1
Cơm hến là món ăn đặc sản của người dân xứ Huế với hai nguyên liệu chính là cơm và hến luộc. Mời bạn tham khảo cách làm cơm hến sau đây.
CÁCH LÀM CƠ HẾN ĐÚNG VỊ HUẾ
Nguyên liệu :
Nguyên liệu của cơm hến chủ yếu là rau: bắp chuối, bạc hà, rau thơm, rau răm, xà lách, giá, khế hay táo xanh. Với những thứ rau dễ kiếm ở miền Trung như rau má, thân chuối, rau răm… còn có một thứ gia vị không thể thiếu nữa là ớt. Vị cay nóng của ớt, rau dăm cùng với tính hàn của hến là một sự kết hợp âm dương hoàn hảo của món cơm hến. Thời gian chuẩn bị và chế biến 50 phút. Dành cho 4 người ăn.
Nguyên liệu
- Hến : 2kg
- Gạo tẻ : 300 gr
- Rau má thái nhỏ : 200 gr
- Thân chuối non, thái nhỏ : 1 khúc
- Rau răm, bằm nhỏ : 1 mớ
- Bì heo : 300 gr
- Mắm ruốc Huế : 100 gr
- Hành tím bằm nhỏ : 1 thìa cà phê
- Ớt tươi, bằm nhỏ : 1 quả
- Bánh đa nướng bẻ nhỏ.
- Vừng (mè) rang, xát vỏ.
- Nước dùng heo.
- Bột nêm, tiêu, tỏi, nước mắm, ớt bột Huế.
-Bắc nước thật sôi, cho nghêu vào đậy nắp chờ sôi lại, khi thấy nghêu mở hết miệng ra là chín, vớt hết nghêu ra rồi gỡ thịt nghêu để riêng. Lọc lại nước cho hết cát,nước luộc nghêu dùng để chan vào cơm ,nên nấu sôi lại cho vào 1 củ gừng đã đập dập vào, nêm thêm chút muối, bột nêm. Nấu sôi lại rồi tắt lửa.(Ở vn nếu nấu với hến tươi còn nguyên con thì thả vào cùng với nghêu,sau đó gỡ thịt ra để riêng).
- Nếu mua hến đông lạnh ,rửa sạch để ráo ,bắc chảo lên bếp cho xíu dầu ăn,đập tỏi thơm,cho hến và nghêu vào xào nêm xíu muối,bột nêm,nước mắm,cho vừa miệng.Tắt bếp,cho rau răm cắt nhỏ vào trộn đều,để riêng.
- Bào bắp chuối vào nước có cốt chanh cho bớt mủ và sợi chuối bào có màu trắng
- Bạc hà tước vỏ, bào sợi
- Táo bào sợi cho vào tô nước có chút muối cho bớt mủ để sợi táo trắng đẹp không có mủ đen
- Rau thơm lặt lá rửa sạch, để ráo nước khi nào gần ăn thì cắt thành từng sợi nhỏ
- Trộn bạc hà, bắp chuối, rau thơm vào một cái rổ
- Làm ớt satế :cho dầu vào chảo nóng, bỏ tỏi vào phi, cho ớt bột, ớt màu, nước mắm, đường,bột nêm trộn đều, để lửa riu riu cho sắc lại là được
- Đậu phộng bóc vỏ, cho tí dầu lên chảo, bỏ đậu phộng vào, chiên vàng đều với dầu cho vàng
- Da heo chiên vàng (có thể mua da heo làm sẵn ở chợ vn)
- Pha nước ruốc: 1 muỗng ruốc, với 4 muỗng nước cắt sợi vài tép tỏi và cắt lát vài trái ớt tươi , ít ớt bột ,xíu đường cho vào cùng với nước cốt chanh. Nêm mặn miệng
- Mè rang vàng
- Múc cơm vào tô ít cơm thôi nhé, cho hến, bạc hà, mè, da hep, một chút nước ruốc, ớt sa tế,chan xíu nước nghêu luộc.Trộn đều lên rồi ăn, nếu thấy nhạt thì nêm thêm gia vị.
Không nên chan nước dùng hến trực tiếp vào cơm, cho ra một cái tô nhỏ để ăn kèm.
.
Nguyên liệu
- 3/5kg hến sống còn vỏ.
- 1 lon gạo ngon.
- Rau ăn kèm gồm: xà lách, các loại rau thơm… lặt rửa sạch cắt sợi lớn, lỏi chuối non, bạc hà, khế chua ngọt… cắt sợi hoặc xắt lát mỏng.
- Gia vị và phụ gia: ớt bột xào với chút dầu phi tỏi, ớt tươi, tỏi tươi băm, muối mè rang, muối, đậu phụng để vỏ lụa chiên dòn, ruốc Huế pha loãng với ít nước sôi, gừng non cắt lát mỏng, da heo cắt sợi vừa chiên dòn hoặc tóp mỡ, khoai lang trắng luộc chín để nguội cắt nhỏ…
Thực hiện
- Hến xốc rửa sạch vỏ, cho vào nồi, không cần châm nước, đậy nắp, chỉ trong vài phút, thấy nước bốc hơi, hến trên mặt nồi mở miệng đều, mang nồi xuống, dùng vải dày lót tay, nắm quai nồi xốc mạnh đều cho hến lóc nạc, lượm bỏ vỏ hến, đãi lấy nạc hến để riêng. Hến tự tiết ra nhiều nước trong nồi. Để nước luộc hến lắng trong, lược lại cho sạch qua một nồi nhỏ khác. Nuớc luộc hến đẹp có màu trắng đục. Giữ nóng nước luộc hến trên bếp, thả vào ít lát gừng nếu thích.- Nấu cơm. Xới cơm cho tơi. Để nguội.
* Lưu ý: Nếu các bạn ở nước ngoài chỉ có thể tìm được hến đóng ve, keo… của châu Âu thì đề nghị các bạn hãy lấy một phần nạc hến, nấu lại cho kỹ, lược bỏ xác và dùng phần nước luộc này thay cho nước hến. Hãy nêm thêm ít muối cho đậm đà, chút gừng cho thơm và khỏi sợ lạnh bụng. Nếu không có nước hến nóng, món cơm hến không… là gì cả !
Xào hến đúng cách
Mách bà nội trợ là nên mua hến tươi để chế biến, như vậy mới giữ được vị ngọt đậm và không bị lạnh bụng sau khi ăn. Hến to, hến nhỏ khi xào đều ngon nhưng mua được loại hến nhỏ miền Trung là lý tưởng nhất, nếu không ngại xa bạn nên đến chợ Bà Hoa (quận Tân Bình) và mua được hến tươi nguyên con thì càng tốt.
Với loại hến to bạn có thể xào với thơm thay cho sả, rắc hành lá
thay cho húng lủi - Ảnh: Đào Ngọc Thạch
Nguyên liệu:
- Hến tươi: 1 kg (cả vỏ)
- Rau răm: 50gr
- Bánh đa: 2 cái
- Thơm: 1 góc (thái nhỏ)
- Ớt hiểm: 50 gr (thái lát)
- Dầu ăn, muối; tỏi; húng lủi; gia vị.
Cách làm:
- Cứ 1 kg hến tươi thì cho 200 – 300 gr thịt hến (sau khi đã tách vỏ). Nếu không có thời gian bạn có thể mua hến làm sẵn tại siêu thị.
- Làm hến sạch như sau: ngâm hến trong nước vo gạo khoảng 1 giờ cho hết cát. Rửa sạch. Đun sôi 1 lít nước, khi đã sôi già cho vào 1 muỗng cà phê muối và trút hến vào, dùng đũa đảo đều. Cứ đảo như vậy cho tới khi vỏ hến đã mở ra hoàn toàn.
- Nhắc xuống, liên tục đảo đều tay cho thịt hến tách ra khỏi vỏ, hòa vào trong nước. Trút qua trút lại vài lần để lọc lấy thịt hến. Bỏ vỏ đi. Nước hến có thể giữ lại để nấu canh như nước nghêu.
- Phi thơm tỏi, cho thịt hến vào xào, thêm nước mắm và bột nêm vừa đủ. Cho tiếp thơm và ớt vào. Nhắc xuống. Cho húng lủi lên trên, dùng với bánh đa hoặc cơm đều được.
Trình bày
Dọn một dĩa nạc hến. Để mỗi thứ gia vị trong mỗi dĩa, chén nhỏ. Một dĩa cơm nguội. Một dĩa rau các loại. Một tô nước hến thật nóng. Khi ăn, cho vào chén hoặc tô… rau, cơm, vài muỗng nhỏ nạc hến, chan nước hến nóng vừa đủ ướt cơm. Vị nêm chủ yếu cho vừa miệng là muối và nước ruốc. Tùy khẩu vị, nêm các thứ gia vị cay vào từ từ và các phụ gia khác ít nhiều tùy ý. Trộn đều trước khi ăn.Nói thêm
Cơm hến bán trong nhà hàng, khách sạn thường có thêm những sợi da heo chiên dòn hay đậu phụng để cả vỏ xào dầu muối… Tùy thích dùng hay không nhưng lõi cây chuối non (cây chuối vừa lên cao vài ba tấc, chặt ngang lột bớt vỏ ngoài, lấy phần lõi bên trong) cắt ngang thật mỏng là một phụ gia mà những ai (dĩ nhiên, người Huế thì khỏi nói rồi) đã ăn cơm hến nhiều lần đều nhìn nhận: "thiếu hắn… thấy răng răng" (không có nó... thấy sao sao đó)!
Dọn một dĩa nạc hến. Để mỗi thứ gia vị trong mỗi dĩa, chén nhỏ. Một dĩa cơm nguội. Một dĩa rau các loại. Một tô nước hến thật nóng. Khi ăn, cho vào chén hoặc tô… rau, cơm, vài muỗng nhỏ nạc hến, chan nước hến nóng vừa đủ ướt cơm. Vị nêm chủ yếu cho vừa miệng là muối và nước ruốc. Tùy khẩu vị, nêm các thứ gia vị cay vào từ từ và các phụ gia khác ít nhiều tùy ý. Trộn đều trước khi ăn.Nói thêm
Cơm hến bán trong nhà hàng, khách sạn thường có thêm những sợi da heo chiên dòn hay đậu phụng để cả vỏ xào dầu muối… Tùy thích dùng hay không nhưng lõi cây chuối non (cây chuối vừa lên cao vài ba tấc, chặt ngang lột bớt vỏ ngoài, lấy phần lõi bên trong) cắt ngang thật mỏng là một phụ gia mà những ai (dĩ nhiên, người Huế thì khỏi nói rồi) đã ăn cơm hến nhiều lần đều nhìn nhận: "thiếu hắn… thấy răng răng" (không có nó... thấy sao sao đó)!
MỜI BẠN THAM KHẢO THÊM:
Địa chỉ 20 quán món Huế ngon ở Hà Nội
1. Nét Huế có ba địa chỉ: 204B Hàng Bông, 36C Mai Hắc Đế và 127 Láng Hạ, ngoài các món mặn còn có các loại chè Huế rất ngon.
2. Bún Huế O Xuân, số 3 Quang Trung, Hoàn Kiếm. Quán ngồi vỉa hè. Bún bò ngon, nước dùng ngọt đậm đà, có cả các loại bánh như bột lọc, bánh ram ít.
3. Quán bún thịt nướng – bánh xèo, số 3 Tô Hiến Thành.
4. Quán Huế 105-E5 Thái Thịnh, Đống Đa, có đủ các món Huế và các vùng miền, giúp bạn có nhiều lựa chọn, giá cả bình dân. Tuy nhiên, quán hơi bẩn, lại đông đúc.
5. Quán bún bò, nem lụi Huế B18, Lương Đình Của, Kim Liên: quán có đặc sản nước quýt rất ngon.
6. Quán cơm Huế trên đường Huỳnh Thúc Kháng, ngay ngã tư Huỳnh Thúc Kháng - Nguyên Hồng.
7. Bún bò Huế 582 Nguyễn Văn Cừ, nước dùng ngọt, trong, tiết luộc chín tới mềm mềm, miếng bò đậm thịt.
8. Nhà hàng Trăng Vĩ Dạ, 89 Nguyễn Khuyến, có phục vụ cả buffet các món Huế.
9. Quán Bánh Cố đô 104 Đại Cồ Việt, cô chủ và nhân viên đều người Huế, ăn nói nhẹ nhàng, lịch sự.
10. Bánh Huế trong ngõ 72 Trần Hưng Đạo, quán nhỏ, bán từ 3h chiều, sạch sẽ, các loại bánh đều ngon. Tuy nhiên một đĩa đồ ăn hơi ít và khá đắt.
11. An Cựu quán có ba địa chỉ: 150 Nguyễn Khuyến, Vila D24 khu liền kề biệt thự the Manor và 106/8 Đặng Văn Ngữ: quán của NSND Thanh Hoa.
12. Quán bún bò Huế, bánh Huế trên đường Nguyên Hồng, đối diện cổng trường Tiểu học Nam Thành Công.
13. Quán bánh bột lọc đối diện nhà thờ Hàm Long, có thể ăn không chấm với nước mắm chua ngọt hoặc trộn vào bát nộm bò khô đều ngon.
14. Quán Hương cố đô, số 54 Lý Thường Kiệt, có hến xúc bánh đa, nem lụi ngon, giá hợp lý.
15. Quán 102B Nguyễn Hữu Huân, gần ngã tư Nguyễn Hữu Huân - Lò Sũ, giá cả và vệ sinh tốt.
16. Bún Huế số 9 Nguyễn Phong Sắc.
17. Quán 53B Phạm Hồng Thái có tôm chua và các món Huế khác như nem tré, bánh bèo, bánh nậm và bánh lọc, hạt sen Huế.
18. Bánh Huế ở số 6A, ngách 22, ngõ 87 Tam Trinh.
19. Quán Huế Ngự Bình 83 Xuân Thủy.
20. Bún bò Huế 106 C6 Tô Hiệu hút giới trẻ và dân văn phòng, giá 30.000 đồng một bát, đậm đà, phục vụ tốt, miễn phí trà đá hoặc nóng.
Các món ăn từ hến ngon không cưỡng nổi
Làm bún hến ngon cho bữa sáng ngon miệng
Các món ngon với hến ăn mãi không chán
Món ăn ngon ở Huế làm thực khách mê mẩn
Món ăn truyền thống của Huế
Kinh nghiệm ăn uống ở Huế
(ST)
