1
http://kokotaru.com/2009/03/orange-wafers/
Mình vẫn cho rằng cookies – gọi nôm na là bánh quy – là loại bánh dễ làm nhất. Với những nguyên liệu đơn giản nhất, cách làm dễ dàng nhất, ít đòi hỏi dụng cụ nhất, chúng ta cũng có thể làm ra rất nhiều loại bánh quy ngon lành. Cookies lại là thứ bánh rất linh hoạt, đa dạng, có thể được làm bất kì lúc nào, ăn trong bất kì hoàn cảnh nào. Nhà mình luôn có các loại cookies được làm thay thế nhau. Mỗi khi lọ đựng cookies hết là mình sẽ sung sướng được làm mẻ bánh tiếp. Cookies là thứ bánh cho cả căn phòng thơm nức mùi thơm hấp dẫn một cách nhanh chóng nhất.
Mình vẫn thường khuyên những người mới tập làm bánh thử nghiệm với cookies trước, vì nhiều lý do. Một là, cookies làm nhanh (1 mẻ nướng thường chỉ mất dưới 15 phút). Hai là, thao tác với cookies dễ dàng, dù có trong tay rất ít dụng cụ vẫn có thể làm được nhiều loại ngon. Ba là, cookies thường dễ ăn với đa phần mọi người, do đó người mới làm bánh sẽ thấy được khích lệ rất nhiều khi mọi người ăn thử và thấy ngon, từ đó mà có thêm động lực và ham thích để tiếp tục chinh phục các loại bánh khác. Bốn là, cookies, nếu có làm hỏng chẳng hạn, thì sản phẩm cuối cùng phần lớn là vẫn ăn được, chỉ không đẹp mắt tí thôi, hoặc hơi cứng tí, hơi cháy một tí, chứ không đến nỗi phải đổ đi cả mẻ bột nửa sống nửa chín nhão nhão.. như khi làm nhiều loại bánh khác.
http://kokotaru.com/2011/09/peanut-butter-coconut-cookies/
Nhưng (làm bánh công nhận cũng hay có những vấn đề “nhưng” ghê :D), tuy đơn giản là vậy, nhiều khi những mẻ cookies làm ra vẫn bị hỏng và “cứ sao sao í”, rõ ràng là có vấn đề gì đó không đúng. Nhiều lúc, do tự nhiên chúng ta lơ đãng mà cân nhầm nguyên liệu thôi cũng dẫn đến vấn đề rồi, nhưng chúng ta lơ đãng đến mức không nhận ra là chúng ta đã lơ đãng, và cứ đinh ninh rằng mình chắc chắn cân đúng mà, nhiệt độ cũng vặn đúng mà, vậy sao bánh lại bị như thế ???
Hôm nay mình sẽ chia sẻ một bài tổng hợp những vấn đề thường hay xảy ra với cookies và kinh nghiệm xử lý của mình, sau thời gian kha khá dài làm bánh thì thật sung sướng vì mình đã được thưởng thức rất nhiều hương vị cookies khác nhau, rât là hấp dẫn.
http://kokotaru.com/2012/03/cookie-tra-xanh-hanh-nhan/
Cùng một vấn đề, có thể có nhiều nguyên nhân. Vì thế, các bạn có thể căn cứ theo bảng dưới đây để có hướng giải quyết cho mình, nếu xét thấy nguyên nhân nào mình đã gặp phải.
Vấn Đề
Nguyên Nhân
Cách xử lý
Bột dính không thể cán được
Bột chưa được để tủ lạnh đủ thời gian, hoặc bị ít bột
Để tủ lạnh lâu hơn. Hoặc trộn thêm bột mì.
Bột bị khô quá
Quá nhiều bột
Cho thêm dầu ăn, từng chút một, và nhào lại bột đến khi được độ mịn và độ kết dính vừa ý.
Bột bị nứt khi cán
Bột bị quá lạnh
Bọc bột lại và để ở nhiệt độ thường đến khi bột trở nên đỡ lạnh hơn.
Bánh bị rời rạc, khô và cứng
Bột bị trộn kĩ quá, nướng lâu quá, ít chất béo (bơ), nhiều muối, trong bột có trộn thêm các quả khô (như nho khô, cranberry,…)
Dừng trộn bột đến khi bột vừa quện. Không trộn quá kĩ. Nếu dùng hoa quả khô thêm vào thì cần ngâm hoa quả khô trong nước vài phút để hoa quả khô ngấm thêm ẩm. Đong lượng muối cho chính xác.
Bánh bị dính vào khuôn, khay
Khay nướng chưa được lót giấy chống dính, chưa được bôi trơn theo hướng dẫn. Bánh còn đang nóng vừa bỏ ra khỏi lò.
Lót giấy nướng bánh lên khay nướng. Để bánh nguội trên khay khoảng vài phút rồi mới lấy bánh ra phơi trên giá cho nguội hẳn.
Bánh bị vỡ khi chuyển từ khay ra giá để phơi cho nguội
Bánh vẫn còn đang nóng
Chờ bánh nguội vài phút rồi mới chuyển bánh ra khỏi khay nướng.
Bánh bị nướng không đều
Bột được chia không đều, cái to cái nhỏ. Bột được cán không phẳng đều. Kích cỡ bánh không đều.
Dùng thêm dụng cụ hỗ trợ như thìa đong, cân,…Chú ý lúc thao tác để bột được đều. Lò nướng không nóng đều ở mọi chỗ (sắm lò xịn hơn :D, hoặc chấp nhận thực tế :P).
Bánh bị chảy dầu trong lúc nướng
Bơ quá nhiều, hoặc loại bơ sử dụng không tốt. Bột chưa được để lạnh trước khi nướng.
Không dùng dầu ăn để thay thế cho bơ, margarine, hay shortening. Margarine mềm và nhiều dầu hơn bơ. Dùng shortening là hạn chế được vấn đề nhất, nhưng shortening sẽ cho ra sản phẩm không thơm ngon. Thiếu bột mì.
Bánh bị chảy và phẳng ra khi nướng
Bột chưa đủ lạnh. Khay nướng bị bôi nhiều dầu/bơ quá. Bánh bị đặt lên khay nướng còn nóng. Nhiều bơ quá.
Bánh dùng bơ sẽ hay bị chảy hơn là dùng shortening (tuy nhiên dùng bơ thì bánh lại ngon hơn, thơm hơn). Dùng giấy nướng bánh thay vì bôi trơn khay bằng bơ, dầu. Làm bánh nhỏ hơn, không nên làm bánh quá to. Để lạnh bột, nếu cần có thể để lạnh cả khay trước khi nướng.
Bánh không mềm (đối với dạng chewy cookies)
Nếu dùng hoàn toàn là đường trắng thì bánh thường sẽ bị giòn hơn.
Bỏ cookies ra ngoài sớm hơn thời gian nướng 1-3 phút, khi chính giữa vẫn còn mềm và chỉ mới có phần rìa chuyển màu nâu. Dùng lòng đỏ trứng thay cho 1 quả trứng cũng giúp bánh ẩm hơn, mềm hơn. Dùng bột bánh mì cũng giúp bánh dai hơn. Dùng đường nâu sẽ giúp bánh dai hơn. Dùng baking powder (1tsp / 1cup bột) thay vì dùng baking soda.
Bánh không giòn
Chât lượng bơ chưa ổn. Dùng nhiều đường nâu.
Nướng cookies lâu hơn thời gian thông thường vài phút, bánh sẽ giòn hơn. Dùng tất cả bằng bơ, ko thay thế bằng margarine hay dầu ăn. Thay trứng bằng sữa tươi. Dùng nhiều đường trắng hơn đường nâu. Dùng cả baking powder và baking soda, bánh sẽ giòn hơn. Thay thế 1 tbs đường bằng 1 tbs corn syrup sẽ giúp bánh giòn và màu đẹp hơn.
Mặt dưới bị cháy, mặt trên chưa chín, chưa vàng
Dùng khay nướng tối màu. Đặt khay ở vị trí chưa đúng hướng dẫn, sát thanh nướng dưới quá.
Dùng khay sáng màu để làm cookies. Đặt khay ở vị trí chính giữa lò, hoặc đặt
khay cao lên phía trên thay vì thấp hơn phía dưới.Chúc các bạn làm bánh thật vui và ngày càng cho ra nhiểu mẻ bánh ngon, thơm lừng.
(Nhiều vấn đề và thông tin được tham khảo tại trang www.baking911.com).
