1
Chình biển được những người sành ăn chế biến rất nhiều món thơm ngon: nấu cháo, um sả, nướng, hấp... Mỗi món có cách nấu và vị ngon riêng, đặc biệt là món canh chua cá chình.
Thường con chình biển trung bình chừng 4-5 kg, con to tới cả chục kg. Nhiều người ở biển cho biết, căn cứ vào màu da mà người ta chia chình biển ra nhiều loại như chình bông, chình mun, chình nghệ...
Đặc điểm con chình biển có nhiều xương giăm. Vì vậy sau khi đánh bắt về, dù nấu món gì thì cũng đòi hỏi người làm phải khéo tay. Khâu này các bà các chị ở biển rất rành, dùng dao lạng hết phần xương giăm để khi nấu, chình chỉ còn nguyên thịt. Ngoài ra do giống da trơn nên chình có mùi tanh, lúc làm phải rửa thật kỹ bằng nước muối cho sạch nhớt, sau đó có thể dùng nước nóng trụng sơ lại.
Chình biển chuẩn bị nấu canh chua - Ảnh: Tuy An
Cũng như chình sông suối, chình biển được những người sành ăn chế biến rất nhiều món thơm ngon: nấu cháo, um sả, nướng, hấp... Mỗi món có cách nấu và vị ngon riêng, đặc biệt là món chình nấu canh chua.
Thịt chình cắt thành từng khúc nấu canh chua được với nhiều thứ. Nếu muốn ngon béo hơn có thể chọn thịt ở phần lườn rồi thái thành từng miếng nhỏ. Cách nấu vẫn như nấu những loại cá biển khác, tức là chú ý đến mùi tanh mà có cách “trị” cho phù hợp. Kỳ thực, nhiều đầu bếp cho rằng, loại cá thịt càng tanh thì nấu canh chua càng ngon. Đi kèm cần có những thứ rau: me, lá ngổ, rau răm, môn và một số loại lá khác tùy theo sở thích của từng người.
Thịt chình có màu trắng, săn chắc, béo, dai. Chính vì vậy, nồi canh chua nấu với chình vừa có vị chua, vừa cay béo vừa thơm ngọt. Theo đông y, chình biển còn được xếp vào nhóm giàu dinh dưỡng, vị ngọt, tính bình tác dụng vào các kinh mạch thuộc can và thận, có khả năng bổ dương, giúp máu huyết lưu thông tốt, bổ gân, xương trừ được phong thấp.
Do những ưu điểm nổi trội như vậy nên dù bám biển lâu năm, được ăn chình thường xuyên nhưng với người dân sống ở biển, chình biển vẫn là món ngon số một. Hôm nào được “lộc”, họ sẽ dành phần để cả gia đình cùng nhau thưởng thức. Nếu có điều kiện, họ sẽ dành biếu tặng cho những người thân gần xa.
Tham khảo thêm một số món ngon với cá chình
Cá chình nướng kiểu Nhật
Miếng cá chình săn chắc, se lại sau nhiều lần nướng kỹ trên bếp than hồng mà phần xương lại mềm múp thật hấp dẫn.
Thịt cá chình thấm đẫm nước dùng ngọt ngào hầm từ chính xương cá, thêm một chút mặn mà của nước tương và vị thơm len lén của lá tía tô tươi rói. Cái tinh túy, thâm thúy ấy chỉ có thể đến từ nền ẩm thực của xứ sở hoa anh đào.
|
|
Đầu bếp Hoshino Massaki (ảnh) của nhà hàng Nhật Sushi Dining Aoi (TP.HCM) chia sẻ bí quyết khiến món cá chình nướng của người Nhật trở nên đặc biệt:
 |
Nguyên liệu:
- Cá chình tươi phi lê: 250 gr
- Rượu sake, tương Nhật, đường
- Dưa leo, rau tía tô.
Cách làm:
- Rửa sạch phần đầu, xương cá chình, đem hầm kỹ với một ít rượu sake cho cô lại. Pha nước dùng cá với một ít nước tương, đường, nấu lại lần nữa.
- Rửa thịt cá bằng nước ấm cho bớt nhớt.
- Xiên que cá, nướng chín 2 mặt trên bếp than. Khi nướng, phần nhớt còn lại sẽ cháy. Rửa cá lại cho hết nhớt cháy.
- Hấp cá 30 phút trong nồi áp suất cho đến khi phần xương cá mềm nhừ.
- Nướng sơ cá cho se lại.
- Quét nước xốt tương kể trên lên mặt cá, tiếp tục nướng. Mỗi 5 phút lại quét xốt một lần, lặp lại 3 lần để xốt thấm vào cá.
- Ăn chung với dưa leo cắt sợi và lá tía tô.
- Ăn chơi hoặc ăn chung với cơm. Có thể chấm thêm nước xốt tương tùy thích.
Cá chình nướng hạt mác mật
Anh Đỗ Thanh Hà - bếp phó của khách sạn Bông Sen Sài Gòn (Q.1, TP.HCM) hướng dẫn thực hiện món ăn: cá chình nướng hạt mác mật.
“Trong một chuyến du lịch ra Bắc, gia đình tôi được người dân Hà Giang đãi món cá chình nướng hạt mác mật thật lạ miệng, ăn xong ai cũng tấm tắc khen. Tôi tìm gặp người chế biến món ăn để tìm hiểu thì được biết mác mật là một loại hạt ở vùng cao, khi ướp vào các món nướng, quay sẽ cho mùi vị lạ và thơm ngon, lại không độc hại, dễ tiêu hóa… Không chần chừ gì nữa, tôi quyết “mang” nó vào Nam” – Anh Đỗ Thanh Hà chia sẻ. Tuy nhiên, để hợp với khẩu vị của người Sài Gòn, anh Hà đã kết hợp hạt mác mật với những nguyên liệu khác và chế biến thêm nước xốt làm nước chấm.
|
|
Theo anh Hà, khi chế biến cần chọn cá chình tươi sống và nướng ở nhiệt độ khoảng 180oC. Canh sao cho cá vừa chín tới, thịt vàng đều, dậy mùi thơm là được, nếu chín quá sẽ bị khô.
Hạt mác mật có bán ở các siêu thị hoặc cửa hàng bán gia vị tại Hà Nội. Còn ở TP.HCM, người tiêu dùng có thể mua tại các cửa hàng chuyên bán thực phẩm và gia vị miền Bắc.
 |
Nguyên liệu
- Cá chình: 400g
- Hạt mác mật: 30g
- Ớt khô: 20g
- Bột ớt mịn: 20g
- Củ hành tím xay: 30g (vắt lấy cốt)
- Tỏi xay: 30g (vắt lấy cốt)
- Xà lách: 50g
- Cà chua: 2 trái (tỉa hoa)
- Ngũ vị hương: 20g
- Gia vị: dầu ăn, tiêu, hạt nêm, muối, đường (liều lượng tùy vào khẩu vị)
Cách làm
- Rửa sạch cá chình và khứa đều vào thân cá, để ráo.
- Rang khô rồi giã nhuyễn hạt mác mật.
- Xà lách rửa sạch, để ráo.
- Bắc chảo dầu nóng, phi thơm tỏi, hành tím, ngũ vị hương, rồi nhấc xuống trộn thêm vào dầu phi ớt khô, bột ớt mịn, hạt mác mật. Sau đó, ướp vào cá khoảng 30-40 phút.
- Nướng cá chình đã tẩm gia vị trong lò nướng ở nhiệt độ 180oC khoảng 15 phút đến khi cá chín vàng.
- Trình bày: xếp xà lách và cà chua tỉa hoa ra đĩa, gắp cá lên trên; khi ăn chấm với xốt mắm me.
Cách nấu canh chua cá cực ngon
Cách nấu canh rau dền thực đơn tuyệt ngon cho mùa hè
Các món canh ngon không thể thiếu trên bàn ăn hàng ngày
Cách nấu canh nấm ngon ngây ngất
Cách nấu canh rong biển ngon ngây ngất
(ST)
