1
Nếu mâm cỗ Tết miền Bắc bao giờ cũng có món thịt đông thì trong mâm cơm cúng ông bà, tổ tiên và trên bàn tiệc tất niên, mừng năm mới của nhiều gia đình miền Trung, miền Nam, thịt ngâm mắm là món không thể thiếu.
Thịt ngâm mắm là một món ăn có cách chế biến tưởng chừng đơn giản nhưng thật ra lại khá phức tạp, không chỉ đòi hỏi kinh nghiệm của người thực hiện mà còn là yêu cầu khá cao về chất lượng của các nguyên liệu.
Chọn nguyên liệu
Tùy sở thích, bạn có thể chọn thịt đùi, thịt ba chỉ rút sườn, thịt chân giò… Mỗi loại thịt đều có vị ngon riêng. Nếu chọn thịt đùi, bạn nhớ chọn miếng thịt có phần mỡ dính chắc vào phần nạc, như vậy sau khi ngâm mắm, bạn cắt thịt và trình bày ra đĩa, phần mỡ và nạc không rời ra.
Nước mắm cũng phải chọn loại nước mắm thật ngon, độ mặn vừa phải, nhạt quá hay mặn quá đều gây khó cho bạn khi định lượng (thêm, bớt).
Đường phải là đường cát trắng, nếu dùng đường vàng, đường nâu, khi nấu cùng nước mắm nhiều khả năng sẽ cho ra một hỗn hợp mắm đường có màu đỏ sậm, thịt ngâm sẽ có màu không đẹp.
Đặc biệt bạn cũng phải chuẩn bị một hủ thủy tinh để ngâm thịt, tuyệt đối không dùng hủ nhựa.
Nấu nước mắm đường
Trước hết, vì sẽ cần thời gian để nước mắm đường nguội nên bạn nấu nước mắm với đường trước. Định lượng đề nghị: 1kg thịt, 1/2 lít nước mắm, 1/2 kg đường, sử dụng hủ dung tích khoảng 1200ml. Lượng mắm đường ít hay nhiều còn tùy thuộc vào cách bạn xếp thịt vào hủ.
Nấu nước mắm và đường trên lửa nhỏ (vì nước mắm đường sôi rất nhanh và dễ trào ra ngoài) để đường tan hoàn toàn và hỗn hợp sôi lăn tăn, thỉnh thoảng vớt bọt cho sạch, khoảng 10-15 phút thì tắt bếp, để mắm đường nguội.
Luộc thịt
Thịt heo mua về rửa sạch với nước muối rồi cắt thành khúc dày khoảng 2-3cm. Nấu một nồi nước thật sôi, cho thịt heo vào luộc vừa chín tới, bạn thử bằng cách dùng đũa đâm xuyên được phần thịt nạc và mỡ.
Đây là khâu rất quan trọng: nếu thịt chưa chín đủ, khi bạn ngâm mắm, phần thịt ở giữa vẫn còn màu đỏ, ăn không được; nhưng nếu thịt chín quá, thì sau khi ngâm phần nạc bị cứng mà phần mỡ lại bị mềm nhũn, không giòn, không trong.
.jpg)
Do vậy, chỉ cần thịt vừa chín là vớt ra ngay, cho vào thau nước đã đun sôi để nguội, bỏ thêm vài viên đá vào thau nước càng tốt. Sau khoảng vài phút, vớt thịt ra để ráo và thật khô. Nếu có thể, bạn mang thịt ra phơi nắng khoảng 30 phút.
Ngâm mắm
.jpg)
Xếp thịt thật chặt vào hủ (xếp càng chặt càng ít hao nước mắm) và đổ nước mắm đường đã nguội lên trên sao cho lớp thịt nằm hoàn toàn dưới mặt nước mắm. Nếu thịt trồi lên trên bạn phải dùng nan tre hoặc một cái chén sứ/thủy tinh úp ngược lại, chèn xuống.
Thịt luộc đúng độ, chỉ sau 2 ngày ngâm mắm, mỡ sẽ bắt đầu trong và khi mỡ trong hoàn toàn (khoảng 1 tuần) là dùng được.
Thịt ngâm mắm dễ ăn, dùng với cơm trắng hay cuốn với bánh tráng kèm rau sống đều ngon, làm món nhâm nhi để uống bia, rượu lại càng tuyệt. Bạn cũng có thể dùng thịt để xào với rau, củ, trộn xà lách… Nước mắm sau khi ngâm thịt dùng kho cá, xào nấu vị rất vừa, ngon và lạ miệng.
