Cách làm món cá bống sông Trà

Cá bống sông Trà kho tiêu từ lâu đã trở thành món ăn dân dã của người dân xứ Quảng và là đặc sản phục vụ du khách thập phương mỗi khi đến Quảng Ngãi.

Là người Quảng Ngãi thì hầu như ai cũng đôi lần thưởng thức món “cá bống kho tiêu” để rồi khi xa quê sẽ chẳng bao giờ quên được hương vị mặn mà tình sông nước tại quê hương này. “Em đi em nhớ quê nhà/Nhớ con cá bống sông Trà kho tiêu”.

Với bản tính thật thà, mến khách của người Quảng Ngãi nên mỗi khi ghé đến đây bạn sẽ khó mà quên đi được.

Cùng với những điểm du lịch nổi tiếng ở Quảng Ngãi như: đảo Lý Sơn, núi Thiên Ấn, bãi biển Mỹ Khê, Sa Huỳnh… vùng đất này còn có những món ăn đơn giản nhưng đã trở thành đặc sản khó quên của nơi này như: don, bánh đập, bánh bèo, ram bắp… Đặt biệt là món “cá bống sông Trà” rim khô.

Dòng sông Trà bắt nguồn từ dãy Trường Sơn, đổ ra biển với chiều dài trên dưới 39km, cá tôm không nhiều về chủng loại cũng như số lượng nhưng con nào ăn cũng ngon, đặc biệt là cá bống. Cá bống ngon nhất là vào mùa hè, ngư dân ở đây thường bắt cá bống bằng ống trống (ống tre dài khoảng 1m, trống hai đầu, dùng một cọc nhọn cắm xuống nước, cứ sau 24 giờ người ta đi bắt cá một lần gọi là đi trút ống).

Người ta thường bảo: “Cá bống kho tiêu, cá thiều kho ngọt”. Cá bống ngon nhất phải nói đến cá bống cát ở sông Trà (còn gọi là “Trà Giang sa ngư”). Cá bống sông Trà có nhiều loại: bống mú là loại hay đớp bóng trên mặt nước thân to thịt ít ngon; bống nhọn hay bống găm thịt dai đem kho tiêu nhưng cũng chưa thật sự ngon, chỉ có cá bống cát mình tròn, có màu vàng nhạt đến vàng ươm, thịt chắc kho tiêu là ngon nhất.

Theo anh Văn, một đầu bếp kỳ cựu đã từng làm bếp trưởng cho nhiều nhà hàng ở Quảng Ngãi cho biết: món cá bống kho tiêu có chất lượng hay không là ở khâu kho cá. Kho cá bống phải dùng rơm đánh thành con cúi quấn vòng tròn quanh trách cá. Sau đó, đốt cho con cúi cháy từ từ nồi cá mới ngấm hết gia vị. Anh cũng chia sẻ về cách chế biến cá: Cá mua về cho vào rổ, trộn muối rồi dùng tay chà đi xát lại cho sạch vảy, sau đó lấy hết ruột, rửa kỹ để cho ráo nước.

Cá được ướp với mắm ngon và bột ngọt để khoảng mươi phút. Tiếp theo cho dầu vào trách đất rồi cho tỏi giã nhỏ vào phi tới khi dậy mùi mới cho cá vào. Đảo nhẹ tay cho cá khỏi nát, châm thêm nước mắm ngon rồi giữ lửa nhẹ rim đến khi cá chín, rồi thêm nước màu đặc quánh sắc từ đường và rắc ít tiêu, sau đó đậy vung lại cho cá thấm là có được một nồi cá bống kho tiêu không thể chê vào đâu được. Chỉ cần bát cơm và đĩa cá bống kho là đã có một bữa ăn tuyệt vời đậm đà hương vị của quê hương. Vị cá bống khó tiêu sông Trà - ai đi xa cũng nhớ.

Những sông Trà kho tiêung năm gần đây, vùng hạ lưu sông Trà cạn nước, nhất là vào mùa nắng nên cá bống cát cũng hiếm dần. Nhiều người dân ở đây vì lợi nhuận trước mắt đã ra tận hồ Phú Ninh (Quảng Nam) đánh cá bống mang về trộn với cá bống sông Trà rồi đem ra chợ bán nhưng cũng không qua mắt được người sành ăn ở đây. Lại có thêm chiêu “lừa” khác là trộn cá thài bai vào cá bống… với việc làm nầy người dân đã vô tình đánh mất đi thương hiệu “cá bống sông Trà”.

Cá bống sông Trà là một trong bốn “đặc sản” của đất Quảng Ngãi (cá bống sông Trà, don, quế Trà Bồng, kẹo gương) được Ban tổ chức kỷ lục Việt Nam ghi nhận. Điều này khẳng định món cá bống sông Trà nổi tiếng không chỉ riêng ở trong nước mà đã lan xa... Là một trong những “món ăn đặc sản”, điều đó cũng là lời nhắc nhở đến những người chuyên làm nghề đánh bắt cá bống, các nhà hàng, quán cơm không vì lợi nhuận trước mắt mà làm mất đi tiếng thơm và sức hấp dẫn của món ăn mang đậm hương vị quê hương này…

Kỳ công kho cá

…Bà chủ quán Cây Gòn nhiệt tình dẫn tôi ra căn bếp và giới thiệu tôi với người em thứ sáu của mình là bà Trần Thị Liên đang đảm trách việc kho cá. Tay liên tục đảo nhẹ cá trong chảo, bà Liên cho biết, muốn có món cá bống kho tiêu ngon thì phải mua được cá còn búng (còn sống). Cá mua về cho vào rổ tre, trộn thêm ít muối tinh rồi dùng tay chà đi xát lại cho bật hết vảy. Sau đó rửa kỹ bằng nước lã 6-7 lần cho sạch vảy và nhớt rồi để ráo nước. Tiếp đến, cá được đem nêm nếm (ướp gia vị) với với đường, nước mắm, muối, tiêu, bột ngọt, bột điều (để gây màu). Thường một chảo (1,3 kg cá tươi) được ướp với khoảng 300g đường, 50g muối, 100ml nước mắm, 2 thìa bột ngọt. Cầu kỳ nhất là dùng mắm hảo hạng Kỳ Tân, đường trắng An Thới, tỏi Lý Sơn, là những đặc sản nổi tiếng ở xứ Quảng. Thời gian ướp khoảng 15 phút.

Cho 400ml dầu ăn vào chảo đun nóng rồi cho tỏi giã nhỏ vào phi cho dậy mùi, sau đó mới cho cá vào đảo nhẹ tay cho khỏi nát. Sau vài phút khi cá đã ngấm dầu thì đổ nước sôi cho ngập cá rồi đun to lửa. Khi đun không đậy vung để bay mùi tanh và thường xuyên hớt bọt lẫn tạp chất nổi lên thì cá mới bảo quản được lâu.

“Vì phải làm nhiều để bán cho khách nên phải dùng chảo chứ dùng nồi đất, đun củi hoặc rơm thì chỉ kho được ít và thời gian kho lâu hơn” – bà Liên cho biết. Món cá bống kho tiêu này bà Liên được mẹ mình truyền nghề cho từ cách đây hơn 3 chục năm. Sức nóng từ mấy bếp ga to lửa khiến căn bếp vốn nhỏ hẹp càng ngột ngạt. Tuy vậy, nó càng làm cho không gian đặc quánh hương cá, hương tiêu, hương nước mắm quyến rũ tỏa ra từ món cá đang đun trên bếp, làm cho người đói bụng càng cồn cào, người ăn no cũng thèm ăn thêm vài miếng. Người nấu phải liên tục trông chừng để tiếp thêm nước sôi (không dùng nước lã vì sẽ làm cá có mùi tanh) và đảo nhẹ tay để cá ngấm đều gia vị.

Sau khi đun được khoảng 2 giờ thì bắc ra để nguội rồi đun tiếp cho đến khi cạn nước. Lần đun thứ hai này mất khoảng 30 phút và không cho thêm nước. Bà Liên cho biết, trước đây khi chưa có bếp ga, phải đun củi thì còn nóng bức nữa, nhưng không ai dám đun bằng bếp than tổ ong vì phải ngồi lâu cạnh bếp và liên tục hít phải hơi than nên rất dễ ảnh hưởng đến sức khỏe.

Con cá khi được đặt lên bàn ăn phải săn chắc, không cứng, cũng không dai và không khô, vị mặn hòa quyện với vị ngọt, bùi và béo của cá. Cá nhỏ cỡ đầu đũa, con lớn nhất không lớn hơn ngón tay út, màu nâu thẫm. Mỗi con cá vừa đủ để ăn cùng một miếng cơm. Mùi thơm của cá cùng với vị đậm, ngọt, bùi và béo chỉ có thể cảm nhận hết khi ta nhai chậm cùng miếng cơm gạo tám thơm nấu hơi khô một chút. Nếu ngon miệng mà ăn nhiều thì chắc chắn sau bữa ăn bạn sẽ phải uống đầy mấy bụng nước cho đỡ khát. Ngoài ra, cá bống kho tiêu còn được ăn với cháo trắng nấu bằng gạo thơm. Có lẽ cách ăn này cũng khá hay vì cháo nhạt sẽ làm trung hòa vị mặn của cá.

Món cá bống kho tiêu của tiệm cơm Cây Gòn đã được Sở Y tế cấp chứng nhận đảm bảo VSATTP. Nói là món ăn dân dã nhưng giá chẳng mềm chút nào. Cá cỡ nhỏ được đóng hũ nhựa nhỏ trọng lượng tịnh 300g, giá bán 60.000 đồng/hũ, cá cỡ lớn hơn một chút đóng trong hũ lớn 500g giá 120.000 đồng/hũ, có thể bảo quản trong tủ lạnh trong vòng 1 tháng. Những người đi xa ghé qua mua về làm quà cho người thân để họ được thưởng thức một chút hương vị của miền đất xa xôi mà không phải ai cũng có dịp đặt chân đến trong đời.

Quà tặng từ dòng sông

Bắt nguồn từ dãy Trường Sơn và đổ ra biển, dòng sông Trà Khúc chỉ dài khoảng 40 km, cá tôm không nhiều cũng không to nhưng con nào ăn cũng ngon. Cá bống đánh bắt ở đây ngon nhất vào mùa hè. Có hai cách đánh bắt cá bống. Cách thứ nhất là dùng ống tre dài khoảng 1 m cắt thủng 2 đầu chỉ chừa lại mắt ở giữa. Buổi chiều mát, cho mồi trùn (giun) vào trong ống, lấy cọc nhọn buộc ngang và cắm ở những khúc sông sâu ngập thắt lưng, ống nằm cách đáy khoảng 30cm. Mỗi ống đặt cách nhau chừng 2m. Sáng sớm hôm sau, nhẹ nhàng ngụp xuống lấy hai tay bịt đầu ống, nhấc lên khỏi mặt nước và đổ từng đầu ống vào cái vịt (giỏ đặt nổi trên mặt nước) kéo theo bên mình, xong lại cắm vào chỗ cũ. Mọi động tác phải thật nhẹ nhành để tránh làm động nước để cá ở trong những ống bên cạnh khỏi bơi ra mất.

Cách thứ hai là dùng lưới mắt nhỏ. Ban ngày, mỗi đầu lưới buộc một cây sào, hai người mỗi người nắm một đầu sào kéo sát đáy sông để cá mắc vào. Cũng có thể dùng cần câu để câu cá nhưng cách này hiện ít người dùng vì đâu còn nhiều cá lớn nữa mà câu.

Đừng nghĩ cá bống đắt giá thế thì người bán kiếm được nhiều tiền lắm. Những người đánh bắt cá đều là người nghèo, mỗi người cả đêm cũng chỉ đánh bắt được từ vài lạng đến 1 kg. Cá đánh bắt được có người mua gom ngay trên bờ với giá 130.000-140.000 đồng/kg. Ra chợ, bạn chẳng mấy khi mua được cá, hoặc phải mua với giá đắt hơn nhiều.


(St)
Hướng dẫn làm món lẩu cá kèo
Cách chiên cá chép giòn ngon không cưỡng nổi
Hướng dẫn làm chả cá
Cách làm bún chả cá Quy Nhơn
Cá tầm hấp xì dầu thơm ngon,hấp dẫn