Cách làm mắm cá linh chuẩn vị

.

Không ngoa khi nói rằng Châu Đốc chính là vương quốc mắm, bởi nơi đây nổi tiếng với hàng trăm loại mắm ngon nức mũi, làm mê mẩn không chỉ người dân vùng quê Nam bộ mà còn hấp dẫn du khách thập phương khi đặt chân lên đất này. Hầu hết ai từng ghé thăm Châu Đốc đều đã một lần nếm thử món mắm của Châu Đốc. Cũng là món mắm của người Nam bộ nhưng mắm Châu Đốc lại mang một phong vị rất riêng, rất đặc biệt. Nó đặc biệt không chỉ ở cách làm mà còn khác biệt ở một nền văn hóa.

Cá sau khi cho vào hũ ướp muối sẽ được gài kín lại. Khoảng một tháng sau nước muối sẽ chảy ra ngập cá. Lúc này người ta sẽ lấy cá ra, để ráo nước rồi rắc thính vào. Thính được rắc đều khắp mình cá, bụng cá. Cuối cùng cho cá vào hũ như cũ và để vậy chừng 40 - 45 ngày sau thì bắt đầu tiến hành châm đường. Châm đường có nghĩa là hoà đường với nước rồi nấu cho hơi kẹo lại. Cá được gỡ ra cho ráo nước xong được xếp lại vào trong hũ. Lúc này, cứ một lớp cá lại rưới một lớp nước đường. Lần lượt như vậy cho tới lớp trên cùng sẽ là lớp nước đường, sau khoảng gần 2 tháng thì cá chín và có thể bắt đầu thưởng thức được. Nhiều người còn nói rằng với cách làm mắm như vậy, cá càng để lâu thì khi ăn sẽ càng ngon, càng đậm đà. Còn để làm cá sặc thì chỉ cần làm cá sạch, cạo nhớt chứ không cần lạng xương vì cá sặc nhỏ con, cá sau khi làm mắm có thể ăn được cả phần xương cá. Tiếp theo cũng tiến hành ướp muối, vào thính và châm đường. Tương tự mắm cá lóc và cá sặc nhưng cá linh thì không cần ướp muối mà sau khi làm cá xong, xóc muối, xả lại với nước xong là vào thính luôn rồi đợi khoảng 30 ngày thì có thể vào đường được.

Để có một mẻ mắm ngon và đạt chất lượng, người thợ làm mắm phải biết cân bằng lượng cá và lượng muối sao cho phù hợp. Thông thường thì áp dụng theo công thức 5kg cá cần dùng 1kg muối, 250g thính, 350g đường. Đường ở đây phải là đưởng thẻ, loại đường cục để khi nấu mới nhanh kẹo lại mà khi mắm chín ăn cũng sẽ ngon hơn thay vì làm bằng các loại đường khác.
Thế nhưng, làm mắm cũng đơn giản lắm, bất cứ loại cá nào cũng có thể làm mắm được. Tuy nhiên, để có được loại mắm thơm ngon, đặc biệt thông thường thì chỉ có cá lóc, cá trèn, cá sặc, cá chốt và cá linh là làm mắm ngon và đạt tiêu chuẩn nhất mà thôi. Quả thật, nếu mắm được làm từ các loại cá này đều có vị mặn mà, đậm đà đặc trưng bởi không chỉ thơm ngon, thớ thịt dai không bở khác hẳn với các loại mắm thông thường khác mà còn dễ chế biến, dễ làm. Về phần tên gọi cũng khá phong phú. Mỗi một loại mắm đều được đặt theo đúng tên của loại cá đó để dễ phân biệt.

Mắm cá Châu Đốc có vị ngọt, thơm ngon hơn hẳn so với các loại mắm khác. Ngon không chỉ do cách làm mà phần nào còn do con cá nơi đây được sinh sống trong vùng đất được hưởng nhiều ưu đãi của thiên nhiên, đất trời.
Nếu bạn là người chưa từng ăn mắm cá thì hãy một lần thử thưởng thức, để cảm nhận được hương vị rất riêng, độc đáo của món ăn đem lại.

Cách làm

- Phân lượng cá và phụ gia: 10 phần cá + 2 phần muối + 0.40 phần thính + 0.60 phần đường. Thí dụ: làm 5kg cá thì cần 1kg muối hột + 200g thính gạo đỏ + 300g đường thẻ nấu thành mật.
 

- Lưu ý: Loại thính dùng làm mắm cá linh là gạo đỏ hay còn gọi là gạo lức, gạo huyết rồng…Sẽ cho ra thính có màu đỏ dùng ướp cá sẽ thơm hơn và làm cho con mắm có sắc đỏ bầm.

1. LÀM CÁ

- Pha nước muối đậm đặc 1 lít nước + 20g muối hột hoặc dùng “công thức” dân gian: cho muối vào nước cho đến khi thả hột cơm nguội vào thấy nổi lều bều trên mặt nước muối.

- Dùng mũi nhọn của một con dao nhỏ moi cắt lấy hai mang và rọc một đường ngắn vào bụng cá để moi bỏ ruột. Những người làm mắm chuyên nghiệp chỉ với một đường dao họ có thể moi mang, mổ lấy ruột cá ra trong vòng 2 giây... có vậy người ta mới có thể làm hàng ngàn con cá trong một buổi. Cá làm đến đâu thả ngâm trong nước muối đến đó, ngâm trong vòng 5 – 6 tiếng đồng hồ, vớt cá, xả rửa lại cũng bằng nước muối, sau cùng để cho ráo rồi cho cá vào một vật chứa, để lên trên là một tấm gỗ có thể che kín mặt cá, dằn vật nặng lên tối đa để ép cho thân cá chặt lại trong mươi phút. Nếu để làm chỉ 1 – 2kg cá trong gia đình, các bạn chỉ cần cho cá vào một cái nồi và dùng một tấm thớt tròn ép lên với một vài vật nặng là được.

2. VÀO THÍNH VÀ XÔNG MUỐI:

(Mắm cá linh không có khâu ướp muối). Sau khi ép cá, lấy cá ra, tẩm thính, xếp vào vật chứa, cài mê rổ hoặc vật dụng tương tự cho cá được ép chặt lại, rồi cũng làm nước muối xông cá như cách làm mắm cá lóc, để qua 3 tuần hoặc hơn vài ngày.

3. VÀO ĐƯỜNG:

- Thắng đường thẻ thành đường mật cho thật kẹo.

- Sau thời gian vào thính, lấy cá ra, bỏ vật chứa nước muối đi, châm nước đường vào cá, trộn đều, sắp lại vào vật chứa để qua 2 tuần đến 20 ngày nữa tùy thời tiết là dùng được – nếu tiết trời càng nóng, mắm càng mau được. Có một từ dân gian VN để mô tả con mắm đã ăn được chưa là “mắm chín”, nếu mắm chưa chín thì không có mùi thơm và ăn vào còn nghe vị tanh.

4. CHẾ BIẾN:

Mắm cá linh sau khi chín thì không chế biến gì nhiều, chỉ cần gắp mắm ra chén cho thêm vào ít tỏi ớt giã nhuyễn vừa đủ dậy mùi, chút đường, vài giọt chanh… trộn đều là có thể dùng ăn kèm rau sống, thịt heo luộc, rau sống, chuối khế.

MỜI BẠN THAM KHẢO THÊM:

Cách nấu mắm kho

Cách làm mắm kho, cách nấu mắm kho. Mắm kho hay canh mắm là tên gọi của một món ăn sử dụng nguyên liệu chính là mắm (mắm bò hóc, mắm cá các loại) nấu nước đậm vị và khá sánh đặc, ăn kèm với các loại rau nhúng, chấm, chần, tương tự như cách ăn lẩu.

 

Nếu nói riêng cho đồng bằng sông Cửu Long của miền Nam VN thôi thì có bao nhiêu loại mắm?

Chính nguyên tắc đơn giản trong cách chế biến món ăn cùng với chủng loại mắm phong phú đã làm cho món mắm kho có rất nhiều hương vị khác nhau. Nếu thích vị béo người ta dùng mắm cá sặc, nếu thích vị chua dùng mắm cá linh, mắm cá lóc lại cho một hương vị chung chung nhất v.v… Món mắm kho ở những nhà hàng qua việc dùng các loại thực phẩm phụ như cá tươi, tôm thịt các loại để kho lại làm món ăn này qua tay mỗi đầu bếp là một biến tấu như những bài dân ca từ vùng này qua vùng khác.

Các loại rau ăn kèm cũng là chuyện làm nhiều người tranh cãi là họ đã ăn món mắm kho ở chỗ này có hương vị khác hoàn toàn chỗ kia. Để thực hiện món mắm kho ngon, mới các bạn tham khảo hướng dẫn cách nấu mắm kho dưới đây.

MẮM KHO

Nguyên Liệu

- 300gr xương heo.

- 200 gr cá mắm dạng miếng hay nguyên con. Tùy ý chọn các loại mắm sặc, mắm lóc, mắm linh…

- 500 gr cho các loại thực phẩm như cá đồng như cá lóc, cá kèo, cá bóng; tôm thẻ, thịt ba chỉ… Tùy chọn mỗi thứ ít nhiều.

- 150 gr cà tím + đậu bắp.

- Gia vị. Sả bào dầu ăn hoặc mỡ nước. Rau ghém ăn kèm gồm các loại xà lách, rau thơm, giá, hẹ, bông súng, kèo nèo, điên điển, rau đắng.

- Sử dụng nồi đất cỡ nếu thích. Nồi đất sẽ giữ món kho nóng lâu.

THỰC HÀNH:

1. Hầm xương heo với 2, 5 lít nước + 50gr hành tím. Hầm lấy 2 lít nước dùng, với bỏ xương, xác hành. Nếu dùng nước hầm xương để nấu mắm, món ăn sẽ đậm đà cách khác; nếu chỉ dùng nước lạnh để nấu, món ăn sẽ nguyên chất vị mắm hơn.

2. Cho cá mắm vào nồi đất, đổ ngập nước dùng vào (hoặc nước sôi), nấu nhỏ lửa cho đến khi nát nhừ xác cá, lược lại qua rây, bỏ xương, xác mắm. Nước nấu mắm sẽ dùng để kho các loại thực phẩm.

3. Cà tím rửa sạch, cắt bỏ cuống, để vỏ, cắt khúc chừng hai lóng tay, chẻ dọc làm bốn. Đậu bắp cắt cuống, cắt khúc.

4. Cá lóc làm sạch, cắt lát vừa. Cá bóng, cá kèo làm sạch để nguyên con. Thịt ba chỉ cắt lát mỏng. Tôm thẻ cắt bỏ đầu râu, chân, để vỏ hoặc tùy ý lột vỏ nguyên con. Ướp vào 500gr. thực phẩm các loại 3 muỗng súp đường + 1 muỗng súp sả bào + 2 – 3 trái ớt hiểm để nguyên+ ½ muỗng súp hành tím đập dập + ½ muỗng cà tiêu + 1 muỗng súp dầu ăn hoặc mỡ nước nếu dùng nước lạnh để nấu mắ. để khoảng 30 phút hay cho đến khi đường tan hết.

5. Nếu dùng chỉ một loại thực phẩm thì kho cùng lúc nhưng muốn dùng nhiều loại thì cho thịtvào kho trước trước cho vừa mềm, rồi đến tôm cá, sau cùng là cà, đậu bắp.

6. Nếm lại nước nấu mắm dùng để kho, tùy mắm mặn ít nhiều, việc nêm nước kho rất tế nhị tùy ý thích từng người muốn món kho đậm đà ít nhiều, châm nước kho cao hơn mặt thực phẩm chừng một lóng tay, khi nước kho sôi, chỉ cần nêm lại với đường theo khẩu vị riêng. Để nhỏ lửa chỉ riu riu, kho cho đến khi nước còn sấp mặt thực phẩm là được.

7. Cà tím và đậu bắp nếu thích thật thấm vị mắm thì kho thật nhỏ lửa cho đến khi mềm nhừ.

8. Nếu muốn làm món ăn bún thì chuẩn bị nhiều nước kho hơn và kho nhiều nước bằng cách sau khi các loại thực phẩm đã thấm, châm thêm nước kho dự trữ ít nhiều tùy ý.

9. Dọn nồi mắm kho còn đang sôi, đĩa rau sống, đĩa bún cơm tùy thích.

10. Có người làm mắm kho có vị nước rất lạt để ăn kèm bún bằng cách thêm nhiều nước sôi vào nước đã nấu với mắm. mục đích chỉ lấy mùi mắm, khi ăn lại nêm nước mắm nguyên chất, chanh ớt tươi.

Mắm cá lóc

Nguyên liệu:

Cá lóc: 700g
Gạo: 50g
Đường tán: 100g
200g muối, 1 củ tỏi; Hũ để ướp mắm

Cách làm:

Cá lóc làm sạch vảy, ruột, mang cá. Cho muối vào chà mạnh tay cho sạch nhớt, xả lại nước, dùng khăn sạch thấm cho cá khô nước.

Cho cá vào thố lớn, phủ ½ muối vào bụng và đều lên thân cá. Dùng cây hoặc vật nặng ép cho cá được chặt. Ủ khoảng 1 tuần thì lấy cá ra, vuốt lên lớp muối cũ, đổ nước ngâm, rửa sạch hũ.

Tỏi lột vỏ lụa, đập giập. Gạo rang vàng, giã mịn thành thính. Trộn đều tỏi, thính, ½ muối còn lại với nhau. Cho cá trở lại hũ, phủ đều thính lên cá, đậy kín nắp, ép chặt, mang đi ủ thêm khoảng 1 tháng nữa cho cá chín.

Cho đường vào nồi cùng với một ít nước, nấu cho đường tan ra màu, đảo cho hơi sệt lại. Phết hỗn hợp nước đường vào bụng mắm, lưng mắm cho đều. Chao xong cho vào mái dầm hoặc hũ, ép chặt, đậy kín nắp, thi thoảng trở mắm cho đều.

Khoảng 1 tháng sau khi mắm lóc chuyển qua màu đỏ sẫm, thơm mùi đường và hơi chua là có thể lấy ra dùng được.

Mẹo lưu trữ: khi chuẩn bị khâu ướp muối và vào thính, người làm mắm thường để mắm trong bóng râm, nơi thoáng mát. Nhưng khi cho đường vào thì thường phải phơi dưới nắng lớn. Công đoạn quan trọng nhất trong việc ủ mắm là canh lượng đường và muối cho phù hợp. Từ lúc bắt đầu đến lúc hoàn tất phải có đủ 3 giai đoạn chính: làm mắm sồi (ủ muối), thính mắm (cho thính vào) và chao mắm.



Trứng hấp mắm cá lóc lạ miệng cực đưa cơm
Cách làm nước mắm gừng ngon
Chế biến mắm bò hóc
Cách làm bún mắm miền Tây
Cách làm nước mắm tỏi ớt chấm cực đã
Hướng dẫn làm món mắm chưng ăn cực đưa cơm
Cách làm cà pháo mắm nêm



(ST)