1
Hủ tiếu được ví von là món ăn "vua" vì chỉ cần mở cánh cửa sổ thò tay ra bên ngoài đã có người bưng tới tận nơi. Tuy nhiên, với những người bán thì để phục vụ thượng đế được tốt, họ phải chịu bao nỗi vất vả. Cùng học cách nấu hủ tiếu gõ nào mọi người.
Cách nấu hủ tiếu gõ
.Sợi khô trụng nước xới dầu tương
Lèo lọc có chi ngọt cải đường
Thịt mỏng tèo teo đâu mấy lát
Hành phi lở dở có vài hương
Đũa quơ quá mũi nhai nhem nhẻm
Trán toát mồ hôi quẹt thảm thương
Hủ tiếu lề đường ngon thấy rẻ
Đỡ lòng bao kẻ sống tha phương .
Giữa âm thanh ồn ã và huyên náo của Sài thành phồn hoa trong guồng quay vội vã một ngày, tưởng như người ta quên lãng đi rồi những tiếng rao khuya “Bánh giò… Bánh giò… ơi” hay tiếng gõ “lách cách, lách cách” của xe hủ tiếu dạo âm thầm quanh những con hẻm nhỏ từng đêm…
Dù Sài Gòn có xuất hiện nhiều quán hủ tiếu sang trọng, điều hòa mát rượi chăng nữa, tô hủ tiếu thậm chí lên tới hơn 50 ngàn, được đánh giá là “quá đủ chất dinh dưỡng” với tôm, mực, thịt, gan, rau…; thì người ta vẫn luôn nhớ “hủ tiếu gõ” – giản dị và thật bình dân. Nhưng hình ảnh quá đỗi thân quen ấy đã trở thành một phần không thể thiếu của cuộc sống đêm Sài thành.
Hủ tiếu là thức quà mà người ta có thể ăn buổi sáng, chiều, tối hay bất kì lúc nào cảm thấy đói lòng. Nhưng có lẽ không gì bằng thưởng thức một tô hủ tiếu vào đêm, khi nắng chói, nóng nực, gắt gay đã tiêu tan, Sài Gòn dịu dàng hơn trong tiết trời thanh mát. Lúc ấy, nghe khói từ tô hủ tiếu bốc lên, cầm muỗng húp một hớp nhẹ nước lèo trong ngọt, bạn sẽ không khỏi xuýt xoa “Sao ngon thế!”
“Cửa hàng” hủ tiếu gõ thật gọn nhẹ và giản đơn, chỉ là một chiếc xe đẩy “tự chế” khá thuận tiện, có nồi nước lèo thơm ngon luôn có bếp lửa giữ nóng phía dưới, cùng một chiếc tủ kính nhỏ đựng thịt thăn thái mỏng, bò viên; cạnh đó là túi to đựng hủ tiếu cùng chồng chén xếp gọn gàng.
Tại sao dân Sài thành thích ăn hũ tiếu gõ? Vốn nghĩ hẳn món này phải đòi hỏi cách chế biến hay nhiều loại gia vị công phu lắm. Như nước dùng phở gà là nước luộc gà, nước xương, nêm mắm muối, rồi còn vị gừng nướng, hành nướng, quế, thảo quả hoa hồi... Vậy mà bất ngờ làm sao khi nghe cô bán hủ tiếu chia sẻ "Nó ngon ngọt từ nước xương heo không à".
Thành phần đầy đủ của một tô hủ tiếu cũng hết đỗi giản dị và khiêm nhường, mỗi thứ một chút; một chút hủ tiếu (sợi trắng mịn, nhỏ như sợi mì vằn thắn nhưng mềm hơn nhiều), tí tẹo giá, vài lát thịt thăn thái “siêu mỏng”, hẹ, hành khô và miếng tóp mỡ bùi thơm chỉ bé bằng hạt đậu, mới cảm thấy vị "bùi thơm" thì miếng tóp mỡ đã tan trong họng mất rồi. Vậy thì sức hấp dẫn nằm ở đâu? "Đặc biệt ở chỗ chẳng có gì đặc biệt ấy", khi những cái bình thường kết hợp với nhau lại làm nên một hương vị "không bình thường" chút nào, ăn rồi sẽ phải "nhớ nhớ, thèm thèm" muốn thưởng thức thêm tô nữa, tô nữa...
Thêm một điều "vui vui" được thổ lộ từ một người "nghiền hủ tiếu", anh cười "Khoái ăn hủ tiếu còn vì lúc nào cũng được hắt xì hơi". Sao kì vậy ta? Thì ra tô hủ tiếu lúc nào cũng nóng hổi, lại được rắc thêm hạt tiêu xay, nên chỉ cần hít nhẹ một hơi là "hạt tiêu từ tô bay lên mũi"; "hắt xì", nhưng chính lúc đó bạn mới cảm nhận được thấu đáo và chân thực nhất mùi thơm của tô hủ tiếu đang nghi ngút khói. Bạn có thể dùng với chanh, ớt tươi hay tương ớt tùy thích.
Trước đây, chỉ với 3 ngàn, bạn đã có một tô hủ tiếu cầm muốn bỏng tay; thậm chí hai ngàn thôi đã là đủ cho “hủ tiếu nghèo” hay “hủ tiếu không người lái” (tức hủ tiếu không có thịt). Bây giờ, vật giá tăng nên “tô hủ tiếu” cũng từ đó tăng theo lên 5-6 ngàn đồng. Dẫu thế, đừng nghĩ đây là món ăn chỉ của xóm bình dân, bởi chẳng hiếm gặp những người ăn mặc sành điệu, phóng SH dừng lại sụp soạt với “hủ tiếu không người lái”. Khẽ hỏi: “Sao ăn đơn giản vậy anh?”, thì câu trả lời sẽ là “Tiệc tùng nhiều quá, giờ nhìn thấy tôm thịt ớn lắm, ăn hủ tiếu gõ sao thấy thanh ngọt và ngon ghê”.
Thêm một chút nước lèo là được "hủ tiếu không người lái"
Đó phải chăng là nghịch lí của cuộc sống hiện đại và sang trọng? Khi được ăn nhiều món ngon, cầu kì và đắt tiền như hải sản cá, tôm, cua chẳng hạn; một khoảnh khắc bỗng được nếm lại “hủ tiếu gõ” – cái món mà có lẽ chỉ hay ăn vào “thời còn nghèo” – chợt giật mình tự hỏi “Sao cái món bình dân rẻ tiền lại ngon đến thế?" Phải chăng nước lèo chỉ từ xương heo và dùng với thịt heo đơn sơ thì lại thiệt ngon, chứ thêm nhiều mỡ, mực, tôm vào thì vị ngọt trong giản dị sẽ không còn nữa?
"Cho em thêm tương ớt nha chị ơi!"
Thơm ngon một cách bình dị chính là sức cuốn hút làm nên sự tồn tại của “hủ tiếu gõ” bao năm nay giữa Sài Thành tấp nập. Một buổi tối, một đêm khuya, một đêm mưa… hay khoảnh khắc nào chợt cảm thấy hơi lạnh và đói, thoáng nghe "lách cách lóc cóc" đâu đây, dừng lại thưởng thức "hủ tiếu gõ" nhé – chỉ một tô trong những con hẻm sâu trên đường Phan Xích Long, Nguyễn Đình Chiểu, Xô Viết Nghệ Tĩnh..., bạn hẳn sẽ cảm thấy ấm lòng.
Saigon về khuya (kể cả những đêm mưa lạnh), tại các khu phố bình dân, sâu trong các con hẻm vẫn nghe tiếng rao hàng: "Bánh giò... ơ!"Bánh giò... ơ!" và tiếng gõ "lóc cóc,"lóc cóc."à Đó đích thị là tiếng "rao mời" của hủ tiếu gõ.
Bánh giò thì 2 ngàn đồng một cái nóng hổi "vừa thổi vừa ăn," còn hủ tiếu "gõ" thì 3 ngàn đồng một tô cũng nóng hôi hổi không thổi ăn cũng được nhưng "phỏng" lưỡi ... ráng chịu. Nếu "khổ chủ" nghèo, chỉ có hai ngàn thì người bán hủ tiếu gõ cũng không ngần ngại bán "tuốt," dĩ nhiên đó là một tô hủ tiếu "không người lái," tức không có thịt. Ăn vậy càng "diet." Tốt chán!
Nói về thịt trong hủ tiếu gõ (bao giờ cũng là thịt heo) luôn được "xắt" rất ư là"nghệ thuật." Miếng thịt cũng "to" như những hàng hủ tiếu bình thường khác, nhưng "bề dầy" luôn rất "khiêm tốn" vì luôn mỏng nhự.. tờ giấy. Với dáng vẻ "mỏng manh, kiêu sa" như vậy của vài "lát" thịt "xiển dương" cho tô hủ tiếu gõ, có lẽ chỉ hợp với cách ăn uống của các "yểu điệu thục nữ," tiểu thư con nhà giàu (?)Chứ với dân lao động thì vài lát thịt mỏng tanh như vậy, ăn chưa đủ dính "kẽ răng." Nhưng biết làm sao được? Vì tiền nào của nấy! Muốn ăn ngon, ăn no thì vô khu người Hoa trong Chợ Lớn, ăn tô hủ tiếu Nam Vang 25 ngàn đồng một tô, đủ cả thịt, tôm, gan, mỡ...
Nhưng ăn hủ tiếu gõ không ai mê ăn thịt, chủ yếu ăn lót lòng cho đỡ đói hầu tìm giấc ngủ qua đêm. Hủ tiếu gõ được cái luôn nóng, phục vụ tận nơi, cũng đầy đủ giá, hẹ, chanh, ớt, tăm... Nếu cảm thấy tô hủ tiếu 3 ngàn ăn không đủ no, có thể tùy "hỷ" thêm vào... "cơm nguội" rồi "xịt" thêm nước tương, dầm vài ba trái ớt hiểm cay "xé lưỡi" là cũng đủ "ngất ngư con tàu đị"à Có điều lạ là hầu như tất cả những người bán bánh giò dạo là dân Bắc, thì hầu hết những người bán hủ tiếu gõ là dân miền Trung gốc Quảng Ngãi.
Dân Nam "bản địa" không bán hủ tiếu gõ mà bán hủ tiếu "thất nghiệp." Hủ tiếu "thất nghiệp" giống hủ tiếu gõ về mặt "nội dung" và giá cả nhưng khác hủ tiếu gõ về "hình thức" bán.
Chẳng hạn, trong một xóm nghèo của người miền Nam, một gia đình nào đó đang "thất nghiệp" và nhận thấy đầu hẻm đang còn trống bèn bày ra đó vài cái bàn, cái ghế, đặt thùng "nước lèo" ít "phụ tùng" rồi "nổi lửa" bán hủ tiếu "thất nghiệp" cũng 3 ngàn đồng một tộ Nhưng họ không đi dạo trong hẻm và không... gõ. Hủ tiếu "thất nghiệp" luôn ngồi "cố định" và thường là chỉ bán buổi sáng, hoặc trưa, tuyệt nhiên không bán vào lúc tối, hoặc đêm. Người bán hủ tiếu thất nghiệp và người ăn hủ tiếu thất nghiệp thường là người cùng xóm quen thân lâu đời, do vậy khi bị "kẹt"chưa có việc làm có thể ra ăn rồi "ký sổ" khi nào đi làm có tiền sẽ "thanh toán." Có lẽ chính vì vậy mà người Nam gọi hủ tiếu đầu hẻm là hủ tiếu "thất nghiệp."
Ngược lại, hủ tiếu gõ do người Trung bán thì đều là dân "nhập cư" và họ không thân quen với cư dân "bản địa" đủ để cho.. thiếu. Nồi "nước lèo" của hủ tiếu gõ được đặt trên một chiếc xe "lưu động," được thiết kế như một "quầy" bán hủ tiếu bình thường. Giúp cho người "chủ quán" đẩy từ khu nhà trọ ra "góc phố" nào đó mà họ "nhắm" là thuận lợi thì dừng lại và bầy bàn ghế rạ Nếu khách ăn đông thì một hoặc hai "đệ tử" (những đứa nhỏ 13.14 tuổi, được thuê, cũng ở quê ra) sẽ bưng bê, chạy bàn cho khách ăn ngay tại vỉa hè, nếu khách vắng, hoặc trời mưa, các "đệ tử" này phải đi sâu vào các con hẻm, vừa đi vừa gõ "lóc cóc,"lóc cóc"à để mời khách.
(Dụng cụ để gõ là một cây sắt nhỏ "đập" đều đều vào một miếng gang hay thép chi đó, có khi là hai khúc gỗ tốt - tùy phương tiện khả thi).
Hủ tiếu gõ nói chung là "cơ động" và "chuyên nghiệp" hơn hủ tiếu "thất nghiệp." Vì hủ tiếu gõ bán ngày tới hai "cữ." Cữ 1, từ một giờ trưa tới 5 giờ chiều (địa điểm thường gần khu lao động, xí nghiệp may). Cữ 2 - từ 7 giờ tối tới 1 giờ sáng (địa điểm gần xóm lao động nghèo nhưng cũng phải tiện đường cho xe cộ) vì dân đi chơi hay làm ăn khuya cũng thường hay ghé ăn hủ tiếu gõ.
VẬT LIỆU:
Xuơng ông heo và xuơng cổ khoảng 2kg
1 đùi heo cắt mỏng
500rg thịt heo loại nạc vai bằm nhỏ
1 lb suờn heo, cắt miếng vừa ăn
3 con mực khô con bẳng nửa bàn tay, rang vàng
200rg tôm khô (loai nhỏ nhất) rửa sạch
1 củ cải trắng độ 1 gang tay
1 củ hành tây trắng
1 bó hành lá cắt nhỏ
chanh, giá, ớt tuơng, ớt ngâm chua,
bánh hủ tiếu tuơi
tép mỡ phi toỉ
hành phi
1 sợi củ cải muối loai mầu nâu đậm
chút đuờng phèn, bột ngọt, tiêu.
CÁCH LÀM:
Xuơng mua về rửa sạch, bắc nuớc ngập xuơng cho vào vài thià canh muối bọt, nấu sôi, đổ hêt nuớc đi, cho vào nuớc lạnh rửa sạch. Cho xuơng đã rửa sạch vào nối, lúc này dùng nuớc lọc để uống cho nuớc vào ngập mặt xuơng, nuớc cao hơn xuơng độ 2 lóng tay. Cho vào 1 thià canh muối, nấu cho sôi lên, vớt bọt,
Suờn heo đã cắt miếng cho vào nồi luộc kem xuơng heo và gìo heo, tập trung suờn và giò heo ở đáy nồi để vớt về sau cho dễ (những thứ này là phụ vô nếu thích chứ hủ tiếu gõ thì không có)
Ta cho củ hành tây vào nồi sau khi cắt củ hành ra làm tư cho mau mềm. Lúc này ta bỏ vào củ cải trắng đã gọt vỏ, củ cải muối dã rửa sạch, khô mực nuớng và tôm khô. Sau khi bỏ các thứ trên vào nồi nuớc sẽ sôi trở lại và sẽ có thêm bọt, ta vớt bỏ bọt đi. Gia vị vào thêm muối, đuờng phèn, bột ngọt, nước mắm. Hết bọt ta riu riu lửa khoảng 3 tiêng là đuợc, đừng nấu lâu quá xuơng sẽ thành mùi thôi.
Canh chừng suờn và giò heo độ 1 tiếng là đã mềm tuỳ theo heo con hay heo già, dùng đầu đũa đầy nhẹ vào miêng suờn, thấy miếng thịt rung rung nhẹ nhàng là đuơc, còn chắc ăn nữa là cứ thử cắn 1 miêng là biêt ngay. hihii
Giò heo cũng vớt ra vào lúc này, thịt giò heo hầm cho vừa ăn thôi chứ cũng đừng hầm mềm quá ăn ngán lắm. Phần thịt heo xay ta cho vào xơng nhỏ, gia vị chút cải bắc thảo, chút tiêu, bột ngọt, muối, trộn đều, cho độ khoảng 2 thià muôi canh nấu sôi lên chừng 5 phút là đuợc, đủ cho thịt săn và vưà ăn đừng để lâu quá sẽ bã thịt không ngon.
Tôm khô khi cho vào nồi ta bỏ vào một giỏ kim loai, và nấu cho ra nuớc thơm, sau đó khoảng 1 tiếng đồng hồ, mang tôm khô ra để cho ráo, xong ta trộn vao tiêu muói, bột ngọt và bắc chảo dầu chiên cho tôm khô vàng rụm. Phần tôm khô chiên dòn này là lúc làm tô hủ tiếu ta bỏ lên mặt 1 muỗng càfê.
Bí quyết thắng tóp mỡ dòn:
Muốn thằng tóp mỡ cho dòn cũng phải có bí quyết.
Mỡ luộc lên, rồi cắt nhỏ, lớn hơn hạt bắp 1 tí, trừ hao khi thắng, mỡ sẽ bị rút lại, làm như thế sẻ nhanh hơn là cắt sống rât mỏi tay, đập vài tép toỉ sống để cho vào mỡ khi lấy ra khỏi bếp, là đủ độ nóng cho toỉ vàng rồi, nhớ là bí quyêt là cho tép mỡ dòn rụm ăn mới ngon là khi thắng ta cho lửa lớn đảo đều cho tép săn lại, khi đó hạ lửa xuồng medium và chiên riu riu cho tép vàng, khi này rắc vào tí muối, trộn đều lên, tác dụng là tép sẽ ngon hơn và muối làm cho những thành chung quanh miêng tóp cứng laị dòn tan.
Dĩ nhiên là mỡ có cholesterol nhưng ta không ăn hàng ngày mà chỉ đôi khi thôi, một vài miếng tóp chắc không đến nỗi nào nhưng không có mùi tóp mỡ toỉ này món hủ tiếu sẽ mất giá trị thơm ngon đi rất nhiều.
MỜI BẠN THAM KHẢO THÊM:
Cách nấu hủ tiếu ngon
Nguyên liệu:
- 500g xương lợn
- 400g thịt nạc thăn có kèm ít mỡ để khi chiên không bị khô
- 50g gan lợn
- 100g thịt nạc xay
- 100g tôm
- Ít tai nấm hương
- Hủ tiếu
- Nước mắm, muối, đường, bột nêm
- Tôm khô, sá bấu (củ cải mặn) để hầm xương
- Giá, hẹ, hành lá, hành phi khô.
Cách làm:
Nguyên liệu làm món hủ tiếu.
Bước 1:
Đun sôi xương lợn, thả vào ít tôm khô và sá bấu (củ cải mặn). Khi đun, bạn nhớ vớt bọt cho nước dùng được trong.
Bước 2:
Miếng thịt nạc thăn, ướp vào chút muối, nước mắm, dầu mè, bột nêm, dùng tay thoa hỗn hợp gia vị khắp mặt thịt để thịt nước thấm gia vị.
Bước 3:
Để miếng thịt vào nồi, để lửa lớn, đổ ít nước sôi ngập mặt thịt, nấu sôi. Đun đến khi thịt mềm là được. Thịt xá xíu mềm, thái thịt thành từng lát vừa ăn.
Bước 4:
Tôm tươi luộc chín, bóc vỏ, xếp ra đĩa.
Bước 5:
Gan lợn rửa sạch, ngâm gan với sữa tươi để thải chất độc trong gan ra, xả lại nước lạnh. Luộc chín gan, thái thành từng lát vừa ăn.
Bước 6:
Thịt nạc xay ướp vào chút muối, tiêu, xào chín với dầu ăn và hành phi thơm. Đổ ra bát.
Bước 7:
Nấm hương xả sạch, ngâm nước lạnh cho mềm. Thả từng tai nấm hương vào nồi nước dùng, để sôi lại tắt bếp. Nêm nếm lại nước dùng tùy theo sở thích của bạn.
Bước 8:
Hủ tiếu khô chần qua nước sôi. Để hủ tiếu vào bát, trên xếp vài lát gan, thịt xá xíu, tôm, múc ít thịt nạc xay lên trên bề mặt, xếp giá, hẹ, rắc tí hành hương phi khô. Chan nước dùng ngập mặt.
Món ăn đã hoàn thành.
Cách làm hủ tiếu nam vang
Cách làm món hủ tiếu xào chay
Cách làm hủ tiếu bò kho
Cách làm món hủ tiếu mì sườn
Hướng dẫn làm món hủ tiếu xào cực ngon
Cách làm hủ tiếu áp chảo
Cách làm hủ tiếu sa tế nai
(ST)
