1
Trám đen là một trong những đặc sản của miền núi. Mùa thu là mùa có trám đen, quả trám chín ngọt và bùi. Cùng tham khảo cách chế biến quả trám thơm ngon này nhé!
CÁCH CHẾ BIẾN QUẢ TRÁM ĐEN
Đậm đà trám đen om thịt
Người ta thường chế biến trám đen với thịt ba chỉ, thịt càng nhiều mỡ thì khi om với trám càng ngon.
Nguyên liệu:
Thịt ba chỉ: 300 gr
Trám đen: 300 gr
Hạt nêm, đường.
Cách làm:
Trám cho vào nước nóng chừng 70 độ C (không cho vào nước quá nóng, trám sẽ cứng và chua), ngâm trong vòng 15 đến 30 phút cho đến khi quả trám mềm thì lấy dao tách bỏ hạt
Thịt thái miếng, ướp hạt nêm
Thịt xào cho săn lại. Trám xào qua với hạt nêm để ngấm gia vị
Cho thịt và trám vào đảo cùng nhau. Cuối cùng nêm 1 chút đường.
Cho ra đĩa và thưởng thức
Cách làm cá kho trám, món ăn dân dã của người miền núi
Cá bắt được ở sông, suối mang về kho với quả trám rừng ăn có đủ 5 vị của quả trám thơm, bùi, ngot, chua, chát,và béo ngậy của cá nếu có thêm vài lạng thịt ba chỉ nữa thì món ăn này có thể coi là đặc sản của núi rừng Tây Bắc.Vị chua của trám ngấm vào làm cá mềm nục có vị giôn giốt chua, còn vị ngọt của tương, chất đạm của cá ngấm vào trám làm mất vị chát, giảm vị chua, miếng trám mang lại vị chua ngọt, béo bùi, ăn mãi không chán.
Trám có hai loại là trám trắng có vỏ màu xanh lục và trám đen màu tím thẫm. Theo y học cổ truyền, quả trám có vị chua, ngọt, chát, tính ấm, vào kinh phế, có tác dụng thanh nhiệt, sinh tân chỉ khát, giải độc, lợi hầu họng, không độc. Được dùng trị các bệnh về hầu họng sưng đau, ho nhiều đờm, viêm ruột, lỵ, tiêu chảy, khát nước. Quả xanh có tác dụng giải độc. Quả chín có tác dụng an thần, trị động kinh.
Cách kho cá với trám ngon
Thời gian chuẩn bị: 10 phút
Thời gian nấu: 20 phút
Yield: 30
Bầu chọn: 5 sao - dựa trên 3 nhận xét
Nguyên liệu:
Trám trắng hoặc trám đen - 0,5 kgCá chim - 1kg
Tương ngọt - 0,3 lit
Nước màu - vừa đủ
Ớt tươi - 1 trái
Thit ba chỉ - 0,3 kg
Bước 1 : chuẩn bị trám
-Ðem trám ngâm nước khoảng một, hai giờ rồi rửa, chà xát cho sạch nhựa
-Ỏm trám: Đun nước sủi lăn tăn không phải nước sôi hẳn. Nước sôi hẳn nóng quá sẽ làm quả trám cứng không tróc cùi, không chín. Cho trám vào chìm nước, đảo đều rồi nhắc xuống đậy vung kín cho nguội dần, vớt ra lấy dao tách cùi, bỏ hạt.
- Nếu muốn trám đậm đà hương vị hơn thì chỉ cần đập quả trám còn tươi và lấy cùi, bỏ hạt thì ngon hơn là đem ỏm trám
Bước 2: chuẩn bị cá
Chọn mua loại cá tươi ngon, mổ sạch ruột, cá bé để cả con, cá to xắt ra từng khúc.
Bước 3: Chuẩn bị thịt
Thịt ba chỉ làm sạch theo cách làm sạch thịt của Sôtaynauan.com rồi thái thành miếng dày chừng 1,0 cm
Bước 4: kho cá
Xếp các nguyên liệu đã chuẩn bị ở 3 bước trên vào xoong, cứ lượt cá, lượt trám, lượt thịt trên cùng là lượt cá.Bắc nồi cá kho lên bếp. Tương ngon pha loãng, cho vào xăm xắp mặt cá, cho thêm chút mắm, ớt, nước màu đun sủi rồi để nhỏ lửa cho cạn dần cho đến khi nước kho còn khoảng 1 bát con, sánh quyện nước mỡ thì dừng lại để lấy nước kho cá chấm rau. Nếu không dùng nước kho cá để chấm rau thì khi nào nghe tiếng lẹt xẹt ở đáy xoong là được.
Trám kho với cá, vị chua của trám ngấm vào làm cá mềm nục có vị giôn giốt chua, còn vị ngọt của tương, chất đạm của cá ngấm vào trám làm mất vị chát, giảm vị chua, miếng trám mang lại vị chua ngọt, béo bùi. Cơm gạo tẻ ngon nấu vừa chín tới ăn với trám kho cá còn hơi nóng, cho ta một bữa ăn thật đơn giản, dân dã mà rất ngon miệng để lại nhiều ấn tượng khó quên về hương vị quê nhà.
Lúc ăn gắp cá, thịt, trám ra đĩa, còn nước kho chắt ra bát riêng để chấm rau luộc.
Yêu cầu thành phẩm
Miếng trám kho lấy lại được màu vàng hơi pha ánh đỏ của nước màu, quyện với nước mỡ lấp lánh, rất đẹp. miếng trám căng mọng, còn nở hơn cả miếng trám tươi. Ăn miếng trám rất mềm, dẻo trong miệng và có thêm một vị béo, ngậy.Miếng cá kho còn đẫm nước nhưng lại không mềm mà dai, thơm và béo ngậy. Mùi vị của trám làm mất hẳn hơi tanh của cá.
Nước kho cũng rất ngon. Nó có màu vàng đỏ, óng ánh mỡ và hơi sanh sánh. Hơi mằn mặn, ngòn ngọt, bùi bùi, béo béo, hợp nhất với rau muống luộc, bắp cải luộc, su hào luộc...
Nồi cá kho trám có lẽ là món cá kho chế biến đơn giản nhất. Nó không cần các loại gia vị như gừng, giềng, chè mạn, hành khô, khế... Chỉ có cá thịt ba chỉ và trám.
Mẹo nhỏ để có món cá kho trám ngon
Cá kho trám ngon nhất là trám còn tươi. Trám tươi có thể để dành được hàng năm trên ngăn đá để ăn dần chứ không cần đến mùa trám mới có trám để kho đâu nhé. nhà mình đến mùa trám mẹ thường mua vài cân vừa muối vùa để trên ngăn tủ đá ăn dần cả năm.Cá kho dùng loại nào cũng được nhưng cá trắm kho thì ngon hơn.
Trám kho cá thường dùng loại trám trắng, cùi dầy.
Cách làm món trám ngâm ngon:
Mua trám tươi về, ỏm trám xong bổ dọc thành 2 miếng trám, bỏ hạt rồi xếp lần lượt ra cái nong đem phơi ngoài nắng to. Thỉnh thoảng phải giở miếng trám để nó se đều cả 2 mặt.
Phơi độ 2-3 nắng cho miếng trám khô quắt lại rồi mới đem vào rửa sạch, để khô nước. Chờ trám khô thì đun sôi nửa lít nước mắm ngon, tra thêm chút đường và mì chính rồi để nguội khoảng 50-60 độ, còn nóng già tay thì đổ trám vào âu rồi giội mắm lên trên và đậy nắp kín lại, cho vài lát ớt tiêu vào.
Sau khoảng 10 ngày trở đi thì trám ngấu. Lúc này miếng trám đã nở bung trở lại, trông không vàng rộm mà nâu sậm có ánh tím.
Món trám ngâm này có thể giữ được trong 2-3 tháng mà không cần bảo quản lạnh.
Chế biến món “xôi nhân trám”
Cách làm: một chõ xôi vài cân gạo nếp cần có 1/3 là nhân trám. Như vậy, phải có vài rổ hạt trám mới lấy được 1kg nhân. Để chuẩn bị có một chõ xôi nhân trám phải vo gạo nếp, ngâm gạo từ tối hôm trước, sáng hôm sau mới rửa hạt trám đổ ra nong. Mọi người trong gia đình xúm quanh nong hạt trám, kẻ chặt hạt, người lấy nhân.
Sau khi có đủ nhân trám mới xóc cùng gạo có thêm ít muối và cho vào chõ đun nhỏ lửa. Khoảng nửa giờ sau, mùi xôi thơm bay đầy bếp, đầy sân. Trong hơi gió thơm phảng phất mùi hương nhựa trám. Xôi được đơm vào đĩa, nhìn vào bạn sẽ ngỡ là chỉ có gạo nếp không vì nhân trám cũng trắng tinh. Tuy nhiên, khi ăn, ta có cảm giác sần sật, béo, bùi lẫn trong hạt nếp dẻo quánh. Hương thơm của nếp cái hoa vàng quyện lẫn với hương thơm của nhân trám thành một hương vị khó tả.
Nếu bạn từng được ăn xôi xéo, xôi trứng kiến, xôi ngũ sắc, xôi lạc, xôi vò, xôi gà xé phay, xôi lạp xường, xôi Điện Biên, xôi Lào, xôi Thái Lan… thì món xôi nhân trám đích thị là xôi hoàng hậu, xôi chúa tể của các loài xôi mà tôi vừa kể.
Ngoài ra, người dân nơi đây còn làm món trám đen ngâm tương:
Mua trám về, rửa sạch vớt ra để ráo, bỏ vào một cái âu tráng men có nắp hay cái hũ sành dầy có nắp. Bỏ vào thìa muối hầm và cho nước nóng sôi và để nguội 85oC rồi đổ ngập trám, đậy nắp, vài tiếng sau là ăn được. Nếu muốn làm trám ngâm tương thì bóc nhẹ món trám muối ra, rồi đem phơi vài nắng cho quắt lại ... sau đó mới đem dầm trong nước tương, đây cũng là món ăn rất “bắt” cơm trong những ngày tiết trời se lạnh.
Nếu ai đã từng một lần đến với Hoàng Vân - Hiệp Hòa, được nếm thử món xôi nhân trám hoặc trám kho thịt ở nơi đây hẳn sẽ khó quên được hương vị độc đáo của thứ quả đặc biệt này.
MỜI BẠN THAM KHẢO THÊM:
Quả trám chữa bệnh mùa đông
Các loại trám
Trám là tên gọi ở miền Bắc, Mác cơm (miền Trung), Cà na (miền Nam). Tên chữ Hán trong các sách thuốc: Sơn lãm, cảm lãm, gián quả, thanh quả v.v...
Trám có 2 loại, phân biệt qua màu vỏ của 2 cây khác nhau:
- Trám trắng (Canarium album Raeusch) có vỏ màu xanh lục.
- Trám đen (Canarium nigrum Engl), còn gọi cây bùi vì quả ăn rất bùi, màu tím thẫm.
Cả hai loại cây đều to cao hàng chục mét, mọc trong rừng núi miền Bắc, miền Trung nước ta; Hái quả vào tháng 9-10, có tác dụng phòng chữa một số bệnh hay xảy ra vào mùa đông hanh khô, lạnh lẽo, đặc biệt thích hợp cho đồng bào miền núi, vùng sâu vùng xa.
Trám dùng làm thức ăn
a. Quả trám trắng có thể chế biến thành một số món sau:
- Làm mứt trám, có mùi vị đặc biệt.
- Ô mai trám (trộn bột gừng, cam thảo).
- Trám kho cá rô (hoặc cá khác): Bỏ hạt, đập dập, xếp từng lớp trám cách cá vào nồi đất, cho tương vào nấu lửa nhỏ đến khi chín nhừ.
- Trám muối: Luộc đổ nước chát, tách đôi bỏ hột, cho nước mắm ngon với ít đường ngập trám, để khoảng 5 ngày mới ăn (không dùng muối).
b. Trám đen chín om: Ðun nước sôi 700C, cho trám vào om đậy kín 20 phút vớt ra, để ráo, bổ dọc quả, bỏ hạt. Khi ăn chấm muối vừng hoặc nước thịt kho tàu, rất bùi.
Trám dùng làm thuốc: Thường dùng trám trắng. Quả trám vị chua, ngọt bùi, béo, tính ấm (có sách viết lương - hơi hàn) vào 2 kinh phế và vị (có sách viết vào phế và thận); Có tác dụng sinh tân dịch, giải khát, thanh giọng, giải độc cá, giải say rượu mê man, nôn mửa, nhức đầu.
- Về mùa đông, nếu đêm ngủ thấy khô cổ và ho, gây mất giấc: Dùng ngày 20-30 quả trám trắng (bỏ hột) đập dập nấu nước uống. Có thể thêm gừng, đường hay mật để uống.
- Viêm họng cấp hay mãn, viêm amiđan, khô cổ, mất tiếng: Dùng trám muối để ngậm hay pha nước uống. Có thể dùng trám tươi để hãm uống.
- Sốt cao, khô môi miệng, khát nước: Giã quả trám lấy nước uống hàng ngày.
- Ho khản cổ: Trám tươi 4 quả bỏ hột, giã nát với huyền sâm 10g thái lát. Cho vào nồi đất đổ ngập nước, nấu uống. Có tác dụng tư âm, giáng hỏa, lợi yết hầu, thanh nhiệt giải độc, tiêu thũng.
- Kiết lỵ ra máu: Trám và ô mai lượng bằng nhau đốt thành tro. Ngày dùng 9g uống với nước cơm.
- Ngộ độc cua cá (có sách ghi ngộ độc cá nóc): Trám trắng 30g sắc nước uống. Cách này cũng dùng cho trẻ em lên sởi và chữa bệnh hoại huyết.
- Sâu răng: Quả trám đốt, tán nhỏ, trộn một ít xạ hương bôi vào chỗ đau (Nam dược thần hiệu). Người có thai tránh ngửi mùi xạ hương.
- Viêm tắc mạch máu: Quả trám trắng luộc ăn cái, uống nước hàng ngày, mỗi ngày 200g. Liệu trình 1-2 tháng.
- Nẻ da do lạnh (cước), khô nứt môi chảy máu: Trám đốt thành tro, trộn mỡ lợn hoặc dầu thực vật bôi (Nam dược thần hiệu).
- Làm nước uống sinh tân dịch, chữa ho, thanh nhiệt giải thử, thích hợp cho người luôn cảm thấy miệng khô, hay khạc nước miếng, ôn bệnh nhiệt thịnh, phổi ráo: Trám tươi 5 quả bỏ hột, kim thạch hộc 5g, thái nhỏ, rễ lau 5g thái nhỏ. Mã thầy 5g gọt vỏ, lê gọt vỏ 2 quả, mạch đông 10g. Ngó sen 10 miếng. Tất cả nấu với 2 lít nước bằng lửa nhỏ 1 giờ. Ðể nguội lọc lấy nước uống hàng ngày.
- Nước thanh nhiệt: Trám tươi 20g bỏ hạt, rễ lau tươi 4 chùm thái nhỏ. Nấu với 0,5 lít nước trong 1/2 giờ, lọc nước uống. Trám tươi có tác dụng thanh phế, lợi hầu, khử hỏa, hóa đàm. Rễ lau thanh can nhiệt, vị nhiệt, sinh tân dịch, khỏi ho. Nên uống nóng.
- Món ngũ vị: Cam 10g, trám tươi 10g (bỏ hột), ngó sen tươi 120g, mã thầy 150g, gừng tươi 6g. Tất cả đều bỏ vỏ, bỏ hạt, giã nát cho vào vải sạch vắt lấy nước (hoặc ép). Ðây là món uống bảo kiện rất tốt; Tác dụng thanh tân, chỉ khát, giải nhiệt, thanh phế, lợi hậu, trị chứng hay nhổ nước bọt có khi có sợi máu, khó nuốt thức ăn, sưng họng, ho, buồn nôn. Ðây là phương thuốc gia giảm cổ phương "Ngũ tráp ẩm" của ngự y Triệu Văn Khôi dâng lên vua Quang Tự và đã được theo dõi kết quả sau 33 năm.
- Canh thanh long bạch hổ: Bài thuốc của y gia Vương Mạnh Anh đời Thanh, Trung Quốc. Quả trám tươi (bỏ hột) 15g đập dập, củ cải sống 250g thái nhỏ. Dùng nồi đất ninh. Lấy nước uống thay trà (có thể ăn cái). Phòng chữa bệnh đường hô hấp trên như khi bị cảm cúm.
- Trà trám: Trám 3 quả, bạng đại hải (đười ươi) 3 hạt, trà xanh 5g, mật ong 20g. Trám đập dập (không hạt) cho vào nồi đất đun 15 phút rồi rót vào cốc đã để sẵn bạng, trà, mật ong. Hãm 10-15 phút chờ nguội bớt. Uống thay trà, dùng điều trị viêm họng khô rát, khản cổ, ho khan.
- Cao trám: Quả trám trắng bỏ hột, đập dập, đun nhỏ lửa 30 phút, cho đường phèn đun thành cao. Dùng chữa động kinh, pha uống ngày 2 lần, mỗi lần 1 thìa con.
- Các tài liệu dân gian còn dùng trám giã vắt lấy nước hoặc sắc uống liều không hạn chế để chữa hóc xương cá. Tuy nhiên cần thận trọng và nên có ý kiến của thầy thuốc chuyên khoa để tránh biến cố đáng tiếc (Có tài liệu chỉ ghi hóc xương cá chứ không dùng cho trường hợp hóc xương khác).
Theo Tây y, cùi trám có thành phần gồm đạm, béo, đường, một số vitamin (đáng chú ý là vitamin C), các chất khoáng như calci, phốt pho, kali, magne, sắt, kẽm...
Cần lưu ý: Trong một cuốn sách đang lưu hành có ghi: "Quả trám còn gọi là ô liu...". Ðây là sự nhầm lẫn vì cây và quả ô liu hoàn toàn khác với cây và quả trám.
Khi ăn cùi trám nên tách bỏ hạt (nhất là đối với trẻ em) để tránh hạt tuột vào họng.
Chú thích ảnh: Cây trám trắng.
Quả trám chữa bệnh
Món thịt kho trám bùi bùi, ngậy ngậy
Quả trám trị viêm họng
Chữa viêm họng bằng quả trám
Hỏi cách om quả trám để ăn cả năm ạ!
: Đậu bắp, quả trám cho ngày mưa bão
(ST)
