có mạng lưới, nếu có ruồi, nhặng và muỗi mắt lọt vào buồng ủ mốc thì rất khó tránh khỏi chúng đẻ lên đậu và sinh ra ròi.Khi đậu đã lên mốc xong, xếp đậu vào lọ, nên dùng những lọ miệng to, đựng được từ một kilô đậu trở xuống, xếp cao tới 3 hay 4 hàng, không nên xếp cao hơn để tránh đậu bị vỡ nát sau khi đậu đã được chuyển thành đậu phụ nhự. Sau đó đổ rượu 20 G.L trong có pha muối vào (mỗi lít rượu cho 100gr muối ăn cho ngập hết những miếng đậu, lên trên độ 5 ly để sau này khỏi bị đậu hút làm cho một phần những miếng đậu ở trên không ngập rượu. Những chỗ đậu không ngập trong rượu thường có mầu sỉn hoặc sẫm hơn đậu ngập trong rượu).
Độ rượu sử dụng, nếu thấp dưới 20 G.L thì cần tăng muối nếu không thì thường đậu phụ nhự bảo quản không được lâu dễ biến mầu từ trắng vàng sang mầu xanh nhạt, hương vị kém, phẩm chất giảm.Ngâm như vậy sau 7 tới 10 ngày là được. Mùi rượu không còn nữa, đậu ăn béo ngậy, nước không còn mùi rượu mà có hương vị giống như sáng sáo làm từ đậu tương và có thể sử dụng như là một loại nước chấm nếu thêm muối cho đủ mặn.
Dùng chao
Phi thơm hành tỏi khô với dầu ăn, bỏ cà chua vào đun lửa nhỏ vừa cho ra bột. Thêm một chút nước lã vào xốt cà chua. Nghiền nát ba miếng Chao, bỏ vào xào nhỏ lửa cùng xốt, quấy cho Chao nhuyễn sánh, nếm thử thấy vừa mặn, vừa đặc sánh thì lấy ra.Xốt chao ngọt, rất ngậy, thơm ngon mà không cần phải cho thêm gia vị gì. Chấm với các loại rau luộc thật tuyệt
Đậu hũ thối món ăn... hút khách bậc nhất Trung Quốc
Bạn sẽ dễ dàng bắt gặp món ăn này ở các chợ đêm của Đài Loan, Hồng Kông và Trung Quốc.
Từ lâu món đậu phụ lên men có mùi thum thủm được gọi là đậu hũ thối đã trở thành món ăn vặt quen thuộc của người Trung Hoa. Món đậu hũ thối không phải món ăn cầu kì, sang trọng, đắt tiền nhưng lại hấp dẫn biết bao người lần đầu nếm qua món ăn này bởi sự dân dã, bình dị và đặc biệt là mùi vị “thum thủm” nhưng lại có sức hút kì lạ này.
Người Trung Hoa đặc biệt thích ăn đậu phụ lên men lâu ngày, có mùi nặng. Đặc biệt món đậu hũ thối sẽ ngon hơn nếu được tẩm vị cay của ớt nướng hay thêm bột cà ri làm tăng sức hấp dẫn của món ăn đường phố này.
Món đậu hũ thối có từ đời vua Khang Hy. Khi đó có một thư sinh nghèo thi mấy lần vẫn không đỗ đạt. Anh ta đã tiêu cạn tiền, anh không thể trở về quê nhà mà phải ở lại kinh thành chờ kì thi năm sau. Để có thể sống sót qua ngày, anh quyết định làm đậu hũ bán.
Tuy nhiên việc buôn bán lại không như ý muốn, đậu hũ bị ế nhiều khiến anh thư sinh nghèo rất buồn phiền. Tuy nhiên từ cái khó lại ló ra cái khôn, anh thư sinh quyết định cắt nhỏ đậu hũ sau đó mang đi ướp muối. Sau vài ngày, đậu hũ được ướp có mùi vị rất lạ, hơi thum thủm. Tuy nhiên chính mùi bị lạ này lại hấp dẫn với thực khách, kể từ đó món đậu hũ thối được bán rộng rãi và trở thành món ăn dân dã quen thuộc của người Trung Hoa cho đến ngày nay.
Khi mới nếm món đậu phụ thối, nhiều người không thể chịu được mùi vị khó chịu của nó, tuy nhiên nếu đã "trót lọt" được miếng đầu tiên chắc chắn bạn sẽ không thể dừng lại được mà liên tiếp gắp những miếng kế tiếp. Rồi bạn sẽ "nghiện" món đậu này lúc nào không hay. Thậm chí nhiều người còn ví von món đậu hũ thối Trung Hoa với món Pho-mát xanh của người Châu Âu, cũng có mùi khó chịu, nặng mùi nhưng lại trở thành món ăn hấp dẫn và nổi tiếng khắp Thế giới.
Ở những nơi khác nhau lại có cách chế biến món đậu hũ thối khắc nhau. Tại Triết Giang, người dân ở đây thích chiên vàng đậu hũ thối và ăn kèm tương ớt cay. Ở Hồ Nam thì đậu hũ thối lại có màu đen do lên men lâu ngày.
Tại Hồng Kông, món đậu hũ thối là món ăn khoái khẩu của nhiều người, người Hồng Kông thích thưởng thức đậu hũ thối rất đơn giản, chỉ cần chiên giòn và rưới lên đó rất nhiều tương như tương ớt, tương cà chua, tương đen, sau đó vừa đi dạo vừa thưởng thức xâu đậu hũ thối hấp dẫn.
Ở Đài Loan, bạn cũng sẽ dễ dàng tìm thấy món đậu hũ thối ở lề đường hoặc chợ đêm, cũng giống người Hồng Kông, người Đài Loan thích chiên giòn đậu hũ và ăn kèm với rau cải muối. Đặc biệt Đài Loan còn nổi tiếng với món đậu hũ chay nổi tiếng được ủ với mù tạt tươi, măng tre và 10 loại thảo dược Trung Hoa.
Ở một số vùng miền khác ở Trung Hoa, món đậu hũ thối được làm từ đậu nành tốt nhất để cho ra món đậu hũ mềm, mịn tuyệt hảo, ủ với măng tre và nấm đen trong 6 tháng... sau đó vớt ra ngoài không khí trong vòng 6 giờ hoặc hai ngày tuỳ theo mùa và thời tiết. Đậu hũ ngon, đạt chuẩn phải nổi mốc và chuyển thành xám, sau đó sẽ được rửa bằng nước khoáng tinh khiết, để khô và được chiên ngập trong chảo đầu. Đậu hũ này được dùng cùng nước tương và bắp cải muối.
Tại Trung Quốc, bạn sẽ dễ dàng mua được món đậu hũ thối ở các quán lề đường hay chợ đêm, với những xâu đậu hũ thối được chiên giòn hoặc được mang nướng và ăn kèm với một số món ăn đặc trưng của Trung Quốc.
Mặc dù là món ăn nặng mùi và không phải ai cũng thích món ăn này nhưng đậu hũ thối lại là món ăn bình dân, quyến rũ thực khách gần xa bởi mùi “thối” đặc trưng khó có thể quên.
St.
