1
(photo from ciaprochef.com)
Để tiếp tục bài viết trước, bữa nay thong thả hơn, mình sẽ chia sẻ thêm về những công đoạn khác trong quá trình làm bánh mì, sau công đoạn trộn các nguyên liệu với nhau.
1. thời gian nhào và tốc độ nhào bột.
Bột nhào chưa đủ hoặc nhào kĩ quá đều giảm khả năng nở của bột.
Với những nhà có máy nhào bột bánh mì thì đây không phải vấn đề phức tạp. Máy nhào đã có sẵn chế độ thời gian và tốc độ, chỉ cần theo công thức hướng dẫn nhào bao lâu, ở tốc độ nào mà làm theo. Tuy nhiên không nên phụ thuộc hoàn toàn vào những con số tham khảo đó, vì chúng chỉ là tham khảo. Vì bản thân máy nhào cũng có kích thước, dung tích, công suất khác nhau. Vì thế cần tham khảo thêm cả hướng dẫn sử dụng riêng cho máy đó.
Nhà ai không có máy nhào bánh mì (như nhà mình đây) thì tất cả phụ thuộc vào cảm nhận của 2 bàn tay. Khó có thể nói nhào bao nhiêu phút là được vì mỗi người có lực và tốc độ nhào khác nhau.
Do đó dù nhào bằng máy hay bằng tay thì sự đánh giá bằng mắt và cảm nhận bằng tay vẫn là quan trọng nhất. Điều này sẽ đạt được khi làm nhiều và từ đó mà có nhiều kinh nghiệm. Khối bột được nhào đủ sẽ cho cảm giác trơn mịn, dẻo và dai, không dính.
2. Lên men và để bột nở
Lên men là quá trình men tương tác với đường và tinh bột để sản sinh ra CO2 và cồn. Bột chưa lên men đủ sẽ không thể đạt được thể tích chuẩn, kết cấu bánh sẽ bị thô.
Bột bị lên men ở nhiệt độ quá cao hoặc trong thời gian quá lâu sẽ trở nên dính, khó thao tác và hơi chua.
3. Gập hay đấm bột
Sau khi quá trình lên men hoàn thành, khối bột cần được gập (truyền thống còn gọi là "đấm" bột) để làm khối bột đã nở xẹp xuống, tuy nhiên quá trình này không chỉ đơn thuần là động tác "đấm" vào khối bột mà còn là một chuỗi thao tác gập bột lại làm nhiều lần, nhằm mục đích loại bỏ khí CO2 , phân tán men và nhiệt độ đều hơn trong toàn khối bột.
Vì thế có thể tưởng tượng giai đoạn này là các động tác kéo bột cho trải rộng ra rồi gập lại và ấn, lại kéo rộng khối bột lại gập lại ấn.
4. Chia bột
Tùy theo độ lớn nhỏ chiếc bánh mì định làm mà chia khối bột to thành những khối bột nhỏ hơn có cân nặng bằng nhau. Thao tác này nên làm nhanh để tránh khối bột có thêm nhiều thời gian mà bị lên men quá đà.
5. Nặn tròn
Sau khi chia bột thành những khối đều nhau, từng khối bột nhỏ được nặn thành những khối cầu, bề mặt nhẵn mịn. Đây cũng là hình dáng tạo điều kiện cho bột nở tốt nhất trong quá trình để bột nghỉ trước khi nướng.
6. Để bột nghỉ:
Từng khối bột tròn sẽ được để cho "nghỉ" 10-20 phút. Bột được đặt trên mặt phẳng, dùng dụng cụ nào đó như cái xoong, nồi, hộp để úp khối bột vào trong.
7. Tạo hình và chuyển ra khay nướng
Công đoạn này thì tùy vào loại bánh mì định làm, tùy sự sáng tạo và khéo léo để tạo ra những hình dạng bánh ngon mắt.
8. Proofing (mình không biết từ tiếng Việt tương đương)
Đây là công đoạn tiếp tục của quá trình lên men để làm khối bột nở đến thể tích chuẩn. Nhiệt độ quá trình proofing cao hơn quá trình lên men.
Nhà mình hay cho khay bánh vào lò, lò bật khoảng 30 giây cho vừa đủ cao hơn nhiệt độ môi trường ngoài. Để bột bánh cho đến khi khối bột nở lên gấp đôi. Bột chưa nở đủ độ thì khi nướng xong, bánh mì sẽ bị đặc, rắn. Bột bị nở quá sẽ bị mất vị thơm và kết cấu bánh sẽ bị thô.
9. Nướng bánh
a. Nhiệt độ lò và thời gian nướng.
Tùy từng loại bánh, kích cỡ mà có thời gian nướng khác nhau. Dưới đây là vài nguyên tắc cơ bản để điều chỉnh nhiệt độ lò.
– Bánh cỡ to nướng ở nhiệt độ thấp hơn và thời gian dài hơn bánh cỡ nhỏ hoặc dài.
– Bánh mì ngọt hoặc có bơ đường được nướng ở thời gian thấp hơn để tránh bánh nhanh bị vàng và cháy.
– Bánh nướng đủ là khi vỏ bánh đạt được màu vàng nâu và khi bóp sẽ nghe những tiếng nổ giòn rất thích.
b. "Rửa" bột
Thực chất đây là quá trình phết hoặc xịt lên mặt bột một loại chất lỏng nào đó, có thể là nước, trứng gà hoặc hỗn hợp tinh bột.
– Bánh mì có vỏ cứng thường được quết hoặc xịt nước lên mặt bánh, trong lò có hệ thống xịt nước trong quá trình nướng thì càng tốt. Hơi nước sẽ làm cho vỏ bánh không bị khô đi quá nhanh, vì thế đảm bảo được vỏ mỏng mà vẫn giòn.
– Trứng gà để tạo cho bề mặt bánh được nâu bóng, thường thấy với các loại bánh mì bơ ngọt.
c. Rạch bột
Những đường rạch trên bánh có tác dụng làm bánh nở tốt hơn trong quá trình nướng. Thường thì có loại dao chuyên dụng để rạch thì đường rạch sẽ sắc nét và chuẩn hơn. Nhà mình không có, hay dùng dao lam, rạch hơi khổ và vì thế cũng hạn chế việc bánh nở làm bật lên đường rạch đẹp.
d. Cho bánh vào lò
Bột sau khi proofing sẽ rất mềm vì vậy cần thao tác cẩn thận. Thường với bánh mỳ, khay nướng được ở rãnh thấp nhấp trong lòng.
e. Làm nguội
Bánh nướng xong phải bỏ ra khỏi khay/khuôn nướng và làm nguội trên giá ngay.
Đó là toàn bộ các công đoạn để cho ra lò được 1 mẻ bánh mỳ. Làm bánh mì thực chất rất công phu, nhưng bù lại mùi thơm của bánh khi nướng lan tỏa khắp nhà, cái nhà thơm như cái lò bánh, nghĩ cũng thấy hay hay ^^
