{Bánh trung thu} Giải đáp thắc mắc, các thất bại thường gặp & cách khắc phục

* Bài viết dưới đây tổng hợp tất cả các câu hỏi, thắc mắc, vấn đề thường gặp khi làm bánh nướng trung thu, bao gồm cả làm trứng muối, rượu Mai Quế Lộ, chọn khuôn… Nếu vẫn còn câu hỏi chưa được giải đáp, các bạn có thể để lại phản hồi ở cuối bài, mình sẽ cố gắng trả lời sớm. Tuy nhiên, mình sẽ không trả lời lại những vấn đề đã được nhắc đến trong bài nên rất mong các bạn sẽ đọc kĩ bài viết trước khi đặt câu hỏi nha.

* Bài viết mang tính chất chia sẻ kinh nghiệm và phi lợi nhuận. Các bạn có thể lưu lại để dùng tham khảo. Vui lòng không đăng tải lại tại bất kì địa chỉ nào khác.

———————–

A. Trứng muối (Cách làm trứng muối)

Với mình, trứng muối giúp cho mùi vị của bánh trung thu ngon hơn rất nhiều. Vị bùi béo và hơi mằn mặn của trứng muối phù hợp với cả nhân ngọt lẫn nhân mặn của bánh trung thu. Thông thường, trứng muối sau khoảng 3 – 4 tuần là có thể dùng được. Trứng muối đạt sẽ có lòng đỏ cứng và màu đỏ tươi hoặc gần sẫm, thơm các vị gừng, hồi, quế... Lòng trắng của trứng muối rất mặn nên thường bỏ đi, chỉ lấy lòng đỏ. Lòng đỏ này có thể nướng hoặc hấp chín, hoặc để sống, trộn với ít dầu ăn rồi trữ đông lạnh trong 2 – 3 tháng.

Lọ để muối trứng nên dùng lọ thủy tinh hoặc sành sứ sẽ tốt hơn lọ nhựa do nồng độ muối trong nước khá cao. Luôn phải có một tấm nan tre hoặc vật nặng chèn miệng lọ (ví dụ túi nilon đựng nước) để trứng luôn chìm trong nước. Trứng nổi trên mặt nước sẽ dễ bị thối hoặc mốc. Một quả hỏng có thể ảnh hưởng đến cả lọ.

Nếu trong quá trình muối phát hiện thấy có quả hỏng hoặc trong nước có dấu hiệu lạ (nổi váng..): Nếu phát hiện sớm và dấu hiệu không quá nghiêm trọng thì bỏ phần hỏng và đổ nước đi, nấu lại nước mới. Cẩn thận hơn có thể đập thử một quả khác trong lọ để kiểm tra, nếu trứng thơm, lòng đỏ có dấu hiệu cứng lại thì không vấn đề gì.

Để trứng trong nhân bánh tròn đẹp, nên muối trứng hơi “già” một chút cho trứng cứng hẳn, khi đóng bánh trứng sẽ ít bị méo hơn.

Chỉ cần pha tỉ lệ muối: nước theo như công thức, không nhất thiết phải dùng đủ lượng nước trong công thức (nếu lọ nhỏ & xếp trứng rất khít thì có thể dùng ít nước muối hơn).

B. Rượu Mai Quế Lộ (Cách làm rượu Mai Quế Lộ)

Rượu Mai Quế Lộ chủ yếu dùng để cho vào nhân thập cẩm của bánh trung thu. Lượng dùng không nhiều, một chai rượu 0,75 lít có thể đủ để làm từ vài chục đến hàng trăm bánh tùy theo kích thước bánh. Rượu MQL rất dễ làm và rất thơm nên dùng để làm các món kho mình thấy cực kì ổn. Đây cũng là nguyên liệu nên có khi bạn ướp các món nướng kiểu Trung Hoa như thịt nướng, vịt quay… Hoặc nếu cần khử tanh hải sản cũng có thể dùng.

Địa chỉ và giá thành các nguyên liệu cho vào rượu MQL ở Việt Nam đã được một số bạn chia sẻ trong phần phản hồi của bài về rượu MQL. Nên cố gắng mua được đủ nguyên liệu, còn nếu không thể thì cũng không phải là vấn đề rất lớn.

Rượu MQL mình tự ngâm sẽ hơi khác với rượu MQL của Trung Quốc một chút. Theo mình thấy thì rượu tự ngâm có mùi vị kiểu Việt Nam đặc trưng hơn và cũng rẻ hơn.

C. Khuôn bánh & lò nướng (Cách chọn khuôn bánh trung thu)

Về khuôn bánh, thường thì mình dùng hai loại 50 gr và 75 gr do cảm giác bánh nhỏ dễ ăn và ít ngán hơn bánh to. Khuôn dễ dùng nhất có lẽ là loại khuôn nhựa không lò xo, chỉ cần ấn bánh vào khuôn rồi tháo nắp để lấy ra. Nếu dùng khuôn lò xo và chưa thạo đóng bánh thì chọn khuôn tròn sẽ dễ đóng bánh đẹp hơn khuôn vuông. Nếu là bánh nướng, nên chọn khuôn có vết khắc sâu để bánh được sắc nét.

Khuôn của mình mang từ Việt Nam sang, nhưng mình cũng có mua được thêm khuôn từ Amazon và Ebay, bạn nào ở nước ngoài có thể tìm kiếm “mooncake mold” nhé. Nếu không có khuôn, vẫn có thể làm được bằng cách nặn hình các con thú như heo, chó, thỏ…

Mình luôn dùng lò nướng để nướng mọi loại bánh. Các lò thủy tinh, vi sóng, lò halogen nồi nướng thường chỉ có một lửa phía trên nắp hoặc phía dưới. Điều này dễ làm cho phần mặt bánh tiếp xúc với lửa trên (rất nóng) sẽ dễ bị cháy, trong khi ở phía dưới không có nhiệt sẽ bị sống. Mình không có kinh nghiệm gì với việc nướng bánh trong các loại dụng cụ này. Mặc dù khi nướng có thể lật mặt bánh để bánh chín đều, nhưng bánh trung thu thường nướng trong thời gian ngắn và khi còn nóng thì vỏ bánh rất mềm nên nếu lật không khéo mặt bánh sẽ bị hỏng.

D. Nước đường bánh nướng (Cách nấu nước đường cho bánh nướng)

Câu hỏi mình nhận được nhiều nhất về nước đường là nước đường thế nào là đạt. Trong 3 cách mình đã nêu trong bài về nước đường, cách thứ 3 có lẽ là cách chuẩn xác nhất. Từ một công thức trong bài, nếu bạn nấu ra được khoảng 1,1 – 1,2kg nước đường là ổn.

Nước đường bánh nướng sánh nhưng không đặc, khi rót ra vẫn chảy lỏng, sánh hơn mật ong một chút nhưng chưa bằng mạch nha. Nếu lỡ nấu hơi đặc (nước sánh như mạch nha hoặc đông lại khi nguội), bạn có thể nấu thêm một mẻ khác loãng hơn, rồi đổ hai loại nước đường vào nấu cùng nhau. Nếu có vị đắng nhiều (do nước đường nấu quá lâu bị cháy thành nước hàng) thì nên làm mẻ mới.

Nếu dùng đường trắng, sau khi nấu xong nước sẽ chỉ có màu vàng nhạt. Nước đường để càng lâu sẽ càng sánh và sậm màu hơn. Nếu không có thời gian nấu trước, nên dùng đường vàng hoặc đường nâu. Nước đường có thể dùng sau khoảng 10 – 14 ngày và sẽ cho bánh có màu sậm hơn nước đường nấu với đường trắng. Nhược điểm là đường nâu có thể làm cho nước có mùi đường đậm hơn thông thường (nhưng mình lại thích mùi ngọt này vì thấy nó thơm giống mật :-) )

Có thể bớt đường trong công thức để bánh bớt ngọt không? Nước đường nấu theo công thức nào sẽ đi kèm theo công thức vỏ bánh đó. Vỏ bánh mà mình giới thiệu tại SD hoàn toàn không ngọt, theo khẩu vị của mình, nên các bạn yên tâm nhé

Nếu nước đường có vẩn đục kiểu như hạt đường: có thể nấu lại rồi dùng, khi nấu lại nên cho thêm chanh.

Nếu đáy lọ đường có các hạt đường kết tinh (bị lại đường): có thể ngâm cả lọ đường vào nước nóng để hạt đường tan ra rồi nấu lại theo cách như trên.

Phải đợi nước đường nguội hết mới được đậy nắp lọ, nếu không hơi nóng sẽ làm đọng hơi nước ở nắp lọ, làm nước đường bị chua hoặc mốc.

E. Nhân đậu xanh – trà xanh – lá dứa (Cách sên nhân đậu)

Với các loại nhân kiểu tinh bột này, vấn đề thường gặp nhất có lẽ là nhân bị khô, sau khi sên xong thì ra rất nhiều dầu (bị chảy hay tươm dầu). Hoặc sau khi đã nướng bánh xong rồi để 1 ngày thì cảm giác như vỏ hút dầu từ nhân, nhân co lại và tách khỏi vỏ… Về nguyên nhân và cách khắc phục hiện tượng này, mình xin được giải thích tóm tắt như sau:

Mục đích của việc sên nhân là rút bớt nước trong hỗn hợp đi, thay vào bằng dầu ăn, đường và mạch nha (nếu có). Nhân càng được sên kĩ (ở lửa nhỏ) để nước bay hơi nhiều và càng ngấm dầu thì càng dẻo. Dầu (và mạch nha) có thể ví như chất kết nối tinh bột trong nhân, giúp cho nhân tuy không có nước nhưng không bị khô hay bứ.

Nói cách khác, để nhân được mềm dẻo thì phải có dầu ăn trong nhân và càng ít nước càng tốt. Có một lưu ý trong quá trình sên là khi nhân càng khô thì sẽ càng khó hòa quyện với các nguyên liệu khác như dầu ăn hay mạch nha. Vì vậy nên cần cho dầu ăn (và các nguyên liệu khác) vào khi nhân vẫn còn loãng. Và quấy liên tục để các nguyên liệu được hòa quyện.

Đôi khi, mọi người sên nhân xong thấy dầu bám nhiều ở bên ngoài thì nghĩ rằng mình đã cho quá nhiều dầu và tự động giảm bớt dầu đi. Nguyên nhân thực ra không phải là do quá nhiều dầu mà là do cho dầu chậm, khi nhân đã bắt đầu khô, làm cho tinh bột khó hút và hòa quyện với dầu. “Chữa” bằng cách giảm dầu thậm chí có thể gây tác dụng ngược, vì khi cho ít dầu hơn, nhân sẽ kém mềm dẻo, mặc dù để nguội vẫn khô và đứng, đủ để đóng bánh, nhưng khi cắt ra sẽ dễ bị bở, ăn thấy bứ.

Cách phòng tránh hiện tượng nhân bị khô tốt nhất, theo mình nghĩ, là sên nhân ở lửa nhỏ và cho dầu ăn vào khi nhân còn loãng. Nếu bạn dùng bếp ga, lửa thường nóng hơn bếp bình thường, thì nên cho dầu vào trong giai đoạn đầu, và có thể cho nhiều nước hơn một chút. Khi nhân đã bắt đầu đặc, quấy thấy nặng tay thì hạ lửa nhỏ và không cho thêm gì nữa. Sên đến khi nhân vừa dẻo mềm thì bắc xuống. Vì nếu nhân đã khô rồi mà vẫn tiếp tục sên thì cũng có thể bị chảy dầu.

Bột bánh dẻo cho vào sẽ giúp nhân đứng và dễ nặn hơn, nhưng không nên cho quá nhiều vì cũng dễ làm nhân bị khô và bở.

Nhân sên đạt sẽ rất dẻo và mịn, rất ít dầu bám ở bên ngoài. Nếu có quá nhiều dầu bám ngoài nhân, khi nướng xong, dầu này sẽ bị hút vào vỏ, gây ra hiện tượng như mô tả ở trên (mình sẽ viết thêm một bài về nhân sen nhuyễn và mô tả lại quá trình sên nhân để tránh bị khô, các bạn đợi nhé).

Về cách khắc phục nhân khô thì mình nghĩ có thể cho nước nóng vào hòa cho nhân loãng ra, sau đó cho thêm dầu trộn cùng nhân rồi sên đến khi nhân dẻo. Nếu chỉ cho nước mà không cho dầu, thì sau khi sên, nước bay hơi hết, nhân sẽ vẫn bị khô. Nếu nhân khô nhưng bên ngoài lại có bám nhiều dầu, cần lấy giấy thấm hết phần dầu này rồi mới chữa.

Nếu làm nhân trà xanh hay lá dứa, nên cho trà xanh hoặc lá dứa vào khi nhân còn loãng. Nếu muốn trộn với dừa tươi, cũng nên cho vào khi nhân còn loãng. Nếu là dừa khô hoặc hạt khô thì cho vào sau cùng khi đã sên xong.

Nhân sen nhuyễn: mềm, dẻo và không bị tươm dầu (mặc dù cho khá nhiều dầu khi sên)

2014-08-15

F. Vỏ bánh (Cách làm bánh nướng: công thức vỏ bánh, đóng khuôn, nướng)

Như đã nói trong bài về vỏ bánh nướng, công thức mà mình giới thiệu tại blog là công thức mình thấy ưng ý nhất, sau khi đã thử rất nhiều các công thức khác nhau. Trứng và bơ đậu phộng giúp cho vỏ bánh mềm hơn, không bị co sau khi cán, đóng bánh sắc nét hơn, khi ăn có vị bùi thơm và giúp vỏ bánh ít ngọt hơn. Vỏ bánh này với mình thì không ngọt. Nhưng nếu bạn vẫn thấy ngọt thì có thể giảm đường trong nhân, hoặc kết hợp với nhân mặn chứ không nên giảm nước đường trong vỏ bánh nhé.

Khi trộn vỏ, không cần trộn lâu và kĩ, chỉ cần trộn đến khi các nguyên liệu hòa quyện, mịn, đồng nhất là được.

Nếu sau khi trộn xong mà bột vỏ bánh bị khô, thì có thể do loại bột bạn dùng hút ẩm nhiều, hoặc nước đường quá đặc. Có thể thêm chút nước để làm cho bột vỏ mềm hơn.

Nếu vỏ bánh quá ướt và bở, khi bọc bánh dễ bị rách (thường do nước đường loãng hoặc mới nấu), có thể cho thêm ít bột mì để bột vỏ khô hơn.

Nhiều người hay nói vỏ bánh nướng càng mỏng thì càng khéo. Điều này đúng vì vỏ càng mỏng bọc nhân sẽ càng khó. Nhưng để ăn ngon miệng thì mình thấy vỏ bằng 1/2 nhân, hoặc 2/3 nhân là vừa, sẽ có sự cân bằng giữa nhân và vỏ, chống ngán nữa vì vỏ bánh cũng rất ngon :-)

Khi nướng bánh xong, thông thường ban đầu vỏ bánh sẽ cứng. Sau khoảng 1 – 3 ngày vỏ bánh sẽ mềm dần nhờ dầu trong nhân bánh thấm ra ngoài, và nâu vàng hơn nhờ trứng quết mặt bánh và nước đường xuống màu. Có một số “quy tắc” là:

vỏ bánh có nhân nhiều dầu (như nhân đậu) sẽ mềm nhanh hơn vỏ bánh nhân ít dầu (như nhân thập cẩm)
vỏ bánh mỏng sẽ mềm nhanh hơn vỏ bánh dày
vỏ bánh khi nướng xong rất cứng sẽ mềm chậm hơn vỏ bánh khi nướng xong có vị bùi vừa ăn.

Theo những quy tắc này, bạn có thể tự điều chỉnh để vỏ bánh như ý muốn. Ví dụ, với nhân đậu xanh, có thể làm vỏ dày hơn một chút và nướng cứng hơn một chút để dầu ngấm ra là vừa.

Có một cách mình hay dùng là sau khi nướng xong toàn bộ bánh, đợi lò nguội về khoảng 100 – 110 độ C, cho tất cả bánh vào nướng (hai lửa, bánh đặt ở rãnh giữa lò) trong khoảng 10 – 15 phút. Việc nướng ở nhiệt độ thấp này sẽ giúp rút bớt hơi ẩm trong bánh, giúp cho vỏ bánh khô và cứng hơn (giống như sấy bánh quy). Để bánh trong lò càng lâu thì vỏ bánh càng cứng nên cần theo dõi, tránh để vỏ bánh bị cứng quá. Bạn nào thích ăn vỏ bánh cứng giòn kiểu bánh Hữu Nghị ngày xưa thì có thể áp dụng cách này.

Bánh sau khi nguội, nếu bỏ trong túi hay hộp kín thì cần túi hút ẩm. Vì nếu không khí & hơi nước không có chỗ để thoát ra sẽ đọng lại trên bánh, làm cho vỏ bánh bị ẩm ướt, nhão.

Bánh có thể để ở nhiệt độ phòng (nơi thoáng mát) trong 2 – 3 ngày, để trong tủ lạnh từ 4 – 7 ngày. Mình đã thử để ngăn đá, rồi rã đông bánh trong ngăn mát tủ lạnh, sau đó để bánh bên ngoài cho hết lạnh hoàn toàn, mùi vị của bánh vẫn rất ổn.

G. Các vấn đề khác

Bánh đóng không sắc nét, bị chảy xệ: có thể do nhân quá nhão hoặc vỏ nhão

Bánh đóng xong sắc nét nhưng nướng xong bị mất nét, hoặc mặt bánh bị nứt, thành bánh bị cong, phù: nếu dùng ct vỏ của SD thì có thể do nhiệt nướng hơi cao quá, mặt bánh hơi gần với lửa trên, vỏ bánh hơi khô, hoặc dùng quá nhiều bột áo (nếu áo khuôn bằng bột)

Bánh đóng xong sắc nét, nướng lần một ổn, sau khi quét trứng xong thì mất nét: do quét trứng hơi dày.

Bánh bị nứt, phồng hoặc rạn vỏ: do quét trứng hơi dày hoặc quét trứng khi mặt bánh còn ướt.

Bánh bị ướt kiểu hơi dính sau khi để ngoài 1 – 2 ngày: do nước đường mới nấu chưa để đủ lâu, hoặc trong hỗn hợp trứng có đường/ nước đường/ nước hàng/ nước màu dừa/ mật ong/ mạch nha…

Vỏ bánh khô và cứng, để qua ngày vẫn không mềm: do vỏ bánh hơi dày và nướng hơi lâu ở nhiệt độ thấp.

—————

Hi vọng là bài viết này sẽ giúp các bạn giải quyết được các vấn đề chính khi làm bánh trung thu. Nếu còn thắc mắc, các bạn có thể để phản hồi ở dưới bài. Nhưng mình sẽ không trả lời lại các câu hỏi đã được giải đáp, nên mong các bạn đọc kĩ bài và phản hồi cũ trước khi đặt câu hỏi.

Bài tới sẽ về nhân thập cẩm, sữa dừa & một số video ngắn khác về làm bánh trung thu