1
Vào vụ hè, khi những trận mưa rào chợt đi, chợt đến, hương ngan ngát của ngọn rau khoai lang luộc chín, xanh non cùng với mùi thơm ngọt, đặc sánh của mắm cáy như mời chào làm cho bữa cơm đạm bạc, dân dã thêm hương vị.
CÁCH LÀM MẮM CÁY CHẤM RAU LANG DÂN DÃ MÀ NGON
Mắm cáy Hải Phòng
Nhắc đến Hải Phòng, có lẽ điều mà tôi nhớ nhất chính là món mắm cáy của mẹ cô bạn thân tôi. Từ nào giờ, tôi có bao giờ ăn món lạ hoắc như thế này. Trong các loại mắm, tôi chỉ quen ăn mắm ruốc, mắm lóc, mắm cá rô thôi. Lần đầu tiên nghe nhắc đến mắm cáy tôi há hốc, mắt chữ A mồm chữ O hỏi cô bạn đó là món mắm gì thế. Cô ấy chỉ giải thích đơn giản đó là mắm được làm từ con cáy. Đã thế, được đà, tôi hỏi tiếp rằng thế mắm cáy là mắm như thế nào, con cáy là con ra sao? Và làm mắm cáy như thế nào…vân vân và vân vân. Bao nhiêu câu hỏi dồn dập khiến cô bạn không thể nào trả lời kịp cho đến khi mẹ cô ấy giải vây bằng cách đem lọ mắm ra cho tôi xem. Còn hình dáng con cáy thì phải đợi hôm sau bà đi bắt về sẽ cho tôi xem.
Cáy là một loài thuộc họ hàng nhà cua. Nhưng chúng nhỏ hơn cua nhiều. Bắt cáy cũng dễ dàng, chúng thường sống chủ yếu ở các bờ mương, ruộng đồng. Khi gió heo may về, khí trời se se lạnh là lúc vào mùa đi bắt cáy. Mắm cáy là thứ dân dã hầu như nhà nào ở Hải Phòng cũng có.
Cáy bắt được chế biến thành mắm với công thức rất đơn giản nhưng không phải ai cũng làm được, chỉ cần thiếu một chút muối hay một chút nước mắm cáy đã hỏng. Mắm ngon hay không còn tùy thuộc vào bí quyết riêng của từng người.
Cáy được rửa sạch, bóc yếm rửa sao cho thật sạch, để ráo rồi dùng cối giã cho thật nhuyễn, sau đó trộn kỹ theo tỉ lệ 3-1, cứ 3 chén cáy là một chén muối rồi cho vào chum bọc kín miệng chum lại bằng túi nilông đem để chỗ kín nhưng phải khô ráo, thoáng mát.
Cỡ độ chục ngày sau, gặp lúc trời nắng đem lọ mắm cáy ra sân phơi. Ban ngày phơi nắng, đêm đến phơi sương. Lọ mắm phơi chừng một tuần, khi mắm đã ngấu là lúc trộn thính gạo. Trộn cùng với thính gạo là một ít men rượu. Men rượu có tác dụng khử cho bằng hết mùi hôi của cáy và cũng tạo mùi thơm quyến rũ cho nước mắm cáy sau này. Những hũ mắm cáy sau khi được phơi đủ sương, đủ nắng đem chôn sâu xuống lòng đất 2-3 tháng là có thể dùng được.
Mắm cáy dùng chấm rau luộc là hết ý. Và ngon nhất có lẽ là rau lang luộc chấm mắm cáy ăn với cơm nóng. Khi pha mắm cáy, thường giã tỏi ớt, chanh, có người còn bỏ thêm sả băm cho thơm nữa. Vừa ăn vừa hít hà mới ngon miệng. Ăn xong rồi mà cái vị mặn mòi, hăng nồng hòa chút chua thanh của chanh, cái tê tê đầu lưỡi của tỏi và ớt cũng đủ làm ta mê mẩn. Tôi là một người chưa bao giờ ăn món này mà cũng phải xuýt xoa gật gù khen ngon nữa là khác. Nếu có dịp, các bạn hãy thử nhé.
Mắm cáy Hải Dương
Nguyên liệu:
- 1kg con cáy
- 100-150g muối(vừa thôi không mặm lắm đó)hiiii
- 200g gạo tẻ
- 1list- 1list2 nước (nước mưa,máy,lọc.)
Cách làm:
- Khi mua cáy bạn nên chọn con còn sống ,bóp vào mai thấy chác,béo.Mua về bạn nên ngâm cáy với nước vo gạo hoặc nước muốikhoảng chừng 5->10Phut cho không bị hôi,đổ cáy ra thau (chậu)rửa sạch.
- Làm cáy: bạn làm cáy (tách đôi ra)giống làm cua đó.Nhưng với con cáy thì bạn phải cắt cái "râu và mắt & yem "cáy đi thì ăn cáy mới không bị hôi.làm song bạn cho ít muối sóc lên để 1-2p cho giáo nước rồi bỏ vào cối giã hoặc xay nhỏ.Đổ nước vào lọc (lọc thật kỹ,2-3 lần),lọc càng đặc càng ngon.Lọc xong rồi thì các bạn đổ vào 1 cái hũ hoặc lọ gì đó,bỏ muối vào quấy điều cho tan.
-Gạo các bạn bỏ vào ngâm khoảng 20Phut rồi đổ ra giá cho giáo nước.đun nóng chảo bỏ gạo vào khỏa điều tay cho đến khi thấy thấy hạt gạo vàng (thành thính) (chú ý:Rang thính cũng cần có khéo tay chút nha - Rang thính trắng quá thì mắm sẽ nhanh chua và không thơm còn Rang thính cháy quá thì mắm đắng o có vị ngọt).Rang xong đổ thính ra chén cho nguội.
- >thính đã nguội bạn bỏ vào hủ mắm cáy quấy điều lần nữa,lấy nắp đậy kín hũ(lọ). cất nơi khô giáo khoảng 4-5 ngày là các bạn có thể lấy ra ăn được rồi.(mắm cay nhanh được ăn hơn so với mắm cua và mắm tép ).
Làm mắm cáy đơn giản
Nguyên liệu:
- Cua đồng : 1kg.
- Muối hột : 100-200gr , rượu trắng : 1/8 xị , riêng hơi non : 30gr.
Cách làm:
- Muối hột quết nhỏ, riềng bỏ vỏ xắt sợi phơi 1/2 ngày nắng.
- Cua đồng đâm chết , bỏ cái mai , bỏ go, bỏ 2 cái bơi rửa sạch , để ráo nước, cho vào cối dùng chày đập dập.
- Sắp cua vào keo hay lu hũ cứ 1 lớp cua 1 lớp muối riềng rượu , làm như thế đến lúc hết cua , trên cùng thoáng từ 5-7 tháng , thỉnh thoảng đem phơi nắng từ 1-2 ngày , mắm cáy chín có màu nâu đen.
- Nếu muốn ăn nhanh , số lượng cua muối riềng rượu hòa chung quết nhuyễn , rồi cho vào keo hay lu hũ đậy kín , đem phơi nắng 3-5 ngày , sau đó để nơi thoáng mát độ 3-4 tháng là được.
- Mắm cáy có thể dùng để : nêm vào canh nấu với 1 trong các loại rau cải , hòa mắm với tỏi ớt bằm nhuyễn bột ngọt nước chanh quậy tan đều dùng để chấm các món động vật và thực vật luộc , hay món gỏi, dưa chua.
- Muối hột quết nhỏ, riềng bỏ vỏ xắt sợi phơi 1/2 ngày nắng.
- Cua đồng đâm chết , bỏ cái mai , bỏ go, bỏ 2 cái bơi rửa sạch , để ráo nước, cho vào cối dùng chày đập dập.
- Sắp cua vào keo hay lu hũ cứ 1 lớp cua 1 lớp muối riềng rượu , làm như thế đến lúc hết cua , trên cùng thoáng từ 5-7 tháng , thỉnh thoảng đem phơi nắng từ 1-2 ngày , mắm cáy chín có màu nâu đen.
- Nếu muốn ăn nhanh , số lượng cua muối riềng rượu hòa chung quết nhuyễn , rồi cho vào keo hay lu hũ đậy kín , đem phơi nắng 3-5 ngày , sau đó để nơi thoáng mát độ 3-4 tháng là được.
- Mắm cáy có thể dùng để : nêm vào canh nấu với 1 trong các loại rau cải , hòa mắm với tỏi ớt bằm nhuyễn bột ngọt nước chanh quậy tan đều dùng để chấm các món động vật và thực vật luộc , hay món gỏi, dưa chua.
St.
