1
Pho mát có thể làm từ bất cứ loại sữa động vật nào như cừu, dê, trâu, lạc đà, lừa... nhưng thông thường nhất vẫn là từ sữa bò.
Các loại pho mát
Pho mát được phân loại theo nhiều cách.
Pho mát tươi như cream, cottage cheese và pho mát ngấu như Chedda, Swiss, Camembert, Gorganzola.
Thông thường nhất là phân loại tùy theo sự cứng mềm hoặc độ ẩm của pho mát:
Pho mát mềm như Cottage, Ricotta, Impasta, Neufchatel, cream;
Mềm trung bình như Morazella, Blue, Camembert, Pizza, Edam, Swiss, Chedda, Provolone;
Cứng như Dry Ricotta, Mysost, Romano, Parmesan.
Đó là pho mát tự nhiên (natural cheeses) trực tiếp từ sữa.
Còn loại pho mát chế biến (processed cheese) làm bằng cách pha trộn trong hơi nóng một vài loại pho mát tự nhiên. Pho mát chế biến có thể để dành lâu ngày và thường là mặn hơn pho mát tự nhiên.
Và giả pho mát (Imitation cheeses) do chất đạm của sữa và dầu thực vật tạo thánh. Vì là giả nên pho mát này rẻ hơn, ít chất dinh dưỡng và có chỉ có 10% cholesterol so với các pho mát khác.
1. Phô mai Parmesan:
Phô mai Parmesan
Là tên gọi tắt của loại phô mai Parmigiano-Reggiano. Đây là loại phô mai đặc trưng nhất trong món pasta.
Cho những ngày bận rộn, tôi thích bữa ăn đơn giản bằng món pasta hoặc salad trộn với phômai Parmesan. Loại phômai cứng, làm từ sữa bò và phải mất tối thiểu một năm đến hai, ba năm ủ để đạt độ “chín” này khi ăn phải bào vụn, bào sợi, bào lát. Vị mặn và béo vừa của sữa lên men khiến ta thèm thuồng nhưng cũng vì thế mà không dám dùng nhiều, sợ ngấy.
Parmesan có thể dùng để ăn ngay hoặc để nấu trong các món ăn. Khi ăn, parmesan thường phải bào vụn, bào sợi, thái lát hoặc cắt thành vụn nhỏ.
Nếu bạn từng ăn món mỳ Ý (spaghetti) và các loại pasta Ý nói chung thì phần phô mai cho thêm vào món thường là phô mai Parmesan. Ngoài được cho thẳng vào món ăn, chúng thường được bào vụn, cho vào hũ để khi ăn, nếu thích béo, bạn có thể rắc thêm ít phô mai cho vừa miệng.
Pho mai Parmesan bột B.Zelachi 100g
Pho mai Parmesan bột là loại thực phẩm vô cùng phổ biến và được ưa chuộng ở các nước phương Tây và ngày càng được các bà nội trợ Việt Nam tin dùng.
Trọng lượng: 100g
Thành phần: Sữa, men, muối ăn
Mùi vị: Mùi nhẹ, béo, mềm
Cách dùng: Kẹp với bánh Sandwich,rắc lên mỳ Spaghetty,dùng trong các món như hào nướng phomai,bò nướng phomai
Xuất xứ: Pháp
2. Phô mai Mozzarella:
Bếp trưởng Matt giới thiệu: Nếu muốn thưởng thức độ dai và dính của phômai Mozzarella thì phải gọi pizza. Pizza dù là loại nhân gì, bánh mỏng hay dày mà không phải dùng Mozzarella hảo hạng thì không thể là pizza ngon. Loại phômai này có nguồn gốc từ Ý, được xếp vào nhóm cream cheese. Ở dạng tươi, mozzarella khá mềm, có màu từ trắng đến ngã vàng tuỳ theo chế độ ăn uống của con trâu hay bò được lấy sữa. Truyền thống thì mozzarella tươi được làm và ăn ngay trong ngày. Do có độ ẩm lớn nên mozzarella tươi có thể được bảo quản trong tủ lạnh khoảng một tuần. Những loại mozzarella đã được làm khô đi bằng cách giảm nước và đã được cắt vụn nhỏ như ngày nay có thể được bảo quản đến sáu tuần.
Mozzarella là loại cheese không thể thiếu trong món pizza, sau khi nướng mozzarella sẽ chảy và tạo thành những sợi phô mai dai và dính.
Đây là loại phô mai chủ chốt dùng cho món pizza để khi được nướng ở nhiệt độ cao, phô mai sẽ tạo thành những sợ dai, kết dính, giúp món pizza thêm ngon.
3. Phô mai xanh (blue cheese):
Khi nói tới phômai xanh, thì bạn thường nghĩ ngay đến Roquefort nhưng ít ai biết chúng có đến bảy loại khác nhau với những hương vị đầy cám dỗ khác nhau được làm từ sữa bò, cừu hoặc sữa dê. Tên gọi của loại cheese này để miêu tả những đốm màu xanh lam, đôi khi là xanh xám hoặc xanh pha màu lam trong miếng phômai. Chính thành phần màu xanh lam này tạo nên mùi vị đặc trưng của blue cheese. Không nhiều người có thể ăn được loại này nhưng nếu đã trót mê blue cheese, bạn sẽ thấy ăn hoa quả, crackers (một loại bánh quy giòn) hay uống rượu vang mà thiếu nó sẽ luôn có cảm giác chưa đủ... tinh tuý.
4. Phômai Cheddar:
Sau một bữa ăn nhiều gia vị, tôi thường thích “thanh lọc” lại vị gíac bằng một món cũng giúp no bụng hơn là bánh mì hoặc sandwich dùng kèm với phômai Cheddar lát. Đây là một loại phômai cứng, có màu vàng nhạt ngà trắng, có nguồn gốc từ làng Cheddar, Somerset ở Anh, là loại phômai phổ biến nhất và được tiêu thụ với số lượng lớn nhất thế giới. Cheddar càng ủ lâu thì càng “sắc”, thời gian để cheddar đạt độ “chín” là từ 9 – 24 tháng.
Cheddar lát thường dùng trong burger, các loại bánh mì sandwich, dùng trong các món nướng như pasta nướng hay pizza, hoặc casserole, rissotto.
5. Cream cheese:
Đây là loại phô mai tươi, màu trắng, mềm, có vị phô mai nhẹ nhàng và hơi ngọt. Đây là nguyên liệu chính và rất quen thuộc để làm cheesecake. Cream cheese cũng có thể được ăn "tươi" kèm với bánh mì, cracker, v.v...
6. Mascarpone:
Bản thân mascarpone không phải là phô mai, nó chỉ là sản phẩm được tạo nên khi thêm một thành phần phụ gia vào quá trình tách kem khỏi sữa. Mascarpone mềm, màu trắng, tươi. Để làm tiramisu thì không thể thiếu mascarpone.
7. Phômai Ricotta:
Cuối cùng, với món tráng miệng, tuỳ theo tâm trạng, hoặc là một miếng bánh cheesecake với vị phômai Ricotta nhẹ nhàng, hơi ngọt, hoặc là một miếng tiramisu mà thành phần làm nên nó không thể thiếu mascarpone mềm tươi.
Ricotta có nguồn gốc tử Ý, được làm từ nước tách từ sữa bò hoặc cừu. Trong quá trình tách kem để làm cheese có nước được tách ra, và chính nước này được sử dụng để làm ricotta. Loại phô mai này mềm, có màu trắng, vị hơi ngọt và rất ít béo. Ricotta được ưa chuộng để làm các món dessert của Ý hoặc ăn kèm với các món tráng miệng khác. Ricotta cũng được dùng để làm cheesecake và nhiều loại cookies. Pasta và pizza cũng có những công thức làm với ricotta.
Bánh tiramisu với phô mai ricotta
Dù bạn trét phômai lên bánh mì nóng giòn, hay nấu chảy thành sốt kem, trộn chung với xàlách thì hương vị của phômai lúc nào cũng nồng nàn. Thật thú vị khi quan sát cách thực khách thưởng thức phômai. Người châu Âu thì cắt một lát, thưởng thức rồi sau đó lại quay lại, còn người châu Á thì thích thú với đủ loại phô mai, mỗi loại một ít để chọn ra loại mình thích nhất.
Ăn phômai cũng như một cuộc phiêu lưu về khướu giác và vị giác. Thế nên, đừng để khướu giác bạn đánh lừa, đặc biệt là với những loại phômai hiếm với mùi rất nồng như phômai xanh, bởi nếu nếm rồi bạn sẽ thấy vị của nó tuyệt diệu khó có thể cưỡng lại được.
MỜI BẠN THAM KHẢO THÊM:
Những xứ sở phô mai nổi tiếng trên thế giới
Khi nhắc đến phô mai, ai ai cũng nghĩ ngay đến Hà Lan, nhưng mấy người biết rằng, đất nước sản xuất phô mai hàng đầu Thế giới chính là Hoa Kỳ với hơn 5 triệu tấn một năm.
Tuy nhiên, nếu nói đến đa dạng về chủng loại phô mai thì phải kể đến nước Pháp. Người ta ước tính rằng đất nước này có đến hơn 1000 loại phô mai khác nhau.
1. Pháp
Người Pháp có câu thành ngữ rằng “Un fromage par jour de l’année” nghĩa là “Mỗi loại phô mai cho mỗi ngày trong năm”. Đối với người Pháp phô mai lại được xem là mọt món thay cho tráng miệng. Sau khi dùng món chính, người Pháp sẽ dùng phô-mai với bánh mì nướng cho thật vàng và thật giòn kèm theo đó là một ly rượu vang đỏ.
Phô mai Camembert
Tùy theo sở thích, người ta có thể chọn loại phô mai dùng sau bữa ăn. Tuy nhiên, hai loại được ưa chuộng nhất là comté và camambert vì có mùi tương đối nhẹ và dễ ăn. Trong không khí giá lạnh của nước Pháp mà được thưởng thức một miếng phô mai, nhâm nhi ly rượu vang đỏ và trò chuyện thì không còn gì bằng.
2. Hà Lan
Đất nước Hà Lan có hàng trăm loại pho mát màu trắng, vàng, hồng, cam, đỏ, lam, xám… có thể ăn ghém với bánh mỳ, hoa quả, nhâm nhi cùng rượu hay làm vật tô điểm cho bữa tiệc, trang hoàng nhà cửa.
Phô mai Alkmaar
Hà Lan đang là nước đứng đầu thế giới về sản xuất phô mai , bột sữa và bơ, trong đó thành phố Alkmaar là một trong số ít thành phố trên thế giới còn dùng cách làm pho mát đặc sắc từ thuở trung cổ. Từ thế kỷ 13, pho mát Alkmaar đã được xem là ngon nhất khu nhất và chuyên xuất khẩu. Hiện nay, Hà Lan vẫn dành chủ yếu phô-mai để bán, mỗi năm chỉ dùng 150 triệu kilogram phô mai và bán đi 550 triệu kilogram phô mai.
3. Hy Lạp
Không phải là nước sản xuất nhiều phô mai nhất, cũng không phải là nước có nhiều loại phô mai nhất nhưng Hy Lạp có thể tự hào là nước tiêu thụ nhiều phô mai nhất thế giới. Theo số liệu thống kê, mỗi người dân nước này dùng khoảng 27,3kg phô mai mỗi năm.
Phô mai Hy lạp
4. Mỹ
Đối với người Mỹ, phô mai được xem là một nguyên liệu không thể thiếu trong hầu hết các món ăn. Từ phô mai, người ta có thể tạo ra nhiều loại pizza với mùi vị rất tuyệt vời. Phô mai tươi được bào nhuyễn ra rắc vào chiếc bánh pizza. Sau đó, chiếc bánh sẽ được đem đi nướng cho đến khi phô mai hơi vàng cháy cạnh kéo thành từng sợi. Khi cắn vào chiếc bánh pizza, vị béo và thơm của phô mai sau khi nướng sẽ lan tỏa trong đầu lưỡi rất ngon.
Phô mai Mỹ
5. Thụy Sĩ
Thụy Sĩ Có nhiều loại phô mai rất thông dụng như gruyère, emmental, bagne, conche. Đặc biệt có loại orsière vùng Valois, chuyên làm món raclette (làm từ sữa hớt kem và tẩm rượu chát hay rượu táo).
Phô mai Gruyere
6. Ý
Các loại phô mai thông dụng là gorgonzola, parmesan, mozzarella. Các loại broccio, ricotta và caciocavallo từ sữa ngựa. Còn provolone bằng sữa trâu.
Phô mai Caciocavallo
7. Tây Ban Nha
“Queso” có nghĩa là phô mai trong tiếng Tây Ban Nha. Bạn sẽ tìm thấy ở Tây Ban Nha và Châu Mỹ La tinh rất nhiều loại queso: blanco, de cabrales (dê), de sierre… Manchego là loại phô mai cừu mà nhà văn Mỹ Hemingway đã ca ngợi. Nó được chế tạo ở hai nơi: xưởng làm phô mai và phòng phơi khô, lên men. Phô mai này được bán ra dưới dạng tươi, khô hay lâu năm. Burgos là loại phô mai cừu tiêu thụ dưới dạng tươi hay khô.
Phô mai Manchego
