Làm bánh mỳ - Quy trình cơ bản và một vài lưu ý (Phần 1) - Savoury Days

Cuối cùng thì cũng có thời gian để viết tiếp về bánh mì rồi ^.^ Mặc dù nói là “có thời gian” nhưng đợt này công việc của mình vẫn khá là bận nên chắc mình sẽ không viết được nhiều, cố gắng mỗi ngày thêm một ít, theo kiểu “sản xuất phim dài tập”, mong là cả nhà sẽ không sốt ruột và bực mình vì việc “sản xuất phim” này

Với việc làm bánh mì nói chung, trước khi nói về tất cả những thứ như nhào bột, ủ bột, thì có một phần kiến thức rất rất quan trọng và rất cần phải nắm được là quy trình chuyển hóa và biến đổi từ bột mỳ thành một chiếc bánh giòn, thơm, mềm, xốp. Vì các khâu làm bánh mỳ, cũng như các chú ý, đều có liên quan đến quy trình này, nên nếu nắm được thì việc làm bánh mì sẽ đơn giản và hiệu quả hơn rất nhiều – mình nghĩ vậy.

Bánh mỳ ngọt nhân kem trứng

Để làm ra một chiếc bánh mì thì các nguyên liệu cơ bản nhất chỉ gồm có bột, men nở và nước (về bột và men nở, các bạn có thể xem thêm – và rất nên xem nếu bạn chưa nắm rõ về các loại bột cũng như các loại men – trong các bài viết về phân loại bột và men của mình ở ĐÂY). Quy trình chuyển hóa từ 3 nguyên liệu này đến khi hình thành bánh mì, nói tóm tắt và rất ngắn gọn thì gồm có những bước chính sau:

1. Đầu tiên, khi trộn bột mì với nước, protein trong bột mì sẽ giúp hình thành các sợi gluten. Trong quá trình nhào và nhồi bột, các sợi gluten này sẽ trở nên dài hơn, dẻo dai và khỏe hơn, biến hỗn hợp bột từ một “đống lổn nhổn” bột và nước ban đầu thành một khối dẻo mịn và đàn hồi (các tài liệu dạy làm bánh của nước ngoài thường mô tả khối bột nhồi đạt bằng một số từ như là “springy, smooth & elastic”).
2. Khối bột sau khi nhồi xong được mang đi ủ. Trong thời gian ủ này, men bắt đầu hoạt động, “ăn” một số thứ từ bột và cho đầu ra gồm 2 sản phẩm chính là hơi rượu và khí Các-bon. Rượu sẽ bay hơi hết trong quá trình ủ và nướng. Khí Các-bon được giữ lại nhờ các sợi Gluten, giúp hình thành các túi hay lỗ khí bên trong khối bột, làm cho bột nở phồng. Chính vì mục đích “giữ” khí Các bon mà các sợi Gluten cần phải khỏe và dẻo dai, nếu không sẽ không thể giữ được khí. Tuy nhiên, việc làm cho bột nở không hẳn là mục đích chính trong lần ủ đầu tiên, mà điều quan trọng hơn là hoạt động của men và một số vi sinh vật khác trong lần ủ này sẽ giúp tạo ra rất nhiều “chất” làm nên mùi vị của bánh mì. Và đây mới là mục đích quan trọng của lần ủ đầu tiên: tạo mùi vị cho bánh.
3. Bột sau khi ủ đạt (thế nào là đạt sẽ được nói cụ thể sau) sẽ được tạo hình (dài, dẹt, vuông, tròn,… tùy loại bánh) (thường là được nhồi lại sơ qua và để nghỉ trong một khoảng thời gian ngắn trước khi tạo hình), sau đó ủ lần 2. Mục đích của lần ủ này là giúp cho bánh nở.
4. Bánh sau khi ủ lần 2 thì được nướng ở nhiệt độ quy định. Trong quá trình nướng này, đầu tiên men sẽ hoạt động rất hăng say, nhưng sau đó do nhiệt độ quá cao nên men chết, đồng thời các sợi Gluten cũng cứng lại, tạo thành các thớ bánh cứng cáp, với nhiều lỗ khí bên trong….và hình thành nên bánh mì.

Về quá trình này thật ra còn nhiều chú ý cũng như giải thích cụ thể nữa, trên đây chỉ là những điểm cơ bản và tóm tắt nhất, nhưng mình nghĩ với bài học “bánh mì nhập môn” thì chừng này gạch đầu dòng có lẽ là tương đối đủ Tương ứng với quy trình này, để làm nên một chiếc bánh mỳ thì sẽ có các bước cơ bản là:

1. Cân đong và trộn nguyên liệu
2. Nhồi bột (và có thể cả đập bột)
3. Ủ bột lần 1
4. Để bột nghỉ và tạo hình
5. Ủ bột lần 2
6. Nướng bánh
7. Măm măm..   – đùa thôi, bước cuối cùng này là Để bánh nguội & bảo quản

Mỗi một bước đều có một vài chú ý, mình ghi lại cụ thể theo từng đề mục ở dưới để các bạn tiện theo dõi nhé.

I. Cân đong và trộn nguyên liệu

Như đã nói ở trên, ba nguyên liệu cơ bản nhất để làm bánh mỳ là bột mỳ, men và nước. Tuy nhiên, thường thì ít khi bánh chỉ có ba nguyên liệu này, mà sẽ thêm đường, muối, với các loại bánh mỳ ngọt thì có thể thêm cả bơ, trứng, sữa và các sản phẩm từ sữa… Mỗi loại nguyên liệu đều có vai trò riêng, không chỉ là tăng thêm mùi vị của bánh mà còn có ảnh hưởng đến sự phát triển của gluten, đến hoạt động của men… Và vì vậy nên việc sử dụng các loại nguyên liệu này trong làm bánh mỳ cũng cần tuân theo một vài quy tắc và chú ý, cụ thể là:

– Với bột mỳ, tốt nhất là dùng đúng loại bột mà công thức yêu cầu. Với các loại bánh thông dụng thì mình để ý thấy thường là bột bánh mỳ (bread flour) hay được sử dụng. Mặc dù vậy, nếu không thể tìm được bread flour thì các bạn cũng có thể dùng bột mỳ đa dụng hay là bột mỳ thường (all-purpose flour/ plain flour) thay thế. All-purpose flour có thành phần protein thấp hơn so với bread flour, bột và thớ bánh làm từ all purpose flour sẽ kém dai hơn một chút. Nhưng với các loại bánh mỳ ngọt, mềm thì đây không phải là vấn đề, còn với các loại bánh mỳ vỏ giòn như Baguette thì có thể bánh sẽ kém dai hơn một chút, nhưng bánh sẽ vẫn có mùi vị ngon nếu khéo léo trong quá trình làm bánh.

– Nước (hoặc các chất lỏng tương tự như sữa…): Lượng nước dùng trong việc làm bánh mỳ thường là không cố định, mà phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố khác nhau, như là:

• Hàm lượng gluten trong bột: Thường bột có hàm lượng protein hay gluten cao (cái này có thể xem trên nhãn mác) sẽ cần nhiều nước hơn.
• Độ cũ mới của bột
• Ngoài ra, các loại bột do các hãng khác nhau sản xuất cũng có khả năng hấp thụ nước khác nhau.

Nhìn chung, tỉ lệ nước trong bột bánh sẽ dao động trong khoảng từ 55 – 65% so với lượng bột (ví dụ: nếu bánh cần 100gram bột thì nước sẽ dao động trong khoảng từ 55 – 65gram). Một số công thức có thể sẽ yêu cầu lượng nước cao hơn, có thể lên đến 70 – 80%. Tuy nhiên, như mình viết ở trên, lượng nước phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố, cho nên không nhất thiết phải tuân theo đúng công thức, mà tốt hơn là tự mình điều chỉnh lượng nước trong khi nhào bột. Nhìn chung thì nhiều nước sẽ tốt hơn là ít nước. Nếu nhào bằng tay thì sẽ có thể cảm nhận rất rõ bột khi có đủ hoặc hơi nhiều nước sẽ thường là dẻo và nhão, nhồi tương đối nhẹ nhàng và dễ, ngược lại với bột khô, nhồi sẽ có cảm giác khối bột cứng và nặng tay, làm rất vất vả.

– Men nở có 3 loại chính, cách thức sử dụng và định lượng có khác nhau. Ở trong bài về men nở mình có viết khá rõ rồi nên mình không nhắc lại ở đây nữa nhé. Chỉ có 1 lưu ý là nếu dùng men khô (Dry yeast) thì phải kích hoạt men rồi mới sử dụng. Kích hoạt bằng cách pha men với nước ấm (khoảng 37 – 40 độ C), để khoảng 10 phút. Nếu men tốt sẽ nở và tạo mảng, mọi người hay mô tả là men nở bung như gạch cua.

Nước dùng để kích hoạt men thường là một phần nước (hoặc sữa…) trong công thức, sau khi kích hoạt xong thì nhào trộn cùng với các nguyên liệu khác. Nhiệt độ của nước không được quá nóng vì nóng quá sẽ làm chết men, và không nên quá lạnh vì sẽ làm chậm quá trình kích hoạt men. Ngoài nhiệt độ ra thì một chút đường sẽ giúp men kích hoạt nhanh hơn. Nếu trong công thức có sử dụng đường thì có thể pha đường này với nước để kích hoạt men.

Men instant (instant yeast) tuy không cần phải kích hoạt nhưng thường là mình cũng cho men vào nước trước, đợi men nở rồi mới trộn với bột. Làm cách này không chỉ kiểm tra được men tốt hay không (nếu men không nở có nghĩa là men có vấn đề, hoặc nước quá nóng làm chết men, cần bỏ đi và làm lại), mà còn giúp cho men hòa đều với các nguyên liệu khác hơn.

– Muối cũng là một nguyên liệu quan trọng trong làm bánh mì, không chỉ giúp tăng hương vị cho bánh mà còn có 2 vai trò rất quan trọng khác. Đầu tiên là muối giúp mạng Gluten chắc khỏe & dẻo dai hơn. Hai là muối làm chậm hoạt động của men. Điều này nghe qua thì tưởng là không tốt, nhưng thực ra lại rất quan trọng và có ích, vì nếu không có muối, men hoạt động quá nhanh sẽ làm bột nở nhanh => Gluten bị kéo dãn quá nhanh => không tốt. Và quan trọng hơn là trong lần ủ thứ nhất, hoạt động của men sẽ giúp sinh ra các chất hình thành mùi vị của bánh mỳ. Men hoạt động càng chậm thì mùi vị của bánh càng ngon, cho nên rất cần có muối để kìm hãm sự hoạt động của men.

Tuy nhiên, vì muối là khắc tinh của men nên khi trộn nguyên liệu nên tránh để men tiếp xúc trực tiếp với muối. Tốt nhất là hòa một trong hai thứ với chất lỏng rồi mới trộn (thường là mình cho men vào nước hoặc sữa trước).

– Ngoài các nguyên liệu kể trên thì khi làm bánh mì, đặc biệt là các loai bánh mì thuộc nhóm “béo” (như bánh mỳ ngọt) thì thường sẽ cần thêm đường, trứng, sữa và các sản phẩm khác từ sữa như buttermilk, sữa chua… Vai trò cụ thể của từng nguyên liệu mình sẽ không nói cụ thể, vì khá dài, nhưng nguyên tắc chung là các chất ngọt và béo sẽ làm sợi Gluten yếu hơn => bánh mềm hơn.

Đây là các chú ý chính về mặt nguyên liệu. Việc trộn các loại nguyên liệu này với nhau thì tùy theo công thức, trong trường hợp nếu trộn các nguyên liệu cùng một lúc thì các bạn nhớ lưu ý việc cho muối và men. Nếu trong công thức có bơ hay dầu ăn thì có thể cho bơ và dầu ăn vào sau khi nhào bột khoảng 5 – 8 phút, để khoảng thời gian đầu tiên nhào bột được dễ dàng hơn.

Mình tạm dừng phần 1 ở đây, trong phần 2 mình sẽ viết về cách nhào bột, đập bột và ủ bột lần 1 nhé.

 
Xem tiếp Làm bánh mỳ phần 2 – Cách nhào bột và Làm bánh mỳ phần 3 – Ủ bột, tạo hình, nướng bánh và bảo quản.