Đậm đà ẩm thực Huế

Nói đến Huế không thể không nói đến văn hóa ẩm thực Huế. Món ăn Huế thể hiện đậm nét giá trị văn hóa, lịch sử, phong tục tập quán, nghệ thuật và có hương vị rất riêng, đã trở nên một thương hiệu hấp dẫn cho nền văn hóa ẩm thực Việt Nam.

Vậy yếu tố nào trong ẩm thực Huế lôi cuốn người thưởng thức đến vậy?

Trước hết, món ăn Huế vị đậm đà và rõ ràng: Trải qua nhiều thế kỷ tích lũy những yếu tố nhân văn của cả nước, bếp ăn Huế chứa đựng đầy đủ khẩu vị của mọi miền, từ mặn, ngọt, béo, bùi đến chua, chát, đắng, cay. Người Huế thích tất cả các vị, nhưng vị nào rõ vị ấy. Muốn mặn có vài chục vị ruốc, ngọt thì một chuỗi các loại chè (chè xanh đánh, chè đậu ván…), béo thì có bún bò, đắng thì có cháo nấm tràm, cay dùng cơm hến. Sự đậm đà tạo nên hương vị đặc trưng trong món ăn Huế.

Món Huế còn đậm màu sắc và tính phối mùi hấp dẫn: Đồ màu giữ chức năng hòa sắc trong món ăn Huế, tỉ mỉ nhưng chính xác, quan trọng không kém gì thịt, cá, vì thế tạo ra vị giác hoàn toàn khác lạ của một món ăn giống như một tác phẩm mỹ thuật của mùi và vị. Nhà văn Nguyễn Tuân nhận xét rằng người Huế ăn bằng mắt, bằng mũi trước khi ăn bằng mùi vị. Ví dụ món tôm kho cần ớt màu cho đỏ mặt “như hoa”. Canh chua cần tạo ớt màu để màng đỏ nổi lên mặt cho đẹp. Về mùi, trong ẩm thực Huế không phải tất cả món nước đều được người Huế nêm ruốc và nước mắm. Muốn đạt đến trình độ cao, người nội trợ phải có kiến thức và tay nghề trong kỹ thuật chế biến món ăn để tạo ra mùi đặc trưng cho mỗi món.

Món ăn Huế rất chú trọng về hình thức: Hình thức món ăn Huế thể hiện trong sự trang trí món ăn. Món ăn có được trang trí đẹp mắt thì mới tăng thêm sự hấp dẫn cho người ăn, ví dụ các món gỏi vả hình rồng, nem công - chả phụng, cơm sen… đều được người nấu ăn tỉa rau củ thành những tác phẩm nghệ thuật.

Cầu kỳ như món phụng hoàng khai vị

Ngoài ra, hình thức được chú trọng qua sự cầu kỳ trong chén bát, mỗi món ăn đều có một loại chén bát phù hợp. Chén bát phải đẹp mắt và sang trọng. Nếu ăn cơm Hến, người ta dọn vào tô đất. Khi ăn bánh bèo thì đổ từng chén đất nhỏ xíu, mỏng tanh, chèo bánh bằng tre. Riêng chè hạt sen, hạt sen bọc nhãn lồng, chè đậu ngự thì dọn vào chén sứ cao cấp.

Về phương pháp nấu, người Huế rất tỉ mỉ và chú trọng từng giai đoạn chế biến món ăn và quan tâm đến sự kết hợp chất và cảm quan, điều hòa cân bằng nhiệt theo những nguyên tắc cơ bản là:

 • Nấu sôi nhanh, thả nguyên liệu và tắt lửa ngay.

 • Điều chỉnh lửa (lửa cao, lửa dịu, lửa liu riu) khi kho các loại cá, thịt và chiên xào.

 • Vận dụng nhiều cách kho như kho nước, kho rặc, kho rim, um, tao.

 • Vùi lửa tro, vùi trấu.

 • Nấu ăn theo luật âm dương cân bằng, hàn nhiệt điều hòa, chẳng hạn vịt, hến, ốc mát nên dùng gừng để điều hòa, thịt luộc ăn kèm với chuối chát, khế chua, vả và các thứ rau thơm, rau mùi khác chấm với mắm tôm.

Trong món ăn Huế, vị thuốc chiếm tỷ lệ đáng kể như tía tô để chữa bệnh cảm nóng, hành tím chữa cảm lạnh, trái vả có chất tamin để tiêu mỡ, chữa bệnh tiêu chảy…

Món gỏi vả trang trí hình rồng đẹp mắt

Theo sách Khâm định Đại Nam hội điền sự lệ và Thực phổ bách thiên của bà Trương Đặng Thị Bích xuất bản năm 1915, sau này là Nghệ thuật nấu món Huế của cô Hoàng Thị Kim Cúc thì Huế có 1.300 món ăn và hiện còn lưu truyền trong dân gian 700 món. Cũng cần biết rằng Việt Nam có tổng cộng khoảng 1.700 món (theo tài liệu của nhà nghiên cứu Trần Đình Giản).

Có thể xếp món ăn Huế thành các hệ: hệ món mặn, hệ món chay, hệ cháo xúp, hệ dưa mắm, hệ nem chả, hệ bánh mặn, hệ bánh ngọt, hệ mứt, hệ món ăn bài thuốc, hệ món ăn cung đình.

Văn hóa ẩm thực Việt Nam nói chung có nhiều thành tố độc đáo của từng miền. Huế từng là kinh đô, do đó cũng là nơi tụ hội tinh hoa của cả nước. Kinh nghiệm và tài năng của người Huế đã biến những món ngon của mọi miền đất nước thành một yếu tố văn hóa ẩm thực Huế rất nổi trội. Hiện nay, xu thế kinh doanh ngành ăn uống món Huế đang phát triển nhưng đã có những trường hợp quá “sáng tạo” đến độ không còn giữ đúng phong cách Huế. Nên chăng cần chăm chút cho món ăn Huế có thêm phần hồn của chính giá trị nó đã có?

Vài món ăn Huế

Cách dọn cơm hến như trò chơi buôn bán của trẻ con, mỗi thứ một ít đủ màu sắc, tất cả cho vào tô, chan nước hến trắng đục, ăn rất ngon. Nấu cơm hến đơn giản, vật liệu rẻ tiền nhưng lại vô cùng công phu bởi nhiều phụ gia linh tinh nên đòi hỏi người phụ nữ phải chịu thương chịu khó. Đây là món ăn của nhà nghèo nhưng lắm người giàu sang khoái khẩu. Thì ra, thức ăn hợp khẩu vị quan trọng hơn sự phân biệt rẻ, đắt.

Cơm âm phủ: Là món ăn bữa chính, nhiều sắc màu ngon mắt, gồm một dĩa cơm trắng, rắc thêm ít tôm chấy hồng ngon ngọt, một vài lát thịt nướng mặn mà thơm nức lòng, dưa gang bóp chua ngọt, nước mắm ớt chanh tỏi cay cay, trộn đều, ăn "ngậm mà nghe" theo kiểu nói của các mệ Huế.

Bánh lá chả tôm: Món ăn bữa lỡ làm lưu luyến bao người. Bánh làm bằng bột gạo, nhân tôm thịt, hấp chín, chả làm bằng những con tôm tươi sống nguyên chất. Chiếc bánh lá của Huế mềm mỏng (người Huế vốn ăn lấy hương lấy hoa mà). Chả tôm Huế ngon nhờ tôm của sông Huế ngọt, biển Thuận An tươi. Chiều chiều cùng bạn bè hàn huyên tâm sự, thưởng thức món bánh lá chả tôm thì không còn gì thú vị hơn!

Bánh bèo, nậm, lọc: Là món ăn vào bữa xế chiều đầy cảm hứng. Món bánh này rất dễ làm, nguyên vật liệu đơn giản. Bánh bèo đúng nghĩa với chữ bèo bởi mỗi chiếc bánh nhỏ tròn như mỗi cánh bèo, làm bằng bột gạo, rắc thêm tôm chấy, ăn với nước mắm ngọt. Bánh bột lọc là loại bánh vừa dai vừa dẻo lại vừa mềm, làm bằng bột lọc bọc nhụy tôm thịt ăn với nước mắm biển, càng cay càng hấp dẫn, bánh được gói bằng lá chuối hay để trần luộc chín, mỗi dạng đều có một hương vị độc đáo riêng. Bánh nậm giống như bánh lá, về cách chế biến và cả nguyên vật liệu nữa, chỉ khác ở chỗ là bánh lá thường được gói bằng lá dong, bánh nậm gói bằng lá chuối.

Cháo le le: Là món cháo bổ dưỡng. Vịt (le le) luộc chín, xé nhỏ, xương băm nhỏ cho vào túi vải hầm với đậu xanh, nếp, gạo, nấu chín nêm gia vị vào, múc ra tô đã có sẵn thịt vịt xé nhỏ, thêm hành ngò tiêu ớt thơm ngon nóng hổi, đang lúc tâm trạng không vui mà được ăn một tô cháo le le thì tinh thần sảng khoái bất ngờ!

Chè hạt sen: Huế có sen hồ Tịnh Tâm tuy hạt nhỏ nhưng bở và thơm, hạt sen hấp chín nấu với đường cát trắng hay đường phèn, nghệ thuật nấu chè hạt sen là phải luôn canh chừng lửa, lửa nhỏ riu riu để giữ cho hạt sen tròn trĩnh và mềm mại, nếu lửa ngọn lớn hạt sen sẽ bị vỡ ra, mất đẹp và khi ăn sẽ mất cảm giác ngon. Chè hạt sen rất ít tốn đường bởi bản thân sen đã có vị ngọt. Hạt sen bọc nhãn lồng Đại Nội một thời là món ăn sang trọng của giới quý tộc.