Nhật ký học làm bánh (P3): Yellow Butter Cupcake (Vanilla butter cupcake) - Savoury Days

ENGLISH RECIPE BELOW

Xem thêm về cake và cách trộn bột cơ bản tại ĐÂY

Tiếp tục chuyện baking & cake nha. Như đã nói trong phần trước, mình chọn butter cake để bắt đầu. Và tuy đây mới chỉ là loại cake đầu tiên nhưng sau khi làm butter cupcake thì mình cũng được “khai sáng” khá nhiều thứ từ việc làm bánh cũng như học làm bánh Cụ thể là như này:

Trước hết là về cupcake. Loại bánh nho nhỏ xinh xinh, thường được đựng trong cup giấy và trên mặt thì trang trí bằng các loại kem hay đường này chắc không còn lạ gì với mọi người. Hồi xưa khi mình chưa biết gì về bánh thì mình cứ đinh ninh cupcake là tên của một loại bánh có công thức & cách làm riêng. Thế là mình chạy đi lục lọi mòn cả mắt trong khoảng 700 trang của cuốn Professional Baking để tìm mục Cupcake, rồi thắc mắc là tại sao loại bánh phổ biến vậy mà cái quyển này lại không có nhỉ :”> (ngố ơi là ngố). Sau này đọc sách rồi mới “ngộ” ra được là cupcake tức là cake đựng ở trong cup, và có size của cup, dùng khuôn có cỡ của 1 cái cup, cho nên người ta gọi tên như vậy. Đúng là bây giờ thì Cupcake là tên gọi của một dòng bánh, nhưng bản thân nó không phải là một loại bánh có công thức riêng. Nói cụ thể hơn là với cupcake thì phần ruột có thể là bất kì loại cake nào phù hợp, chẳng hạn butter cake, pound cake, brownie… rồi nướng nó trong khuôn cỡ cái cup, vậy thôi.

Khuôn để làm cupcake là khuôn muffin (mình có nói sơ qua trong bài về muffin rùi). Các loại khuôn này cũng có nhiều cỡ khác nhau, mình thì có mấy loại cỡ đường kính 5cm và 3cm. Cupcake nhìn chung là không nên làm khuôn to quá vì ăn dễ ngán, và khủng long quá thì trông cũng “mất xinh”, về sau “trang điểm” cũng mệt nữa.

Điểm cuối cùng về cupcake là cốc giấy đựng cupcake. Cái này mua thì rất dễ rồi, và cũng có nhiều loại đủ màu sắc và hoa văn nữa. Tùy các bạn chọn lựa (nhớ để ý chọn loại vừa với khuôn nha). Mình thì chuộng loại 1 màu và đặc biệt là màu trắng, vì dễ trang trí & dễ chụp ảnh Ngoài ra thì cup giấy có màu sắc nếu mua phải loại chất lượng kém thì phẩm màu từ giấy có thể dây sang bánh, ăn cũng không tốt nữa.

Sau phát hiện đầu tiên về cupcake, phát hiện thứ hai của mình là về việc phân loại bánh. Trước khi làm butter cake thì mình có đi lòng vòng trên mạng để đọc thêm về kinh nghiệm làm bánh và công thức làm butter cake. Ở khá nhiều blog mình thấy butter cake & pound cake được coi như là hai tên gọi cho cùng một loại bánh (nếu không tính tên gọi “bánh cake” ). Và công thức mà mọi người thường nhắc đến cho loại cake này là 1 bột: 1 đường: 1 bơ: 1 trứng. Tuy là nói như vậy nhưng đến khi thực hành thì công thức của mọi người lại thay đổi chứ không giữ nguyên tỉ lệ 1: 1: 1: 1 kia, và công thức butter cake trên các blog khác nhau cũng khá khác nhau. Vậy là mình bị loạn Và mình quay lại “cẩm nang bánh trái” Professional Baking của mình. Và phát hiện ra hai công thức khác nhau, một tên là Yellow butter cake, hai là Old-fashioned pound cake. Trong đấy tỉ lệ 1: 1: 1: 1 là dành cho Old-fashioned pound cake (cụ thể là 1pound bột: 1 pound đường: 1pound bơ: 1 pound trứng – có lẽ vì vậy nên mới gọi nó là Pound cake chăng?) Mình mới học làm bánh, chưa có kinh nghiệm & kiến thức nhiều nên không có phát biểu gì cho việc này, vì có thể còn điều gì đấy mà mình chưa biết. Nhưng vì ở trong sách đã giới thiệu 2 công thức riêng biệt như vậy, nên mình cũng giữ nguyên và làm thử cả 2 loại để xem khác nhau như thế nào (nhưng theo mình đoán thì chắc pound cake sẽ nặng và khô hơn butter cake nhiều )

Công thức mà mình giới thiệu trong bài này là công thức Yellow butter cake của Professional baking, được gia giảm đi một chút vì công thức trong sách hơi bị nhiều quá. Lần thứ nhất nướng bánh của mình không thành công do để nhiệt độ hơi cao quá làm cho bánh chín trên mặt nhưng dưới đáy vẫn còn hơi ướt. Và ăn thử thì cũng thấy hơi ngọt nên trong lần làm thứ hai mình giảm bớt lượng đường, cũng như là giảm nhiệt độ lò nướng & tăng thời gian nướng. Và… ola.. thành công (khá) mỹ mãn Bánh nở đều, ngọt vừa, đủ ẩm. Và điểm làm cho mình hồi hộp nhất khi nướng là bánh liệu có bị nứt mặt không thì cuối cùng không xảy ra (bánh thường bị nứt mặt khi để nhiệt độ cao hơn mức cần thiết làm mặt bánh chín nhưng bên trong chưa chín hẳn và tiếp tục nở ra gây nứt mặt). Mặt bánh tương đối mịn đẹp.

Điều -có lẽ là cuối cùng –  cần phải nói về butter cake là đây là loại bánh tương đối “nặng”. “Mềm như bông, xốp như mây” không phải là đặc điểm của butter cake. Cho nên bạn nào thích kiểu bánh bông xốp nhẹ thì butter cake có lẽ sẽ không cho ra sản phẩm như mong muốn. Nhưng butter cake cũng là một loại bánh ngon, nên thử

Nguyên liệu (cho 12 cupcake đường kính 5cm, cao 3cm)

• 180gram bột mỳ thường (bột mỳ đa dụng)
• 1.5 teaspoons bột nở (baking powder)
• ¼ teaspoon muối
• 120gram bơ
• 110gram đường (công thức gốc là 150gram đường)
• 1.5 teaspoons vanilla (dạng nước)
• 2 quả trứng (110gram không tính vỏ)
• 120ml sữa tươi

* Tất cả các nguyên liệu cần phải ở nhiệt độ phòng. Thường thì mình lấy từ tủ lạnh ra để ngoài trước khi làm từ 1-1.5h để các nguyên liệu “nguội” hẳn.

Cách làm

1. Đặt khay nướng ở rãnh giữa của lò. Mở lò ở chế độ 2 lửa (lửa trên & dưới), đặt nhiệt độ 165 độ C. Đặt cup giấy vào các khuôn.

2. Dùng máy đánh trứng đánh bơ với đường ở tốc độ vừa đến khi bông mềm, mượt, nhuyễn. Thi thoảng nhớ vét thành âu để đánh được đều.

3. Cho lần lượt từng quả trứng vào, đánh đều sau mỗi lần thêm trứng. Cho vanilla vào, đánh đều. Trong quá trình trộn lưu ý vét thành âu.

4. Trong một cái âu khác trộn bột mỳ, bột nở và muối.

5. Dùng spatula hoặc phới trộn bột, trộn bột và sữa với hỗn hợp bơ trứng đường như sau: Rây ¼ chỗ bột vào âu bơ, trộn đều. Tiếp theo cho 1/3 chỗ sữa vào, trộn đều. Làm lần lượt như vậy đến khi hết bột và sữa. Lưu ý trộn nhẹ nhàng, dứt khoát và không trộn quá nhiều sẽ làm bánh bị chai, cứng, nở kém.

6. Chia bột vào các khuôn. Đổ bột đầy tối đa 2/3 khuôn.

7. Nướng bánh ở nhiệt độ 165 độ C trong vòng 25-30 phút đến khi bánh chín vàng mặt, và khi cắm que tăm vào giữa bánh, rút lên thấy tăm sạch.

————————–

Ingredients (12 cupcakes medium size)

• 180gram all purpose flour
• 1.5 teaspoons baking powder
• ¼ teaspoon salt
• 120gram butter – at room temperature
• 110gram sugar
• 1.5 teaspoons vanilla extract
• 2 large eggs (about 110gram) – at room temperature
• 120ml milk – at room temperature

Directions

1. Preheat the oven to 165 degrees C (330 degrees F). Prepare 12 muffin cups with paper liners.

2. Whisk flour, baking powder and salt together in a small bowl, set aside.

3. In a large bowl, beat butter and sugar with an electric mixer on medium speed until light and fluffy.

4. Beat in eggs, once at a time. Scraping down the bowl after each addition.

5. Add the flour mixture in 4 additions, alternately with the milk. Begin and end with the flour mixture. Beat briefly with a spatula until smooth after each addition.

6. Divide batter evenly among the muffin cups. Bake for about 30 mins, until a toothpick inserted in the center comes out clean.

7. Cool pan on rack for 5 mins, then remove cupcakes to a cooling rack. Let cool completely.

(Recipe adapted from Professional Baking – Wayne Gisslen – Fourth Edition).