1
Cách làm gỏi cá trích, cá cơm, cá nhồng
Cá biển là thực phẩm ít chất béo, nhiều OMEGA-3, DHA... rất tốt cho sức khỏe. Nhiều loại cá biển chế biến các món gỏi rất ngon như cá trích, cá mai, cá nhông, cá ngừ... Hãy tham khảo những cách làm gỏi cá dưới đây.
1) GỎI CÁ TRÍCH
Nguyên liệu
- Cá trích phi lê: 150g
- Cần tàu: 30g
- 30g cà rốt, 30g hành tây, 20g gừng cắt chỉ, 20g ớt sừng cắt chỉ, 20g dừa khô bào sợi
- 500g bún tươi, 2 xấp bánh tráng, 1 thìa súp tỏi băm
- 20ml nước mắm, 2 thìa súp mè trắng rang
- 50g rau thơm các loại, 1 cây rau xà lách, 1 quả chuối chát, 1 trái khế chua, 1 quả dưa leo
- 200ml dầu ăn, 1 thìa súp nước cốt chanh
- Nước chấm: 50g bơ đậu phộng, 30ml nước mắm, 15ml nước cốt chanh, 1 thìa cà phê tỏi băm, 1 thìa súp ớt băm, 30g đường cát, trộn đều
- Nước trộn gỏi: 20ml nước cốt chanh, 50g đường cát, 10ml nước mắm, 1 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê hạt nêm, khuấy tan đều
Cách làm:
- Cá trích rửa sạch, ướp nước mắm, gừng, ớt, nước cốt chanh khoảng 2 phút, vắt ráo.
- Xà lách rửa sạch, ngâm nước muối cùng với rau thơm 5 phút, vớt ra để ráo. Chuối rửa sạch, ngâm nước muối cho bớt thâm, thái lát mỏng vừa ăn. Dưa leo rửa sạch, thái lát mỏng. Khế chua gọt bỏ phần rìa múi khế, cắt miếng hình ngôi sao.
- Cà rốt, hành tây, cần tàu cắt chỉ. Tỏi phi vàng. Cho tất cả vào thố, cho cá trích vào, trộn đều với nước trộn gỏi.
- Cho gỏi cá trích ra đĩa, cho dừa khô bào sợi lên mặt, rắc mè trắng rang lên. Ăn kèm với bún tươi, xà lách, các loại rau thơm, khế, dưa leo, chuối chát và bánh tráng, chấm nước chấm pha sẵn.
2) GỎI CÁ MAI
Nguyên liệu
- 1kg cá mai - 1 xị giấm - 30g đậu phộng, ớt, ngò
- 30 bánh tráng - 1 muỗng canh nước mắm ngon
- 1/2 chén mắm tôm - Rau sống, 1 trái chanh
- Hành, tỏi, tiêu, bột ngọt, rau răm 1 nắm
Chuẩn bị
- Ớt tỉa hoa.
- Cá mai làm sạch, để ra rổ cho ráo. Cầm cá mai lên tay, bóp nhẹ lên lưng, cá tách đôi, cầm đuôi cá giựt mạnh cho rời xương sống ra.
Cách chế biến
- Chế giấm vào tượng, cho cá mai vào, lấy đũa sơ đều. 1/2 chén giấm hòa với đường nhuyễn, bột ngọt, hành, tỏi, bằm nhỏ phi thơm.
- Vắt cá mai cho khô, bỏ giấm đã dùng, trộn chén giấm đường gia vị. Cho cá mai vào trộn đều.
- Đậu phộng rang giã sơ, chừa một ít rải trên mặt, còn bao nhiêu trộn vào gỏi.
* Nước chấm: Bằm tỏi, ớt cho vào mắm tôm, thêm đường, giấm, chanh gọt hết vỏ, lấy múi chanh, bỏ hột, cho vào cối ấn cho giập, để chanh vào mắm tôm, nêm vừa ăn.
3) GỎI CÁ NHỆCH
Cá làm gỏi phải chọn loại cá to (từ ba, bốn lạng trở lên) béo, bụng trắng vàng óng, lưng xanh mầu đá thẫm. Làm cá cũng khá công phu. Con nhệch được làm sạch nhớt bằng cách cho nhệch vào tro bếp rồi tuốt hết tro hoặc dùng nước vôi trong ngâm tuốt, rửa sạch là hết nhớt.
Sau khi làm hết nhớt, lấy dây buộc cổ và treo nhệch lên. Dùng dao cắt khoanh da quanh cổ để lột da như lột da rắn. Lớp thịt trắng hồng hiện ra sau lớp màng trắng xanh của da. Cắt đầu, rút bỏ ruột, dùng giấy thấm khô, lấy dao mỏng, sắc tách xương lọc thịt. Xương băm thật nhỏ để làm nhân mẻ. Thịt nhệch màu hồng vàng như sắc mật ong rừng, được ướp bóp bằng nước chanh tươi, gói thấm bằng giấy báo hoặc giấy thấm giữ khô và tránh bụi, chờ làm các công đoạn khác.
Tiếp đó dùng dao bản mỏng lưỡi, thái vát đều cho miếng thịt dài hơn ướp bóp với tỏi, nước riềng. Trước khi ăn thì trộn đều cho tơi rời thính gạo (hoặc ngô). Thính gỏi làm bằng gạo (hoặc ngô) rang vàng đều rồi nghiền nhỏ. Thính làm khô và tơi.
Công việc quan trọng thứ hai sau việc làm cá là chưng mẻ. Mẻ phải ngấu, chua. Mẻ chua đánh nhuyễn lọc bỏ cái mẻ. Sau đó cho xương đã băm nhỏ, hành ớt, muối, đường làm nhân mẻ. Quấy đều, đun sôi kĩ bắc ra, múc chia thành bát nhỏ cho tiện khi ăn. Mẻ ăn gỏi chua nhưng dịu, cay mà không gắt, thơm nồng và hấp dẫn.
Ăn gỏi cá nhệch nhất thiết phải có rau thơm. Nó góp phần tạo nên sự an toàn, ngon miệng và sự bận rộn vui vui cần có khi ăn gỏi. Rau thơm gồm có: Mơ tam thể, húng các loại, ngổ đất, kinh giới, tía tô, đinh lăng, lá sung, rau răm, mùi tầu, giấp cá.... các loại quả như khế, sung, ớt, tiêu...loại củ như củ sả, hành củ (khô)...
Miệng uống rượu, tay nhặt lá rau đặt, xếp, gắp, gói gỏi. Cái nồng thơm của rượu hòa vào cái ngọt, mát, chát, cay, chua... của miếng gỏi tạo nên sự quyến rũ chưa từng có cho người thưởng thức!
4) GỎI CÁ CƠM
Để làm món gỏi cá cơm này, đầu tiên phải chọn cá thật tươi, vừa đánh lưới về. Có cá rồi phải trải qua công đoạn cực kỳ vất vả, kèm theo hàng loạt đồ gia vị và nhiều loại rau khác nữa mới có thể làm nên món ăn đặc sắc. Cá tươi bỏ đầu, bỏ ruột, sau đó dùng móng tay chẻ cá làm đôi theo chiều từ đầu xuống đuôi để loại bỏ xương, rồi rửa sạch, để cho thật ráo nước. Chanh trái vắt nước (nếu không có chanh thì dùng giấm, nhưng chanh thì tốt và ngon hơn), sau đó cho cá vào ngâm với nước chanh trong khoảng thời gian từ 45 phút đến 1 giờ đồng hồ. Khi nào thấy cá chuyển sang màu trắng trong, dậy mùi thơm là lúc cá đã chín, sau đó vắt cá thật khô. Đừng vội đổ nước vắt này đi, mà giữ lại để làm tương chấm gỏi cá. Chế biến món tương chấm gỏi cá cơm cũng đầy nghệ thuật, tinh tế và qua nhiều khâu như lọc, thêm bột, băm cà... để món tương đậm đà hương vị.
Dùng gạo rang, giã nhuyễn trộn đều vào cá, mục đích giữ cho cá được khô và thơm lâu. Tiếp đó cho hành tây cắt mỏng (đã ngâm muối), gia vị vừa ăn, thêm chút dầu phụng đã phi hành, tỏi, ớt xanh đỏ thái nhỏ vào chung với cá đã trộn gạo rang. Chuẩn bị một ít đậu phộng rang chín, giã dập và vài cái bánh tráng nướng.
Trước khi muốn làm món gỏi cá, bạn hãy ra chợ mua thật nhiều loại rau thơm như: rau húng, rau quế, nhất là quế trắng, tía tô, nếu nhà có ngọn đinh lăng thêm vào càng hay. Khi anh em, bạn bè đã tề tựu đông đủ cùng với đó là các loại rau, nước tương dọn cả ra mâm thì cũng là lúc cho đậu phộng giã nhuyễn vào trộn đều với gỏi cá, mục đích là để cho hạt đậu được giòn thơm. Gỏi cá cơm có thể dùng bánh tráng cuốn, chấm tương. Nhưng, với ngư dân Quảng Ngãi, ăn món này không phải cầu kỳ, chỉ cần cho cả vào chén, kèm rau, nước tương rồi cứ vậy mà đưa vào miệng như thể ta đang ăn cơm vậy. Nếu có thêm chút rượu gạo để đưa cay với món gỏi thì... không còn gì để bàn thêm nữa!
5) GỎI CÁ NGỪ
Vị ngọt của cá ngừ tươi ngon càng thêm hấp dẫn khi quyện cùng mùi thơm của các loại rau gia vị.
Nguyên liệu:
Bánh tráng 2 cái
Cá ngừ tươi lăn mè :70gr
Bún tươi: 30gr
Tía tô, xà lách xoan, húng cây cắt sợi
Chế biến:
1. Cá ngừ sau khi ướp mè và một chút muối tiêu áp chảo cho chín vừa để nguội
2. Trải 1 lớp bánh tráng, cho rau thơm lên, một lớp bún mỏng, rồi đặt thanh cá ngừ vào cuốn chặt, cắt khúc vừa ăn và dùng chung với nước sốt chấm.
6) GỎI CÁ NHỒNG
Gỏi cá nhồng là một món ăn được chế biến đơn giản nhưng lại hợp với khẩu vị của nhiều người.
Nguyên liệu:
- Phi lê cá nhồng: 400g (cắt miếng vừa ăn)
- Hành tây: 1 củ
- Ớt sừng: 3 quả (cắt sợi)
- Cà rốt: 1 củ (cắt sợi)
- Bánh phồng tôm: 1 gói
- Khế: 1 trái (cắt lát mỏng)
- Chuối chát: 1quả (cắt lát mỏng)
- Nước cốt chanh: 6 muỗng xúp
- Nước mắm chua ngọt: 200 ml
- Đậu phộng rang: 100g
- Đường: 4 muỗng xúp
- Nước mắm: 2 muỗng xúp
- Bột nêm: 2 muỗng cà phê
Thực hiện:
Cắt hành tây, cà rốt thành sợi mỏng, ngâm nước, vớt ra để ráo.
Đậu phộng rang giã nhỏ.
Cho 2 muỗng xúp nước cốt chanh vào thịt cá để thịt cá chín tái, rồi vớt ra để ráo.
Hòa tan 4 muỗng xúp nước cốt chanh, 4 muỗng xúp đường, 2 muỗng xúp nước mắm, 2 muỗng cà phê bột nêm. Sau đó cho cá vào trộn đều.
Tiếp tục cho hành tây, cà rốt , ớt cắt sợi, khế, chuối chát và đậu phộng rang vào trộn lên.
Cho gỏi ra đĩa, trang trí, ăn kèm với bánh phồng tôm và nước mắm chua ngọt.
