1
Tôi thử tìm hiểu thông tin trên mạng thì thấy mỗi vùng lại có 1 kiểu Măng Chua khác nhau! Và chắc hẳn sẽ có mùi vị khác nhau. Như ở Tây Bắc chúng tôi, bà con đồng bào Thái cũng vậy, đối với người Thái Trắng thì dùng măng tươi ngâm với nước để thành Măng Chua, nhưng với người Thái Đen thì lại đem măng tươi ngâm ủ với muối để tạo ra thứ Măng Chua có vị rất khác biệt.
Từ bé tôi đã quen ăn măng chua của đồng bào Thái Trắng, nên có lẽ tôi quen với vị chua của loại ngâm nước này hơn là ngâm muối. Để tôi giới thiệu với các anh chị cách làm Măng Chua rất đặc biệt & ngon của đồng bào Thái (Trắng).
Măng tươi, bà con chỉ dùng 2 loại.
- Măng Tre Rừng: Loại tre mọc hoang dã trong rừng, thân cứng, thịt dày, và rất cứng. Đây là loại măng ngon nhất để làm Măng Chua.
- Măng Tre nhà: Nếu không kiếm được Măng Tre Rừng thì bà con vẫn dùng Măng của cây Tre nhà để làm măng chua. Nhưng măng chua làm từ Tre nhà thường có vị hăng hơn Tre rừng, và cứng hơn.
Tôi không hiểu nguyên nhân tại sao, nhưng nếu dùng măng của cây vầu, bương....để làm thì Măng Chua thành phẩm thường có nhiều váng, miếng măng có màu vàng chứ không được trắng tinh như măng của Tre.
Đây là Măng Tre Rừng, 1 loại Tre nhỏ hơn Tre nhà, thân rất cứng, mọc rải rác trong các khu rừng già. Măng Tre Rừng có vị ngọt bình thường, không ngọt như Măng Ngọt. Và cũng không hăng như Măng Tre nhà.
Măng tươi chỉ lấy phần non, rửa sạch, thái hoặc bào thật mỏng!
Măng sau khi được được bào mỏng. Chú ý không rửa nước sau khi đã bào.
Sử dụng hũ, bình. Bỏ Măng tươi đã thái vào! Dùng nước lã đổ ngập, chỉ cần dùng nước lã bởi sau này khi măng đã chua, ta đâu có sử dụng ngay. Mà vẫn phải nấu chín.
Đậy kín nắp, để khoảng 2 tuần, khi nào thấy nước đã chuyển sang màu đục như nước gạo, có vị chua có thể sử dụng được. Măng Chua làm đúng kĩ thuật, miếng măng phải giữ nguyên được màu trắng của măng tươi. Nước không được có váng màu vàng.
MĂNG CHUA PHƠI KHÔ
Măng Chua mang phơi khô, ta thu được thứ măng tuyệt vời. Theo tiếng Thái gọi là "NÓ HÉO", tức là Măng Chua Phơi Khô, món này làm rất kì công và mất thời gian, thêm nữa rất tốn măng chua tươi, bởi mang chua tươi đem phơi khô rất hao. Cả hũ 7kg măng chua tươi phơi khô giỏi lắm chỉ được gần 1kg thành phẩm.
Măng Chua tươi sau khi đã ngâm được >2 tuần. Ta vắt kĩ, xếp vào rổ hoặc rá cho ráo bớt nước.
Sau khi để ráo bớt nước. Dùng Mẹt/Nong hoặc Cót dải đều.
Phơi thật già nắng trong vài ngày liên tục. Trong quá trình phơi, dùng đũa đảo & trở măng đều cho mau khô.
Liên tục phơi trong vòng 3 hoặc 4 ngày! Măng Chua Khô thành phẩm đã hoàn thiện. Thành phẩm phải có màu vàng!
