Các loại trà của Nhật Bản phong phú, hương vị thơm ngon

1. Xuất xứ của trà Nhật Bản

Nhật Bản du nhập rất nhiều thứ của Trung Quốc, từ chữ Hán, triết học, Phật giáo, văn học, nghệ thuật, nhạc cụ, kiến trúc tới đồ ăn thức uống. Nhưng cái tài của người Nhật là họ đã biến hóa những thứ du nhập, vay mượn, thành những phong cách cực kỳ tao nhã, đặc trưng cho Nhật Bản. Trà là một ví dụ.

Tương truyền vào khoảng năm 527, sơ tổ Thiền tông Bồ Đề Đạt Ma từ Ấn Độ sang Trung Quốc, tới chùa Thiếu Lâm ở nước Bắc Ngụy. Bị từ chối nhập chùa, ngài vào một cái hang gần đó ngồi thiền, mắt trân trân nhìn vào vách hang, không nói một lời nào. Để khỏi ngủ gật trong khi thiền, ngài đã cắt mí mắt cho mắt không nhắm lại được. Mí mắt ngài rơi xuống đất làm đâm chồi cây trà đầu tiên. Từ đó trà trở thành đồ uống các thiền sư ưa chuộng để giữ tỉnh táo trong khi tọa thiền¹.

Được nhập từ Trung Quốc vào Nhật Bản đầu thế kỷ IX, trà nhanh chóng trở thành đồ uống mọi tầng lớp từ lãnh chúa, quý tộc, thượng lưu tới thường dân ở Nhật ưa chuộng. Xã hội samurai (hay bushido 武士道 = võ sĩ đạo) trong thế kỷ XII – XIII đã nâng nghi thức dùng trà lên thành nghệ thuật. Sado (茶道 = trà đạo) ra đời vào thế kỷ XVI.

2. Các loại trà xanh Nhật Bản

Riêng trà xanh (緑茶 = lục trà) ở Nhật đã có nhiều loại từ thượng hạng như sencha, fukamushicha, gyoukuro, yanagicha, matcha, tới thứ cấp như houjicha, konacha, bancha, genmaicha, kukicha.

Sencha (煎茶 = tiễn trà, tức trà sắc) được chế bằng cách sắc các lá trà, sau đó vê lại bằng tay và phơi khô. Sencha là thứ trà phổ thông nhất, chiếm khoảng 80% trà sản xuất tại Nhật, có đặc điểm rất giàu vitamin C.

Fukamushicha (深蒸し茶= thâm chưng trà) cũng tương tự như sencha nhưng được sắc lâu hơn gấp đôi hoặc gấp ba (thâm chưng tức là chưng cất sâu).

Trà gyoukuro (玉露 = ngọc lộ) được trồng rất đặc biệt. Khi búp trà nhú ra, toàn bộ vườn trà được che chừng 2 – 3 tuần lễ bởi một giàn rộng phủ rơm để điều tiết quá trình quang hợp, khiến các lá trà tích tụ được lượng vitamin lớn nhất mà rễ hút từ đất lên. Sau đó các lá trà được thu hoạch và xử lý như đối với sencha.

Houjicha (焙じ茶 = bồi trà, tức trà sấy) được chế bằng cách sấy các lá trà to quá khổ. Lá trà sấy có màu nâu tối, được pha trong ấm đất to, nước trà màu tựa bia tươi nâu, thường được uống trong những ly to và dày.
 

Yanagicha (柳茶 = liễu trà) là những lá trà được gấp đôi hay gấp tư trong khi vê sencha, trông giống như lá liễu vì thế mà thành tên. Yanagi trà có màu sáng và vị nhạt hơn sencha, thường được dùng trong bữa ăn hoặc sau khi ăn.

Matcha (抹茶 = mạt trà, tức trà xoa mịn) được làm từ lá trà thu hoạch từ vườn trà kiểu gyoukuro, được sắc và phơi nhưng không vê bằng tay. Sau đó cuống và gân lá được tách ra. Ở giai đoạn này trà được gọi là tencha (碾茶 = niễn trà, tức trà nghiền nhỏ). Sau đó người ta cho tencha vào cối đá như cối xay bột của ta và xay thành bột mịn, gọi là matcha, màu xanh lá mạ đậm, có vị vừa đắng vừa ngọt. Mỗi giờ xay tay chỉ được khoảng 30 gram matcha. Một lạng matcha có giá khoảng 20 USD. Chỉ tencha xay mới được gọi là matcha. Các thứ trà khác khi được xay thành bột có tên là konacha (粉茶 = phấn trà, tức trà bột). Trong các loại trà vừa được liệt kê chỉ có matcha là được dùng trong nghi lễ trà đạo. Sự hòa quyện vị đắng và ngọt của matcha khiến matcha trở thành biểu tượng cho sự hài hòa trong trà đạo.

Công dụng của matcha đối với sức khoẻ

Khi dùng matcha, ta thưởng thức toàn bộ lá trà chứ không chỉ nước lá thôi ra như khi dùng trà thường. Vì thế độ dinh dưỡng và chống oxy hóa của matcha cao hơn trà xanh thông thường (khoảng 10 lần). Matcha giàu catechins (10,5 %) trong đó có 6,1 % EGCg (epigallocatechin gallate) là chất có khả năng chống ung thư. Các catechins có tác dụng hỗ trợ cơ thể chống lại tác hại của tia cực tím, phóng xạ và các ô nhiễm hóa học gây phá hủy tế bào và DNA. Matcha cũng giàu amino acid (3,4%) trong đó có 1,43% L-theanine, tức gấp 5 lần trà xanh và trà đen thông thường. L-theanine là một loại amino acid đặc biệt tốt cho việc giảm stress, tăng chức năng não, tăng độ tỉnh táo và trí nhớ, mà không bị các phản ứng phụ của cafeine (3.5% trong matcha) như khi dùng cà phê. Matcha còn có tác dụng tiêu mỡ, giảm béo phì, vì khả năng đốt callorie của matcha cao gấp 4 lần trà thường, mà lại không hề làm tăng huyết áp hay đổi nhịp tim.
 

Năm loại trà trên được chế từ các lá trà trổ lần đầu tiên và lần thứ hai. Những đợt lá trà sau đó “già” và cứng hơn. Trà làm từ những lá già này là loại trà thứ cấp, được gọi là bancha (番茶 = ba trà, tức trà thô), chất lượng không bằng houjicha, và giá thành cũng rẻ hơn. Genmaicha (玄米茶 = huyền mễ trà) là trà làm từ bancha rang với gạo nâu (huyền mễ có nghĩa là gạo đen). Kukicha (茎茶 = hành trà) là những gì sót lại sau khi sàng lọc để làm gyokuro và sencha.

3. Trà đạo

Trong khi thẩm mỹ phương Tây coi hoàn hảo, đối xứng, vĩnh cửu là nền tảng của cái đẹp, thẩm mỹ Nhật Bản quan niệm ngược lại: cái đẹp nằm trong sự không hoàn hảo, bất đối xứng, không trọn vẹn, và đổi thay, mà người Nhật gọi là wabi-sabi (佗寂 = đà tịch, nôm na là một mình ung dung nơi trống rỗng yên tĩnh). Trong Thiền, người Nhật coi wabi-sabi là bước đầu tiên để đạt tới ngộ.

Trà đạo Nhật Bản dựa trên quan niệm thẩm mỹ này, và đã trở thành một hình thức nghệ thuật xã hội tinh túy kết hợp các yếu tố kiến trúc nội thất, làm vườn, hội họa, nghệ thuật cắm hoa, ẩm thực, và nghệ thuật trình diễn.

Trà đạo được hình thành vào thế kỷ XV khi Juro Mata – trà sư phụ của lãnh chúa Shogun Yoshimasa Ashikaga – đưa nguyên tắc wabi-sabi vào nghi thức dùng trà. Ông dành riêng một phòng hoặc cả một ngôi nhà cho nghi thức pha và mời trà. Các nghi thức này được giới samurai ủng hộ. Tới thế kỷ XVI, quan niệm của Thiền tông trong trà đạo được đại sư phụ trà đạo Sen no Rikyu (1522 – 1591) thiết lập, dựa trên 4 nguyên tắc là wa (和 = hòa), kei (敬= kính), sei (清 = thanh), jyaku (寂 = tịch) tức sự hài hòa, tôn kính, thanh khiết, và tĩnh lặng, coi đó là các lý tưởng cao nhất của trà đạo.

Có nhiều giai thoại về Sen no Rikyu. Ông là sư phụ trà đạo của Toyotomi Hideyoshi (1536/1537 – 1598), một trong 3 lãnh chúa nổi tiếng được coi là những người thống nhất nước Nhật² , đồng thời cũng khét tiếng khó khăn và hà khắc.

Có lần Toyotomi Hideyoshi ngỏ ý muốn tới xem vườn hoa bìm bìm tím tuyệt đẹp của Sen no Rikyu. Sư phụ trà đạo bèn mời lãnh chúa tới nhà dùng trà. Khi tới nơi, lãnh chúa đi dọc theo con đường mòn qua vườn để vào nhà, và nhìn quanh nhưng không thấy một bông hoa nào cả. Bước vào phòng trà, lãnh chúa nhìn thấy một bông bìm bìm tím trong lọ đặt ở góc trang trọng nhất trong nhà (床の間 = tokonoma, hay sàn gian): Rikyu đã ngắt hết hoa trong vườn đi để lãnh chúa tập trung sự chú ý vào vẻ đẹp của một bông hoa duy nhất.

Tuy Sen no Rikyu là sư phụ của Toytomi Hideyoshi nhưng quan hệ giữa hai người khá phức tạp. Vẻ bình thản khinh khi của sư phụ khiến lãnh chúa nhiều phen tức tối, ngầm ghen tị. Năm 1591, Sen no Rikyu cho dựng một bức tượng của chính mình đặt cạnh cổng một cung điện nơi Hideyoshi hay đi qua, khiến Hideyoshi tức giận cho rằng mình bị Rikyu xúc phạm. Một nguồn khác cho rằng Hideyoshi tức giận vì Rikyu đã từ chối không chịu cho con gái mình làm cung nữ của Hideyoshi. Kết quả là Hideyoshi đã buộc Rikyu phải tự sát bằng seppuku (切腹 = thiết phúc, tức mổ bụng). Tương truyền, Sen no Rikyu đã tổ chức buổi trà đạo cuối cùng. Sau khi đã pha trà mời khách, ông tặng mỗi vị khách một vật từ bộ đồ pha trà của ông để họ giữ làm kỷ niệm. Riêng cái chén uống trà ông đập vỡ và nói: “Cái chén đã bị môi của bất hạnh làm vấy bẩn này sẽ không ai dùng tới nữa.” Sau khi khách khứa ra về, trừ một người thân cận nhất, Sen no Rikyu cởi bỏ bộ đồ trà đạo, để lộ bộ đồ trắng mặc bên trong, tuốt gươm và ngâm câu thơ tuyệt mệnh:

Chào mi, gươm của vĩnh hằng
Nhờ Đức Phật, nhờ Bồ Đề Sơ tổ mà mi đã tìm được ta.

Rồi ông tự mổ bụng, moi ruột, cắt một khúc, đặt lên khay và nói với người thân cận trao lại cho Hideyoshi: “Hãy để y biết một samurai chết như thế nào.”

Tiến trình của buổi trà đạo có thể được tóm tắt như sau:

Chủ: Lau chén trà, đun sôi nước trong siêu, mời khách dùng đồ ngọt, cho matcha vào chén, đổ nước sôi vào và dùng chasen (茶筅 = trà tiển) đánh kỹ, rồi mời khách dùng trà.

Khách:
i) cúi lạy nhận chén trà,
ii) nâng chén trà bằng bàn tay phải, đặt vào lòng bàn tay trái,
iii) xoay chén trà ba lần theo chiều kim đồng hồ trước khi uống,
iv) sau khi cạn chén trà phải làm một tiếng húp to để chủ biết mình đã uống xong và đánh giá trà ngon,
v) dùng bàn tay phải lau chỗ môi mình dính trên miệng chén trà,
vi) xoay chén trà ngược chiều kim đồng hồ rồi trả lại cho chủ.

Theo Sen no Rikyu, trà đạo chẳng qua là đun nước, pha trà và uống. Bí quyết đơn giản chỉ có vậy, cũng tựa như trả lời của Johann Sebastian Bach (1685 – 1750) khi có người hỏi ông về bí quyết chơi đàn harpsichord: “Chẳng có gì đặc biệt. Chỉ cần nhấn đúng phím đúng lúc, đàn sẽ tự chơi.” Trên thực tế, quá trình chuẩn bị nghi lễ trà đạo – được gọi là temae (手前) – có tới 400 dạng thức (kata 型) và ngót 30 trường phái. Trà đạo cũng như võ đạo là quá trình loại bỏ các động tác thừa, đạt tới chân lý là sự giản dị, nhẹ nhàng nhưng tinh tế. Học nghệ thuật trà đạo cũng tựa như học chơi piano. Một học trò thông minh có thể chỉ cần vài tháng tới một năm để chơi được một hai bài, song để đạt được nghệ thuật chơi piano người ta cần luyện tập không dưới 10 năm. Tuy nhiên, một bậc thầy piano chơi bằng tâm hồn chứ không chỉ bằng mười ngón tay. Tương tự như vậy, một bậc thầy trà đạo phải “pha trà bằng trái tim của mình” (kokoroire 心入れ). Trong trà đạo không trường phái nào có thể cung cấp một công thức pha trà hoàn hảo, cũng tựa như không có một quy tắc nào để vẽ nên một kiệt tác hội họa vậy.

4. Các đồ ngọt làm từ matcha

Sau thế vận hội mùa hè Olympic 1964, các hiệu cà phê mọc lên như nấm. Số người Nhật uống cà phê dần dần lấn át số người uống trà truyền thống. Thị phần của trà Nhật nói chung và matcha nói riêng dần dần bị thu hẹp, có nguy cơ biến mất. Cái khó ló cái khôn. Trước tình cảnh đó, người chủ đời thứ năm của phòng trà Hayashiya, được thành lập từ năm 1794 tại Kyoto, đã nảy ra sáng kiến độc đáo. Vào năm 1965 ông mở hiệu Kyo-Hayashiya, nơi người ta có thể ngồi uống matcha như uống cà phê theo phong cách phương Tây, bỏ qua mọi nghi thức truyền thống rắc rối. Đặc biệt Kyo-Hayashiya không chỉ bán matcha mà còn bán các đồ ăn rất phong phú như các loại bánh ngọt, kem, chè, v.v. làm từ matcha và các loại trà khác của Nhật. Sáng kiến này đã khiến Kyo-Hayashiya trở nên nổi tiếng và thường xuyên đông khách. Kyo-Hayashiya hiện có 15 chi nhánh tại Tokyo, Yokohama và Kyoto.

5. Thay lời kết

Một trong những phẩm chất của người Nhật là đã làm gì thì làm hết mình, cố đạt sự hoàn hảo, trọn vẹn, nâng những việc tưởng như bình thường, buồn tẻ thành nghệ thuật. Có thể nhận thấy điều đó trong công việc thường ngày của họ, từ cách gói hàng của cô nhân viên depato khi giao hàng cho khách, cách tỉa cây của các cụ già về hưu, cách nhân viên phục vụ nhà hàng nhận order (gọi món ăn) từ thực khách, tới trà đạo. Song đỉnh cao của nghệ thuật đối với người Nhật lại là sự đơn giản, nhẹ nhàng, tĩnh lặng, bất đối xứng và không hoàn hảo, bởi như Kakuzo Okakura (1862 – 1913) – tác giả cuốn Sách về trà  (茶の本) – từng nhận xét: “Vẻ đẹp đích thực chỉ có thể được phát hiện bởi người nào mà tâm thức đã làm được trọn vẹn sự không trọn vẹn.

MỜI BẠN THAM KHẢO THÊM:

Các loại trà xanh Nhật Bản

Rất nhiều nhiều loại trà của đất nước này đã trở thành một tiêu chuẩn chất lượng trong đánh giá, kiểm định trà trên khắp toàn cầu. Dưới đây là một số loại trà xanh tiêu biểu tại Nhật Bản.

Trà mới (Shincha)

Vào mùa đông ở Nhật Bản rất lạnh giá. Băng tuyết trùm lên tất cả các trang trại trồng chè. Lúc này, những cây chè tạm thời ở trạng thái ngừng hoạt động và lớn lên. Đồng thời vị ngon cơ bản thứ năm, umani của những lá chè được ủ kín. Khi thời tiết ấm lên, cây chè thức dậy, phát triển các chồi bíp, hương vị chè trở nên bung tỏa mạnh mẽ hơn. Mùa thu hoạch chè mới phụ thuộc vào thời tiết, thường thì qua một quãng thời gian lạnh lẽo, khi trời vừa ấm lên.

Những lá trà được hái đầu tiên rất tươi ngon và ngọt ngào, được người dân Nhật Bản gọi bằng cái tên thông dụng “ichibancha” hơn là shincha. Ở Nhật có quan niệm rằng những ai uống loại trà mới được chọn vào ngày thứ 88 sau ngày xuân phân (04 tháng 2) sẽ có thể có một năm dồi dào sức khỏe. Shincha giàu axit amin, vitamin và hầu hết chỉ được phân phối tại thị trường Nhật Bản. 

Trà trong bóng râm (Kabuse sencha)

Đối với những người sành trà ở Nhật Bản không thể không biết tới Gyokuro, một loại trà có vị ngon tuyệt hảo, nhưng kabuse sencha cũng là một loại trà ngon không kém. Người dân che cây chè và cho chúng phát triển trong bóng râm khoảng 2 tuần trước khi thu hoạch. Đây là một cách bảo vệ các chồi non khỏi ánh nắng gay gắt của mặt trời. Nhờ đó mà trà ít đắng và có thêm vị ngon ngọt sắc nét. Kabuse sencha rất thơm ngon và có màu sắc trông giống rong biển sau khi được ủ bằng nước nóng. Người dân Nhật Bản thường thưởng thức loại trà này với cơm ăn chung với nước tương.

Trà pha gạo lứt rang (Genmaicha)

Loại trà xanh mà được trộn lẫn với gạo lứt rang lên, nhờ đó có vị ngọt của những lá trà ngon và hương thơm hấp dẫn của gạo còn nguyên lớp vỏ cám bổ dưỡng. Trà pha gạo lứt rang phù hợp với những người mới làm quen với trà và có giá cả rất phải chăng. Đây là một cách tăng cường hương vị đặc biệt, cũng như bổ sung chất dinh dưỡng trong một thức uống thông dụng sau bữa tối.  

Genmaicha còn được gọi là “trà bỏng ngô”, được người Nhật Bản chế ra vào thời kỳ kinh tế còn gặp khó khăn. Đó cũng là lý do khiến trà pha gạo lứt rang được mệnh danh là “trà cho người bình dân”. Trước kia, những người ăn chay thích dùng trà genmaicha. Tuy nhiên, ngày nay, trà đã trở nên thông dụng trong các tầng lớp khác nhau của xã hội. Lá trà genmaicha có màu vàng sáng, vị ngon nhất khi được ủ trong nước nóng khoảng 30 giây.

Trà xanh rang (Houjicha)

Chính là loại trà cuối mùa thường có vị đắng cũng như chất lượng giảm sút so với những lá trà đầu tiên. Do vậy, từ những năm 1920, một số nông dân Nhật Bản đã phát hiện ra rằng nếu rang lá chè lên, vị ngọt sẽ xuất hiện và được tăng cường. Houjicha được rang trong một nồi sứ trên than, nên có vị hơi giống caramel. Người phương Tây rất thích trà loại hai được rang lên bởi hương vị của nó gợi nhớ đến cà phê rang. Kể cả trẻ em và người già cũng có thể dùng houjicha do trà có mức độ caffeine thấp và hương vị khá dễ chịu. Trà được bán với giá cả phải chăng. Thưởng thức houjicha cũng nên là một khởi điểm chúng ta nên làm quen nếu muốn khám phá văn hóa trà Nhật.

Bột trà xanh (Matcha)

Cuối cùng là loại trà nổi tiếng bậc nhất trong các loại trà Nhật Bản là Matcha loại tinh bột trà xanh được sử dụng trong các nghi lễ truyền thống. Người dân xứ sở mặt trời mọc coi matcha là biểu tượng của bình an và tĩnh lặng. Điều này bắt nguồn từ câu chuyện thời các samurai xung đột, các chiến binh không thể lọt qua cánh cánh cửa nhỏ của phòng trà với thanh kiếm của họ, vì vậy tất cả các loại vũ khí bị bỏ lại bên ngoài.

Những lá chè chọn sử dụng để chế biến thành matcha được che ánh nắng mặt trời ít nhất 20 ngày trước khi thu hoạch. Các búp chè ngon nhất sẽ được chọn để xay thành bột mịn. Nhiều người trên thế giới vẫn trung thành với bột trà xanh, vì thế matcha được sản xuất với số lượng lớn. Trong nhà bếp, matcha được sử dụng để chế biến một số món ăn, trong đó tiêu biểu nhất là kem trà xanh và bột ngũ cốc.

Nếu yêu thích đất nước Nhật bản và yêu thích văn hoá tại đây thì hãy đăng ký

Trà ô long

Trà ô long giúp ích cho những ai đang trong chế độ giảm cân. Bên cạnh đó, loại trà này còn giúp hạ thấp lượng cholesterol xấu, giúp ích cho bệnh nhân tiểu đường loại 2, các bệnh nhân bệnh tim mạch, giảm huyết áp cao, ngăn ngừa sâu săng và cải thiện làn da nhờ chức năng chống oxy hóa.

Trà bạc hà

Đây là loại trà thảo mộc và chứa nhiều đặc tính giúp ích cho dạ dày đang khó chịu.

Dầu bạc hà được kiểm tra lâm sàng cho thấy có chức năng giúp thư giãn trên mô dạ dày ruột. Ngoài ra, dầu bạc hà còn giúp thiết lập hệ miễn dịch và giúp ích cho các bệnh nhân ung thư. Dầu bạc hà cũng được sử dụng như chất chống oxy hóa.

Trà cây mùi tây

Trà này có hai đặc tính nổi trội là chất chống oxy hóa và vitamin C. Vì vậy, trà cây mùi tây giúp giảm lão hóa cho da và giúp giảm chứng viêm sưng do cơn viêm khớp mạn tính gây ra.

Trà cúc cam

Trà cúc cam chứa nhiều đặc tính diệu kỳ giúp người uống thư giãn và bình tĩnh. Ngoài ra, trà cúc cam còn giúp giảm chứng chuột rút khi có kinh ở phụ nữ và kiểm soát cơn lạnh.

Một nghiên cứu tiết lộ trà cúc cam tăng cường hệ miễn dịch cho cơ thể trong khi nghiên cứu khác cho rằng trà này tăng cường axit amin làm giảm cơn đau cơ bắp.

Mỗi loại trà có các công dụng khác nhau với sức khỏe - Ảnh: Shutterstock

Trà Matcha

Trà Matcha là một loại trà truyền thống của Nhật Bản. Nhiều người tin rằng trà matcha là một loại trà chống oxy hóa rất tốt, thậm chí nó ngang với công dụng chống oxy hóa của chocolate đen.

Trà Rooibos

Trà Rooibos đang ngày càng trở nên phổ biến nhờ chức năng làm chậm quá trình lão hóa, thiết lập hệ miễn dịch, thư giãn cơ bắp, giảm vọp bẻ và những ai đang bệnh nhẹ.

Trà Rooibos đỏ là nguồn canxi dồi dào giúp tăng cường sức khỏe xương.

Loại trà này cũng có thể giúp giảm căng thẳng, thường được dùng vào cuối ngày.

Trà dâm bụt

Trà dâm bụt được làm từ hoa của cây dâm bụt và đang được ưu chuộng. Loại trà này giúp giảm huyết áp, giảm cholesterol và giảm hấp thụ đường vào cơ thể.

Trà Pu erh

Tại Trung Quốc, trà Pu erh được biết đến như một loại trà có đặc tính chữa bệnh, giúp tăng cơ chế chuyển hóa, hạ huyết áp và cholesterol, cải thiện tiêu hóa và khử độc.

Trà lúa mạch

Trà lúa mạch là loại trà giúp tinh thần sảng khoái, nhất là vào mùa hè nóng bức. Ngoài ra, loại trà này còn có chứa chất chống oxy hóa và giúp giảm sâu răng.


Cách pha trà đạo phong cách Nhật bản
Làm bánh bông lan trà xanh mang đậm phong cách Nhật
Cách làm kem trà xanh Nhật bản
Các mẫu bàn kiểu Nhật sang trọng, tinh tế
Cách làm bánh takoyaki theo đúng hương vị Nhật Bản
Cách pha các loại trà ngon



(ST)