Hướng dẫn gói bánh chưng bằng lá dong

Cách gói bánh chưng hương vị Bắc ngày Tết

Gạo nếp Bắc, thịt lợn, đỗ xanh, lá dong, lạt là những thành phần cần thiết để gói nên chiếc bánh chưng đậm hương vị Bắc cho gia đình bạn trong những ngày Tết.

Bánh chưng Bắc là mặt hàng được ưa chuộng nhất trong ngày Tết ở Sài Gòn, dùng để cúng ông bà, làm quà biếu hoặc để dùng cho gia đình trong ba ngày Tết. Bạn có thể dễ dàng đặt mua ở các cửa hàng đặc sản Hà Nội hoặc các chợ, siêu thị ở Sài Gòn. Tuy nhiên, nếu muốn tự tay gói bánh chưng ở nhà, bạn có thể thực hiện theo cách hướng dẫn dưới đây:

Nguyên liệu:

- Lá dong:Chọn loại lá bánh tẻ (không quá già hoặc quá non) thì mới dễ gói, mỗi bánh chọn 4 chiếc lá. Ngâm lá vào nước cho mềm, rửa sạch hai mặt lá và để ráo nước. Dùng khăn sạch lau lá cho thật khô, cắt bớt gân lá cho lá mềm để dễ gói.

- Lạt:Lạt gói bánh chưng là loại lạt giang, mỏng, mềm và dẻo dai. Mỗi một chiếc bánh cần khoảng 2-4 chiếc lạt tuỳ bạn muốn buộc hình chữ thập (2 lạt) hay hình vuông (4 lạt) trên bánh.

- Gạo nếp: Chọn loại nếp có hạt đều, mẩy ngon nhất là loại nếp cái hoa vàng, vừa thơm vừa dẻo. Loại gạo nếp nương của Điện Biên cũng rất thơm ngon. Gạo phải ngâm ít nhất là 8 tiếng, đãi sạch sạn, vớt ra để ráo nước trước khi gói bánh. Mỗi chiếc bánh có thể gói từ 0,5 đến 1kg gạo, tuỳ độ to nhỏ mà bạn thích.

- Đỗ xanh:Chọn loại đỗ xanh tiêu, hạt nhỏ, ruột vàng thì sẽ thơm ngon hơn. Đỗ xanh xay vỡ, ngâm trong nước chừng 1-2 giờ rồi đãi sạch vỏ xanh, nấu chín, đánh tơi để làm nhân bánh. Tỷ lệ thông thường là 8 phần gạo : 2 phần đỗ.

- Thịt lợn: Chọn loại thịt ba chỉ hoặc thịt vai sấn thì mới ngon. Không nên chọn loại thịt quá nạc. Thịt rửa sạch thái thành các miếng dài chừng 5-7 cm, dày chừng 0,5 cm, ướp muối, tiêu, hành củ thái lát cho ngấm chừng 15 phút trước khi gói bánh.

Cách gói bánh:

- Lấy một chiếc mâm rộng, xếp lá một bên, lạt một bên, gạo và đỗ, nhân thịt lợn để phía trước.

- Chọn hai chiếc lá to đặt song song, sao cho mặt lá không có gân lá hướng xuống dưới. Xếp hai chiếc lá khác lên trên hai lá này theo hình chữ thập, mặt lá không có gân quay lên trên.

- Đổ một nửa gạo lên trên, cho một nửa đỗ, xếp nhân thịt lợn (hai miếng), rồi cho tiếp nửa đỗ, sau đó là nửa gạo còn lại. Cuộn lá dong lên gói bánh, sau đó bẻ hai đầu cho vuông thành, sắc cạnh. Gói tiếp bằng hai chiếc lá bên ngoài, dùng lạt buộc lại cho chắc.

- Khi gói bánh, phải gói chặt tay thì bánh nấu mới rền, dẻo, không bị thấm nước vào bên trong.

- Lót đáy nồi bằng một ít lá nhỏ, cuống lá. Bánh xếp từng cặp một, úp vào nhau, chèn cho chắc, đổ ngập nước và bắt đầu luộc chừng 10 đến 14 giờ đồng hồ.

- Bánh chín, vớt ra, rửa sạch. Xếp bánh lên bàn, dùng tấp ván đặt lên trên, đè thêm một số vật nặng để bánh ráo hết nước, để lâu không bị mốc.

 

Tết này cùng gói bánh chưng nhé!

Gói bánh chưng tuy hơi cầu kì nhưng lại là sở thích của rất nhiều chị em.

Nguyên liệu: cho 5 bánh kích thước 12cm x 12cm

- Gạo nếp: 2kg
- Đỗ xanh khô đã cà vỏ: 500gr
- Thịt ba chỉ (hoặc sấn vai): 600gr
- Lá dong: 30 lá
- Lạt để buộc bánh
- Hành khô, hạt tiêu, muối, đường

Cách làm:

Bước 1: Đỗ xanh ngâm nở trong vòng 2 tiếng. Đãi sạch và nhặt bỏ những hạt xấu rồi xóc với 1 thìa ăn cơm muối, sau đó cho vào nồi hấp, hấp chín.

Đỗ chín bở, dùng thìa tán cho thật nhuyễn, đem trộn đều đỗ với 2 thìa cà phê hạt tiêu, 2 thìa cà phê đường. Nắm đậu thành 10 nắm tròn bằng nhau.

Bước 2: Thịt đem rửa sạch rồi bỏ thịt vào ngăn đá tủ lạnh để thịt hơi cứng lại cho dễ thái, thái thịt thành những miếng dài khoảng 7cm, dày cỡ 1cm. 

Ướp thịt với 1 củ hành tím băm nhuyễn, 2 thìa ăn cơm mắm, 1thìa cà pê hạt tiêu, 2 thìa cà phê hạt nêm, 1 thìa ăn cơm đường. Sau đó lại cho thịt vào ngăn mát tủ lạnh vài tiếng để thịt ngấm gia vị.

Bước 3: Gạo ngâm khoảng 2 tiếng cho mềm (chỉ cần ngâm 2 tiếng là đủ làm mềm gạo, không ngâm lâu sẽ làm gạo bị chua và bở).

Sau khi ngâm mềm thì đãi lại gạo vài lần cho sạch và nhặt bỏ những hạt xấu. Sau đó xóc gạo với 1 thìa ăn cơm muối và 1 thìa ăn cơm hạt nêm.

Bước 4: Lá dong đem ngâm nước khoảng 15 phút, rửa sạch, lau khô.

Gập lá dong làm đôi theo chiều dọc, sau đó gập làm 4 theo chiều ngang.

Cắt 1 cái lạt dài đúng bằng chiều dài cạnh trong lòng khuôn, sau đó đặt chiếc lạt lên lá, đo từ phần gập ngang của lá tới đầu lá dài đúng bằng chiếc lạt thì cắt bỏ  phần lá thừa.

Mỗi chiếc bánh sẽ gấp 2 chiếc lá có mặt xanh đậm ra ngoài và 2 chiếc lá có mặt xanh nhạt ra ngoài.

Bước 5: Xếp lạt thành hình chữ thập rồi đặt khuôn lên trên.

Đặt một chiếc lá có màu xanh đậm bên ngoài vào một cạnh khuôn, mở lá ra đẩy sang cạnh khuôn bên cạnh để lá tạo thành một góc vuông.

Bẻ 2 mép lá nằm phía dưới xuống đáy khuôn rồi gập 2 mép lá này thành hình tam giác. Dùng một chiếc lá có màu xanh đậm bên ngoài khác làm tương tự với góc đối diện (góc thứ 2) nhưng không cần gập 2 mép lá nằm dưới đáy khuôn thành hình tam giác.

Dùng 2 chiếc lá có màu xanh nhạt bên ngoài làm tương tự với 2 góc còn lại như làm với góc thứ 2.

Dùng 2 chiếc lá khác không cần cắt cho vào bên trong khuôn đặt theo hình chữ thập và đặt cho mặt đậm của lá ngửa lên trên. Mục đích để tạo thêm 1 lớp lá nữa cho chắc chắn, tránh việc khi nấu bánh lâu, bánh sẽ bị xì gạo ra các góc. Mặt đậm được đặt ngửa lên trên là để mặt đậm lá sẽ tiếp xúc trưc tiếp với gạo sẽ làm cho bánh được xanh.

Bước 6: Xúc miệng bát con gạo (khoảng 200gr gạo) cho vào khuôn rồi vừa ấn vừa dàn đều gạo khắp đáy khuôn. Bóp một nắm đỗ rải đều lên trên gạo, đặt 2 miếng thịt lên trên đỗ rồi lại dùng một nắm đỗ khác rải đều cho phủ kín thịt (khi rải đỗ thì chừa lại, cách các cạnh khuôn khoảng 1,5 cm). Xúc miệng bát gạo khác rải đều xung quanh đỗ, rồi rải đều phủ kín mặt đỗ. Dùng tay ấn nhẹ gạo ở các góc và mặt bánh cho gạo nén xuống.

Cuối cùng gập các cạnh lá lại cho gọn, tay trái giữ cho lá khỏi bung ra, tay phải lấy khuôn ra đeo vào cổ tay trái. Đổi tay phải giữ lá rồi bỏ khuôn ra khỏi tay và kéo hai đầu của mỗi sợi lạt cột bánh lại.

Bước 7: Xếp bánh chưng vào nồi theo chiều thẳng đứng và hai mặt đẹp của bánh quay vào nhau. Đổ nước ngập mặt bánh (nếu có nồi to thì đổ nước cao hơn mặt bánh càng nhiều càng tốt, sẽ đỡ mất công canh nước cạn để thêm nước). Khi luộc bánh mà thấy nước cạn không đủ ngập bánh thì lại đổ thêm nước sôi vào cho ngập mặt bánh (nên đổ nước sôi để bánh được xanh).

Nếu đun bằng bếp ga thì đun sôi sùng sục bánh ở lửa to chừng 25-30 phút rồi vặn lửa xuống mức nhỏ nhất có thể. Luộc bánh trong khoảng 10 tiếng, sau đó vớt ra ngâm vào chậu nước lạnh (nước đun sôi để nguội), rửa cho bánh sạch nhớt ở lá. Đặt bánh lên một mặt phẳng, dùng một thứ gì đó có mặt phẳng phủ kín chỗ bánh đặt lên mặt bánh rồi dùng vật nặng đè lên trên để ép cho bánh ra bớt nước và chặt lại (không đè quá nặng sẽ làm bánh bị lòi gạo ra các góc).

Sau vài tiếng ép bánh là chúng ta đã có được những chiếc bánh chưng xanh và rất ngon do tự tay mình làm rồi đấy.

Chúc các bạn thành công!

Tham khảo thêm:

Chọn lá dong

Cần phải biết cách phân biệt lá dong nếp và lá dong tẻ. Về hình dạng lá nếp thường hơi phình ra ở phần cuống, cuống nhỏ, hai mặt trái phải có màu xanh đậm nhạt khác nhau. Trong khi đó loại lá tẻ chỉ có một màu xanh ngắt, lá dẹt, dài, cuống to, lá nổi gân đậm, lá giòn, dễ rách. Gói phải loại lá này bánh sẽ không thơm. Khi chọn tốt nhất nên mua loại lá nếp, chọn được loại phình ở đuôi càng tốt. Tuyệt đối tránh mua các loại lá dong to như lá chuối.

Ở các làng quê trong những ngày này dễ bắt gặp hình ảnh trên cây cột của nhà nào cũng buộc lá dong xung quanh. Lá dong rửa hai mặt cho đến khi không còn gợn bẩn nào thì mang về buộc lên những cây cột cho ráo nước. Vài ngày sau đến khi gói bánh dân ta sẽ mang xuống tỉa tót cho vừa vặn.

Theo kinh nghiệm của người dân làng bánh chưng cổ truyền Tranh Khúc, Thường Tín, Hà Nội, để gói bánh nhanh, để được lâu, lại dễ bóc thì trước khi gói bánh, người ta sẽ xếp cứ một chiếc lá dọc lại đến một chiếc lá đặt ngang. Chiếc lá ngoài cùng cần lá hơi già, đẹp để khi luộc bánh lên lá vẫn giữ được màu xanh. Chiếc lá trong cùng là lá bánh tẻ, lá đẹp nhất. Mỗi chiếc bánh cần ít nhất 4 lá. Dù vậy, muốn bánh giữ lâu hơn thì nên gói từ 5 đến 6 chiếc.

Chọn những chiếc lá dong hơi bầu, phình ra ở cuống lá sẽ dễ gói hơi, bánh xanh hơn. Ảnh: Phan Dương.

Chọn lạt gói bánh

Người dân ở các vùng quê nước ta thường dùng ống nứa bánh tẻ, chẻ ra rồi phơi tái làm dây buộc. Tuy nhiên chỉ nên dùng loại nứa bánh tẻ, còn nứa già sẽ giòn, dễ đứt. Để an toàn bạn nên dùng ống giang bánh tẻ làm dây buộc là chuẩn nhất.

Chọn gạo nếp

Dĩ nhiên, loại gạo gói bánh chưng ngon nhất sẽ là loại nếp cái hoa vàng Điện Biên, Hải Hậu nhưng chúng ta có thể dùng chính những hạt lúa nếp ngon từ vùng quê mình làm ra, chỉ cần chú ý đó là loại gạo nếp không pha tạp lẫn gạo tẻ.

Từng có ý kiến trước khi gói bánh nên ngâm gạo qua đêm từ 6 đến 8 tiếng nhưng theo những người dân ở làng làm bánh chưng lâu đời nhất Hà Nội - Tranh Khúc thì cách làm này không đúng. Chỉ nên đãi sạch gạo rồi ngâm trong nước lạnh khoảng nửa tiếng rồi vớt ra để ráo. Nếu ngâm nhiều qua đêm sẽ làm gạo bị chua. Đặc biệt ngâm trong nước ấm với thời gian lâu như thế sẽ làm bở mất hạt gạo.

Ở một vài làng quê nước ta hiện nay, để gạo bánh chưng xanh hơn thì người dân vẫn nhuộm gạo nếp bằng cách lấy lá riềng rửa sạch, giã nhỏ rồi vắt lấy nước. Tương truyền cách làm này sẽ khiến mùi gạo nếp thơm hơn, bánh cũng sẽ xanh từ trong ra ngoài và để cả nửa tháng không sợ chua.

Nhân bánh

Không nên dùng đậu xanh có vỏ vì sẽ dễ làm bánh dễ thiu. Thay vào đó nên dùng đậu xanh đã xát sạch bỏ. Chiếc bánh chưng ngon là ngon từ nhân bánh ngon ra. Do đó, không nên gói bánh bằng đậu sống. Lý do đơn giản vì đậu dễ bị lẫn vào gạo, chiếc bánh dễ bị tơi, không dậy vị thơm ngon. Trước khi gói bánh nên đãi sạch đậu rồi ngâm trong nước nửa tiếng, rắc thêm chút muối, mì chính vừa vặn. Lúc đậu chín cần đánh đậu thật nhuyễn.

Nhiều người thắc mắc sao bánh mình làm không ngon như bánh mua, có thể bởi vì chúng ta làm nhân ít hơn những người làm bán. Do đó, với một chiếc bánh 400g gạo (tương đương một bát ăn cơm đầy) cần 250g nhân thịt đậu. Nên mua loại thịt ba chỉ, thái vừa ăn ướp qua muối và hạt tiêu. Sau đó dùng đậu đánh nhuyễn bọc ngoài những miếng thịt rồi viên thành nắm nhân chắc.

Một số gia đình có thói quen cho hành vào bánh chưng vì nghĩ bánh sẽ ngon hơn. Tuy nhiên “bánh chưng xanh, củ hành ngày Tết” là nói đến bánh chưng đi kèm với hành kiệu muối. Việc cho hành vào bánh dễ át đi mùi thơm của đậu, hạt tiêu, bánh ngang, mất đi vị thanh vốn có. Bánh cũng mau hỏng hơn.

Nên tán nhuyễn đậu rồi bọc ngoài thịt thì khi gói nhân và gạo không bị lẫn vào nhau. Cắt chiếc bánh đẹp mắt, ăn ngon hơn. Ảnh: Phan Dương.

Gói bánh

Có một vài lý do sau gia đình bạn không nên gói bánh bằng khuôn, đó là vì gói bánh bằng khuôn thì lá sẽ bị cắt triệt để, lớp lá dọc ngoài mỏng, 4 góc bánh bị cắt lá ghép vào nhau nên bánh dễ bị bục khi chèn ép. Những góc này cũng là nơi dễ bị mốc nhất.

Gói bánh chưng phải gói bằng mặt trái của lá (mặt sống lưng) chứ không nên gói mặt trong. Một số người vẫn bị mắc lỗi này. Lúc gói bánh cần gói chặt tay, sao cho khi bạn vỗ bánh xuống đất sẽ làm bánh càng vuông vức hơn.

Luộc bánh

Trước khi luộc bánh nên đặt một chiếc rổ nhỏ xuống đáy nồi, mục đích tránh bị khét, hạn chế nước ngấm nhiều vào bánh. Đồng thời lấy các lá bánh chưng hay các đoạn lá cắt thừa lót xuống đáy nồi và xung quanh cạnh nồi. Thời gian luộc bánh cần từ 8 đến 10 tiếng.

Anh Thắng – chủ một cơ sở bánh chưng vào dạng lâu đời nhất ở làng Tranh Khúc phân tích rằng  nguyên lý luộc bánh chưng là cần độ dừng. Tức là không phải lúc nào cũng phải giữ nồi bánh chưng sôi ùng ục mà cần phải có những lúc ngừng sôi (tắt bếp hay đổ nước lạnh) vào để nước ngấm, làm bánh chín dần. Do vậy, khi luộc bánh chưng gia đình bạn cần chú ý khi bánh sôi gần hết nước sẽ lại đổ nước lạnh vào để nồi bánh ngừng sôi, bánh chín dần.

Sau khi luộc bánh xong, vớt bánh ra rồi đè lớp bánh nọ lên lớp bánh kia. Lấy vật nặng vừa phải đè lên để bánh ráo nước.

Bóc bánh chưng cũng cần có nghệ thuật. Nên bóc từ ngọn lá xuống phần cuống vì như thế lá sẽ không bị dính vào bánh. Việc bánh bị dính tay là điều khó tránh khỏi. Bạn có thể rửa tay ngay sau đó.