Cách chế biến ốc sên thành những món ăn ngon miệng

Ốc sên là món ăn”sạch”: chất đạm rất cao, lại không có cholestrol, nhiều chất khoáng, không có chất độc, nên đã thành món ngon trên bàn tiệc từ đông sang tây, trừ VN..Có hơn 200 món ăn chế biến từ ốc sên. Sau đây xin  giới thiệu một số món tiêu biểu, gồm cả món Pháp và Hoa, lần lượt trình bày từ dễ đến khó. Ngoài ra, ốc sên có thể thay ốc nhồi nấu chuối đậu theo thực đơn truyền thống cũng rất hấp dẫn.

Sơ chế. Trên thị trường hiện chưa có thịt ốc sên làm sẵn, đành phải bắt những con ốc sên hoa trong vườn hoặc mua ngoài chợ(xem báo NLĐ giới thiệu, các chợ ngoại thành và miền Tây có bán). Lựa những con thật bự(>35g), nhốt 1-2 ngày cho chúng thải bớt thức ăn ra. Không được ngâm nước gạo như ốc nhồi, vì chúng thở bằng phổi, ngâm trong nước sẽ bị chết ngộp.

Tiếp theo là đập bỏ vỏ, bỏ nội tạng, chỉ lấy phần ăn được. Trước đây trong điều kiện khó khăn, tôi khử nhớt bằng cách bóp tro bếp cả chục lần mà vẫn cãm thấy chưa sạch. Bây giờ tại các nhà hàng họ khử bằng cách: bóp dấm pha muối hoặc phèn chua, rồi rửa nước sạch nhiều lần là được.

1. Ốc sên bỏ lò

Nguyên liệu:

Thịt ốc sên 200g, vỏ ốc sên 6 cái, vỏ bánh mỳ, rượu trắng, rượu Brandy, hành tỏi bằm nhỏ, hành tây, bơ, cà chua, ngò, rau salad, chanh thái lát, muối, tiêu,

Cách chế biến:

- Thịt ốc sên chụm qua, ướp với muối, tiêu, rượu trắng.

- Phi thơm hành , tỏi, cho thịt ốc sên vào xào lăn chừng 1 phút, đổ nửa chén rượu Brandy vào, đốt cháy.

- Trộn đều vỏ bánh mỳ với bơ và rau ngò thái nhỏ.

- Dồn thịt ốc sên đã xào chín vào vỏ, miệng bịt bằng hỗn hợp vỏ bánh mỳ kể trên.

- Cho vào lò nướng 15’ ở 120°C.

- Bầy lên đĩa, trang trí bằng chanh, salad, cà chua.

- Đặc điểm: hương vị nồng nàn, dinh dưỡng phong phú, tạo hình đẹp.

2. Ốc sên sốt mật ong

Nguyên liệu:

Thịt ốc sên 250g, hành tây 50g, ớt xanh ớt đỏ 100g, 1 quả trứng gà, mật ong 80g, bột chiên, bột bắp, muối, tiêu vừa đủ.

Cách làm:

- Cho thịt ốc sên(loại nhỏ), lòng trắng trứng gà, hành tây, ớt xanh ớt đỏ thái nhỏ, chút muối, tiêu, trộn với bột chiên cho vừa đủ khô.

- Dàn mỏng ra khay, cắt thành ô quân cờ cỡ 1 đốt ngón tay.

- Chảo dầu đun nóng đều, cho thức ăn vào chiên nửa phút, vớt ra, cho ráo dầu.

- Để chút dầu dư trong chảo, mật ong hòa trong nửa chen nước đổ vào, thêm chút muối. khi sôi cho ốc sên(đã chiên) vào đảo đều, đánh bột bắp vào cho sánh, bày ra đĩa.

- Lòng đỏ trứng còn lại mang chiên và cắt mỏng, bầy quanh đĩa trang trí.

Đặc điểm: màu sắc bắt mát, mùi vị tổng hợp, có hương vị đặc trưng của mật ong.

3. Ốc sên xào cay

Nguyên liệu:

Ốc sên 500g, ớt xào, cần tây, hành cắt khúc, gừng thái lát, nước tương, nước lèo, tương ớt, mè trắng rang, rượu trắng, muối, bột ngọt, rau thơm.

Cách làm:

- Thịt ốc sên rửa sạch, chụm nước sôi.

- Chảo dầu đun nóng, xào thơm hành, gừng, cho chừng 1 chén nước lèo vào đun sôi, nêm các gia vị, nước tương, tương ớt, rượu trắng, muối, bột ngọt.

- Đổ ốc sên và ớt vào xào cho rút bớt nước, nêm lại cho vừa ăn. Bầy ra đĩa, rắc mè và để rau thơm lên.

Đặc điểm: thơm và cay, là món ăn thuờng ngày trong gia đình.

4. Ốc sên phá lấu

Nguyên liệu chính: thịt ốc sên 500g.

Phụ liệu: hành 30g, gừng 30g, nước tương 30g, đường 50g, dầu ăn 10g, tiêu.

Hương liệu(ngũ vị hương): cánh hồi 10g, vỏ quế 10g, đinh hương 3g, sa nhân 10g, trần bì 10g. Có thể mua những gói có sẵn ngoài chợ dùng để nấu phở, thiếu 1,2 vị cũng không sao. Tất cả hương liệu gói trong túi vải.

Cách làm:

- Thịt ốc sên hấp chín trên sửng.

- Thắng 1/3 lượng đường trên chảo thành calamen màu nâu đậm, thêm 1 tô nước, thả túi hương liệu và gừng hành, đường còn lại, đun sôi 15 phút.

- Thả ốc sên vào, đun sôi rồi vặn nhỏ lửa, đun 20’. Vớt ốc sên ra thái mỏng, bày lên đĩa là xong. Nước phá lấu có thể sử dụng lại.

Đặc điểm: hương vị hấp dẫn, là món ăn bổ âm, giải nhiệt tiêu độc.

5. Ốc sên tiềm thịt heo

Nguyên liệu:

Thịt ốc sên 300g, thịt nạc 200g, rượu, muối, tiêu, hành, gừng, nước lèo, dầu ăn.

Cách làm:

- Ốc sên chụm sơ, ướp gừng rượu. Thịt heo cắt miếng cỡ 2 ngón tay.

- Phi thơm hành, tỏi, cho thịt vào xào đến khi khô nước đổ nuớc lèo vô.

- Cho ốc sên vào, tiềm đến khi thịt mềm. Nêm muối cho vừa ăn, đổ ra tô, rắc tiêu lên.
Đặc điểm: ốc sên tính hàn, bổ âm thanh nhiệt, có lợi cho những người bị phù thũng và tiểu đường, người hay đi phân lỏng không nên ăn.

Ăn ốc sên: Nên hay không?​

Nhiều người cho rằng ốc sên rất bẩn và độc, vậy thực tế loài sinh vật này có tác dụng gì?

Vị thuốc cổ 

Theo GS.TS Đỗ Tất Lợi, ốc sên có tên khoa học là Achatina fulica, thuộc họ ốc sên Achatinidae. Ở nước ta, có hai loại chính bao gồm loại cyclophorus (vỏ nâu tròn, có nắp) thường thấy trên núi đá và loại achatina fulica có vỏ to, màu hơi vàng nâu, miệng không có vẩy. 

Loại ốc này thường sống hoang dại trên cạn và phá hoại cây cối, rau màu, hoa cỏ vào ban đêm. Ban ngày chúng lẩn kín trong các khe, bụi cây, hốc cây hoặc chui xuống đất, đặc biệt vào mùa mưa chúng phát triển rất nhanh.

Kết quả nghiên cứu của Viện kiểm nghiệm từng chỉ ra trong nước ốc sên thủy phân có 0,48 % nito toàn phần, 0,112% nito amin và những axit amin như leuxin, alamin, valin, axit aspactic, axit glutamic.

Đặc biệt, 100 g thịt ốc sên có chứa 11 g đạm (cao hơn ốc vặn, ốc bươu), 6,2 g đường, 150 mg Ca, 71 mg P.

Theo giáo sư Lợi, con người có thể dùng ốc sên nấu ăn và chữa các bệnh như hen suyễn, đau bụng kinh niên, thấp khớp. Mỗi đợt trị bệnh nên ăn liền trong 7-10 ngày.

Bệnh viện Thần kinh Hà Nội từng dùng ốc sên helix pomatia chế thành siro, bột ốc sên, kẹo gôm sên, dùng làm thuốc bồi dưỡng cơ thể.

Cũng theo các tài liệu cổ, từ năm 1961, nhân dân một số vùng như Kiến An, Hải Phòng, Thái Bình, Hải Dương, Hưng Yên đã bắt đầu dùng ốc sên làm thực phẩm và thuốc chữa bệnh. Ở Pháp, ốc sên cũng được dùng như một món ăn quý có tác dụng chữa bệnh phổi.

Cách loại bỏ chất độc trong ốc sên

Chung quan điểm, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Cán bộ Viện Công nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm (Đại Học Bách khoa Hà Nội) cho biết nhiều người thường nghĩ ốc sên bẩn và độc nên không dám ăn, song thực chất, loại ốc này có thể ăn rất ngon và bổ dưỡng.

Theo vị chuyên gia, bản thân ốc sên không có độc nhưng chúng thường ăn cỏ cây, do đó, chúng có thể ăn phải nấm độc hoặc các loại cây bị phun thuốc bảo vệ thực vật xung quanh. Đó chính là nguyên nhân gây ra các vụ ngộ độc sau khi ăn ốc sên. Ngoài ra, loài nhuyễn thể này thường hay chứa các protein lạ, dễ gây dị ứng với một số người có cơ địa nhạy cảm.

PGS Thịnh khuyến cáo chúng ta chỉ nên sử dụng loại ốc sên đang sống khỏe mạnh, sinh sống ở những vùng sạch sẽ. Trước khi chế biến, nên để một ngày đêm cho ốc nhả hết chất bẩn hoặc chất độc. Nếu chỉ nên ăn phần thịt của ốc sên, bỏ hết phần ruột gan, ống tiêu hóa của chúng sẽ không ảnh hưởng đến sức khỏe.

Đặc biệt, tuyệt đối không ăn ốc sên được chế biến ở dạng gỏi, tái, nướng chưa chín do trong ốc sên dễ có chứa ký sinh trùng. Nếu không chế biến kỹ, chúng sẽ đi vào cơ thể người qua đường tiêu hóa hoặc theo đường máu (có thể dãi ốc sên chứa ký sinh trùng tiếp xúc với vết thương do mụn lở) đến não, gây các chứng bệnh viêm não hoặc màng não. Bệnh bao gồm các biến chứng như nhức đầu dữ dội, nôn, sốt, cứng gáy, liệt chi, hôn mê, co giật, thậm chí mù, mất tri giác, sống đời thực vật...

(ST)