Cách thử rượu vang đúng cách của người sành rượu

Tuân theo cách thử vang đúng sẽ mang lại một trải nghiệm đáng nhớ cho người thưởng thức loại rượu phức tạp nhưng tinh tế và quyến rũ này.

CÁCH THỬ RƯỢU VANG

Khứu giác và đầu vị giác của con người cảm nhận theo những cách khác nhau, vì thế mỗi người sẽ có một trải nghiệm của riêng mình khi thưởng thức rượu vang. Và cách thưởng thức vang đúng sẽ làm tăng cảm nhận và hiểu biết của bạn về sự phức tạp tinh tế của loại đồ uống này.

Hiếm có một bữa tiệc nào dù lớn hay nhỏ chỉ dùng một chai vang, mà sẽ là một vài chai khác nhau. Chớ vội vàng chọn ngay một chai bất kỳ, hãy bắt đầu bằng loại nhẹ và ngọt hơn, sau đó tăng dần và cuối cùng là các loại nặng và khô hơn. Bởi nếu không, hương vị của các loại đậm hơn sẽ tràn ngập khứu giác và vị giác của bạn, lấn át và làm hỏng hương vị của các loại nhẹ hơn nếu như chúng được uống sau.

Trước đó, bạn nên biết các định nghĩa dùng trong rượu vang để trang bị cho mình những kiến thức cơ bản khi đánh giá chất lượng của rượu.

Dưới đây là các bước thử rượu vang và cách đánh giá.

1. Đánh giá hình thức: Hình thức của vang thể hiện ở sắc thái (màu sắc và độ dày) và độ trong.

Rót rượu vang vào ly thích hợp cho loại vang đó. Nghiêng nhẹ ly vang từ trái qua phải để vang chuyển động quanh ly. Hướng ly vào ánh đèn hoặc để phía trước nền trắng để đánh giá màu sắc của vang ở bề mặt rượu nơi tiếp xúc với mặt trong của ly.

Đối với vang đỏ, chú ý đến sự thay đổi và độ mạnh của màu sắc. Vang đỏ có thể có các màu sắc: Màu hạt dẻ (maroon), đỏ tía, hồng lựu, ruby, đỏ, đỏ gạch và có thể có sắc nâu. Nếu màu sắc ngả màu nâu nhiều quá hay có một bề mặt phẳng (không sánh) đồng nghĩa với chai vang đó có chất lượng thấp.

Đối với vang trắng, chú ý đến độ trong, sự chuyển màu của màu vàng gold và màu vàng yellow, có thể bạn sẽ thấy một chút sắc thái của màu xanh lá, màu hổ phách và sắc nâu.

Vang trắng sẽ có màu xám dần và có xu hướng màu tối đi theo thời gian. Vang đỏ sẽ dần chuyển sang sắc thái đỏ thẫm hoặc màu đỏ tía và có nhiều sắc nâu hơn.

Tiếp tục đánh giá tính chắn sáng của vang: Trong như nước hay tối hơn, trong hay mờ đục, màu sáng hay xỉn, thể hiện ở lượng ánh sáng xuyên qua chất lỏng nhiều giống như khi xuyên qua nước hay bị giảm đi do sắc tối và mờ đục của chất lỏng.

Trong khi đánh giá hình thức của rượu vang có thể để ý thêm đến “lệ vang”, những giọt vang chảy trên thành ly. Chúng không thể hiện về chất lượng của vang, chỉ đơn giản cho biết độ cồn, glycerine và lượng đường có trong nó.

2. Đánh giá mùi: Bao gồm nose (mùi ngửi thấy đầu tiên), aroma (các mùi có trong vang), và bouquet (mùi hòa trộn của tất cả các aroma).

Lắc tròn đều ly trong khoảng 10-12 giây để vang di chuyển lên cao hơn trên thành ly và tiếp xúc nhiều với bề mặt không khí. Một lượng cồn nhất định sẽ khuếch tán và các mùi của vang sẽ thoát ra nhiều hơn. Đợi một vài phút cho vang “thở” (cho không khí hòa quện vào vang).

Trước tiên hít nhanh để đánh giá mùi nose qua luồng hương được hít vào mũi. Tiếp đó là đánh giá toàn bộ mùi hương của vang.

Cách mà khứu giác của bạn cảm nhận mùi vang sẽ ảnh hưởng rất nhiều đến vị giác khi bạn thưởng thức. Đưa mũi bạn vào gần ly rượu và hít thở thật sâu để cảm nhận.

Có thể bạn sẽ nhận ra một vài mùi vị của hoa quả, gia vị, mùi đất, hoặc gỗ; nhưng chớ có giới hạn bản thân mình. Có tới hàng tá tính từ cho bạn để miêu tả một mùi hương. Hãy thả hồn cho trí sáng tạo và hãy ghi nhớ cảm nhận của mình. Không có cảm nhận và đánh giá nào là sai, bởi nó tùy thuộc vào các giác quan của bạn.

3. Đánh giá vị: Bao gồm vị của rượu mà bạn nếm được ở lưỡi và vị cảm nhận được trong toàn bộ khoang miệng.

Nhấp một ngụm nhỏ, nhưng đừng nuốt vội mà hãy súc nó trong miệng một lúc để rượu ngấm tràn ngập lưỡi và toàn bộ khoang miệng.

Những người thử rượu vang nhiều kinh nghiệm thường sẽ hít thêm một chút không khí vào miệng để hòa quện và làm dậy mùi vị của rượu vang. Nâng nhẹ đầu lên xuống, chu môi lại giống như đang làm hành động huýt sáo, sau đó hít không khí vào miệng đồng thời thở ra bằng mũi.

Trong khi thử rượu hãy tìm kiếm sự cân bằng giữa nồng độ axit, nồng độ cồn, và nồng độ tannin (chiết xuất từ vỏ, hạt và cuống quả nho). Các thành tố đó phải hài hòa với nhau, không có thành tố nào lấn át hay cao hơn hẳn các thành tố còn lại.

Có thể bạn sẽ nhận thấy vị ngọt tùy theo mức độ dư của đường. Tuy nhiên độ ngọt còn được quyết định tùy thuộc vào lượng axit, cồn và tannin có trong nó. Nói chung, với chai rượu có độ cồn càng cao thì vị ngọt của nó càng nhiều. Đôi khi, một số hướng dẫn thử rượu nhầm lẫn vị ngọt với vị trái cây. Vang ngọt có thể có hoặc không nhất thiết phải có trái cây. Trong khi những loại vang có mức độ dư đường rất thấp và gần như không nhận thấy vị ngọt lại có thể có mùi vị trái cây.

Lượng axit cao sẽ khiến vị vang trở nên sắc hoặc chua. Còn nếu thiếu lượng axit thì mùi vị sẽ nhạt và không tươi mới. Độ cồn cao sẽ cho vị quá ngọt, nóng và gắt khi nuốt vào.

Quá nhiều tannin sẽ làm tăng vị chát. Vị tannin quyết định trọng lượng riêng của rượu và sẽ trở nên êm hơn khi chai rượu càng nhiều tuổi và khi nó được khuếch tán vào không khí.

4. Đánh giá vị cuối: Vị cuối là ấn tượng và cảm giác cuối cùng còn lại sau khi đã nuốt vào ngụm rượu vang vừa nãy.

Mùi vị trên lưỡi và trong vòm miệng càng dài, còn lại càng lâu thì chai rượu đó càng hảo hạng. Vị cuối ảnh hưởng đến cảm xúc của người uống cho loại rượu đó, đến quyết định có uống thêm một ngụm nữa hay không. Vị cuối càng ấn tượng thì càng chiếm được nhiều tình yêu của người uống. Loại vang hảo hạng là loại có dư vị cuối mang đến sự hưng phấn và thăng hoa cảm xúc cho người thưởng thức.

Để học được cách thưởng thức và đánh giá vang đúng không phải chuyện một sớm một chiều, có người mất đến hàng tháng, hàng năm. Các chuyên gia còn phải dành ra nhiều năm trong cuộc đời mình và tuân theo những quy định nghiêm ngặt.

Tuy nhiên, với chúng ta, những người đơn thuần có một tình yêu với rượu vang, những gì cần nhớ là hãy tin vào cảm nhận của mình, mặc sức thả trí tưởng tượng, ghi nhớ những cảm nhận đó để so sánh trong những lần sau và hãy trải nghiệm nhiều loại vang nếu có cơ hội.

CÁC BƯỚC THỬ RƯỢU VANG

Học thử rượu là một cuộc phiêu lưu thú vị sẽ giúp bạn có thêm hiểu biết sâu sắc về rượu và người sản xuất rượu. Quan sát, ngửi, nếm – tất cả đều bắt đầu bằng những giác quan cơ bản của bạn, và từ đó bạn sẽ tìm hiểu làm thế nào để thử rượu giống như những người chuyên nghiệp. Bạn hãy nhớ rằng, bạn có thể ngửi thấy hàng ngàn mùi hương độc đáo, nhưng cảm nhận vị giác của bạn được giới hạn ở mặn, ngọt, chua, cay, và đắng. Thử rượu là sự kết hợp của mùi và vị, cho phép bạn phân biệt hương vị.

Có 8 bước cơ bản để bạn kiểm tra chất lượng rượu và phân biệt các loại rượu.

1. Kiểm tra nút chai:

Nút chai phải được nguyên vẹn và chỉ có một chút ít rượu vang ở dưới cùng của nút chai. Nếu nút chai ẩm ướt, nứt, hoặc có vết rượu trên mặt, điều đó có nghĩa rất có khả năng rượu đã bị tiếp xúc hoặc trong tình trạng không tốt.
Một khả năng khác là nút chai cứng và khô. Một nút chai khô sẽ không có không khí, và đây có thể là dấu hiệu của rượu vang đã bị tiếp xúc. Bạn cũng có thể ngửi nút chai, nếu nút chai có mùi ẩm mốc, đó là dấu hiệu chắc chắn rằng rượu không còn ngon.

2. Quan sát: Kiểm tra màu và độ trong

Rót một ít rượu vào một ly rượu vang phù hợp. Nghiêng ly (như hình bên) và kiểm tra màu của rượu bằng cách quan sát màu rượu chuyển từ trung tâm sang thành ly. Màu sắc sẽ trung thực và dễ quan sát hơn nếu bạn để ly rượu trên nền trắng như giấy, khăn ăn hay khăn bàn.
Bạn hãy quan sát thật kỹ màu của rượu. Ngoài màu đỏ, vàng hay trắng, nếu quan sát tỉ mỉ, bạn sẽ thấy màu nâu tím, hồng ngọc, đỏ gạch, hoặc thậm chí là màu nâu đối với rượu đỏ; và đối với rượu trắng thì sẽ là rơm, ánh sáng màu xanh lá cây, vàng, hay hổ phách v.v…Rượu trắng thường đậm màu hơn khi trưởng thành, trong khi đó rượu đỏ sẽ chuyển sang màu hơi nâu, và có một lượng cặn nhỏ không độc, màu đỏ đậm dưới đáy chai hoặc ly.

3. Ngửi lần đầu

Đây cũng là thời điểm lý tưởng để ngửi rượu trước khi xoáy, để có cái nhìn tổng quát và sự so sánh chính xác, cũng như phát hiện ra những mùi ôi của rượu hỏng. Bạn hãy hít thật sâu để có những cảm nhận đầu tiên về rượu.

4.Xoáy rượu trong ly

Bạn xoay mạnh rượu trong ly trong 10 – 12 giây bằng cách ấn nhấn nhẹ chân ly lên bàn và thực hiện xoay vòng theo chuyển động của bàn tay (hãy cẩn thận đừng làm đổ rượu vang). Xoay rượu vang, bạn sẽ làm tăng bề mặt tiếp xúc của rượu với không khí và tỏa hương thơm.

5. Quan sát độ sánh

Bạn hãy quan sát tốc độ của những giọt rượu bám trên thành ly khi chảy xuống trong khi bạn đang xoáy ly, càng chậm thì càng sánh, rượu vang càng sánh thì có càng nhiều glycerols (đường) và cồn. Ngoài ra, rượu có độ sánh càng cao thì thường sẽ được đánh giá là có chất lượng cao hơn

6. Ngửi rượu lần nữa

Ban đầu bạn giữ ly cách mũi vài centimet, sau đó tiếp cận gần hơn. Bây giờ bạn hãy hít thật sâu một lần nữa. Ấn tượng thứ hai của bạn là gì? Có sự khác biệt nào không? Bạn có ngửi thất mùi gỗ sồi, hoa, hay vani không? Chắc chắn phải có sự khác biệt đáng kể trước và sau khi xoáy. Nếu không, bạn hãy thực hiện việc xoay ly rượu một lần nữa để rượu có thêm thời gian tỏa hương. Bạn hãy cố gắng xác định mùi hương của rượu và ghi chú lại. Mùi thơm của rượu là một chỉ số tuyệt vời để đánh giá chất lượng và đặc điểm độc đáo riêng biệt của mỗi loại.

7. Nếm

Có 3 giai đoạn:

Bạn hãy nhấp một ngụm nhỏ, nhưng khoan nuốt vội: Đảo rượu quanh miệng để cảm nhận hết vị của rượu bằng tất cả các vị giác. Vị rượu được cấu thành từ bốn thành phần: độ cồn, độ chát, độ axit, và đường. Các thành phần này kết hợp với nhau sẽ tạo thành khẩu vị ban đầu. Lý tưởng nhất là bốn thành phần này cân bằng nhau, không có thành phần nào nổi trội hơn. Hương vị ban đầu không phản ánh toàn bộ đặc tính của rượu. Nó chỉ cung cấp ấn tượng ban đầu về rượu như cường độ, nặng hay nhẹ, ngọt hay khô, chứ không nhất thiết phải có chính xác hương vị trái cây hay gia vị.
Lấy khí đi qua rượu: Sau khi nuốt ngụm rượu đầu tiên, bạn cuộn tròn lưỡi, hút khí qua miệng và thở ra bằng mũi để cảm nhận hương thơm tỏa ra bởi vì chỉ có mũi mới cảm nhận được hương thơm chính xác của rượu khi hương thơm đi qua khoang miệng. Nếu không thực hiện động tác này, bạn sẽ không xác định được hương rượu vì enzym và nước bọt đã làm thay đổi một số hợp chất thơm của rượu. Trong giai đoạn này, bạn sẽ nhận ra hương mận, mâm xôi, sung, và một số gia vị như đinh hương, quế, gỗ sồi, hoặc khói đối với rượu đỏ; và táo, lê, trái cây, hoa, hoặc các hương vị của mật ong, bơ, các loại thảo mộc…đối với rượu trắng.
Hậu vị: Sau khi nuốt, mất một phút để bạn cảm nhận được dư vị của rượu và thời gian nó lưu lại. Rượu mạnh, nhẹ hay vừa? Rượu có ấn tượng cuối cùng là gì – trái cây, bơ, sồi? Rượu tốt sẽ có một dư vị lâu và dễ chịu.

8. Ghi nhận

Bạn hãy ghi chú lại những gì bạn đã trải nghiệm. Bạn có thể sử dụng bất cứ thuật ngữ nào bạn thích, đủ để diễn đạt hết những gì bạn cảm nhận và cả thông tin về loại nho, nhà sản xuất, và năm thu hoạch. Bằng thao tác này, bạn sẽ có nhiều kinh nghiệm trong việc nhận biết các loại rượu chỉ qua một ngụm rượu.

MỜI BẠN THAM KHẢO THÊM:

Sành điệu chọn rượu vang

Thấy gì qua tên rượu?

Các loại rượu vang do Mỹ sản xuất thường đặt tên theo kiểu trước hết là tên giống nho làm ra loại rượu đó, chẳng hạn như Chardonnay, Merlot hay Zinfandel, sau đó mới tới tên vùng đất trồng nho như Sonoma Valley hay California.

Trong khi đó tình hình lại hoàn toàn ngược lại ở các loại rượu vang châu Âu. Địa danh quen thuộc nhất trong tên các loại rượu vang châu Âu là Champagne, đây là tên vùng đất trồng rất nhiều nho ở Pháp. Những khác biệt này một phần là do sự đa đạng của giống nho ở châu Âu, chỉ tính riêng Italia đã có tới hơn 2000 giống nho các loại.

Phân biệt các loại rượu

Các loại rượu vang đỏ được làm từ những quả nho vỏ màu sẫm. Vỏ nho được loại bỏ trong quá trình lên men, chính các chất như tannin, pigment (còn gọi là anthocyanin) có trong vỏ đã tạo ra màu sắc tự nhiên cho rượu. Đa số các rượu vang đỏ như Zinfandel và Petite Sirah đều được coi là những loại có nồng độ cao và thành phần phức tạp còn các loại khác như Merlot và Pinot Noir thì nhẹ hơn.

Rượu vang trắng được làm từ nhiều loại nho khác nhau song các loại có vỏ màu vàng và màu xanh là phổ biến nhất, ngay cả những loại nho sẫm màu vẫn có thể sản xuất được rượu vang trắng nếu vỏ nho được loại bỏ sớm hơn. Đa số các loại rượu vang trắng như Chardonnay, Chenin Blanc và Pinot Gris đều uống ngon nhất khi mới làm. Rượu vang trắng có nồng độ nhẹ rất đặc trưng.

Các loại rượu vang hồng thường bị nhầm là được pha trộn giữa rượu vang đỏ và rượu vang trắng. Điều này có thể đúng với các loại rượu vang rẻ tiền và sản xuất hàng loạt như Blush. Tuy nhiên với những loại chất lượng cao kiểu như White Zinfandel và Grenache thì lại được làm từ những loại nho màu sẫm đã bỏ vỏ để tạo thêm màu nhẹ cho rượu vang. Giống với rượu vang trắng, các loại rượu vang hồng cũng làm từ hoa quả và uống ngon nhất khi mới làm.

Các loại rượu vang có gas như Champagne ở giai đoạn chiết xuất ban đầu cũng giống như các loại rượu vang thông thường khác. Nhưng loại rượu này còn có thêm giai đoạn lên men thứ hai để tạo bọt tăm. Các loại rượu vang có gas tiêu biểu là Champagne, Cava, Crémant và Sparkling Brut. Rosé Champagne là loại rượu được chế bằng cách thêm một chút rượu vang đỏ vào rượu vang trắng trước khi đưa vào lên men. Với các loại rượu vang có gas rẻ tiền thì không có giai đoạn lên men thứ hai này mà chỉ được bơm vào khí carbon dioxide tạo bọt, phổ biến nhất là soda.

Các loại rượu vang tráng miệng như Port, Sherry, Madeira và Eiswein còn có tên gọi khác là rượu vang thường hay rượu vang bổ. Hàm lượng đường trong các loại rượu này thường khá cao, có lẽ vì thế mà chúng có biệt danh là “rượu vang tráng miệng”. Mặc dù các loại rượu này thường ngọt song không phải tất cả đều như vậy, do đó, không nhất thiết lúc nào các loại rượu vang tráng miệng cũng phải uống kèm theo các món tráng miệng cụ thể.

Các loại rượu vang hoa quả như rượu đào, táo và rượu mâm xôi được làm từ các hoa quả chính theo kiểu từng loại quả riêng biệt hay kết hợp thêm với nho. Bất cứ loại rượu nào trong thành phần có thêm các loại hoa hoả khác ngoài nho thì đều được liệt vào “rượu vang hoa quả”.

Các loại rượu vang đặc biệt

Rượu vang nông nghiệp là những loại rượu được làm từ các nông phẩm ngoài hoa quả và các loại ngũ cốc. Đó có thể là mật ong, hoa quả sấy, thảo dược và các loại hoa (hoa bồ công anh của người Trung Quốc là một ví dụ).

Các loại rượu vang Kosher đều phải tuân thủ quy trình công nghệ rất nghiêm khắc của các giáo sĩ Do Thái. Ngoài ra còn những quy định khác như loại rượu này không được chứa các chất thành phần gia vị hoá học như gelatin, lactose, glycerin, các sản phẩm làm từ ngô hay men không rượu. Các loại rượu vang Kosher chủ yếu dành cho người theo đạo Do Thái trong những ngày lễ Sabbath.

Các loại rượu hữu cơ được chiết xuất từ những loại nho mà trong quá trình chăm sóc không sử dụng phân bón hoá học, thuốc trừ sâu hay thuốc diệt cỏ. Các quy định tiêu chuẩn về rượu hữu cơ ở các nước không giống nhau.

Các loại rượu vang không cồn ban đầu được chiết xuất cũng như các loại rượu vang truyền thống tuy nhiên có thêm một quá trình để loại bỏ hầu như toàn bộ chất cồn trong rượu. Để được xếp vào loại rượu vang không cồn ở Mỹ, nồng độ cồn trong rượu phải thấp hơn 0,5%.

Chọn rượu vang phù hợp với đồ ăn

Rượu vang đỏ dùng với thịt, rượu vang trắng uống khi ăn đồ hải sản hoặc các loại gia cầm. Quan niệm này là cơ bản và trong phần lớn trường hợp đều đúng. Tuy nhiên còn có nhiều nhân tố khác ảnh hưởng quyết định chọn loại rượu nào cho bữa ăn của bạn. Dưới đây là một số mẹo nhỏ giúp bạn.

Đầu tiên và trước hết phải là thị hiếu cá nhân, sở thích của bản thân có tính quyết định hơn hết thảy. Bạn thích hay không thích loại nào cũng không có vấn đề gì hết. Đừng cố uống một loại rượu nào đó bạn không thích chỉ vì lý do rất vớ vẩn là bạn đã nghe ai đó nói, chỉ có bạn mới biết mình thích gì và không thích gì mà thôi.

Khi chọn loại rượu nào với món ăn nào bạn đều muốn tạo sự hài hoà giữa đồ ăn và thức uống, không để thứ nào lấn át thứ nào. Với rượu vang đỏ, đa số rượu loại này đều khá nặng và sang trọng, kiểu như rượu California Syrah, chúng tạo cảm giác phù hợp với những bữa tiệc thịnh soạn.

Một kết hợp mang tính tương phản thú vị là thịt hun khói với rượu vang trắng hoa quả ngọt. Các đồ ăn có vị cay như thực phẩm của người Mexico,Thái Lan, Trung Quốc hay Cajun sẽ rất phù hợp với loại rượu vang ngọt như Riesling hoặc Pinot Noir.

Các loại nước sốt kem hoặc những món phomát cần có thêm loại rượu vang có vị kem để cân bằng như Chardonnay, Zinfandel hoặc Merlot.

Khi chọn rượu vang tráng miệng bạn nên cẩn thận để khỏi bị quá tải vì độ ngọt. Quá nhiều lượng đường sẽ khiến cho rượu và thức ăn đánh nhau. Không phải tất cả các loại rượu vang tráng miệng đều được uống với đồ tráng miệng. Một số loại, Eiswein chẳng hạn, chỉ mình nó đã là một đồ tráng miệng hoàn chỉnh rồi.

Uống rượu vang
Cách uống rượu vang đúng cách
Hành tây ngâm rượu vang
Ba ba nấu rượu vang dậy mùi thơm khó quên
Cách làm sốt rượu vang đỏ thơm ngon tốt cho cơ thể
Cách bảo quản rượu vang đã khui không mất đi mùi vị
Cách thưởng thức rượu vang đúng cách thông minh nhất

(ST)