1
Vị mằn mặn thơm phức của mắm bồ hóc, ngọt dai của tôm tươi, thêm vài miếng cá lóc phi lê mềm tan, mùi thơm đặc trưng của ngải bún hòa quyện trong bát nước lèo trong veo, làm nên chất quê của bún nước lèo Sóc Trăng.
Tô bún bún nước lèo Sóc Trăng đậm đà. Ảnh: Thi Ngoan
Tài liệu ẩm thực Việt Nam ghi nhận, bún nước lèo Sóc Trăng có lịch sử từ lâu đời, mà tiền thân của nó là món ăn truyền thống của người Khmer. Tỉnh Sóc Trăng là vùng đất giáp biển trù phú, có nhiều dân tộc như Kinh, Hoa, Khmer sinh sống. Trong quá trình cùng lao động, khai khẩn đất đai, các dân tộc đã chịu ảnh hưởng lẫn nhau làm nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của vùng quê này. Và bún nước lèo Sóc Trăng là một trong những sản phẩm của quá trình cộng sinh ấy.
Nét đặc biệt của nước lèo Sóc Trăng là không lợn cợn mà trong veo bởi nó được nấu bằng một công thức khá lạ. Bà Nguyễn Thị Bảo Ngọc, quản lý nhà hàng Quán ăn ngon 138 cho biết, khi nấu nước lèo người Sóc Trăng không cho trực tiếp các nguyên liệu vào nồi như thông thường mà chứa tất cả vào một chiếc túi lọc rồi nấu đến khi cái cốt tan ra. Chính vì thế mà nước lèo mới trong, không lợn cợn như các loại nước lèo thường thấy.
Thưởng thức tô bún nước lèo Sóc Trăng trong không gian miệt vườn. Ảnh: Thi Ngoan
Cách làm bún nước lèo Sóc Trăng rất dễ. Nguyên liệu đầu tiên không thể thiếu của món này là mắm bồ hóc (prohok). Đây là một loại mắm đặc trưng làm từ cá lóc, cá trê đồng, tôm, tép tươi đem ủ muối từ 6 tháng trở lên. Ngày nay, người ta có thể dễ dàng tìm mua được loại mắm bồ hóc chế biến sẵn có bán ở chợ hay siêu thị.
Nguyên liệu tiếp theo cho tô bún bao gồm: xương ống, tôm tươi luộc bóc vỏ, cá lóc phi lê (tức là luộc lên bóc lột bỏ da và xương), thịt lợn quay xắt thành miếng vừa ăn, bún tươi.
Gia vị thêm vào: củ ngải bún (mua ở chợ), thơm (dứa), sả (sả nguyên cây và sả bằm). Để làm muối chấm cần thêm muối, ớt xay, chanh. Rau ăn kèm với bún gồm: rau muống bào, rau đắng, thơm (dứa), bắp chuối thái mỏng, giá, hẹ sống, rau quế, chanh mỗi thứ một ít.
Chế biến nước lèo: Xương ống hầm nhừ. Bỏ củ ngải bún, thơm (dứa), sả vào một chiếc túi lọc, cột chặt đầu túi lại rồi cho vào nồi hầm đến khi thấy mùi ngải dậy lên thơm phức là được.
Khi ăn, lấy bún tươi cho vào vợt (loại vợt để trụng mì) rồi nhúng vào nồi nước lèo đang sôi khoảng 10 giây, sau đó vớt ra tô và múc nước lèo đổ vào. Xếp cá lóc, thịt lợn quay, tôm đã luộc bóc vỏ sạch, rau... lên trên và nêm thêm ớt, chanh và nước mắm cho vừa ăn.
