Cách bảo quản chả lụa thơm ngon, an toàn

Bảo quản giò lụa bằng muối hữu cơ

Loại muối này, sodium lactate và sodium acetate, được điều chế từ giấm nuôi, dùng để bảo quản giò lụa, chả giò, xúc xích, mì sợi… thay thế cho hàn the.

Muối hữu cơ sodium lactate và sodium acetate có thể thay thế hàn the để bảo quản thực phẩm. Ảnh: T.THẠNH

TS Lê Thanh Hưng, Khoa Sinh học Trường ĐH Khoa học Tự nhiên (ĐH Quốc gia TPHCM), cùng các cộng sự vừa bảo vệ thành công đề tài nghiên cứu “Chất bảo quản thay thế hàn the trong giò lụa” tại Sở Khoa học – Công nghệ TPHCM.

Điều chế từ giấm ăn

Sản phẩm của đề tài là một loại muối được điều chế từ giấm nuôi, mang đặc tính kháng khuẩn có thể dùng làm chất bảo quản thực phẩm. Ưu điểm của loại muối này là giúp thực phẩm giòn, dai, thơm ngon trong thời gian dài mà không gây tác hại cho cơ thể như sử dụng hàn the.

Theo TS Lê Thanh Hưng, thời gian gần đây, ở VN đã xuất hiện một  số chế phẩm thay thế hàn the, nổi bật là polyphosphate và PDP. Tuy nhiên, hiệu quả kinh tế từ các chế phẩm này không cao.

Từ giấm nuôi, một sản phẩm rất quen thuộc với người dân VN, TS Hưng cùng cộng sự đã cho trung hòa với xút, sau đó tiến hành ly tâm và lọc để thu cặn và cô đặc để tạo ra hai loại muối hữu cơ có tên là sodium lactate và sodium acetate. Qua nghiên cứu, cho thấy hai loại muối này đều an toàn, có tác dụng kháng khuẩn rất tốt. Đem áp dụng vào việc bảo quản thực phẩm, hai loại muối trên cho kết quả rất khả quan. Để đạt được kết quả cao hơn, nhóm nghiên cứu đem phối trộn hai loại muối trên theo nhiều tỉ lệ khác nhau và bổ sung vào chả lụa. Kết quả thu được ở tỉ lệ 9/1 (sodium lactate/sodium acetate) và liều lượng là 5 g hỗn hợp muối/kg thịt sẽ cho kết quả tốt nhất, thực phẩm vẫn tốt sau 7 ngày ở nhiệt độ thường (25oC) và 30 ngày trong tủ lạnh (4oC). Về chỉ tiêu vi sinh, hỗn hợp muối cho kết quả vượt xa polyphosphate. Ngoài ra, dùng hỗn hợp muối nói trên còn giúp thực phẩm giữ được màu sắc tự nhiên, không có vị đắng sau khi ăn như dùng hàn the.

Sản phẩm “made in VN”

Trong khi các chất bảo quản như polyphosphate và PDP đều được nhập ngoại thì  hỗn hợp muối sodium acetate và sodium lactate được làm ra từ các nguồn nguyên liệu có sẵn trong nước. Hơn nữa, hỗn hợp muối nói trên có nguồn gốc hữu cơ nên rất an toàn với người tiêu dùng, có triển vọng được sử dụng rộng rãi trong tương lai bởi xu hướng ở các nước phát triển hiện nay là sử dụng các loại phụ gia có nguồn gốc từ vi sinh vật nhằm thay thế dần phụ gia hóa học như hàn the, polyphosphate. Theo TS Hưng, muối sodium lactate và sodium acetate đã được Cục Quản lý thực phẩm và dược phẩm Mỹ (FDA) xem như một chất điều vị trong các sản phẩm thịt để ức chế sự phát triển của vi khuẩn. Sodium lactate được chứng minh là có khả năng ức chế sự phát triển của các vi sinh vật gây bệnh và an toàn đối với con người.

Với quy mô trong phòng thí nghiệm, chi phí để điều chế 100 g hỗn hợp muối nói trên khoảng 10.000 đồng. Theo TS Hưng, nếu được đầu tư vốn và máy móc để sản xuất khối lượng lớn thì giá thành sẽ thấp hơn, đáp ứng được nhu cầu cần chất bảo quản an toàn cho ngành thực phẩm hiện nay.

THAM KHẢO THÊM
Cách chọn món chả lụa ngày Tết

Cách làm món chả lụa ngày Tết. Một khoanh giò lụa bên cạnh đĩa xôi, con gà đã trở thành một nét đẹp văn hóa của người miền Bắc. Nhưng để lựa chọn giò ngon là điều không phải người nào cũng biết.

Thịt lợn được chọn để làm giò lụa phải là thịt nạc loại ngon, tươi, sờ còn ấm tay, đem giã liên tục đến khi thịt nhuyễn (gọi là giò sống), nhấc chày lên thịt không còn dính. Thời nay, thịt được xay bằng máy nên nhanh hơn và không tốn nhiều công sức của người làm.Khoanh giò có màu trắng ngà, bề mặt có một vài lỗ rỗ mới ngon (Ảnh minh họa)Tuy nhiên, cây giò làm theo cách cổ truyền vẫn giữ được hương vị ngon khác so với giò xay bằng máy. Nước mắm làm giò cũng phải chọn loại ngon và thơm. Khi xắt ra, khoanh giò có màu trắng ngà, bề mặt có một vài lỗ rỗ mới ngon.Cắt miếng giò lùa, thấy thơm lừng mùi giò, thì nên thận trọng: giò đã được tẩm hương thịt. Mùi giò do chất lượng giò ngon, chỉ thoang thoảng, quyện với hương của lá gói. Giò mà thiếu lá gói sẽ mất đi một nửa hương vị truyền thống của nó.Mặt giò cắt phải mịn và ướt, đôi chỗ trên mặt có vài rỗ xốp. Đó là do giò được làm từ thịt ngon, nghiền thịt cho độ quánh dẻo, bọc lớp không khí. Khi luộc hoặc hấp giò, không khí bục tạo ra mặt xốp cho giò. Tuy nhiên, hiện nay một số cơ sở làm giò cũng “ngụy trang” bằng cách dùng thủ thuật để tạo ra lớp mặt rỗ này cho những loại giò ít thịt mà nhiều mỡ và bột.Giò ngon khi cắn không bị bở mới đạt chất lượng (Ảnh minh họa)Giò ngon, khi cắn, miếng giò không bị bở. Hương vị đặc trưng của giò còn ở cuống họng, sau khi nuốt.Khi mua giò lùa về cho dù một số loại có dùng chất bảo quản thì cũng không để được lâu ở nhiệt độ thường từ 250 trở lên. Giò chả loại ngon (ít dùng bột) nếu để trong tủ lạnh, ở ngăn trên cùng (sát ngăn làm đá), có thể bảo quản giò chả được hơn 10 ngày.
Hướng dẩn cách làm chả lụa

1) Tổng quan về chả:

Các loại chả phổ biến trên thị trường hiện nay gồm có: Chả lụa, chả quế, chả Huế, chả gân, giò thủ…

Riêng chả lụa lại có nhiều loại, tạm chia thành các loại chả lụa sau:

Loại chả Tỉ lệ thịt:mỡ Giá thị trường Chả ngon Loại 1 90% thịt : 10% mỡ 150,000 đồng/kg Loại 2 80% thịt : 20% mỡ 140,000 đồng/kg Loại 3 70% thịt : 30% mỡ 120,000 đồng/kg Chả dở Loại 4 60% thịt : 40% mỡ 100,000 đồng/kg Loại 5 50% thịt : 50% mỡ 80,000 đồng/kg Loại 6 40% thịt : 60% mỡ 70,000 đồng/kg

Ở đây chúng tôi đi sâu nghiên cứu chả lụa và chuyển giao công nghệ chả lụa. Các loại chả khác chúng tôi không chuyển giao công nghệ mà tặng công thức cho quý khách tự làm.

 2) Công thức làm chả lụa:

Thịt heo 700 gram

Mỡ heo 300 gram

Bột năng 20 gram

Bột dòn dai 3 gram

Bột bảo quản 1 gram

Muối ăn 5 gram

Đường trắng 5 gram

Bột ngọt 6 gram

nước mắm ngon 20 gram

Tiêu 5 gram

Củ hành tím 10 gram

Chú ý:

Bột dòn dai và bột bảo quản xem chi tiết tại mục Phụ gia làm chả trong web này

Dùng nước mắm ngon để tạo hương thơm tự nhiên cho chả 

3) Hướng dẩn chi tiết cách làm chả lụa:

 

4) Thiết bị cần có:

Máy xay chả lụa

Nồi hấp chả

Chi phí đầu tư cho quý khách mới mở cơ sở sản xuất chả lụa như sau:

Máy xay chả lụa loại 10kg giá khoản 30 triệu đến 35 triệu (máy nhỏ hơn 10kg giá khoản 15 triệu)

Nồi hấp chả lụa quý khách tự mua bên ngoài hoặc mua tại Máy xay chả lụa Thủ Đức là 6 triệu

Vốn lưu động để mua thịt, gia vị, bao bì…khoản 5 triệu

Tổng cộng khoản 40 triệu là mở cơ sở chả lụa được (nếu vốn ít hơn vui lòng gọi để được tư vấn)

Mặt bằng

Cấn mặt bằng rộng khoảng 24 mét vuông là làm đượcLợi nhuận:

Quý khách cần làm cả 2 loại chả là chả ngon và chả dở.

Chả lụa ngon: tỉ lệ thịt từ 70% trở lên. Chả loại này dể làm, lợi nhuận cao, lời khoảng 30,000 đ đến 40,000 đ một kg.

Chả lụa dở: dùng bán bánh mì, bán hủ tíu. Chả lụa dở có tỉ lệ thịt từ 60% trở xuống. Chả loại này khó làm hơn chả ngon. Lợi nhuận thấp hơn so với chả lụa ngon. Lời khoản 15,000 đ một kg.

Bản sắc Việt qua chả giò, chả lụa