1
Mỗi vùng đất của Việt Nam, ngoài những điểm chung, lại có lối ẩm thực riêng mang sắc thái và đặc trưng của vùng đất đó, tạo ra một nền văn hóa ẩm thực không lẫn với nơi khác, Hà Nội là một vùng như thế.
Bánh Cốm
Thưở xa xưa ấy cách đây hơn trăm năm, chị cả Ái làng Yên Ninh mỗi ngày đội một thúng bánh cốm chỉ dăm bảy chục cái mới làm đêm hôm trước bán rao ở khắp phố phường. Lên đến tuổi làm bà thì bánh cồm bà trưởng Ái đã có tiếng vang khắp kinh thành Thăng Long. Có tuổi, bà truyền nghề cho con dâu. Đến đời thứ ba thì bánh cốm của cụ trưởgn Ái đã nên cửa hiệu ở số nhà 22 hàng Than sau chuyển về số 11 cùng phố với cái tên hiệu “Bánh cốm Nguyên Ninh, đặc sản Hà thành”. Cái thời ấy là vào những năm 1930, bánh cốm Nguyên Ninh nổi tiếng cả nước cũng như bánh gia Ninh Giang, bánh quả bàng Nam Định, bánh đậu xanh Hải Dương. Trong các miếng ngon Hà Nội lúc bấy giờ bánh cốm Nguyên Ninh sáng vai phải lứa với chả cá Lã Vọng với bánh cuốn Thanh Trì.
Bánh cốm Nguyên Ninh được kén từ nguyên liệu cốm đặc biệt của làng Vòng(1) do có giao ước với người cấy lúa cốm, cứ đến tầm là gặt về dự trữ, cứ đến hẹn là giao hàng gắn bó chặt chẽ với nhà bánh hết năm này sang năm khác hết thế hệ này sang thế hệ khác. Gia đình Nguyên Ninh tự cắt lấy nước hoa bưởi, chọn vùng đặt cọc mua cốm mua đậu xanh. Khi đã mua được cốm rồi thì đem cốm giã nhuyễn, hồ nước lá riềng, lá mây cho có màu xanh lá mạ rồi đem xào với đường trắng. Nhân bánh là đậu xanh đồ chín cũng giã nhuyễn ken thêm những sợi dừa tươi trắng muốt nên khi ăn bánh có vị ngọt đậm lại có vị bùi và ngậy của dừa của mỡ và mùi thơm quyến rũ của cốm non.
Tấm bánh cốm vuông vắn, bốn cạnh tám góc, bọc lá chuối xanh, buộc giây lạt màu hồng hoa sen. Bánh cốm Nguyên Ninh là thứ bánh ăn hỏi ngày cưới, thay cho cánh thiếp báo hỉ. Ngày Tết, chiếc bánh cốm Nguyên Ninh góp phần tô điểm thêm cho mâm cỗ, trên bàn thờ tổ tiên.
Bánh Đa Nem Hà Nội
Công nghệ làm bánh đa nem không khó lắm, miễn là phải khéo tay và có đôi chút kinh nghiệm làm hàng, muốn thành thạo chỉ cần vừa học vừa làm vài ba năm là đã vững tay nghề. Ở Hà Nội, có nhà đã ba bốn đời chuyên sống bằng nghề tráng bánh đa nem bằng phương pháp hoàn toàn thủ công. Trong một nhà, bố mẹ con cái chia nhau mỗi người một việc: người khoẻ xay bột, người khéo tay tráng bánh cứ thế tự lo suốt đời từ khâu đầu đến khâi cuối chẳng thuê mượn thêm ai, kể cả đưa hàng giao cho khách cũng vậy.
Mấy năm trước còn xay bằng cối đá, mỗi nhà một cối thay nhau xay rã rời chân tay. Bây giờ có người nhận xay gia công bằng cối điện cho cả làng vừa nhanh chóng vừa chất lượng. Bột xay máy mịn màng, tinh bột được mài kỹ, độ nở tăng hơn, tráng được dôi bánh. Các nhà nghề đã bớt được một công đoạn vất vả khi chỉ còn lại việc mang bột về nhà tráng thành bánh, phơi khô mang bán.
Nơi tráng bánh chỉ là một lò than hồng trên mặt là một nồi nước “đáy” miệng hẹp vừa khít khuôn bánh để bánh chín nhanh chín đều. Tráng bánh đòi hỏi người khéo tay nên phần đông dành cho các cô gái đương thì ngoại thành. Ngồi sát cạnh lò nóng nên má các cô lúc nào cũng ửng đỏ như vừa son vừa phấn. Nhưng không, ánh lửa và hơi nóng đã “trang điểm” vô điều kiện cho các cô bộ mặt luôn tươi tắn như bồng hồng bạch phớt hồng phớt trắng.
Bánh Trôi Bánh Chay
Theo âm lịch ngày mùng ba tháng ba ta có Tết Hàn thực kiêng không dùng lửa mà ăn toàn đồ lạnh đầu vị là bánh trôi bánh chay. Riêng Hà Nội thì “tục” đó kéo dài một năm bởi bánh trôi bánh chay đã liệt vào hạng quà Hà Nội, ăn vào lúc hơi ngót dạ hoặc trưa chiều nóng nực ăn cho mát cho ngọt cho thơm nhất là đang lúc đắng miệng. Nhìn viên bánh trôi trắng muốt xếp liền nhau trên chiếc đĩa Bát Tràng còn con phảng phất mùi nước hoa bưởi gợi thèm lắm rồi.
Làm bánh trôi chẳng tốn bao nhiêu nguyên liệu, cách làm đơn giản chỉ có công xay bột là lâu nhưng mẹ con cùng làm, mẹ nặn, bé gái ngồi vo viên, viên to viên nhỏ viên tròn viên méo mẹ chỉ nói thế thôi mà không chữa lại để bé tập cho quen.
Bánh trôi làm hoàn toàn bằng bột gạo nếp có trộn một chút gạo tẻ cho đỡ dính. Mẹ đổ nước âm ấm vào nhào cho thật dẻo thành từng thỏi dài rồi căt khúc nặn thành từng viên nhỏ như quả mơ to. Đường phèn, thứ đường mía nguyên chất đóng bánh mỏng chỉ to bằng bao diêm màu nâu sẫm màu nâu nhạt, chọn thứ nào cũng được muốn ngọt mát thì chặt miếng nâu nhạt muốn ngọt sắc thì lấy màu sẫm đều tinh khiết như nhau cứ thể xắt vụn bằng hạt mơ để làm nhân, miếng đường nằm gọn chính giữa miếng bột nhào nén dẹt mỏng túm miệng lại vo thật tròn rồi thả vào nồi nước sôi sùng sục.
Những viên bánh trôi chìm nghỉm xuống đáy lát sau lại nổi lên lượn lờ như đàn cá trắng đuổi nhau dưới mặt nước bốc hơi. Những viên nổi là những viên đã chín có thể vớt ra xếp vào chiếc bát cổ Bát Tràng nho nhỏ thường là 12-15 viên đổ lên trên mặt ít nước nguội có pha hương hoa bưởi cho khỏi se mặt bánh, lúc ăn gạn bỏ nước đi. Thích thú nhất là lúc cắn vỡ nhân đường cái ngọt bỗng sực lên thấm vào cái dẻo vỏ bánh nhân nhạt ban đầu, người ăn có một cảm giác bâng quơ ngọt hay thơm, dẻo mềm hay cứng rắn cứ lẫn lộn trong miệng trên răng trên lưỡi, mát lạnh cái chất trong lành tinh bột.
Bánh Đúc
Chỉ cần một lần thưởng thức là đã biết bánh đúc có phong vị riêng rồi. Khi người ta ngửi thấy những món mỡ béo nặng nề bỗng nhiên được hàng xóm quấy bánh đúc đem biếu, ăn vào thấy nhẹ nhõm hẳn lên vì bánh đúc thanh đạm ngon quá và dễ tiêu quá. Thực ra nồi quấy bánh cũng có láng mỡ nhưng chỉ để cho bánh quậy và trơn.
Cái ngon của bất cứ bánh đúc lạc, bánh đúc dừa, bánh đúc chay, bánh đúc om chua, banh đúc sốt đều phải là thứ bột xay nhuyễn, nước vôi gia vừa tay, bánh khuấy thật kỹ để nguội ăn không nồng và bẻ tấm bánh thì giòn mà nhai dẻo không cứng. Nếu sợ nát cho chút hàn the nhưng đừng tham, ăn đầy khó tiêu. Bánh đúc khuấy khéo ăn trơn tuột như miếng thạch vừa dẻo vừa giòn. Khi nhai thấy thơm ngan ngát, thỉnh thoảng sậm sựt một sợi dừa bùi. Có nơi thay vì cùi dừa là lạc luộc hay nhộng con. Muốn đậm đà thì chấm với muối vừng hay nước mắm giấm ớt cũng là thi vị.
Thường thường lúc khuấy bánh, người ta bớt chất dừa và lạc để cho se mặt dễ thái ra từng miếng dài mà ăn theo kiểu bánh đúc nôm hay bánh đúc nham là thứ quà chân chất thôn quê. Bánh đúc nộm ăn đến đâu mát ruột đến đấy cảm thấy cái mát dịu dàng thơm tho như hít đủ hương thơm của rau xanh vào lòng. Bánh đúc đã dẻo mượt lại húp thêm cái nước nộm ngầy ngậy mềm dịu thoang thoảng ngai ngái mùi giá trần, beo béo vừng rang, thơm thơm chanh cốm rõ ràng là cái mát trong lành phương Đông thầm lặng mà không ồn ào rầm rĩ cho nên bánh đúc nộm mới là món quà đặc trưng của mùa hè phương Bắc.
Tuy nhiên cái mát đó sẽ không hoàn chỉnh nếu khi ăn quê ram chuối thái mỏng, ngổ canh, kinh giới và tía tô. Người xót ruột cứ trông thấy mủng rau ghém tươi xanh đủ vị cũng đã thèm rồi. Nõn chuối non thái lát ngâm nước đánh phèn cho trắng, ngổ canh và kinh giới màu ngọc thạch, rau thơm xẫm xanh còn tía tô màu tím ngắt chẳng cần ngửi cũng đã thấy ngát hương và có cảm giác như vừa được tắm mát. Dầm những thứ rau đó vào nước nộm lẫn những sợi bánh đúc trắng ngà người ăn nhẹ nhàng và từng miếng vào miệng kèm theo hương vị đậm đà của bột bánh trắng thơm, của vừng lạc beo béo, của cuộng giá mát rượi cộng với chất vị cay thơm của ớt tươi dậy lên một mùi kỳ lạ độc đáo trưa hè.
Bánh Giày Quán Gánh
Bánh dày Quán Gánh có nhân, từ lâu nổi tiếng ngon thơm, mềm dẻo, có màu sắc và hương vị rất riêng. Tấm bánh hình tròn và dẹt chỉ to bằng một khoanh cam, vỏ là gạo nếp cái giã mịn, mượt mà, giữa mờ mờ nổi lên màu vàng nhạt của nhân đậu xanh. Mỗi chiếc bánh đều có một vòng lá chuối tươi xanh mướt nhẵn bong lót dưới trong thật tinh khiết ngon lành. Mỗi lần bóc bánh đều phải nhẹ nhàng, tước lần lượt từng mảnh nhỏ mới thoát được dính.
Đưa miếng bánh lên miệng đã ngửi thấy ngay hương nếp thương quyện với mui hành mỡ đậu xanh trong nhân, pha chút hơi ấm của mùi lá chuối tươi, người ăn cứ nhớ mãi tiếng ngon dân dã không phải vùng nào cũng sẵn. Thực vậy, bánh dày Quán Gánh ngon, không phải là thứ quà đắt tiền cao sang nên ai cũng có thể mua ăn.
Hình như bất cứ ai, mỗi lần nganh qua Quán Gánh cũng đều dừng xe đỗ lại đôi lúc nếm láp vài ba chiếc cho đỡ them để rồi đói gói thêm ít chiếc đem về làm quà cho người nhà chỉ vì bánh dày Quán Gánh đã thành đặc sản của một vùng quê nổi tiếng nhiều danh nhân đó là làng Nhị Khê nơi sinh ra Nguyễn Trãi, Nguyễn Phi Khanh, Lương Văn Can. Làng Nhị khê kề liền quốc lộ Một, con đường xuyên Việt nối liền Bắc – Nam. Con tàu Thống Nhất cũng thương qua lại ngày ngày dừng đỗ vài ba phút tại ga Thường Tín nưng cũng đủ thời gian cho dân làng mang bánh lên từng toa tàu rao bán trước khi đoàn tàu ngược Hà Nội hay tít tắp vô Nam.
Bánh dày Quán Gánh có từ bao giờ, chưa có ai trả lời được. Chỉ biết rằng từ lâu lắm rồi, người làng Nhị Khê đổ ra trục đường cái làm nghề gồng thuê gánh mướn, làm lều dựng quán tạm bợ kiếm ăn trong lúc nông nhàn, lâu dần thành phố nhỏ có nhà xây, nhà lá và có luôn tên gọi Quán Gánh. Tấm bánh dày đầu tiên cũng sinh ra từ nơi đó, trước sau vẫn bằng cách làm thủ công xưa.
Bánh dợm, bánh tẻ Phú Nhi
Làng Phú Nhi, thị xã Sơn Tây, nổi tiếng với bánh dợm, bánh tẻ. Có 2 loại bánh dợm nhân đỗ và nhân tôm. Vỏ bằng bột gạo nếp thơm và dẻo. Bánh tẻ vỏ bằng bột gạo tẻ, bên trong là thịt xào mộc nhĩ thơm ngon.
Bánh đa khoai Làng Lủ
Xã Đại Kim, nay là phường Đại Kim, Q. Hoàng Mai, Hà Nội (còn gọi là Kim Lủ hay làng Lủ) từ lâu đã nổi tiếng với nghề bỏng kẹo.
Nhưng đặc sản bánh đa khoai ngày xưa một thời nổi tiếng, thì đến giờ vẫn làm không ít người nguôi ngoai nỗi nhớ. Tương truyền cuối thế kỷ XIX cụ Đô Đính truyền nghề chế biến bánh đa khoai cho làng Lủ.
Nghệ nhân Nguyễn Thái Cẩm người làng Lủ kể lại như sau: Làm bánh đa khoai từ tháng 5, vừa cắt lúa chiêm lại vừa phải dỡ khoai nên rất bận. Khâu đầu tiên là chọn khoai: khoai mới dỡ còn ruột trắng, nếu hết ruột trắng chuyển mầm thì không làm được. Dù là khoai lang trồng trong làng hoặc mua ở nơi khác về đều phải đạt các yếu tố trên.
Khoai luộc xong bóc hết vỏ lụa ,cho cả củ vào cối giã. Nhưng luộc phải đúng độ vừa chín tới.
Làm bánh đa khoai khổ nhất là khoai nát: Kiểm tra bằng cách cầm chiếc đũa đâm thử theo chiều dọc củ khoai, nếu xuyên qua từ đầu đến cuối êm tay là được, lúc đó phải bắc nồi dỡ khoai ra ngay, nếu để thêm, khoai nát, khi giã luôn bị dính bột khoai vào đầu chày, giã cũng nặng hơn, đáng làm được 100 cái, chỉ làm được 20 cái, giã xong miết vào khuôn đã khó, khi dỡ ra từ khuôn còn khó hơn. Bánh bị dính, bị rách, phải trát lại rất khổ. Hiện tượng này gọi là "ăn vạ nong". Bột khoai bị dính vào khuôn, khi đổ ra nong bị rách ngay, vì lớp bột mỏng chỉ dầy 2mm. Cối giã bánh khoai phải thửa riêng: có đường kính to hơn và sâu hơn cối thường, chày cũng dài và nặng hơn chày thường.
Khoai giã nhuyễn ra, rồi dùng cái khuôn tròn bằng nan dang vót mỏng, rộng 2mm, quấn tròn lại như vòng thêu đường kính 10cm đến 12cm. Chọn vải khuôn mỏng, đặt miếng vải lên khuôn dùng bay xúc khoai đã giã nhuyễn bỏ vào "khuôn", dùng bay miết lên mặt "khuôn" tạo thành chiếc bánh. Người giỏi quen tay chỉ xúc "bay" một lần là đủ cho một chiếc bánh. Sau khi bột khoai miết kín khuôn lột chiếc bánh ra khỏi khuôn, đổ vào nong, bánh rơi khỏi khăn của khuôn, người ta dúng nhẹ khăn vào nước, rồi trát cái khác.
Mỗi nhà làm bánh đa khoai thường có 20 đến 30 cái nong vựa đường kính khoảng 1,5 - 1,6m. Một cái nong có thể chứa được trên dưới 100 cái bánh con. Các nong phơi ở sân hay hàng rào cúc tần được xén phẳng. Buổi chiều bánh khô, người ta lót lá chuối khô vào đáy chum để hút ẩm, rồi buộc bánh bằng sợi dây rơm thành từng cọc 50 cái một, xếp vào chum bảo quản (lâu tới 6 tháng) hoặc đem đi bán.
Làm bánh đa khoai gặp ngày mưa chạy cất nong khoai rất tất bật. Bánh đa khoai dù đã luộc chín rồi, người ta cũng không ăn ngay mà rang lại bằng cát đen. Cát đen phải đãi, rửa sạch, phơi khô, càng dùng lâu càng tốt. Quá trình sử dụng cát càng đen, độ trơn của nó càng cao, càng trơn bao nhiêu càng ôm lấy bánh đa khoai kín bấy nhiêu. Bánh được phủ nhiệt đều nên rất giòn như bánh đa nướng. Bánh đa khoai thơm và rất giòn, bánh chín hai lần lại có màu trắng hấp dẫn. Ăn có vị ngọt của khoai, không bị nhạt như bánh đa gạo ngày xưa rất hấp dẫn với mọi người nhưng nay thì không còn nữa.
Người viết bài này đã gặp gỡ trò chuyện cùng các ông, các bà, các nghệ nhân cao niên, ai cũng nuối tiếc một thời gian dài ngự trị của bánh đa khoai và có nguyện vọng được Nhà nước giúp đỡ để bảo vệ nét ẩm thực độc đáo của làng nghề.
Bánh tôm Hồ Tây
Hà Nội có nhiều món ngon, có những món mà nơi nào cũng có, nhưng cũng có món chỉ có ở Hà Nội hoặc ngon nhất khi ở Hà Nội, bánh tôm Hồ Tây là món như vậy. Ngày nay ai đi qua hồ Tây đều nhận thấy nhà hàng lớn nằm trên đường Thanh Niên.
Ngồi trong đó người ta có thể vừa ăn vừa ngắm cảnh thiên nhiên và cả dòng người đang nối nhau trên con đường sạch đẹp nằm giữa hồ Tây và hồ Trúc Bạch.
Trong quá khứ bánh tôm là loại bánh phổ biến ở Hà Nội. Hầu hết các hồ đều có bánh tôm, nhưng bánh tôm hồ Tây đặc biệt và nổi tiếng hơn cả. Bánh tôm được làm từ những nguyên liệu rất gần gũi với cuộc sống của người Hà Nội. Tôm để làm bánh thường là thứ tôm đánh từ hồ Tây, những con tôm màu đỏ gạch vừa vặn, loại tôm này thịt ngon, hương vị đậm đà. Bột làm bánh tôm được chưng cất rất cầu kỳ và pha chế thêm những gia vị, còn cách làm thế nào lại thuộc về bí quyết riêng của những gia đình làm bánh.
Bánh tôm hồ Tây gồm tôm nước ngọt hồ Tây bọc bột mì cho vào chảo mỡ nóng già ngập bánh cho đến khi chín, khi ấy bánh phồng lên và ngả màu vàng có mùi thơm rất hấp dẫn. Khi gắp bánh ra người ta đặt lên dàn để cho bánh dóc hết mỡ rồi mới mang ra ăn. Chiếc bánh bằng lòng bàn tay rán giòn có màu vàng, ở giữa chiếc bánh là màu đỏ của tôm.
Người ta ăn bánh tôm khi vừa mang ra vẫn còn nóng hổi, nếu để nguội bánh sẽ ỉu và có thể bị tanh. Ăn bánh tôm bao giờ cũng có một loại nước chấm chuyên đi cùng, đó là nước chấm vị chua, ngọt và cay, thêm chút dưa góp làm từ đu đủ, cà rốt thái nhỏ ngâm giấm. Bánh tôm được ăn cùng với rau xà lách, có thể ăn thêm với bún rối và uống cùng với bia.
Tinh hoa của người Hà Nội có nhiều, nhưng có lẽ trong số ấy chúng ta cần phải nhắc đến bánh tôm hồ Tây, đây thực sự là một nét đẹp ẩm thực được đúc kết từ sự khéo léo và sành ăn của những con người hào hoa, thanh lịch. Ngày xưa bánh tôm hồ Tây đã in dấu trong lứa tuổi học trò Hà Nội, các học sinh trường Chu Văn An trước đây đều biết đến hương vị bánh tôm nóng ngay trước cổng trường.
Bây giờ những bà bán hàng bánh tôm không còn nữa, thời gian đã làm biến đổi rất nhiều và bánh tôm hồ Tây cũng vậy. Người ta đã có những công cụ làm bánh tôm rất nhanh và tiện lợi vì vậy hình ảnh người chao bột, rán bánh và người ăn xúm quanh hàng dần khuất vào hoài niệm, thay vào đó món bánh tôm được làm hiện đại nhưng vẫn luôn giữ được hương vị truyền thống của nó.
Hiện nay bánh tôm hồ Tây chỉ còn duy nhất một quán rất nổi tiếng nằm ở một vị trí “đắc địa” của Hà Nội, trên đường Thanh Niên. Thưởng thức bánh tôm trong những buổi chiều mùa hè khi hoàng hôn buông xuống thì thật tuyệt đẹp. Khi bước chân vào quán bánh tôm này chúng ta có thể cảm nhận ngay được một nơi ăn, chốn chơi thú vị.
Các cụ ta từng nói: “Ăn có nơi, chơi có chốn” câu nói đó cả hai vế đều đúng ý nghĩa với quán bánh tôm hồ Tây này. Đến đây người ta có thể ăn bánh tôm và các loại đồ ăn khác rất ngon, vừa có thể thả hồn mình vào thiên nhiên mây nước của Hà Nội. Đến nơi này người ta có thể thưởng thức những miếng bánh tôm hồ Tây ngon hơn còn bởi đây là một nhà hàng làm bánh tôm theo những nguyên liệu truyền thống, nó vẫn giữ được hương vị đậm đà và quyến rũ của những miếng bánh tôm quen thuộc và gần gũi.
Trong khi đợi những người phục vụ mang bánh tôm và các loại thức ăn khác tới, bạn có thể thưởng thức vài nhân lạc rang giòn tan và ngắm cảnh thiên nhiên đẹp đẽ, cái gió của hồ Tây dìu dịu và tiếng sóng nước trong nhịp chiều chầm chậm khiến ta cảm nhận được cả một không gian Hà Nội trong sự thanh tao của nó. Bây giờ bánh tôm hồ Tây không chỉ có người Hà Nội và ở các tỉnh khác đến thưởng thức, ngay cả đối với những du khách nước ngoài đó vẫn là một món ăn còn lưu lại dư vị Hà Nội rất đậm đà và sâu sắc. Trong quán ăn bên hồ Trúc Bạch này không khi nào ngớt khách, đến nơi đây người ta cảm nhận được những dư vị rất đặc biệt, một cảm giác khó mà diễn tả bằng lời cứ nhè nhẹ thổi vào lòng mình mang theo một hồn xưa phảng phất đâu đó.
Bánh tôm hồ Tây ngon trong hương vị, đẹp trong khung cảnh. Sự hài hòa giữa con người và tạo hóa, giữa truyền thống và hiện đại đã làm lên món ăn này như một sản phẩm văn hóa quý báu của Hà Nội. Người Hà Nội đã biết chế biến nhiều món ăn ngon, có những món ngày nay phổ biến ở nhiều nơi, nhưng có những món tồn tại như một sự độc đáo, bánh tôm hồ Tây giờ luôn là món ăn hấp dẫn và có thể kinh doanh nhưng chỉ còn rất ít người làm, đây là một hiện tượng rất khó lý giải.
Ẩm thực Hà Nội kể cũng thật đặc biệt, cứ đi tìm theo món ăn truyền thống mà thưởng thức thì chẳng khi nào thấy chán, mỗi món ăn đều có những sự tinh tế và bí quyết riêng của nó. Những nét văn hóa truyền thống này có ý nghĩa biết bao trong lúc người ta không khỏi choáng ngợp trước những đồ ăn thức uống từ khắp mọi nơi xô bồ tập kết về đây, bánh tôm hồ Tây góp phần là món ăn mang vẻ đẹp riêng của Hà Nội.
Bánh cuốn Thanh Trì
Bánh cuốn Thanh Trì là món ăn nổi tiếng của người Hà Nội, là đặc sản của phường Thanh Trì, Quận Hoàng Mai, Hà Nội. Bánh được làm từ gạo gié cánh, tám thơm, tráng mỏng như tờ giấy.
Bánh cuốn Thanh Trì không có nhân, thường được xếp thành từng lớp trong lòng một chiếc thúng, trên phủ tờ lá sen hay lá chuối, lá dong. Người bán bánh thường đội thúng bánh trên đầu, di dạo bán trên phố phường Hà Nội. Khi gặp người mua, người bán hàng sẽ hạ thúng xuống, lần giở từng lớp bánh cuốn mỏng, tách từng lớp bánh sao lá bánh cuốn khỏi bị rách.
Trên mặt lá bánh cuốn điểm những cọng hành lá màu vàng, nâu đã được phi qua trên chảo. Mỗi lớp bánh cuốn đó sẽ được sắp xếp gọn lại trên đĩa, lần lượt từng miếng bánh một được đặt cạnh nhau. Sau đó, với một nhát kéo, tất cả các lá bánh cuốn được cắt đôi. Công việc tiếp theo là nhấc một nửa đầu bánh cuốn mới cắt đó, đặt lên trên nửa kia để người thưởng thức có thể nhìn thấy rõ từng lớp bánh cuốn tráng mỏng như giấy. Bánh được ăn với thứ nước chấm đặc trưng cho từng người bán bánh riêng, có thể ăn kèm chả quế, giò lụa hoặc đậu rán và rau mùi.
Bánh cuốn là món quà thông dụng, ở đâu cũng có. Có nơi gọi là bánh tráng, bánh da ướt. Gọi là bánh cuốn vì khi lấy ở nồi ra, phải cuốn nó lại. Có nhân hay không nhân là tuỳ. Nhân bằng gì cũng nhiều loại, nhiều thứ. Nhân thịt lơn băm nhỏ xào lên. Nhân hành mỡ không. Thậm chí chỉ một chút hành mỡ xoa trên mặt bánh. Ăn nóng hay nguội cũng tuỳ theo hoàn cảnh, thói quen. Bánh cuốn Hà Nội có, thứ cuốn thật nhiều nhân đã xào cùng mộc nhĩ nấm hương, thịt băm cả nạc cả mỡ, trên còn rắc ruốc tôm, rau mùi thơ, chấm với nước mắm chanh ớt điểm chút cà cuống mê hoặc…
Có một thứ bánh cuốn không nhân mà nổi tiếng ngon, đó là bánh cuốn Thanh Trì. Trước hết đó là món ăn sáng chứ không phải món ăn chiều hay tối.
Làng Thanh Trì thuộc huyện Thanh Trì ở phía nam thành phố, sát ngay bờ đê sông Hồng có truyền thống làng nghề này, món này. Dăm chục năm trước đây đó là vùng ngoại thành xa xôi, nay thành phố mở rộng nên nó gần nội thành. Người Thanh Trì vào bán bánh cuốn , toàn là phụ nữ chứ chưa thấy người đàn ông nào đội thúng hay gánh bán thứ bánh cuốn ấy.
Bánh được làm bằng thứ gạo ngon chọn lọc kỹ, xay nhỏ mịn, mát rượi đầu ngón tay, được tráng thật mỏng, mỏng như một thứ lụa tơ tằm nguyên chất, từng cái một, xếp chồng lên nhau lệch một chút để khi gỡ bánh ra cuộn lại để lên đĩa cho khách ăn được dễ dàng.
Bánh được sản xuất từ chiều, rồi nửa đêm bắt đầu tráng trên bếp. Mỗi chiếc bánh khi đem vào thành phố mới chỉ gấp đôi, nằm trong thúng, đậy vỉ buồm. Khi có khách mới bóc và cuộn từng cái một. Bánh không có nhân, chỉ xoa qua một lần mỡ phi hành, hành tươi là chủ yếu nên cái dọc hành có màu nâu, hơi dài, khác loại hành khô phi mỡ cho vào xôi lúa.
Bà bán hàng bóc từng chiếc bánh, thoăn thoắt chiếc bánh nửa hình trong, mờ đục mỏng tang, được xếp lồng khổng trên đĩa, rất nhanh, bà dựng đứng chiếc kéo, cắt một nhát, cả chồng bánh được cắt làm hai cho dễ gắp. Chiếc bánh hay miếng bánh đưa lên lưỡi, mát lạnh vì sự mịn màng, không ngấy vì nhiều mỡ mà chỉ thanh thanh của hương gạo, vị hành thơm. Chấm vào nước mắm pha dấm hay chanh, chút ớt, hạt tiêu bắc, và xưa kia, không thiếu cà cuống (nay thì rất hiếm, giá năm nghìn đồng một giọt cà cuống, mà có khi không phải là cà cuống thật lấy từ con cà cuống ra).
Bánh cuốn Thanh Trì là thứ quà tinh khiết, chỉ cần ăn ít, cũng không cần bổ béo gì lắm, không cần no hay chắc dạ, nên có người gọi nó là ăn hương ăn hoa.
Các bà bán bánh cuốn Thanh Trì thường chọn một chỗ ngồi cố định nhiều tháng nhiều năm trên một góc phố nào đó, mái hiên nào đó. Những chuyến xe điện đầu tiên từ Chợ Mơ đổ về Bờ Hồ, Đồng Xuân, Quán Thánh thường có các quang gánh cồng kềnh của món quà ấy. Chỉ khoảng mười giờ hay trưa, các bà lại quang gánh lên tàu điện về Mơ rồi đi bộ tiếp về làng, qua con đườn nay gọi là đường Minh Khai, mà thời trước gọi là phố Hưng Ký vì tên một hãng gạch xây ngôi chùa có tên ấy.
Bánh cuốn Thanh Trì có khi chỉ là một đội, có khi là một gánh. Nước mắm cũng là pha sẵn, ngày nào cũng hết ngày ấy. Bà nào cũng thường đựng tiền vào đáy thùng, dưới những lượt bánh cuốn, sáng đầy cong lên, nay đã hết.
Bánh cuốn Thanh Trì không bao giờ ế, nên chiều không có nó. Chiều có những thứ bánh cuốn khác, đêm cũng có thứ khác. Ở phố Huế, một thời gian có bánh cuốn bà Hai Tàu chỉ bán từ tối đến khuya. Một thời trước đó, có hàng bánh cuốn hấp bán rao đêm, tiếng rao không rõ lắm, đó là thứ “lốc bểu” cũng chả có nghĩa là gì. Nay món này hầu như mất hẳn. Nhưng bù lại, chợ nào cũng có những hàng bánh cuốn nóng, tráng tại chỗ, chờ lấy ngay ăn ngay. Thời bao cấp gạo thiếu, muốn ăn một bữa bánh cuốn cho đổi vị, phải mang gạo đi đổi, như đổi bún. Nay chỉ việc ra mua là xong. Lấy nhân hay không, chỉ cần bánh chay, hay điểm hành mỡ, chả lợn, chả quế, tuỳ chọn.
Bánh cuốn Thanh Trì là món quà rẻ, ngon nhưng không cần ăn nhiều. Nó thanh cảnh, bình dị và từ lâu đã nổi tiếng là một món quà ngon của Hà Nội.
(ST)
