Cách làm bánh canh cá lóc Huế

Ở Huế, bánh canh cá lóc không chỉ được xem là món ăn dân dã trên các quán xá, hè phố, mà trở thành một đặc sản của vùng đất sông Hương núi Ngự.

Bánh canh cá lóc, hương vị đất cố đô

So với các đặc sản khác của xứ Huế như cơm hến, mắm tôm, bánh canh có phần khiêm tốn hơn về mức độ phổ biến, song vẫn là một trong những món ăn chiếm được nhiều cảm tình của người bản địa lẫn khách du lịch. Tùy vào gu ẩm thực của mỗi người, bánh canh có những cách chế biến khác nhau, chẳng hạn bánh canh nấu tôm, chả cua, bò viên, da lợn,... Tuy nhiên, đặc sắc và thu hút nhất vẫn là bánh canh cá lóc.

Món bánh canh cá lóc có thành phần khá đơn giản, bao gồm sợi bánh canh làm từ bột gạo và thịt cá lóc đồng. Thế nhưng, việc chế biến một tô bánh canh đúng chất vẫn đòi hỏi nhiều về sự tỉ mẩn, công phu của người làm.

Khâu làm bánh canh, nguyên liệu chính của món ăn luôn là khâu quan trọng hàng đầu. Bột gạo được chọn để làm bánh phải đảm bảo được độ dai dẻo và vị ngọt tự nhiên khi nấu lên. Hiện một số tiệm bánh canh gia truyền ở Huế vẫn giữ cách làm bánh thủ công thay vì mua bánh chế biến sẵn, giúp hương vị mỗi mẻ bánh làm ra luôn được như ý.

Bánh canh, món ăn quen thuộc đầy dân đã của người miền Trung

Theo cách làm truyền thống thì gạo sau khi đem ngâm từ hai, ba tiếng thì đổ vào cối xay nhuyễn cho đến khi cảm thấy bột mịn, không bị bám dính vào tay là đạt yêu cầu. Bắc nồi bột lên bếp, thêm một ít muối rồi khuấy đều, đến lúc bột hơi sánh lại thì nhanh tay nhấc xuống. Trộn thêm một ít bột năng, đổ hỗn hợp vào một bịch ni lông, cắt một lỗ nhỏ ở đầu rồi bóp cho bột chảy vào một nồi nước đang sôi, đồng thời cho thêm vào nồi một ít dầu. Khi nước bắt đầu sôi, bánh canh nổi lên thì lấy bánh ra ngoài, cho vào một thau nước lạnh rồi tiếp tục vớt ra và để ráo.

Công đoạn chọn mua và chế biến cá lóc cũng yêu cầu nhiều khéo léo. Cá lóc nên lựa loại cá đồng, cỡ lớn, còn sống, thịt săn chắc. Cá khi được hấp cho vừa chín tới thì lọc kỹ từng phần thịt nạc ra khỏi xương, rồi dùng nhíp lấy sạch những phần xương còn dính. Xương và đầu cá đem giã thành từng miếng nhỏ, cho vào một bọc vải sạch rồi đem ninh cùng gia vị, giúp nước lèo trở nên thanh ngọt; trong quá trình ninh nên gạn bọt liên tục để đảm bảo độ trong cho nồi nước.

Để giúp cá lóc được ướp thấm, có thể xắt thịt cá cỡ vừa theo hình chữ nhật, đồng thời đổ củ hành xắt nhuyễn, gia vị và chan đều nước mắm ngon lên từng thớ thịt. Người Huế thường hay ướp thêm vài muỗng mắm ruốc, giúp miếng cá được đậm đà, dậy mùi hơn.

Sau khi chế biến cá lóc như trên, bắt đầu cho vào chảo chiên một ít mỡ lợn. Khi mỡ được chiên khô thành từng miếng tốp thì vớt ra, cho hành vào phi, rồi thả từ từ từng miếng thịt cá vào chảo và xào cho đến khi bề mặt thịt vàng ruộm thì tắt bếp. Cho bánh canh vào bát, chan nước lèo xăm xắp, xếp từng miếng cá vào, thêm ít hành ngò, tiêu bột, ớt lát lên trên, và tô bánh canh cá lóc đã có thể bắt đầu được thưởng thức.

Bánh canh cá lóc mang lại hương vị khó quên cho những ai đã từng đến Huế
Bánh canh cá lóc thường dùng như một món giữa buổi hoặc ăn khuya, và được bày bán từ khoảng xế chiều. Ăn thử một tô bánh sẽ cảm nhận được vị thơm dẻo của những sợi bánh canh trắng muốt, sự thơm giòn của từng miếng cá lóc cùng với nước lèo ngọt lừ. Tất cả hòa chung với nhau để tạo nên sự hấp dẫn của món ăn quê đầy bổ dưỡng mà vẫn giữ được nét “hương đồng gió nội”.

Trước đây ở Huế, bánh canh cá lóc thường được các hàng rong gánh bán trên khắp các nẻo đường, vỉa hè. Đến nay, món ăn chỉ còn được bày bán chủ yếu ở các quán xá nơi phố thị... Ai một lần tới Huế hẳn đều mong có dịp quay trở lại để được thưởng thức hương vị bánh canh ấm nồng giữa đất cố đô.

Bánh canh cá lóc Huế

Huế với món bánh canh cá lóc

Bánh canh cá lóc Huế ăn rất hấp dẫn, bởi ngoài vị ngọt của cá lóc tươi, còn có vị béo ngọt của chả tôm, cùng nước dùng sánh đặc màu vàng tươi của và nhiều rau thơm. Tô bánh canh Huế nhỏ, người khỏe có thể ăn một lần vài ba tô mà vẫn chưa thấy đã thèm.

Bánh canh cá lóc phải ăn khi đang thật nóng, khi ăn có thể cho thêm tương ớt , hành thái nhỏ, hạt tiêu, .Cá lóc thơm ngon, nước ngọt, lại vừa phải xuýt xoa toát mồ hôi vì ớt cay…

Ở Huế có nhiều làng nấu bánh canh nổi tiếng như Nam Phổ (xã Phú Thượng, Huế), Thuỷ Dương, An Cựu… Bánh canh Nam Phổ nấu với chả tôm. Bánh canh An Cựu lại nấu tổng hợp bánh canh với da lợn, chả lợn viên nhỏ, huyết vịt, chả cua. Còn bánh canh Thuỷ Dương là bánh canh cá lóc nổi tiếng, thường bán ở các tiệm hẳn hoi .

Bánh canh Nam Phổ hay Thuỷ Dương hấp dẫn người ăn vì cách chế biến công phu và hương vị đặc biệt của nó. Nguyên liệu chính để làm bánh canh là bột gạo. Gạo ngâm đủ độ mới xay, sau đó sú bột và đưa vào cối giã như giã giò. Giã cho tới lúc "bột chín". Tức là bột chặt, dai mà không dính tay. Khi nấu nước vẫn trong, bột không nhão. Sau này người ta xay bột và nhào bột bằng máy thay cho "quết" (giã). Bột gạo quết chín, lăn mỏng cắt rời từng con .

… Nêm các thứ gia vị xong phủ một lớp nước màu (gồm ớt hột, dầu, màu thực phẩm), khi nồi nước sôi kỹ thì cắt bột đã nhồi thành từng con bỏ vào.
Phải giữ lửa sao cho nồi bánh lúc nào cũng nóng

Thả chậm bột vào nồi nước dùng đang sôi nhỏ lửa, rồi khuấy nhẹ tay.

Còn bánh canh cá lóc thì chế biến cầu kỳ hơn. Sau khi nhào bột "chín", phải ướp cá lóc với các gia vị cho thấm. Cá lóc được nấu vừa chín tới, săn từng thớ thịt.

Tách riêng thịt cá, lòng cá và xương, đầu. Xương, đầu cá giã nhỏ gói vào vải màn cho lên nồi nấu để lấy "nước ngọt". Thịt cá ướp tiêu, mắm, ớt, hành cho thơm ...

Gia vị gần chục loại như mì chính, muối, nắm ớt, ớt tương, hạt tiêu, ớt thái lát, hành lá thái nhỏ…

Một mùi thơm thanh , nhẹ quyện lên theo gió.

Đó là sự hoà quyện của mùi bột, mùi cá Lóc, mùi hành rất đặc trưng, quyến rũ .

Bánh canh cá lóc phải ăn khi đang thật nóng, khi ăn có thể cho thêm ớt bột loại cay, hành thái nhỏ, hạt tiêu, cá lóc thơm ngon, nước ngọt, lại vừa xuýt xoa toát mồ hôi vì ớt cay, càng ngon.

Một cách nấu khác ,cá lóc luộc nguyên con và tách rời thịt .

Ăn một tô bánh canh cá lóc, cho bạn có cảm giác mình đang thưởng thức món cao lương mỹ vị nào đó. Ăn xong lại muốn ăn nữa.

Cá lóc và gạo, cả hai sản vật đều ở trên cánh đồng quê, không chỉ nuôi sống còn người mà còn làm sang thêm danh tiếng các món ăn Huế .