Cách làm mắm tôm chua Đà Nẵng- Huế đơn giản, đúng vị

Món này được làm với phương pháp lên men chua, tưởng chừng như rất khó nhưng lại đơn giản vô cùng, mời các bạn cùng vào bếp trổ tài nhé.

CÁCH LÀM MẮM TÔM CHUA ĐÀ NẴNG- HUẾ

Nguyên liệu:

- 500g tôm bạc loại vừa
- 500ml nước mắm ngon
- 600g đường
- Nửa lon bia
- Muối, 1 củ riềng cỡ ngón tay cái gọt vỏ thái sợi, đu đủ xanh bào sợi.

 

Cách làm:

- Tôm cắt bỏ đầu đuôi và rút chỉ đen, sau đó rửa với muối và nước lạnh cho thật sạch rồi để ráo. Xốc vào tôm khoảng nửa muỗng canh muối rồi để vào tủ lạnh vài giờ cho tôm thấm.
- Nước mắm, đường cho vào nồi rồi để lên bếp đun lửa vừa, vừa đun vừa khuấy nhẹ cho đường tan, nước mắm sôi lăn tăn là tắt bếp, bắc ra để cho nguội.
- Tôm sau khi để tủ lạnh thì lấy ra, xả lại nước lạnh rồi để ráo và lấy giấy thấm cho thật khô, cho vào lọ thủy tinh sạch, cho vào tôm nửa lon bia cùng toàn bộ nước mắm và riềng thái sợi.
- Đậy nắp lọ lại, để chỗ thoáng trong bếp, nếu có nắng thì mang cả lọ ra phơi nắng, tôm sẽ rất mau đỏ. Tùy theo thời tiết từng vùng mà tôm sẽ đỏ trong vài ngày hay vài tuần.
- Đu đủ xanh bào sợi trộn với chút muối hoặc đường cho ỉu rồi xả lại nước lạnh cho sạch, sau đó vắt thật ráo, cho vào lọ tôm khi tôm đỏ được một nửa.  

Món này nếu ăn với cơm thì có thể ăn kèm với các loại rau thơm, gừng cắt sợi và thịt ba chỉ luộc thái mỏng. Nếu thích có thể cuốn với rau sống, bún, khế và chuối chát cũng rất ngon.

Tôm cắt sạch đầu đuôi.

Sau vài ngày ngâm.

Cách 2:

VẬT LIỆU

- 1 kg tôm đất tươi sống, chọn con lớn.

- 1 chén nhỏ xôi trắng (cỡ chén ăn soup thông thường).

- 150gr riềng non; 50gr tỏi.

- 50 gr ớt trái lớn, chín đỏ.

- Ệ lít rượu trắng ngon 40 độ.

- Ít lá ổi già rửa sạch, vẩy ráo.

- 2 hũ thủy tinh, thể tích 700 ù 800cc.

- Gia vị, vài nẹp tre mỏng hoặc đĩa sứ tròn vừa đủ cho lọt qua miệng của cái hũ dùng làm tôm.

THỰC HÀNH

- Riềng gọt vỏ, rửa sạch, cắt lát thật mỏng rồi xắt lại dạng sợi chỉ, càng nhỏ càng tốt. Ngâm riềng đã cắt chỉ vào trong thau nước nhỏ pha loãng chút muối cho riềng trắng đẹp. Trước khi làm vớt ra vẩy ráo.

- Tỏi lột vỏ cắt lát thật mỏng.

- Ớt chẻ dọc, moi bỏ hột, cắt ớt thành dạng sợi.

- Tôm phải còn búng nhảy khi làm, để nguyên con tôm. Rửa tôm với nước muối pha loãng 1 - 2 lần cho thật sạch, vẩy ráo nước muối. (Nếu dùng tôm đông lạnh còn vỏ thì chỉ cần rã đông và vẩy cho thật ráo nước). Chuẩn bị một thau nhỏ, nắp đậy, cho tôm vào thau, đổ hết rượu vào (VN có xuất khẩu rượu trắng với thương hiệu rượu Ðế VN hoặc Gò Ðen, Làng Vân... nếu không tìm được rượu đế, các bạn có thể dùng những loại rượu trắng như Vodka, Gin...) nhanh tay đậy nắp kẻo tôm búng ra, xốc đều tôm trong thau, để qua 25 - 30 phút, tôm ngấm rượu sẽ chết và ửng đỏ đầu râu, coi tôm cho kỹ để tất cả tôm đều thấm rượu.

- Vo nếp nấu xôi trong thời gian ngâm tôm; bới ra một chén xôi để cho nguội bớt.

- Sau khi ngâm tôm, xớt một phần rượu qua một thau nhỏ khác. Tôm vẫn để vỏ, dùng kéo cắt bớt đầu râu ở vị trí qua khỏi mắt chừng 5 ly, tùy ý muốn cắt chân hay không, giữ đuôi lại cho đẹp mắt. Làm đến đâu bỏ tôm vào ngâm trong thau đã xớt rượu, sau khi làm xong, cho tôm vào rổ rá, vẩy cho ráo rượu. Không rửa lại nước lạnh.

- Cho tôm vào một thau khác, trộn đều với xôi, tỏi, giềng, ớt + 2 muỗng súp muối + 2 muỗng súp đường. Trộn thật đều cho xôi tơi ra, bám đều vào tôm.

- Cho tôm vào hủ, mặt tôm cách miệng hũ ít nhất 10cm, dùng lá ổi đậy kín mặt tôm rồi lấy nan tre mỏng gài ngang mặt hoặc đĩa sứ nhỏ cho lọt được vào miệng hủ, sao cho bảo đảm khi trong lọ dậy nước, tôm sẽ không nổi lên khỏi mặt lá ổi. Công đoạn này phải làm kỷ kẻo tôm sẽ hư. Ðậy kín.

- Ðể qua 1 - 2 hôm, tùy thời tiết, trong hũ tôm sẽ dậy nước từ từ và tỏa mùi thơm là đã làm đúng những công đoạn; nếu không trộn màu thực phẩm sẽ thấy tôm ửng màu đỏ tự nhiên. Nếu trời nắng nóng, sẽ ăn được vào ngày thứ năm sau khi cho tôm vào hủ, còn thường là bảy ngày. Nếu muốn ăn sớm hơn, phơi hũ tôm ra nắng vài giờ trong ngày. Phải luôn thăm chừng nếu muốn ăn chua ít nhiều tùy khẩu vị. Mỗi lần lấy tôm ra phải nhận tôm còn trong hũ trầm dưới mặt nước và gài đậy kỹ. Tùy khẩu vị, sau ngày thứ năm, giữ độ chua vừa ý bằng cách cho vào tủ lạnh.

- Tôm càng để lâu, càng chua. Nếu để tôm quá chua, khi gắp ra, xốc đều với ít đường.

- Lá ổi có tác dụng làm lên men thơm cho tôm + rượu và nếp sẽ làm cho tôm ở trong một dung môi có chất chua của rượu nếp. Nếu không có lá ổi món tôm chua sẽ ít thơm hơn.

- Món ăn tuy có ớt, riềng nhưng với phân lượng vừa đủ cùng men rượu sẽ phân hủy vị cay, làm cho món ăn chỉ còn mùi thơm ớt, riềng. Tùy khẩu vị mỗi người nếu thích ăn cay hơn, giả nhuyễn ít ớt, tỏi rồi trộn riêng với ít tôm chua lấy trong hũ ra.

CHẾ BIẾN

Tôm chua thường được ăn kèm thịt heo ba chỉ luộc chín, cắt miếng nhỏ mỏng, rau thơm các loại, chuối sống, khế xanh cắt lát mỏng... Tùy thích ăn kèm cơm hay bún. Hoặc làm cuốn tôm chua: Tùy ý chọn bánh ướt hay bánh tráng mềm. Cuốn thành cuốn có đường kính chừng 3 cm với rau muống cọng nhỏ (không lá), rau thơm, khoai lang luộc lột vỏ cắt miếng nhỏ dài; cắt khúc ngắn chừng 3cm, sắp đứng vào đĩa, trên mỗi khúc để một lát thịt ba chỉ mỏng và một con tôm chua. Tùy thích pha lại nước trong hũ tôm chua với ít đường, tỏi ớt... để làm nước chấm.

MỜI BẠN THAM KHẢO THÊM:

CÁCH LÀM MÓN MẮM TÔM CHUA HUẾ NGON TUYỆT

Nguyên liệu:

• 2 lạng tôm tươi
• 1/2 bát bột nếp
• 1 thìa đường, 1 thìa muối
• 1/2 quả ớt chuông để tạo màu, 10 quả ớt chỉ thiên tạo độ cay
• 1 củ riềng to, 1 củ tỏi
• 300ml rượu trắng

Cách làm

Bước 1:

Tôm để nguyên con, rửa thật sạch, để ráo, ngâm với rượu trắng khoảng 30 phút

Vớt tôm ra, cắt bớt râu ria và 1 phần đầu (qua phần mắt tôm), xong lại cho vào ngâm rượu thêm 30 phút nữa. Khi nào thấy tôm ửng đỏ là được.

Bước 2:

Nửa bát bột nếp + 1,5 bát nước cho vào xoong, thêm chút muối rồi cho lên bếp quấy đều cho tới chín (như quấy bột trẻ em). Bắc ra để nguội

Bước 3: 

Riềng thái sợi dài, tỏi thái lát mỏng, ớt chuông + ớt chỉ thiên cho vào xay

Bước 4: 

Khi bột đã nguội thì trộn tất cả: tôm + riềng + tỏi + ớt xay + muối + đường cùng với bột. Trộn đều để mọi con tôm đều được phủ lớp bột
Lần lượt xếp từng con tôm và gia vị vào lọ kín, chú ý để tôm không bị nổi lên trên. Có thể chèn bằng lá ổi hoặc que tre sạch, hoặc cho 1 lớp bột + riềng ở phía trên cùng để tôm không nổi lên mặt lọ.


Để nhiệt độ phòng khoảng 3-5 ngày, khi nào thấy tôm đỏ au, có mùi thơm và hơi chua là ăn được. Khi tôm đã chua thì cho vào tủ lạnh bảo quản.

Cuối cùng là cho ra bát và thưởng thức thôi

Như vậy, chỉ cần bớt chút thời gian, thêm chút tỉ mỉ nữa là bạn đã có một lọ tôm chua cho gia đình mình rồi. Vừa ngon vừa rẻ, lại rất đảm bảo vệ sinh. Các bạn hãy thử làm xem, rất đơn giản mà.



Cách làm mắm tôm chua ngon đúng điệu
Cách làm tôm chua Huế ngon đúng điệu
Hướng dẫn làm mắm tôm chua ngon đậm đà -
Cách pha mắm tôm bún đậu ngon bằng mẹo cực đơn giản
Cách khử mùi mắm tôm
Cách làm tôm chua cà pháo tại nhà chống ngấy cho bữa ăn


(ST)