1
Mẻ chua hay còn gọi là cơm mẻ được "cấy nuôi" bằng cơm, cháo nấu bằng gạo tẻ (không phải gạo nếp).
Cách 1
Người ta làm mẻ (gầy mẻ - nói theo cách của người Bắc) bằng cách cho vài chén cơm nguội nấu nhão, không dùng cơm cháy, vào trong một hũ sành sứ hoặc thủy tinh thật sạch có nắp đậy kín - nếu có sẵn một ít mẻ đã chua sẵn cho vào để làm "mồi" gây men thì thành phẩm sẽ nhanh hơn, hoặc không thì phải để lâu hơn - để qua mười ngày trở đi, tùy thời tiết và độ nhão, cơm sẽ trở chua từ từ và chuyển từ dạng hột qua dạng bấy (ngấu - từ quen dùng của người Bắc) rồi sẽ bị phân hủy hoàn toàn. Nhưng trước khi chuyển sang dạng phân hủy, cơm có một giai đoạn nhũn bấy, trở màu trắng đục như sữa và dậy một mùi thơm chua rất nhẹ cùng vị chua dịu, đó là cơm mẻ.
Nhưng như thế nào để một người chưa biết cơm mẻ có thành phẩm ra sao, nhận biết đúng là mẻ ở giai đoạn sử dụng được thì chỉ có thể nhận biết bằng cách ngửi và nếm trực tiếp, nói cách khác là phải có kinh nghiệm thực tế. Đây chính là chi tiết hạn chế làm cho việc hướng dẫn làm mẻ hàm thụ không thể nào chính xác được.
Ngoài ra, một hũ cơm nguội làm mẻ có thể vì nhiều lý do khác nhau rất khó xác định như nhiễm khuẩn từ môi trường, từ ruồi bọ, hũ lọ không sạch, nắp hũ bị dở ra liên tục để kiểm tra nên bị giảm hiệu quả lên men chua (đây là một lý do để ta nên dùng hũ thủy tinh trong suốt làm cơm mẻ để có thể kiểm tra độ ngấu của cơm mẻ mà không cần mở nắp hũ như dùng hũ bằng sành sứ).v.v. sẽ bị mốc thiu, có sâu dòi, mùi khó chịu chứ không thành cơm mẻ. Và trước khi bị hư, cơm chua vẫn không có dấu hiệu gì rõ ràng cho nênkhông có kinh nghiệm mà sử dụng thì sẽ bị rối loạn đường ruột như một trường hợp ngộ độc thực phẩm nhẹ.
Cơm mẻ
Khi cơm mẻ đã ở giai đoạn ngấu chua rồi thì lấy ra ít nhiều, tán nhuyễn mịn qua rây là dùng tẩm ướp, nấu nướng được. Giữ lại phần nào trong hũ để tiếp tục nuôi bằng cách cho thêm vào hũ mẻ cơm nguội, cháo gạo trắng nấu đặc, bún tươi; lại đậy kín để qua nhiều ngày, các loại thực phẩm này sẽ ngấu đi và tiếp tục trở thành mẻ chua. Ngoài cách dùng cơm, người ta còn dùng cháo gạo trắng nấu đặc; bún tươi cho nước sôi vào xâm xấp, nấu sôi lại, để nguội, đậy kín qua 7 đến 10 ngày cho ngấu cũng gầy thành mẻ chua.
Thực sự làm mẻ bằng bún là nhanh nhất và cho thành phẩm rất ngon và khó hư vì tự bản thân bún là bột gạo đã để trở chua nhẹ rồi lại được làm chín trong nước sôi sau khi ủ nhưng bún thì đắt tiền cho nên người ta chỉ dùng bún để làm mẻ để ăn trong gia đình. Nếu có kinh nghiệm, có thể nuôi những hũ mẻ chua hàng chục lít, để qua nhiều tháng.
Cách 2
Bạn chỉ cần lấy khoảng một bát con cơm gạo tẻ đã chín + một bát con nước cơm lúc nồi cơm đang sôi (lúc nấu cơm bạn đổ nhiều nước hơn một chút). Sau đó bạn để 2 thứ thật nguội, cho vào một cái lọ thuỷ tinh hoặc lọ nhỏ có nắp đậy lại. Có thể cho vào một bao nilon buộc chặt lại cho sạch sẽ và kín. Nhiệt độ nóng sẽ giúp mẻ nhanh ngấu. Khoảng một tuần sau là chúng biến thành mẻ trắng phau và thơm ngon
Mẻ có mùi thơm đặc trưng cho nên khi nào mẻ ăn được chỉ cần ngửi mùi là biết (tuỳ thuộc khí hậu mà có mẻ mau hay chậm). Khi ăn dùng muỗng sạch và khô, lấy riêng ra bát, cho nước vào quậy, lọc lấy nước nấu. Khi ăn gần hết muốn ăn thêm chỉ việc lấy ít cơm nguội cho vào lọ còn mẻ đậy cẩn thận, sau vài ngày lại dùng.
Để mẻ thơm ngon hơn có thể cho thêm xuơng cục đã ninh chín, chân gà (để sống) và giềng vào. Như thế mẻ sẽ có vị thơm ngon đặc biệt. Lưu ý băm nhỏ xương trước khi cho vào hũ mẻ.
Nếu mua sẵn được ít mẻ, bạn chỉ việc cho ít cơm nguội vào nuôi nó mấy hôm là đầy mẻ ngay.
Cách làm mẻ từ sữa chua
Sau bao ngày tiếc công làm mấy món bún riêu bún ốc không có mẻ, em đã được đức lang quân bày cho cách làm mẻ rất nhanh và đảm bảo ngon, không ngon không lấy tiến nha. Đầu tiên em cho 1 ít sữa chua natural (1 thì soup) để ra ngoài từ sáng đến chiều để thật chua. Cơm hơi nát vẫn còn ấm cho vào bát con, hòa thêm 1 thìa cafe đường với nước ấm, đổ sữa chua vào quậy đều, đậy kín. Vì em dùng máy làm sữa chua Braun nên chỉ sau hai ngày là mẻ chua lèo, mùi chua dịu. Các bác cho ít sữa chua thôi nhé không đậm mùi sữa chua lắm, nhưng mà em để sau hai ngày thì mùi sữa chua cũng bay mất và chỉ còn mùi chua của mẻ thôi.Làm cách này đảm bảo mẻ không bị mốc, nhưng sắp đến mùa đông rồi, nếu bác nào không có máy làm sữa chua chắc kiếm cái nồi cơm điện không dùng ủ thì sẽ nhanh được mẻ, vì mẻ phải ủ khoảng 38 đến 40 độ C thì mới phát triển mạnh.
