1
Apple Pie – bánh Pie nhân táo là một món bảo dễ cũng đúng mà bảo khó cũng không sai. Dễ là bởi vì làm rất nhanh, không có nhiều thao tác, chỉ nhồi, cán bột rồi cho nhân vào, mang đi nướng. Khả năng hỏng (theo nghĩa không ăn được) – là cực thấp.
Còn khó là bởi vì tuy không có nhiều khâu, nhưng ở mỗi khâu đều cần cẩn thận và kĩ thuật tốt, lệch đi một tẹo thôi là bánh có thể không đạt yêu cầu rồi.
Tiêu chuẩn cho một chiếc Pie táo ngon thì rất nhiều. Mình có đọc một bài dài cả nghìn từ về 12 tiêu chuẩn cho chiếc Pie táo, từ vỏ trên, vỏ dưới, rìa bánh cho đến nhân… Yêu cầu nhiều không kém gì các loại bánh khó như Macarons.
Nhưng tóm tắt lại thì cần có mấy điểm cơ bản sau đây: Vỏ giòn, xốp và flaky (từ này không biết nên dịch thế nào cho đúng, nhưng nó là tiêu chuẩn hàng đầu của vỏ Pie ngon nên mình để nguyên), không bị cứng, không bị khô, đủ ẩm, không giống kiểu bánh bích quy nhiều bột.
Phần nhân táo chua ngọt vừa phải, không quá sống nhưng không quá mềm nhũn, có phần nước sốt sệt sệt nhưng không quá nhiều nước… Sơ sơ là như vậy.
Có rất nhiều cách làm Pie táo khác nhau, mình dùng công thức từ Joy of Baking, là một nguồn mà mình khá tin tưởng, và có một chút pha trộn với công thức bánh táo kiểu Hà Lan nữa.
Bánh táo của mình không có lớp vỏ phủ kín mặt bánh như bánh táo Mỹ, mà vỏ gồm nhiều dải bột đan xen nhau. Sau khi nướng, phần vỏ này được quét thêm một lớp Glaze vị mơ, làm cho vỏ bóng đẹp, mềm và hơi chua chua ngọt ngọt, rất thú vị.
Mức độ: Trung bình
Dụng cụ: Khuôn bánh Pie 18cm (hoặc có thể dùng khuôn tròn đường kính 18cm)
Nguyên liệu
A. Vỏ bánh
175gram bột mì đa dụng
1/2 thìa cafe (3gram) muối
25gram đường
113 gram bơ nhạt – để lạnh
30-60ml nước đá lạnh
B. Nhân bánh
0.5kg táo (nguyên quả chưa bỏ lõi, hạt)
20gram đường trắng
25gram đường nâu
1/2 thìa canh (7-8ml) nước cốt chanh
1/2 thìa cafe (3gram) bột quế
1/2 thìa cafe (3gram) bột nhục đậu khấu (nutmeg – không bắt buộc)
1 nhúm nhỏ muối
15gram bơ
15gram bột mì
C. Apricot Glaze
1 thìa canh mứt mơ
1/2 thìa canh rượu Rum (hoặc thay bằng) sữa tươi không đường
Cách làm
A. Phần vỏ bánh
Vỏ bánh Pie thường chỉ có các nguyên liệu cơ bản là bột, chất béo (bơ hay shortening), đường và nước, trộn với nhau.
Tỉ lệ các nguyên liệu có thể thay đổi nhưng về kĩ thuật làm, nếu muốn có vỏ bánh xốp và flaky thì thao tác khi trộn phải rất nhanh, làm sao sau khi trộn xong bơ không hòa quyện với các nguyên liệu còn lại theo kiểu bị chảy mà tồn tại trong hỗn hợp bột ở dạng các mẩu nhỏ. Khi nướng, các mẩu bơ này sôi sẽ giúp cho phần vỏ có các lớp và có kết cấu đạt flaky.
Vì yêu cầu như vậy nên trộn bánh Pie cần phải làm nhanh và các nguyên liệu như bơ, nước cần giữ lạnh. Tốt nhất là trộn bằng Food Processor để tránh việc hơi nóng từ tay làm bơ chảy.
Nhưng không phải ai cũng có Food Processor nên trong bài này mình giới thiệu cách mà mình tham khảo được từ sách về bánh Pie của Rose Levy Beranbaum: cắt bơ rất nhỏ và dùng nĩa (dĩa) để trộn trước rồi mới nhồi bằng tay cuối cùng. Bạn nào có pastry blender thì dùng pastry blender thay cho nĩa (càng tốt hơn) nhé.
1. Trộn đều bột, đường, muối. Bơ (lạnh) cắt thành viên nhỏ cỡ khoảng 5mm.
2. Cho bơ vào âu đựng bột. Dùng 2 chiếc nĩa (mỗi tay cầm 1 chiếc) hoặc pastry blender, làm động tác xắt chéo, đảo và trộn, sao cho bơ và bột hòa quyện thành rất nhiều vụn nhỏ. Nếu cảm thấy dùng nĩa quá khó khăn thì dùng đầu ngón tay trộn thật nhanh. Không để bơ chảy.
3. Từ từ cho nước (lạnh) vào âu. Vừa cho vừa trộn đều, đến khi hỗn hợp quyện thành một khối. Tùy độ hút ẩm của bột mà lượng nước dao động trong khoảng 30-60ml hoặc nhiều hơn. Không nên cho quá nhiều nước, bột nhão sẽ khó nhồi.
4. Chuyển khối bột ra mặt phẳng có phủ ít bột áo (tốt nhất là mặt bàn đá lạnh). Nhồi nhanh tay trong khoảng 1-2 phút đến khi có một khối bột dẻo mịn.
Dàn bột thành hình tròn. Bọc kín bằng giấy nến hoặc nilon bọc thực phẩm. Để ngăn mát tủ lạnh từ 1-1.5h, đến khi bột đủ cứng để cán.
* Nếu dùng Food Processor thì từ bước 1 đến bước 3 cho các nguyên liệu vào cối, trộn bằng Food Processor (trộn nhanh, chỉ vừa đủ để các nguyên liệu hòa quyện, không để máy quá nóng làm chảy bơ). Bước 4 trộn bằng tay.
Bột sau khi nhào xong.
Bọc kín bột bằng giấy nến hoặc nilon bọc thực phẩm. Để vào ngăn mát tủ lạnh trong khoảng 45-90 phút, đến khi bột đủ dẻo để cán.
5. Sau khi bột đã đủ dẻo để cán. Lấy bột ra, cán bột trên mặt phẳng có phủ ít bột áo (có thể xoa ít bột lên cả cây cán cho đỡ bị dính). Lấy 2/3 chỗ bột, cán thành miếng hình tròn, dày khoảng 3mm.
Nhẹ nhàng đặt miếng bột này vào khuôn. Ấn cho bột sát với lòng khuôn, đặc biệt là nơi tiếp giáp giữa lòng và cạnh khuôn. Cắt bỏ phần riềm bột thừa ra (nên chừa lại khoảng 1-2cm để sau này gấp vào làm riềm bánh).
Cán 1/3 phần bột còn lại thành miếng hình tròn, đường kính 18-19cm, dày 2-3mm (để làm phần mặt bánh).
Bọc kín khuôn và 1/3 phần bột đã cán tròn. Để vào tủ lạnh thêm 30 phút.
B. Nhân táo
Táo để làm bánh Pie, theo mình đọc được từ sách, thì loại ngon nhất là kết hợp giữa Granny Smith và Mc Intosh, một loại chua, cứng và giòn, một loại bở và ngọt hơn. Nếu không có đúng loại, các bạn có thể thay thế bằng loại táo có đặc điểm tương tự. Mình thấy táo chua và giòn thì thường là ngon hơn.
1. Táo bỏ lõi, thái lát dày 5-6mm. Trộn với nước cốt chanh, bột quế, bột nhục đậu khấu, đường, muối. Để yên 30 phút rồi đổ ra rổ. Ở dưới rổ đặt một cái bát để hứng phần nước chảy ra.
2. Cho phần nước này với bơ vào nồi. Đun lửa vừa, vừa đun vừa quấy, đến khi bơ tan, hỗn hợp hòa quyện. Nếu có quá nhiều nước táo, có thể đun tiếp đến khi có hỗn hợp hơi sệt. Để nguội bớt.
C. Nướng bánh
1. Làm nóng lò nướng trước 10-15 phút, nhiệt độ 190-200 độ C (nếu lửa trên quá cao, nên hạ khay nướng xuống thấp. Không nướng ở nhiệt độ quá thấp, bơ không sôi được sẽ làm phần vỏ bị cứng).
2. Lấy bột ra khỏi tủ lạnh. Trộn đều phần táo với syrup bơ và bột mì. Xếp táo vào khuôn.
3. Cắt miếng bột tròn còn lại thành các dải bột rộng 0.8-1cm. Xếp theo kiểu đan rổ lên mặt khuôn. Giấu phần đầu các dải bột vào bên trong mép bánh. Gấp mép bột thừa lại để tạo thành phần riềm bánh.
* Nếu không muốn làm kiểu đan rổ, các bạn có thể dùng cookie cutter, cắt thành những hình khác nhau như trái tim, sao, chiếc lá… rồi xếp lên mặt bánh cũng rất đẹp.
4. Nướng bánh ở nhiệt độ 190 độ C trong khoảng 40-45phút. Sau 2/3 thời gian nướng, nếu thấy mặt bánh đã rất vàng, có thể hạ xuống 180 độ C, đồng thời bọc giấy bạc quanh riềm bánh để tránh cho phần riềm bánh bị cháy (riềm bánh sẽ vàng nhanh hơn mặt bánh). Nướng đến khi mặt bánh vàng ruộm, có phần nước táo sôi lục bục, trào lên trên mặt bánh 
5. Sau khi bánh đã chín thì lấy ra khỏi lò. Trộn đều mứt mơ và sữa trong phần Glaze, dùng chổi quét đều lên mặt bánh. Để bánh nguội hẳn.
* Yêu cầu thành phẩm:
Vỏ bánh giòn, xốp, flaky, không bị cứng, không bị đặc bột kiểu giống như bánh quy. Đế bánh không bị quá ẩm và ướt. Bánh có thể cắt miếng dễ dàng.
Nhân bánh chín tới, phần ruột mềm và hơi dai, không bị nhũn, vị chua ngọt vừa phải, thơm mùi quế và nhục đậu khấu. Nước sốt trong nhân vừa đủ sánh và ngọt.
