Các bước chuẩn bị khi mở nhà hàng

Ngày nay, sự thay đổi về môi trường văn hóa đã làm thay đổi nhu cầu ăn uống của khách hàng, do đó đòi hỏi phải nâng ẩm thực lên tầm nghệ thuật. Khách hàng đang đòi hỏi ngày càng cao sự sáng tạo của đầu bếp, cung cấp nhiều món ăn mới lạ như món ăn kết hợp nét văn hóa ẩm thực giữa phương Đông và phương Tây.

Xác định thị trường mục tiêu

Một góc trên tầng 2 của nhà hàng Sư tử -96 Thái Thịnh, Đống Đa, Hà Nội

Khách hàng của bạn xuất thân từ nhiều tầng lớp xã hội với trình độ văn hóa khác nhau. Là người cung cấp dịch vụ, bạn là người “làm dâu trăm họ”, cần phải đáp ứng ở mức tốt nhất mọi yêu cầu của khách hàng. Hơn nữa, sự cạnh tranh khốc liệt trên thương trường buộc bạn phải tìm cách để chiến thắng trong cuộc đua với các đối thủ. Phần thưởng sẽ chỉ dành cho người nào đáp ứng được tốt nhất, thậm chí trên cả mong đợi, các nhu cầu của khách hàng. Không có một nhà hàng nào đủ sức hấp dẫn tất cả mọi người, đó là một thực tế mà nhiều người mới bước vào kinh doanh khó chấp nhận. Hãy chỉ nhắm vào 5 hay 10% thị trường và phục vụ tốt, thế là bạn đã thành công.

Bạn có thể phân đoạn thị trường theo độ tuổi, theo thu nhập, sở thích hay nhà hàng đặc thù (nhà hàng dinh dưỡng, nhà hàng ăn chay…). Tuỳ từng cách phân đoạn, bạn tìm hiểu đặc điểm của từng đối tượng để có cách thức kinh doanh phù hợp. Ví dụ phân đoạn theo độ tuổi:

- Thế hệ sinh từ năm 1980 trở về sau: thế hệ này rất năng động, thích cái mới, dễ cuốn vào trào lưu, muốn khẳng định mình và khá độc lập.

- Thế hệ sinh trong khoảng 1965-1977: là những người đã trưởng thành, bắt đầu trầm hơn, không thích bị chú ý, chín chắn và quan tâm tới thực chất.

- Thế hệ sinh từ năm 1946-1964: ở lứa tuổi này họ đã có một sự nghiệp ổn định, ưa thích sự sang trọng,…

Cần phân tích đặc điểm của từng khách hàng để lựa chọn khách hàng mục tiêu nhằm phục vụ một cách hiệu quả nhất.

Lựa chọn địa điểm

Tuỳ thuộc vào số tiền bạn có thể đầu tư vào việc mở nhà hàng và loại hình nhà hàng mà bạn lựa chọn để có hướng tìm địa điểm phù hợp.

Khoản chi phí thuê địa điểm là một khoản lớn trong đầu tư ban đầu và chi phí hàng tháng về sau. Do vậy bạn cũng cần biết rằng “tiền nào của đó”. Vị trí đẹp, phố lớn thì chi phí cao. Quy mô rộng, trung tâm cũng không rẻ. Tuy nhiên, điều quan trong nhất là “địa lợi” cũng phải hợp với mô hình nhà hàng gì.

Mặt tiền rộng rãi của nhà hàng Sư tử (96 Thái Thịnh, Đống Đa, Hà Nội)

Chẳng hạn, bạn có một mảnh đất rộng hơn 1.000 m2, không phải ở phố lớn trung tâm thì bạn nên định hướng đến việc mở một nhà hàng Á (Việt, Hoa, Bia, đặc sản…) tầm “thường thường bậc trung” hoặc trung - cao. Nếu vì yêu thích mà mở một nhà hàng Âu sang trọng thì bạn khó mà nắm được phần thắng, trừ phi có những lý do rất đặc biệt như bạn có sẵn thế mạnh là các mối quan hệ cá nhân.

Mặt tiền trông ra phố Phạm Đình Hồ (quận Hai Bà Trưng, Hà Nội)
của nhà hàng Delight (34 Hàng Chuối, Hà Nội)

Không phải hầu hết các nhà hàng đều cần gần nơi đông dân cư, tuy nhiên đối với những nhà hàng phụ thuộc vào đặc điểm này, cần lưu ý một số điểm khi lựa chọn nơi kinh doanh:

- Lượng bán hàng dự kiến: Địa điểm bán hàng ảnh hưởng như thế nào tới khối lượng bán hàng của bạn?

- Giao thông: Xem xét lưu lượng người đi bộ và đi xe. Có khoảng bao nhiêu lượt người đi bộ và đi xe qua lại mỗi ngày? Địa điểm có thuận lợi cho việc dừng chân của khách hàng hay không?

- Nhân khẩu học: Những người sống và làm việc gần địa điểm đó có phù hợp với khách hàng mục tiêu của bạn không?

- Khả năng thanh toán tiền thuê địa điểm: nếu bạn đã tính toán lỗ lãi trong năm đầu kinh doanh, bạn sẽ biết con số gần chính xác doanh thu bạn sẽ đạt được là bao nhiêu và dùng con số này để quyết định nên thuê địa điểm với mức bao nhiêu thì vừa.

- Thuận lợi dừng đỗ xe: địa điểm phải đảm bảo có chỗ để xe cho khách và dễ dừng đỗ.

- Gần các cửa hàng khác: những cửa hàng gần kề có thể ảnh hưởng tới doanh số của bạn, sự có mặt của họ tác động bất lợi hay có lợi?

- Lịch sử của địa điểm: tìm hiểu về địa điểm trước khi quyết định thuê hay không. Ai là người thuê trước đó và tại sao họ lại không thuê nữa?

- Phát triển trong tương lai: Tìm hiểu chiến lược quy hoạch của địa phương để biết trước liệu có sự thay đổi nào liên quan đến địa điểm bạn định thuê hay không?

- Các điều khoản hợp đồng: tìm hiểu kỹ hợp đồng thuê để có những thoả thuận hợp lý nhất.

Vấn đề cốt lõi nhất trong kinh doanh nhà hàng là mặt bằng vì nó tạo ra 80% hiệu quả. Nếu chọn vị trí tồi thì dù người quản lý có giỏi cũng không thể mang đến sự thành công.

Bố trí không gian và thiết kế nội thất nhà hàng

Thiết kế là yếu tố quan trọng góp phần vào sự thành công của nhà hàng. Bạn cần thiết kế hợp lý cho khu chế biến, khu bếp, khu trữ hàng, khu văn phòng và khu dành cho khách. Thông thường, khu dành cho khách ăn chiếm từ 40-60% diện tích nhà hàng, 30% dành cho khu chế biến và nấu nướng, phần còn lại là khu trữ hàng và khu văn phòng.

- Khu dành cho khách: đây là khu giúp bạn kiếm tiền, chính vì thế đừng cắt xén nó khi thiết kế. Hãy dành thời gian thăm càng nhiều nhà hàng càng tốt để phân tích cách bài trí của những nhà hàng đó. Hãy quan sát thái độ của những khách hàng tới ăn, họ phản ứng ra sao với những cách bài trí đó? Chúng tiện lợi hay không? Phân tích những cái hay và dở để rút kinh nghiệm.

Cách thiết kế khu dành cho khách phụ thuộc vào quan niệm của bạn. Thống kê cho thấy 40 - 50% khách hàng tới theo đôi, 30% đi một mình hoặc nhóm 3 người, 20% đi theo nhóm từ 4 người trở lên. Để đáp ứng từng nhóm khách khác nhau, hãy dùng bàn cho 2 người và dùng loại có thể di chuyển để lắp ghép thành bàn rộng hơn. Cách này giúp bạn linh hoạt hơn trong việc phục vụ từng nhóm khách hàng khác nhau.

- Khu chế biến: Các khu chế biến trong nhà hàng thường rơi vào tình trạng thiết kế không hiệu quả. Hãy nắm rõ thực đơn trong đầu để xác định từng yếu tố trong khu vực chế biến. Bạn cũng cần khu vực dành cho việc nhận, cất giữ nguyên liệu, sơ chế, nấu, rửa chén bát, khu đựng rác, thuận lợi cho nhân viên và khu dành cho văn phòng.

Hãy sắp xếp khu chế biến thức ăn sao cho chỉ cách khu nấu nướng vài bước chân. Cách thiết kế của bạn cũng nên cho phép hai đầu bếp hoặc nhiều hơn cùng làm khi có nhiều khách.

Một không gian nhà hàng tiêu chuẩn không thể bỏ qua 3 yếu tố chính: Phong cách - ấm cúng - tiện dụng. Nếu bạn tạo được một không gian vì khách hàng nhiều nhất thì đó là phương án thiết kế tốt nhất cho bạn. Hầu hết những chủ đầu tư luôn muốn nhà hàng của mình phải chứa được thật nhiều khách, điều đó đồng nghĩa với việc kiến trúc sư buộc phải thu nhỏ các không gian phụ trợ khác như: toilet, khu bếp, khu quầy bar, khu nhân viên, khoảng trống, góc trang trí,...

Không gian bên trong mang đậm phong cách Pháp
của nhà hàng Delight -34 Hàng Chuối, Hà Nội

Trên thực tế, một nhà hàng sẽ có không gian đẹp hơn khi có nhiều khoảng trống hơn; do vậy không nên kê bàn ghế quá sát nhau vì sẽ làm không gian trở nên bức bối, dễ làm khách hàng mất đi sự riêng tư cần thiết. Theo kinh nghiệm của nhiều chủ nhà hàng, ban đầu nên kê bàn ghế với mật độ vừa phải vì thời gian đầu bạn chỉ có thể đạt được 50-70% công suất kinh doanh thực tế; sau 3 - 6 tháng kinh doanh tốt bạn mới nên tăng thêm số chỗ ngồi nếu cần.

Lên thực đơn

Thực đơn là danh sách các món ăn hay đồ uống mà nhà hàng của bạn hiện có, được đưa ra để khách hàng lựa chọn. Khi lên thực đơn, bạn cần lưu ý đến trẻ em nếu khách hàng mục tiêu của bạn bao gồm cả đối tượng này, ví dụ như thiết kế một số món với khẩu phần nhỏ hơn để hấp dẫn các em nhỏ.

Món xôi trứng kiến được nhiều thực khách ưa thích của quán Kiến.
Món này thường được phục vụ từ tháng 3 (mùa kiến đẻ trứng)

Thực đơn có xu hướng ngày càng dài và điều này chỉ khiến cho khách hàng thêm rối trí. Hãy sắp xếp các món theo mục, cố gắng cung cấp cho khách hàng nhiều sự lựa chọn nhất nhưng với thực đơn ngắn gọn nhất.

Thực đơn của nhà hàng Delight

Những quy định về an toàn thực phẩm

An toàn thực phẩm cần được đặt lên hàng đầu khi bạn dấn thân vào việc kinh doanh nhà hàng . Bạn cần tìm hiểu về những quy định an toàn thực phẩm mà các nhà chức trách đã đưa ra để thực hiện cho đúng. Uy tín của nhà hàng sẽ rất khó lấy lại nếu bạn để khách hàng của mình bị ngộ độc, ngoài ra bạn còn phải trả chi phí điều trị không nhỏ cho khách hàng.

Tuyển nhân viên

Bước đầu tiên trong quá trình tuyển dụng nhân viên là quyết định chính xác bạn muốn nhân viên làm gì. Bảng mô tả công việc không nhất thiết phải quy mô như của các công ty lớn, điều quan trọng là phải liệt kê được trách nhiệm và phận sự của từng công việc.

Tiếp theo bạn cần lập bảng quy định mức lương. Để đạt hiệu quả tối ưu, bạn nên nghiên cứu mức lương chung trong ngành, sau đó đặt ra mức lương tối đa và tối thiểu đối với từng vị trí để việc trả lương dựa vào năng lực được linh hoạt hơn.

MỜI BẠN THAM KHẢO THÊM:

10 điều phải tránh khi mở nhà hàng

- Khi mở nhà hàng, để khởi đầu suôn sẻ, cần biết một số điều không nên làm để tránh thất bại. Hiệp hội Nhà hàng Hoa Kỳ thống kê 10 lỗi thường gặp đối với những nhà hàng mới mở mà bạn có thể tham khảo.

1. Không lên kế hoạch kinh doanh

Bất kỳ loại hình kinh doanh nào cũng cần phải có bản kế hoạch để thực hiện. Một bản kế hoạch có nhiều ý tưởng tốt nhưng phải khả thi. Tính khả thi có nghĩa là phải từ lý thuyết đi vào thực tế. Nhiều chủ nhà hàng mất nhiều thời gian loay hoay với điều này mà không thấy rằng, cần uyển chuyển thực hiện kế hoạch theo thị trường, nhu cầu của khách hàng. Nhìn chung, kế hoạch kinh doanh là để giúp bạn phác thảo,cân nhắc các yêu cầu đầu tư theo năng lực tài chính và nhu cầu thị trường.

2. Mở nhà hàng ở địa điểm không hợp lý

Đó là ghi nhớ nằm lòng của những người đầu tư nhà hàng. Địa điểm nhà hàng luôn là số 1, quyết định thành bại trong kinh doanh. Do đó, bạn đừng bao giờ thuê một vị trí không hợp lý để tiết kiệm chi phí. Cân nhắc kỹ, bạn thích tiết kiệm tiền thuê hay là thuê địa điểm một thời gian rồi phải đóng cửa? Rõ ràng chẳng ai thích điều này cả. Có tầm nhìn tốt và dễ tiếp cận là hai yếu tố hình thành nên vị trí lý tưởng cho nhà hàng. Nếu vẫn quyết định mở nhà hàng ở một vị trí khuất lấp thì chỉ khi bạn là người rất nổi tiếng mới mong có kẻ cất công đi tìm.

3. Có khuynh hướng bảo thủ

Bạn đã xác định được cách thiết kế nhà hàng. Bạn đã có một bức tranh tổng thể trong tâm trí từ đồ nội thất đến cách trang trí nhà hàng. Nhưng đôi khi cái bạn hình dung lại không phù hợp với cấu trúc không gian nhà hàng. Đừng giữ cái mình mong muốn mà hãy trao đổi với các nhà thiết kế nội thất, kỹ sư xây dựng những ý tưởng, cách làm cho phù hợp. Làm việc theo nhóm có thể biến đổi hoàn toàn ý tưởng trước đây của bạn, và điều đó có thể làm cho nhà hàng của bạn trở nên tốt hơn.

4. Thiếu vốn

Đây là tình trạng thường gặp ở các chủ đầu tư nhà hàng. Do không đủ vốn để trang trải chi phí thời gian đầu, nên dẫn đến phải dừng hoạt động nửa chừng. Vì vậy, chủ đầu tư nhà hàng cần phải đánh giá đúng chi phí hoạt động. Thông thường, cần dự trữ thêm 10%-15% trên tổng số tiền đầu tư để chuẩn bị cho những việc nằm ngoài dự kiến, như doanh thu không đạt yêu cầu, chi phí phát sinh do khuyến mãi, hoặc điều chỉnh thiết kế.

5. Tin tưởng sẽ kiếm được tiền ngay sau khai trương

Nếu nghĩ sẽ đạt doanh thu như dự kiến ngay sau ngày khai trương nhà hàng thì bạn đang sống trên vùng đất của những giấc mơ. Trong thực tế, những nhà hàng thành công cũng phải chuẩn bị việc bù lỗ ngay những tháng đầu tiên. Thậm chí, nếu bạn đạt được doanh thu tốt ngay sau khai trương cũng phải để trang trải cho đầu tư ban đầu. Do đó, trong vài tháng đầu tiên, bạn luôn phải theo dõi và điều chỉnh chi phí lao động và thực phẩm theo số lượng khách. Nhất thiết phải chuẩn bị đủ tiền để trang trải những khoản lỗ phát sinh.

6. Bỏ lơ việc xây dựng quy chế làm việc và đào tạo nhân viên

Nhân viên được đào tạo đóng vai trò quan trọng đảm bảo cho nhà hàng đạt được những tiêu chuẩn tốt nhất trong việc phục vụ và chất lượng món ăn. Thông thường, các nhà hàng ngại đào tạo nhân viên vì sợ mất thời gian và chi phí. Một nhà hàng mà không xây dựng được quy chế làm việc thì chẳng bao lâu sẽ bị rối tung. Nhân viên được đào tạo chính là người thực hiện hóa các quy chế làm việc đã được đề ra.
Nếu bạn xem cách điều hành kinh doanh của mô hình nhượng quyền thành công thì sẽ thấy ích lợi từ việc đào tạo nhân viên. Mô hình nhượng quyền xây dựng rất kỹ cách thức điều hành hoạt động từ chi tiết công thức làm món cho đến phong cách phục vụ nhằm đạt chuẩn mực chung trong chuỗi hệ thống nhà hàng nhượng quyền.

7. Tập trung cho cái bạn thích

Nhiều chủ nhà hàng thường nghĩ thay cho khách hàng. Họ cho rằng khách hàng sẽ thích phong cách ẩm thực đó, món ăn đó và quyết định áp dụng vào thực đơn của mình. Đôi khi điều này đúng nhưng bạn lại quên mất, mọi thứ là do khách hàng quyết định. Bạn phải phục vụ đúng nhu cầu của họ. bạn hãy vào ăn ở một nhà hàng nào đó rồi tự hỏi tại sao nhà hàng đó lại đông khách. Đơn giản vì họ nhạy bén với thị trường và xây dựng thực đơn đúng theo nhu cầu khách hàng.

8. Cố gắng làm hài lòng mọi người

Mỗi khách hàng có những nhu cầu khác nhau. Chiều hết ý của họ chắc chắn không nhà hàng nào làm nổi. Giả sử bạn thích làm điều đó, hãy tưởng tượng khách hàng sẽ hoa mắt vì có quá nhiều món trong thực đơn. Do đó, một khi bạn đã xác định chính xác những món chủ lực của nhà hàng thì cần nỗ lực làm những món đó sao cho tốt nhất.

9. Thiếu sự chuẩn bị cho ngày khai trương

Nên nhớ ấn tượng đầu tiên của khách hàng là rất quan trọn, nếu bạn muốn họ quay trở lại nhà hàng của mình lần nữa. Để ngày khai trương sao cho ấn tượng nhất, bạn nên thực hiện trước với một nhóm bạn thân và gia đình để xác định xem có thiếu sót gì không trong các món ăn, trong cách phục vụ. Sự chuẩn bị kỹ lưỡng giúp bạn thoát khỏi những tình huống không lường trước được và mang lại may mắn ngay trong ngày khai trương.

10. Chủ đầu tư quên mất mình là ai

Một chủ nhà hàng giỏi là người điều hành kinh doanh một cách thành thạo và đầy nghệ thuật. Nhưng nhiều chủ nhà hàng cứ đi hỗ trợ nhân viên trong việc phục vụ, nấu nướng, dọn dẹp. Cái cần nhất của chủ nhà hàng là khả năng kiểm soát dòng tiền, phân tích chi phí và lợi nhuận; và ra những quyết định tác động tích cực đến kinh doanh.

Có một số vị trí đặc biệt bạn cần lưu tâm:

- Người quản lý: Vị trí quan trọng nhất trong hầu hết các nhà hàng là người quản lý. Tốt nhất là người đó phải đã từng quản lý một hay nhiều nhà hàng và có mối quan hệ với các nhà cung cấp thực phẩm. Chắc chắn bạn muốn có được một người quản lý có kỹ năng và khả năng giám sát nhân viên, đồng thời biết cách làm toát lên phong cách và cá tính của nhà hàng. Để có được người quản lý như thế bạn cần phải trả mức lương tương xứng và nên tuyển trước khi mở cửa hàng ít nhất 1 tháng để họ có thể tư vấn cho bạn.

- Bếp trưởng và đầu bếp: khi mới bắt đầu bạn có thể cần 3 đầu bếp, 2 người làm toàn thời gian và 1người làm bán thời gian, giờ làm việc từ 10 h sáng đến 4 h chiều hoặc từ 4 h chiều tới lúc đóng cửa. Người làm bán thời gian được bố trí vào những giờ cao điểm, cuối tuần hoặc ngày lễ.

- Nhân viên phục vụ: đây là những người trực tiếp tiếp xúc với khách hàng, vì thế họ cần phải tạo ra ấn tượng dễ chịu và có thể làm việc tốt dưới áp lực lớn, cùng lúc phục vụ nhiều bàn mà vẫn giữ được thái độ nhiệt tình, niềm nở.

Đối với bất kỳ nhân viên nào, bạn cũng nên cho họ biết triết lý của nhà hàng cũng như hình ảnh mà bạn muốn xây dựng để cùng nhau phấn đấu.

Chiến lược marketing và quảng bá

Bất cứ công ty nào cũng cần có một kế hoạch marketing và loại hình kinh doanh nhà hàng không phải là ngoại lệ. Tuy nhiên, dù áp dụng chiến lược marketing nào đi chăng nữa bạn cũng không nên bỏ qua phương pháp marketing truyền miệng bởi theo nghiên cứu, đây là phương pháp quảng cáo tốt nhất đối với ngành kinh doanh thực phẩm.

Một khi đã có ý định quảng cáo cho nhà hàng mình, bạn phải chú ý tới thông điệp mà bạn định chuyển tải tới khách hàng. Thông điệp của bạn có thể tập trung vào một điểm khác biệt nào đó so với các đối thủ cạnh tranh. Thông điệp tung ra tập trung vào một đặc trưng nổi bật của nhà hàng một cách nhẹ nhàng, khiến khách hàng nhận ra mà đối thủ lại không có cớ để phản công. Ví dụ, với món “cá lóc nùi trấu”, bạn không chỉ nói về cách nướng cá đăc biệt của mình mà còn làm khách nhớ đến món cá lóc nhồi quá nhiều chất béo như thế nào vào tuần trước họ mới ăn và muốn có một “kinh nghiệm” mới với món cá lóc nùi trấu.

Khi khai trương nhà hàng, bạn có thể gửi giấy mời dùng bữa miễn phí tới những nhân vật tiêu biểu trong tập khách hàng mà bạn nhắm tới. Đăng kí tên trên danh sách các địa chỉ ẩm thực, sách hướng dẫn du lịch, quảng cáo trên các phương tiện thông tin hoặc giới thiệu cách chế biến một vài món ăn đặc trưng của nhà hàng trên tạp chí.

Khi đã có một chỗ đứng nhất định trên thị trường, bạn có thể thay đổi chiến lược quảng cáo tiếp thị, Ví dụ, nhiều nhà hàng đã liên kết với rạp chiếu phim để tiếp thị bằng cách in coupon giảm giá trên cuống vé xem phim, khách hàng xem phim sẽ được dùng bữa miễn phí hoặc giảm giá tại nhà hàng.

Cách quản lý nhân viên trong nhà hàng
Hướng dẫn gấp khăn ăn trong nhà hàng thành
Cách thiết kế menu nhà hàng ấn tượng
Trang trí nhà hàng ăn ấn tượng

(ST)