1
Là người đầu bếp, bạn phải biết cách nêm nếm gia vị như thế nào cho hợp lý. Sử dụng gia vị để nêm nếm hay tạo mùi hương cho món ăn không đơn thuần “cứ cho vào là được” mà phải canh thời gian đun nấu thích hợp bởi vì có những loại gia vị đun lâu sẽ mất chất, thậm chí còn chuyển thành chất độc.
Dưới đây là vài lưu ý khi học nấu ăn với một số loại gia vị phổ biến.
Muối
Tùy món mà cho muối vào thức ăn trước hay trong khi nấu. Nếu cần thịt đậm đà, không bị giảm độ ngọt của thịt, nên cho muối trước. Ngược lại, khi nấu canh, cần vị ngọt từ xương thì nên nấu một lúc cho nước canh ngọt mới nêm muối. Với món xào, hãy cho muối vào dầu, khoảng một phút sau mới cho thực phẩm vào. Cách làm này sẽ giúp loại bỏ đến 95% độc tố aflatoxin có trong muối.
Nước mắm
Nước mắm có hương vị đặc biệt, vì thế không nên đun lâu. Với món canh thì cho nước mắm vào rồi bắc ra ngay. Với canh cua, nên nhấc canh ra khỏi bếp rồi mới nêm để bảo toàn chất đạm trong nước mắm.
Đường
Khi cho đường vào các món chiên hay nướng, món ăn rất dễ cháy, khét. Do đó, khi ướp, nên cho ít đường. Nếu muốn món ăn có vị ngọt hơn, hãy làm riêng phần nước xốt hoặc phết mật ong lên khi món ăn gần chín. Khi nấu món ăn có đường, tránh để món ăn khô cạn, dễ bị dính đáy và cháy món ăn.
Hạt tiêu
Nếu cho tiêu vào thức ăn trước khi nấu, tiêu dễ biến thành chất độc gây ung thư. Do đó, tốt nhất hãy rắc tiêu khi thức ăn đã chín.
Rượu trắng
Một số món ăn, người ta hay cho rượu để khử mùi tanh và tạo hương thơm đặc biệt. Khi đun nấu thì không nên cho hết một lần rượu vào món ăn mà chỉ nên cho phân nửa, phần còn lại cho tiếp khi thức ăn gần chín mới.
Bí quyết nêm nếm và nấu thức ăn
Có những món ăn tưởng chừng chỉ cần các kỹ thuật nêm nếm cẩn thẩn là mùi vị của món ăn sẽ trở nên ngon hơn, nhưng bên cạnh đó, các chuyên gia và đầu bếp lớn đều phải sử dụng một vài bí quyết riêng cho từng món ăn để các món ăn đã ngon càng ngon hơn, đồng thời quá trình thực hiện món ăn dễ dàng hơn nhờ vào các bí quyết đó.
Sau đây là một vài bí quyết nấu ăn ngon chia sẽ đến mọi người:
1. Nấu cháo: Muốn cháo không bị trào ra ngoài nồi khi sôi, cho vào cháo một ít dầu ăn, mùi vị càng thơm ngon hơn.
2. Nấu cơm: Nên đun sôi nước trước khi cho gạo vào vì trong nước máy có chất làm cho hao tổn vitamin B1 trong gạo.
3. Luộc mì sợi: Không nên để nước sôi sùng sục mới cho mì vào vì như vậy mì chín không đều. Nên cho mì vào lúc nước bắt đầu nổi bọt lăn tăn, đảo qua vài lần, đậy vung cho tới khi sôi rồi đổ thêm ít nước lạnh, sau khi nước sôi lại thì nhắc xuống.
4. Xào thịt, cá: Nên dùng dầu thực vật, vì trong dầu có chất khử mùi tanh, còn xào rau thì nên dùng mỡ heo, rau xào sẽ thơm, ngon và đẹp mắt hơn.
5. Nêm muối: Nếu là các loại củ thì nên nêm muối sớm hơn để muối thấm vào, còn nếu là rau thì nêm trước khi nhắc xuống để giữ được các chất dinh dưỡng và rau không bị nhũn.
6. Nêm xì dầu: Nếu nêm sớm món xào sẽ có vị chua vì lượng đường trong xì dầu bị phân giải khi gặp nhiệt độ cao, nên nêm xì dầu trư ớc khi nhắc xuống.
7. Nêm bột ngọt hợp lý: Sau khi đã múc đồ ăn ra tô hoặc đĩa (còn nóng) thì mới nêm bột ngọt, nêm sớm sẽ gây ra chất độc hại cho sức khoẻ. Không nên cho trực tiếp bột ngọt vào thức ăn mà nên hòa tan vào một ít nước xào hoặc nước canh rồi mới trộn chung vào.
8. Cách nêm các gia vị: Theo nguyên tắc loại nào lâu thấm thì nêm trước. Ví dụ như phải nêm muối và đường thì đường nêm trước rồi mới tới muối, sau đó là giấm, xì dầu, nước mắm, cuối cùng là bột ngọt. Các gia vị có mùi hư ơng đặc trưng như xì dầu, nước mắm thời gian nấu càng ngắn càng tốt.
9. Dùng nước khi chiên, xào: Khi xào thịt, phải đảo nhanh tay và chế thêm chút nước, thịt sẽ mềm và ngon hơn. Còn khi chiên có thể pha nước vào dầu theo cách: đun sôi 3 phần nước rồi đổ một phần dầu từ từ vào, chờ khi dầu đã nổi hoàn toàn trên mặt nước thì bỏ đồ cần chiên vào.
10. Cách chưng, hấp cá: Ðập một quả trứng và thoa đều lên cá, cá sẽ hấp thụ các chất trong trứng và thức ăn trở nên ngon, bổ hơn.
Rán cá không dính chảo: Nếu không có chảo chống dính bạn làm sạch cá và để ráo nước. Trước khi rán, bạn cho cá lăn qua đĩa xì dầu rồi để tiếp cho cá khô ráo. Khi rán để dầu nóng rồi thả cá vào chảo. Làm như vậy cá không tiết ra nước khi tiếp xúc với dầu nóng và không làm cá bong tróc da mà dính chảo.
Để không làm mất các chất có lợi cho cơ thể khi nấu ăn:
Trong thực tế, đa số chúng ta không ăn các thực phẩm sống. Trước khi dọn lên bàn ăn, chúng ta đều làm các thao tác như: rửa, cắt, nấu hoặc rán. Trong các quá trình như vậy, thành phần hoá học của thịt, rau, hạt đều bị thay đổi, mà đôi khi làm cho lợi ích của thực phẩm giảm tới con số 0.
Để không làm mất vitamin, protein, mỡ, một số hoạt chất sinh học và các chất khoáng, bạn cần tuân thủ một số nguyên tắc sau:
- Cá: Cần phải nấu cá không dưới 8-10 phút (đã cắt thành miếng nhỏ), hay nguyên con (từ 500g trở lên) không dưới nửa giờ. Cũng như đối với thịt, nên cho cá vào nước sôi, sau đó hạ lửa nhỏ xuống ngay. Khi rán, nhất định phải tẩm bột để cá không bị chảy mất nước. Và cần theo dõi không để rán quá, vì khi đó protein trở nên cứng và mất giá trị dinh dưỡng. Tốt hơn hết, nên rán cá ở cả hai mặt cho đến khi có vỏ vàng, sau đó nướng tiếp trong lò nướng 5-7 phút.
- Sữa: không nên nấu sữa quá lâu và nấu sôi nhiều lần, nếu không protein trong sữa sẽ bị phân rã và các vitamin bị phá hủy. Khi nấu sôi sữa, không giữ trên lửa quá 1-2 phút. Khi nấu các thực phẩm khác như bột, gạo, rau... với sữa, trước hết cần nấu những thứ đó trong nước, sau mới đổ sữa tươi vào, đun tiếp đến sôi và bắc ra ngay.
- Rau, quả: Khi bóc bỏ vỏ rau quả, nên cố gắng gọt làm sao cho mỏng, sau đó nên cố gắng nấu ngay, không nên để lâu rau quả đã làm sạch vỏ ngoài không khí. Nên nấu chúng với ít nước hoặc chỉ nấu cách thủy. Chỉ nêm làm các món rau trộn (salad) ngay trước khi ăn. Nên rửa sạch quả, lấy bỏ hạt ngay trước khi đưa lên bàn ăn hay chế biến tiếp (như làm mứt). Khi làm quả nghiền hay làm nước ngọt từ quả tươi, trước hết nên ép lấy nước từ các quả đó, sau đó nấu phần còn lại trong nước khoảng 10 phút, lọc lấy nước, rồi đổ vào nước ép ban đầu và chỉ nấu tất cả đến khi sôi một lần, không hơn.
- Thịt: nếu giữ thịt đông trong tủ lạnh, thì cần để tan trong vòng 2-3 giờ ở nhiệt độ trong phòng. Không cho thịt vào nước. Khi làm tan băng nhanh bằng cách cho thịt vào nước ấm, nước trong thịt sẽ bị mất, cùng với nó các protein có giá trị cũng tiêu hao. Cần rửa thịt nhanh dưới vòi nước lạnh, và nên thu xếp chế biến ngay.
Nên nấu thịt bằng những miếng lớn và chỉ bỏ thịt vào nước sôi. Khi làm thịt băm trộn bột bánh mì, nước thịt không bị mất nhiều nhờ có bột giữ lại. Nhưng cũng cần rán thịt băm cho đúng cách. Khi mỡ (dầu) vào chảo chưa nóng, lớp vỏ bảo vệ không hình thành được. Lớp ngoài bị quá nóng cũng không tốt: thịt bị cháy thành than, còn mỡ quá nóng bị phân hủy. Do vậy, cần rán thịt trong mỡ nóng, nhưng không bóc khói, kéo dài khoảng 10 phút, sau đó giữ tiếp trong lò nướng.
- Hạt: Các loại hạt ít mất chất dinh dưỡng nhất. Nhưng không nên nấu chúng lâu. Bột mì chỉ nấu trong 10-15 phút; gạo, lúa mì trong 30-40 phút. Nên ngâm hạt đậu xanh, đậu Hà Lan trong nước lạnh khoảng 2 giờ, sau đó đổ nước đó đi, cho vào nước lạnh mới và nấu.
Mặc dù muối được coi là một trong các nguyên nhân gây "trục trặc", nhưng ít ai hoàn toàn không cho muối vào thức ăn. Tuy vậy, trong việc có vẻ rất đơn giản này vẫn có những thủ thuật nhất định:
- Cho muối vào khoai tây nấu cả vỏ ngay từ đầu, nhưng đối khoai tây rán chỉ cho muối khi đã rán gần xong.
- Cho muối vào súp rau khi rau đã chín.
- Cho muối vào rau trộn ngay trước khi đưa lên bàn ăn. Nếu như cho muối vào từ trước, rau sẽ bị mất nhiều nước.
- Cho muối vào nước nấu thịt 30 phút trước khi nấu xong, cho vào cá lúc bắt đầu nấu, cho vào nấm lúc kết thúc.
- Nếu trước khi rán cá, bạn ướp muối và để 10-15 phút thì khi rán, cá sẽ không bị tróc.
- Cần cho muối vào thịt ngay trước khi rán, nếu không thịt sẽ bị mất nước và trở nên khô.
- Không nên cho muối vào gan khi rán, ngược lại gan sẽ bị cứng.
Qua vài bí quyết nấu ăn ngon ở trên, chắc hẳn mang lại cho các bạn thêm nhiều kinh nghiệm trong việc nấu ăn của mình. Kính chúc quý vị tạo ra được nhiều món ăn trong các bữa cơm ấm cúng của gia đình.
THAM KHẢO THÊM:
Mẹo hay giúp bạn xử lý "sự cố" khi nấu ăn
1. Món ăn quá mặn
Nguyên nhân: Bạn sử dụng quá nhiều muối, không nếm món ăn khi nấu.
Cách khắc phục: Nếu món súp hoặc món hầm bị mặn, có thể cho thêm nước vào món ăn. Những thực phẩm có chứa a-xít như chanh, giấm… cũng sẽ giúp làm giảm bớt vị mặn. Để tránh trường hợp này, hãy nêm nếm món ăn trước khi cho muối vào, đặc biệt là khi sử dụng những nguyên liệu chứa nhiều muối như nước súp đóng hộp, cà chua hộp, dầu ô-liu, thịt heo muối xông khói…
2. Thịt quá chín và cứng
Nguyên nhân: Bạn nấu thịt quá lâu hoặc sử dụng nhiệt độ nấu quá cao.
Cách khắc phục: Biện pháp tốt nhất để “xử lý” phần thịt đã bị nấu quá kỹ là xé vụn miếng thịt để trộn đều cùng với món ăn hoặc dùng phần thịt xé sợi này để nấu món súp theo kiểu ragu hầm.
Để phòng ngừa trường hợp thịt bị chín quá mức, bạn cần chú ý cắt thịt cho phù hợp với món ăn và cách nấu. Chẳng hạn như miếng thịt sườn nên được nướng với lửa to cho đến khi chúng chín vừa, sau đó mới cắt lát ngang sớ thịt. Nếu miếng thịt được hầm bị cứng, bạn cần hầm chúng lâu hơn với lửa nhỏ trong nhiều giờ, cho đến khi thịt mềm đều.
3. Cơm nhão
Nguyên nhân: Bạn cho quá nhiều nước
Cách khắc phục: Hãy để dành phần cơm bị nhão này cho những món khác. Tốt nhất, nên trải đều cơm ra một mặt phẳng như trên miếng giấy bạc, rồi cho cơm vào tủ lạnh. Những hạt cơm sẽ cứng và kết dính lại với nhau. Ngày hôm sau, bạn có thể dùng phần cơm này để nấu món cháo cho bữa sáng hoặc làm món cơm rang.
Có một mẹo đơn giản để giúp bạn khắc phục tình trạng này đó chính là nguyên tắc "đốt ngón tay": lượng nước trên mặt gạo không được vượt quá 1 đốt ngón tay”, tức là chỉ khoảng 2cm.
4. Món xào, chiên quá nhiều dầu hoặc không giòn
Nguyên nhân: Dầu không đủ nóng hoặc bạn đã dùng chiếc chảo quá nhỏ.
Cách khắc phục: Trừ trường hợp thích ăn những món hơi mềm hoặc nhiều dầu, bạn sẽ không còn lựa chọn nào khác ngoài việc “từ bỏ” món ăn. Tuy nhiên, đối với món rau xào, bạn có thể đảo lại chúng một lần nữa sau khi dầu đã nóng. Nếu dầu quá nguội, thức ăn sẽ hút khá nhiều dầu. Do vậy, trước khi cho nguyên liệu vào chảo, bạn cần chú ý kiểm tra độ nóng của dầu.
5. Thức ăn bị cháy
Nguyên nhân: Nhiệt độ quá cao hoặc bạn đã nấu món ăn quá lâu
Cách khắc phục: Bạn có thể dùng một chiếc khăn ướt đậy lên chiếc nồi hoặc chảo có chứa phần thức ăn đã bị cháy đến khi chiếc khăn nguội hoàn toàn. Đây là bí quyết giúp lấy đi mùi khói và khét vương trên thức ăn.
Để tránh trường hợp thức ăn bị cháy, bạn nên tuân thủ 3 nguyên tắc sau khi nấu nướng:
1. Kiểm tra kỹ nhiệt độ và thời gian nấu.
2. Luôn trông chừng món ăn đang nấu.
3. Chọn mua những chiếc nồi hoặc chảo có chất lượng và khả năng chịu nhiệt tốt.
6. Nước sốt vón cục
Nguyên nhân: Khi nấu, bạn cho các nguyên liệu vào quá nhanh hoặc không chọn đúng nhiệt độ.
Cách khắc phục: Bạn cần đến chiếc rây để lược phần nước súp bị vón cục. Để nước súp không bị vón cục trong khi nấu, nên cho các thành phần của món ăn vào từ từ rồi dùng muỗng khuấy thật đều. Ngoài ra, khi cho bất kỳ thành phần lỏng nào vào món ăn đang nấu, bạn phải đợi cho đến khi món ăn đã được đun nóng hoàn toàn.
7. Mì, nui bị dính
Nguyên nhân: Bạn cho quá ít nước hoặc không đun nước đủ độ nóng cần thiết để mì, nui chín hoàn toàn.
Cách khắc phục: Cho một ít dầu ăn vào mì hoặc nui và ăn kèm với loại nước sốt đặc để tách rời mì, nui ra. Nếu muốn mì, nui không bị dính, phải chú ý đun nước luộc mì, nui cho thật sôi rồi mới cho chúng vào. Ngoài ra, lượng nước để đun cũng đảm bảo đúng theo hướng dẫn trên bao bì của sản phẩm. Khi đun, nên chọn chiếc nồi đủ to vì mì, nui sẽ nở khi được đun chín. Chỉ đun cho đến khi mì, nui vừa chín tới. Sau khi nấu cùng với nước sốt, chúng sẽ tiếp tục chín vừa và không bị nhão.
8. Món thịt “ngoài chín trong sống”
Nguyên nhân: Bạn chiên thịt quá nhanh hoặc ở nhiệt độ quá cao
Cách khắc phục: Cách duy nhất để giải quyết tình trạng này là đặt chúng trở lại chảo và nấu thêm cho đến khi thịt chín hoàn toàn. Để tránh gặp lại rắc rối này, bạn nên nấu thịt thật kỹ với nhiệt độ phù hợp để thịt chín từ trong ra ngoài. Đối với những miếng thịt được cắt lát dày, nên lật trở thường xuyên trong khi nấu, thịt sẽ chín đều cả hai mặt.
9. Rau quá nhừ
Nguyên nhân: Bạn đã nấu quá chín
Cách khắc phục: Nếu lỡ nấu rau quá nhừ, bạn không còn cách nào khác là xay nhuyễn chúng và để dành cho món súp rau. Ngoài ra, cũng có thể cho rau nhừ vào tủ lạnh, để qua đêm và sau đó làm những món rau trộn đơn giản.
Nếu muốn rau không bị chín quá mức, bạn phải phân loại rau trước khi nấu vì mỗi loại rau có thời gian chín khác nhau. Những loại rau củ tương đối cứng sẽ cần thời gian nấu lâu hơn. Ngược lại, đa số các loại rau xanh sẽ chín rất nhanh. Do đó, nếu cho tất cả các loại rau vào nồi cùng lúc, chúng sẽ chín không đều. Đối với một số loại rau (như đậu Hà Lan), bạn nên chần sơ qua nước sôi rồi cho ngay vào tô nước đá lạnh, đợi đến khi nguội thì vớt ra để ráo nước. Đây là bí quyết giúp bạn giữ được màu sắc và hương vị của rau, đậu.
10. Bột tẩm ướp không bám vào thịt
Nguyên nhân: Thành phần của bột tẩm ướp thiếu bột mì
Cách khắc phục: Để bột tẩm ướp bám dính vào thịt, chúng phải có đầy đủ 3 thành phần : bột mì, trứng và vụn bánh mì. Quy trình tẩm bột như sau: bạn lăn đều miếng thịt vào tô bột mì rồi nhúng chúng vào trứng, sau đó tiếp tục lăn qua lớp vụn bánh mì.
Nếu làm món thịt tẩm bột với số lượng lớn, bạn có thể cho tất cả thịt và các thành phần của bột tẩm vào một chiếc thố to rồi trộn đều. Sau đó, cho hỗn hợp này vào tủ lạnh khoảng 30 phút trước khi nấu. Hơi lạnh sẽ giúp bột tẩm se lại và bám dính vào thịt hơn. Cuối cùng, chú ý đừng để chảo quá nóng khi bắt đầu chiên thịt vì điều này sẽ làm cho lớp bột tẩm bên ngoài miếng thịt bị dính vào chảo.
(ST)
