Món ăn ngon ở Sơn La làm du khách ngỡ ngàng

Về MẬT ONG thì chắc có lẽ không ai là người Việt Nam lại không biết. Chỉ có điều không phải ai cũng biết đâu là MẬT ONG “Nhà”, đâu là MẬT ONG “Rừng”. Theo kinh nghiệm của mình thì mùa Đông tốt nhất là không nên mua mặt hàng “đặc sản” này. Vì không có nhiều loại Hoa để ong lấy mật. Nếu ai đó bảo là mật ong “xịn” vừa lấy trên Rừng xuống thì 95% là giả. Chỉ có mật ong nhà ăn đường đỏ tạo thành mật là sẵn mà thôi. Nếu muốn mua đúng loại Mật ong Rừng thì phải đi vào trong Bản, đi mùa hè. Nếu họ (đồng bào Dân tộc) có bán, đổi ngang cái gì đó, hoặc quý lắm mà họ cho thì may ra là thật. Còn nếu mua dọc đường (Đoạn từ Thị xã Sơn La đi xuôi về Hà Nội quãng độ 25km đến khu vực Mai Sơn sẽ thấy bày bán dày đặc ở bên phải đường) thì phải là người thân quen thì họ mới đưa cho loại “Rừng” xịn. Còn không thì hầu hết là Ong Nhà.

Về mùi vị thì mật ong Rừng nếu nếm thử sẽ thấy mùi thơm của mật, mùi thoang thoảng của những loại hoa dại trong rừng, trên núi, vị thanh thanh chứ không ngọt có mùi “đường” như mật ong Nhà. Mầu sắc của nó có mầu vàng nhạt óng ánh, nhìn nó “sánh và trong” chứ không đục “nhờ nhờ”. Nếu dùng que hoặc đũa tre khuấy lên thì nó không bị đục. Đặc biệt là không bao giờ bị “đông” kết tủa dưới đáy chai khi để trong tủ lạnh. Ngon nhất và bổ nhất phải là mật của loài Ong khoái sống bên cạnh cửa hang hoặc trong hang đá trên núi. Mà loại này thì “hiếm có khó tìm lắm”.

Nói về món chấm Chẳm Chéo thì nếu đã là người SƠn La thì chắc là không ai không biết. Có khoảng trên dưới mười loại Chẳm Chéo khác nhau. Nhưng mình không nhớ được hết, cũng lâu rồi. Chỉ có thể kể ra đây ba món Chéo mà mình nhớ nhất. Đó là Chéo Rau sống, Chéo Pà và Chép Pịa.

Chẳm có nghĩa là món Chấm, đồ chấm, còn Chéo có nghĩa là các thứ gia vị dùng để pha chế ra món chấm này. Điều làm nên sự khác biệt và mang đến sự “riêng biệt” đó là “nước chấm được pha chế theo công thức “bí mật” mà nếu có được chân truyền cũng không thể làm giống người trên đó được. Đơn giản là vì trong rất nhiều loại dùng để chế ra loại nước chấm này như là ớt, tỏi, muối, mỳ chính thì cái khác nhất, đặc biệt nhất đó là quả “mak khén” (có thể gọi là hạt tiêu rừng cũng được) chỉ có trên vùng rừng núi Tây Bắc. Món nước chấm này xuất phát từ đồng bào dân tộc Thái (Cả Thái đen và Thái trắng đều có). Quả này có vị cay nồng và thơm. Nhỏ hơn quả mà chúng ta hay gọi là “hạt tiêu”. Đây là thứ gia vị “đặc trưng” cơ bản để làm lên thứ nước chấm lừng danh núi rừng Tây Bắc này.

Chéo Rau sống: Khi pha được nước chấm rồi thì người ta có thể ăn với rau sống (món phổ biến để ăn chung với Chẳm Chéo). Rau sống ở trên này thì có mấy thứ rau cơ bản như: Bắp cải, hành tươi (cả củ và lá), quả nhót, khế, xà lách, rau má…

Tiếp theo là Chéo Pà (Chéo cá). Vì trên này nhiều suối và có nhiều loại cá nhỏ. Ngồi bên bờ suối, bắt mấy con cá nhỏ nướng vàng lên rồi trộn với thứ nước chấm ở trên, giã nhuyễn ăn với măng tre hoặc rau luộc thì ngon tuyệt.

Chéo Pịa (khi mổ Ngựa hoặc Trâu thì đồng bào lấy lòng non - vẫn còn sống chứ chưa luộc chín (ở Sơn La ngoài Mộc Châu có nhiều Bò để  lấy sữa thì các vùng khác chủ yếu nuôi Ngựa và Trâu chứ không nuôi Bò) của chúng chắt thứ nước đắng đắng trong đó ra. Đem chưng lên rồi trộn với thứ nước chấm cơ bản ở trên. Chéo này dùng để ăn với thịt Ngựa, thịt Trâu luộc, hấp hoặc nướng thì có mà cả hũ rượu bên cạnh uống cũng hết.

Ngoài ra còn có các loại Chéo nữa như là Chéo tắp cáy (gan gà) ăn với thịt Gà hoặc thịt Vịt luộc, Chéo non đít (rau mùi) ăn với thịt ba chỉ luộc, Chéo Săc Cha Ư (Chéo củ xả) ăn với lá sắn non luộc, lá đu đủ non luộc hoặc ngô non luộc…..

Còn gì nữa nhỉ. Có thể kể đến Thịt Trâu gác bếp. Chống chỉ định những ai răng yếu hoặc răng giả thì đừng có ăn. Đi cả một lượt đấy. hihi, vì đồng bào dân tộc cứ chặt từng khúc một, hoặc là có hình vuông (to hơn bao diêm một tẹo) hoặc có hình trụ cỡ 10cm (to bằng ngón trỏ). Tẩm gia vị (ớt, muối là chủ yếu) rồi gác lên nóc bếp (thế mới được gọi là thịt Trâu gác bếp) đến cuối tết mới bỏ xuống để ăn nên nó cứng lắm. Phải lấy chầy hoặc búa để đập nó cho nhừ. Dưới xuôi nhà nào có là vi sóng thì nhanh hơn. Họ không hấp cách thủy vì sẽ mất vị, ăn không ngon.

Có thể kể thêm Thịt lợn bản hun khói, Trứng kiến rừng, Bọ xít nướng, Rêu sông mã rang khô lên giống món Ruốc dưới xuôi. Mới ăn có vị đắng, sau đó thì ngọt và rất mát. Món này giải nhiệt rất tốt, Cá suối tẩm gia vị, ướp thêm ớt, xả , gừng. Sau đó bọc trong một nắm lá chuối non rồi nướng bên bờ suối luôn, Dạ dày đen (Tức là dạ dày của các con vật nuôi bị xẻ thịt sẽ để nguyên như thế nên nó có mầu đen. Chứ họ không làm sạch trắng như dưới xuôi), đương nhiên là Ngẩu Pín và Pịa thì không thể thiếu rồi….

Viết về món ăn và đặc sản ở vùng đất này thì có kể cả ngày cũng không hết. Nếu ai đã từng thưởng thức những món ăn ở Sơn La rồi thì chắc không thể phủ nhận là hầu hết đó đều là những món ăn ngon, lạ, sạch, bổ và rẻ.



Pịa -  món ngon của Sơn La



Có một món ăn nổi tiếng của vùng đất Sơn La mà ai đi qua đó một lần không nếm thử thì thật đáng tiếc, đó là món Pịa. Ở Mộc Châu có một số quán ăn có món Pịa khá ngon

Nguyên liệu để chế biến món Pịa là từ những động vật ăn cỏ như trâu, bò, dê… Nhưng Pịa bò và Pịa dê vẫn phổ biến nhất. Chế biến Pịa cần chuẩn bị đủ nguyên liệu từ các bộ phận của bò, dê như tiết canh đông, sụn, đuôi, thịt, bạc nhạc, lòng, dạ dày, gan…

Nếu đơn giản chỉ có thế thì món Pịa này đã không khiến khách hàng phải “kinh hoàng”. Điều đặc biệt tạo nên đặc trưng của món Pịa là nó cần cả phần phân non của bò hay dê (ở khoảng giữa dạ dày và ruột già - tiếng Thái gọi là Pịa vì thế món này có tên là Nậm Pịa).

Cách chế biến món Pịa gần giống như món thắng cố. Nhưng để nấu ngon được thì chỉ có người dân bản địa mới có cách chế biến riêng. Phần ruột non ngay sau khi được lấy ra phải dùng lạt thắt chặt hai đầu ngăn cách với ruột già và dạ dày, để chất nhũ tương trong ruột non không pha tạp. Chất dịch nhũ tương trong ruột non là phần quan trọng nhất, nó mang vị đắng của mật, vị ngọt của protein.

Sau khi chuẩn bị được Pịa và các nguyên liệu xong xuôi và bảo quản cẩn thận để tránh ruồi nhặng, người ta bắc nồi nước ninh xương bò hoăc dê trong nhiều giờ cho đến khi nước dùng có đủ vị ngọt và vị ngậy thì mới đổ tất cả những nguyên liệu thịt, sụn và lục phủ ngũ tạng vào nồi ninh. Sau đó tiếp tục ninh trong nhiều giờ liền cho đến khi nước chuyển thành một nâu sệt thì cho Pịa vào ninh trong khoảng một giờ đồng hồ nữa.
 

Gia vị đặc trưng của món Pịa là mắc khén (một thứ gia vị từ cây rừng) cùng nhiều gia vị khác như sả, ớt… Để tạo nhiều vị cho Pịa, người ta cho thêm mật bò và lá đắng trong rừng. Sự đa dạng về nguyên liệu và gia vị khiến Pịa có mùi vị đặc trưng, mùi thơm của gia vị, vị đắng của lá đắng và vị ngọt ngậy của xương và của pịa.

Món Pịa lúc đầu sẽ thấy hơi khó ăn. Nhưng ăn vài lần lại thấy hay với cái vị đắng, cay cay thơm thơm của ma khén...., có khi nghiện lúc nào không biết.

 

Người Thái gọi món cá nướng là món Pa pỉnh tộp. Đây là món ăn cổ truyền, để chế biến được món cá pỉnh tộp thì bạn phải có đầy đủ gia vị đặc trưng như: má khén, gừng, xả, ớt tươi, rau mùi, rau thơm, hành tươi, húng…Tiếp đến là chọn cá, cần chọn có chép, trắm hoặc trôi khoảng từ 2 - 4 lạng nhưng thường thì người dân địa phương chọn cá Chép nuôi trong ao hoặc cá chép sông là ngon nhất, mổ dọc sống lưng để nguyên nội tạng, bỏ mật và nhồi vào bụng cá cùng các loại gia vị gập đôi lại, luồn đôi qua vòng miệng. Sau khi đã tẩm ướp gia vị ngấm đều ta cho cá vào híp (đoạn tre tươi vừa đủ để kẹp chặt cá, chẻ đôi hay chẻ ba) nướng trên than củi đã hồng, pa pỉnh tộp phải được nướng đều trên than hồng mới không bị ám khói mà vẫn giữ được hương vị tự nhiên của cá. Cá nướng đã vàng đều lan tỏa mùi thơm từ gia vị mùi cay cay của má khen mùi thơm của cá thưởng thức miếng thịt cá vàng rộm, thơm lừng với cơm xôi dẻo ta mới thấy hết cái vị ngọt béo của cá, vị cay của ớt của các loại gia vị, cơm xôi mà ăn với pa pỉnh tộp của người Thái cũng được ví như cơm tám nấu niêu đất ăn với cá kho của người miền xuôi vậy.
Nếu bạn đã đạt chân lên mảnh đất Sơn La mà chưa thưởng thức món cá nướng gập thì cuộc hành trình của bạn chưa thực sự là trọn vẹn.

Bánh dầy


Không khí xuân dường như đến sớm hơn ở Hồng Ngài – Bắc Sơn – Sơn La. Nếu những ngày giáp Tết, đồng bào Kinh chuẩn bị bánh chưng thì ở Hồng Ngài nói riêng, Tây Bắc nói chung lại chuẩn bị bánh dầy để cúng năm mới.

Tô Hoài đã tả không khí xuân ở Hồng Ngài trong tác phẩm Vợ Chồng A Phủ với tiếng sáo, những điệu múa khèn, trò chơi ném pao và hơi men của rượu. Tết vùng cao không thể thiếu bánh dầy.

Nếp mới sau khi được đồ chín thì đượm nồng ngọt ngào vì ngấm cái nắng, cái gió vùng cao. Xôi nếp được đổ vào chiếc cối to làm bằng nửa thân cây gỗ. Công việc giã bánh dầy là khá nặng nhọc, phải do những người đàn ông khoẻ mạnh đảm nhiệm. Theo nhịp chày hạ xuống, xôi nếp trong cối quện quánh, tan vào nhau.
Tiếp đó là công việc của những người phụ nữ. Từng vắt bánh nóng hổi tròn trịa dần dưới bàn tay các mẹ các chị. Năm nào thời tiết khắc nghiệt, mùa màng kém, bánh dầy hơi đen và không dẻo. Năm nào mưa thuận gió hòa, bánh ngon và giã quánh, đỡ vất vả hơn.
Lá chuối xanh đã được chuẩn bị sẵn sàng để bọc những chiếc bánh dầy tròn xinh xắn. Người Mông ăn tết với bánh dầy như người Kinh ăn tết với bánh chưng. Đây cũng là món quà Tết chỉ để dành tặng cho những vị khách quí.
6 cặp bánh đầu tiên được gói nhanh, gói đẹp để dâng lên trời đất và vị thần mùa màng của dân bản. 6 cặp bánh gồm 12 chiếc tượng trưng cho 12 tháng trong năm. Những chiếc bánh còn lại xếp vào một hộp gỗ pơ mu đậy kín lại để ăn

Đặc sản ốc đá Suối Bàng
 

Sau cơn mưa chiều, đám thanh niên bản Khoang Tuống(xã Suối Bàng) hò nhau ra suối bắt ốc. Tối đó, những chén rượu ấm nồng liên tục nâng lên đặt xuống bên đĩa ốc suối ngon lành. Nhưng ai đó tưởng món ốc suối đã là ngon nhất thì quả là sai lầm. Suối Bàng còn có đặc sản ốc núi đá hấp dẫn hơn nhiều…

Ốc đá ở Suối Bàng thường chỉ xuất hiện từ tháng 4 đến cuối tháng 8, tức là vào mùa mưa, khi thời tiết ẩm ướt. Những tháng còn lại chúng vùi mình trong những lớp lá dày hoặc nằm im dưới đất. Chúng tôi cực kỳ may mắn đến Suối Bàng đúng vào mùa có ốc, đúng vào ngày mưa(chỉ những ngày mưa ốc mới xuất hiện), và gặp được người đi bắt ốc.
Trang phục đi rừng chỉnh tề, đeo con dao bên hông, khoác thêm chiếc túi, anh Mùi Văn Tuấn, bản Khoang Tuống leo lên ngọn núi um tùm cây cối sau nhà. Đường đi bắt ốc không theo lối mòn nào, anh Tuấn cứ phát cây, phát cỏ mà đi. Những lớp lá đã mục nằm ếp xuống sau mỗi bước chân người. Trên những lớp lá mục ấy, trên những tảng đá rêu xanh còn ướt sũng sau cơn mưa thi thoảng lại thấy những chú ốc màu nâu đen đang nằm hoặc bò. Anh Tuấn cho biết: ốc này thường chỉ có ở những khu rừng rậm, nhiều cây cối, ẩm thấp. Chúng thường ra nhiều sau mưa để ăn lá cây. Chỉ cần một đợt mưa rào là tha hồ bắt, nhiều tảng đá bắt được gần 10 con. Có những lúc, mỗi buổi tôi bắt được cả chục kg ốc. Hôm nay, trời mưa dầm nhiều ngày nên ốc không ra mấy. Tuy vậy, chỉ một loáng anh Tuấn cũng bắt được hơn 1kg ốc. Những con ốc đá ở đây có hình dáng khá giống ốc núi bà Đen ở Tây Ninh, chúng không phát triển theo chiều dọc như ốc nhồi, ốc bươu vàng, nó phát triển theo chiều ngang, mình dẹp, to trung bình bằng hai đôt ngón tay, miệng loe ra có màu trắng sữa.

Về đến nhà, những con ốc được rửa sạch và đưa lên bếp luộc. Ở nhà anh Tuấn món ốc luộc chế biến hết sức đơn giản, không phải hấp hay luộc lá gừng, hay sả. Nước chấm cũng chỉ cần vài quả ớt chào mào xanh đỏ. Con ốc khều ra quệt qua tí nước chấm bỏ vào miệng thấy cay cay đầu lưỡi, ốc chạm vào răng lại thấy dòn dòn, vị ngọt mát lan dần xuống cuống họng. Cái ngon ngọt, mát dòn của ốc đá là thế, không tanh nhưng có vị hăng, thơm của lá rừng. Ăn ốc đá nên nhai chậm và kỹ mới thấm được vị mát lành, vị thơm độc đáo. Và cũng chỉ ăn theo kiểu thưởng thức, không nên vì ngon, lạ mà háo hức "ăn lấy no" như nhiều món khác.

Bên đĩa ốc vừa đổ ra còn nghi ngút khói, anh Mùi Văn Khâm trầm trồ: những ngày mưa không đi nương được, ngồi bên đĩa ốc nóng là tuyệt vời nhất. Món này ở đây là đặc sản đấy, giá từ 25 đến 40 ngàn đồng/kg. Những ngày mưa, có ốc người ta rủ nhau đi bắt đông lắm, nhiều người bỏ cả việc để đi bắt ốc về ăn.Theo lời anh Khâm, ốc đá ngoài luộc ra còn có thể chế biến thành nhiều món khác. Thường bà con không xào ốc vì khi xào ốc ra nhiều nhớt ăn không ngon, mọi người thường nấu canh. Đun nước sôi lên, đổ ốc vào, cho thêm chút muối cho ốc dòn và khỏi tanh. Luộc chín tới rồi đổ ra khêu, thịt ốc đem nấu với lá nồm, lá chua hoặc măng chua… đều ngon. Cầu kỳ hơn, người ta có thể nạo xoài chua đem trộn với ốc và gia vị: mùi tàu, lá gừng, tía tô, chanh, ớt làm gỏi. 
Hôm sau chia tay Suối Bàng, chúng tôi từ Bến Lồi (xã Suối Bàng) ngược Sông Đà  về Bến Trai (xã Quy Hướng), trên thuyền, chị Mùi Thị Liêu, bản Pưa Lai cho biết: sáng nay mẹ con tôi bắt được 4kg. Chúng tôi hỏi mua, chị cười có ít để ăn thôi, không bán. Chỉ tay lên vách núi ven sông chị Liêu giới thiệu: ngày trước trên những cánh rừng này nhiều ốc lắm, nhiều người bảo nó ăn lá cây nên có thể làm thuốc được, giờ nhiều người đi bắt nên ốc cũng ít hơn rồi…
Có lẽ ốc đá có nhiều ở Suối Bàng vì nơi đây khí hậu trong lành, lại có diện tích rừng tương đối lớn với độ che phủ lên đến 70%. Nếu biết giữ gìn, bảo vệ, một ngày không xa khi du lịch Mộc Châu phát triển, có thể khách thăm quan đến Suối Bàng thăm hang Ma, thăm làng văn hóa của người Mường và thưởng thức đặc sản ốc núi đá


Độc đáo cách ăn chua của dân tộc Thái - Sơn La

Có lẽ người miền xuôi lên Tây Bắc nào đó quá ấn tượng với món nhót xanh cuốn bắp cải, rau mùi, chấm với chẳm chéo nơi đây.

Cho nên cứ truyền tai nhau rằng lên tây bắc phải tìm bằng được ăn món “chẳm chéo” (nhót xanh). Kỳ thực, chẳm chéo là tên của nước chấm, còn ăn nhót, ăn mận, ăn sim cùng chẳm chéo người Thái tây bắc gọi chung là ăn chua.(Kin Xổm).

Món đặc trưng nhất là bắp cải cuốn nhót. Món ăn đã làm nên đặc trưng của người Thái. Đầu tiên là phải chọn những chùm nhót xanh vừa thành quả chưa lâu. Có người thích ăn quả thật non, nhưng có lẽ nhót đạt tiêu chuẩn nhất là khi vừa đủ tầm, không non quá mà cũng già quá, lớp phấn mới chỉ mới trăng trắng.

Quả nhót phải xanh mướt, hơi mềm mềm, chưa mọng nước và chua rôn rốt, lại cũng thoảng qua vị chát nữa! Thú nhất là tự tay vin những cành nhót mềm mềm xuống, ngắm nghía và tỉa những quả nhót ưng ý nhất. Vừa chảy vừa nghĩ đến lúc chấm xuống bát chẳm chéo, hình dung ra cái vị chua chua, cay cay mà ứa nước bọt.

Thứ đến, cuốn cùng với nhót cần có bắp cải, cũng phải chọn những lá vừa tầm, không già, không non quá, trắng nõn là. Thêm vài lá tỏi, lá rau mùi, ít gừng thái lát nữa là được.

Quan trọng nhất là bát nước chấm, chắc ngoài Tây Bắc không đâu có: Bát chẳm chéo là sự hòa quyện của những: tỏi khô, (nhưng phải đúng là tỏi tây bắc mới có mùi, vị cay đặc trưng, tỏi tàu - củ to, mọng nước không ra vị của nó), gừng, ớt, rau mùi, mắc khén, xả… tất cả đều giã nhuyễn, trộn vào chút nước mắm hoặc muối cũng được.

Thế rồi khi đã tề tựu đông đủ, tất cả nguyên liệu được bày ra, mọi người quây quanh, người cắt nhót, cắt bắp cải, người đặt những miếng nhót, gừng, mùi, lá tỏi, từ từ cuốn vào lá bắp cải và khé chấm vào bát chéo, vừa ăn vừa râm ran những chuyện trên trời dưới biển...

Đưa miếng lên miệng, cắn nhẹ một cái ta cảm nhận được đầu tiên là vị mặn, cay, nóng của chéo, vị ngọt mát của bắp cải, và khi ngập chân răng vào miếng nhót là tổng hòa của chua, cay, mặn, ngọt.

Không cầu kỳ như nhót xanh, mận, mơ và sim (quả chua của người Thái) cuốn lá vả đơn giản hơn nhiều. Chỉ cần vài lá vả non đang còn lẫn màu xanh và vàng nhạt, một ít gừng thái lát, thêm chút muối ớt nữa là đủ vị. Mỗi thứ quả có vị chua riêng của nó, mơ và mận xanh chua gắt, sim rôn rốt lại có vị chát của những xơ quả. Nhưng tựu chung lại nó hòa lẫn với lá vả, muối ớt cũng ra thứ vị tổng hòa của chua, cay, mặn ngọt…

Người ta ăn chua không thể ăn một mình, phải có bạn, phải túm năm tụm ba, vừa ăn vừa cười nói, với những câu chuyện tếu táo mới thú. Người ta vừa ăn lại vừa xuýt xoa vì vị chua của quả kết hợp với vị cay nồng của các gia vị khác! 

Thú ăn vặt này đôi khi lại là biện pháp hữu hiệu để tăng thêm tình đoàn kết, gắn bó giữa mọi người. Một khách lạ đến thăm đúng lúc tập thể đang ăn chua chẳng thể nào lại quay ra hay ngồi thu lu một góc cả, cứ phải xà vào, cũng phải cuốn, chấm, xuýt xoa, cũng cười đùa hối hả. Thế mà chỉ sau mấy phút bỡ ngỡ người ta đã có thể trò chuyện như đã quen nhau lâu lắm rồi.

Vậy đấy, tình người nhiều khi nó hiển hiện đơn giản chỉ trong một món ăn chơi.

Cơm Lam

Nếu bạn đã một lần đạt chân lên vùng Tây Bắc thì ắt hẳn sẽ không thể nào quên mảnh đất và con người nơi đây, đặc biệt là thưởng thức những món ăn truyền thống của đồng bào vẫn còn được gìn giữ cho đến ngày hôm nay.....

Cơm lam là một món ăn đặc trưng của vùng Tây Bắc đặc biệt là dân tộc Thái, Cơm lam được chế biến rất đơn giản từ gạo nếp, theo phong tục của người Thái ngày xưa thì Cơm lam chỉ được làm sau khi thu hoạch xong vụ lúa mới đặc biệt là người ta thích nấu bằng gạo nếp nương, gạo nếp được ngâm ủ qua đêm cho vào từng ống tre mà bà con gọi là may khâu (Lam Pa Ngà), thêm nước vừa đủ và nút lại bằng lá chuối hoặc lá dong rồi đưa lên bếp củi đốt cho đến khi vỏ ống nứa cháy sém lan tỏa mùi thơm từ gạo, ống nứa không còn nước là chín. Sau đó chẻ tách từng phần cật chỉ còn lại lớp lụa mỏng bó chặt từng cây cơm trắng nõn bạn phải thật khéo khi chẻ ống cơm lam nếu không chẻ khéo không giữ được lớp lụa mỏng thì coi như cơm lam đã mất đi một nửa giá trị, Trên lớp vỏ lụa trắng mỏng ấy có thoáng chút mặn, chút hương của rừng và của khói làm cho miếng cơm dẻo thật sự thăng hoa, cơm lam thường được chấm muối hoặc vừng tùy theo từng sở thích của mỗi người, cũng có những vùng người dân ăn cơm lam với chẳm chéo món chấm đặc trưng của dân tộc Thái, Chẩm Chéo được chế biến từ muối, ớt tươi nướng, rau mùi…, đặc biệt không thể thiếu loại trái rừng có tên là mắc khén, tất cả được giã nhuyễn. Không có mắc khén không làm ra chẩm chéo, không có chẩm chéo không thành bữa cơm lam. Cơm lam Sơn La thường được bán vào mùa đông. Vì loại ống nứa để nướng cơm lam mùa này mới có.
 Ai đã một lần thưởng thức cơm lam thì sẽ nhớ mãi hương vị đặc trưng của núi rừng Tây Bắc và không thể nào quên


Chẳm Chéo

Ở Sơn La, những món ăn đặc sản từ cây rừng, từ ao vườn, ruộng đồng, được chế biến bởi những bàn tay khéo léo của người dân bản địa đảm đang thành những món ăn ngon khó quên.....

Chẳm chéo là một món chấm cổ truyền của người Thái nơi đây. Với mùi vị đặc trưng của rất nhiều loại gia vị, vị cay của ớt tươi nướng và mùi thơm của mák khén sẽ đem đến cho bạn  một cảm giác lạ lẫm.
Đồng bào Thái không chỉ sử dụng chẳm chéo trong những bữa ăn hàng ngày, mà còn dùng để tiếp khách. Vì thế nó vừa là món chấm dân dã, vừa là đặc sản núi rừng của con người nơi đây. “Chẳm” theo tiếng Thái có nghĩa là món chấm, “chéo” là thứ được chế từ các loại gia vị được hòa quyện vào nhau nên được gọi là “chéo”, “Chẳm chéo” được chế biến từ muối, ớt tươi nướng, tỏi, mì chính…  đặc biệt một loại gia vị không thể thiếu là mák khén. Tất cả được giã nhuyễn trộn đều vào nhau thành một loại nước chấm xền xệt. “Chẳm chéo” là món chấm không thể thiếu trong mâm cơm của người Thái Sơn La, người Thái ví chẳm chéo hơn cả thịt, cá dù trong bữa cơm không có thịt có cá chỉ cần có chẳm chéo cũng thành một bữa cơm ngon. Khi gia chủ có mặt ở nhà thì món chéo được đặt ra trước tiên.
Nếu đã một lần thưởng thức chẳm chéo ắt hẳn sẽ để lại cho bạn những ấn tượng khó quên của hương vị núi rừng Sơn La.

Văn hóa ẩm thực sơn la

Ở Sơn La, những món ăn đặc sản từ cây rừng, từ ao vườn, ruộng đồng, được chế biến bởi những bàn tay khéo léo của người con gái bản đảm đang thành những món ăn ngon khó quên.

Cơm lam vẫn thấy trong các tiệc tùng lễ hội của nhiều dân tộc trên núi rừng Sơn La. Nhưng với người Thái, nó còn có trong từng bữa ăn thường ngày. Cũng là từ hạt nếp nương, nhưng cơm lam là loại cơm đặc biệt ngon vì nó không được nấu theo cách thức thông thường mà được nướng trên rừng rực than củi trong những ống nứa. Gạo nếp ngâm ủ qua đêm được cho vào từng ống nứa non, một loại tre rừng đặc biệt có lớp vỏ lụa mỏng bên trong lòng đốt, thêm nước vừa đủ và nút lại bằng lá chuối khô rồi đưa lên bếp đốt cho đến khi vỏ ống tre cháy sém. Sau đó chẻ tách phần cật nứa chỉ còn lại lớp lụa mỏng bó chặt từng cây cơm trắng nõn nà. Trên lớp vỏ lụa trắng mỏng ấy có thoáng chút mặn, chút hương của rừng và của khói làm cho miếng cơm dẻo thật sự thăng hoa. Ăn cơm lam, ngoài muối vừng, không thể thiếu một loại thức chấm có tên là chẩm chéo. Chẩm Chéo được chế biến từ muối, ớt tươi nướng, hành, rau mùi…, đặc biệt không thể thiếu loại trái rừng có tên là mắc khén, tất cả được đâm nhuyễn. Không có mắc khén không làm ra chẩm chéo, không có chẩm chéo không thành bữa cơm lam. Cơm lam Sơn La thường được bán vào mùa đông. Vì loại ống nứa để nướng cơm lam mùa này mới có. Để thưởng thức được một ống cơm lam.

Hay như món cháo “Mắc nhung” mang hương vị đặc trưng của núi rừng. Sau mùa gặt, quả mắc nhung gieo vãi trên nương bắt đầu chín mọng, bà con hái đem về rửa sạch, thêm gừng xả, trộn với gạo tấm, tưới ít nước đủ chín, túm vào lá chuối buộc chặt vùi trong tro bếp nóng, hoặc đồ xôi như món “Mọ gà” của đồng bào dân tộc Thái, chỉ 30 phút sau sẽ có ngay một món ăn sền sệt, ngăm ngăm đắng, thơm cay là lạ đầy hấp dẫn và chấm với xôi rất hợp khẩu vị, Ngày nay, cháo “Mắc nhung” đã trở thành món ăn đặc sản được mọi người ưa chuộng. Để có món cháo Mắc nhung (tiếng Mường gọi là quả ngố), người chế biến phải biết chọn loại tẻ thơm, nếu được tấm đầu vụ gặt non (như cốm) thì càng tốt. Dùng thịt sương sườn lợn nướng khô hay hun khói, băm nhỏ nấu nhuyễn với cháo tấm. Khi cháo chín tới cho quả Mắc nhung vào, đập thâm củ gừng, ở nướng và xả cả củ bỏ vào đáy nồi cháo, khuấy đều. Vài phút sau, đã có ngay món cháo "Mắc nhung" đặc sản thơm nồng, đặc sánh.

Các món ăn ngày tết của các dân tộc ở Sơn La cũng là một nét văn hoá ẩm thực gây ấn tượng sâu sắc đối với những ai đã từng đặt chân đến đây. Một số dân tộc ở Sơn La từ xưa đã có lệ vào mùa măng (nhất là măng tre, vầu, bương. lay) là làm các loại măng giành cho tết.. Măng chua: Chủ yếu dùng măng vầu, bương thái nhỏ hoặc giã cho vào hũ ủ lên men, càng để lâu càng chua. Măng chua chủ yếu để xào với các loại lòng lợn, gà và xào với thịt mỡ ăn đỡ ngấy. Măng héo: (Nó héo): Bà con Thái Trắng, đồng bào Mông ở Mộc Châu, Bắc Yên thường hay làm loại măng này. Măng héo làm từ măng chua. Măng chua vắt kiệt nước phơi nhiều ngày cho khô quắt lại, đem đồ xôi, rồi lại phơi thật khô, sau đó cho vào ống hay gói lá khô để dùng dần. Nó héo là một đặc sản. Một cân Nó héo tốn hàng hũ măng chua và dùng được nhiều lần. Món lòng xào chỉ cần cho một nắm "Nó héo", sẽ có vị chua ngon và rất thơm. Món canh ULR (còn gọi là lom nhọk): Ngày lễ – tết của người Khơ Mú không thể thiếu được món canh ULR , ULR được chế biến từ các loại thịt chuột, chim, sóc sấy khô băm nhỏ trộn với hoa chuối, các loại rau thơm, ớt chỉ thiên (cá quả), mắc khén, bột gạo nếp cho vào ống tre, bương bánh tẻ, đổ nước vào đem đốt (như đốt cơm lam). Khi sôi lấy que tre vót nhọn sọc liên tục đến lúc nào nhuyễn thì thôi. Khi đổ ra bát nó sền sệt, sánh dùng xôi nếp nắm chấm quệt ăn rất thơm và ngon.
Món mọk: Món mọk này người Thái, Mường, Khơ Mú…đều hay làm nhưng mỗi dân tộc làm một kiểu khác nhau, ngon nhất vẫn là mọk của người Khơ Mú. Mọk được chế biến từ thịt gà (nếu gà to chỉ lấy cổ, cánh, bộ lòng mề là đủ) băm nhỏ, ớt khô, mắc khén giã nhỏ, củ sả thái nhỏ, bột gạo nếp trộn với nhau cho vào lá chuối túm lại bỏ vào chõ xôi sôi lên. Khi chín cũng nhuyễn, sánh sền sệt như món canh ULR.

Bạn hãy thử một lần lên Tây Bắc, đến với Sơn La, vào một đêm lạnh dịu ngồi quanh bếp lửa, nhâm nhi rượu cần nồng nàn, ăn một miếng cơm lam, hay một bát cháo Mắc nhung ngọt ngào... thì mới cảm nhận hết được hương vị núi rừng của nền văn hoá ẩm thực nơi đây.