1
Trong rất nhiều các món ăn đặc sản Huế như Bánh bèo, Bún hến, bánh canh, có một thứ không thể thiếu đó là tóp mỡ. Tóp mỡ vừa là nguyên liệu tạo nên sự hoàn hảo, vừa là chất xúc tác gợi lên nhiều dư vị cho những ai đã một lần nếm thử…
Tóp mỡ trong bún hến Trương Định nổi tiếng
Tóp mỡ được làm từ da heo. Sau khi cạo sạch lông, lọc hết mỡ còn dính trên da và rửa sạch, phần da heo được cắt ra thành từng miếng nhỏ, hình chữ nhật với kích cỡ bằng một lóng tay.
Tiếp tục mang phần da heo đã được cắt sao trên bếp than, đảo đều đến lúc thấy da từ màu trắng chuyển sang vàng, nghĩa là da đã chín và được rút mỡ hoàn toàn.
Công đoạn này không khó nhưng phải làm sao để da heo không quá chín sẽ bị hao, và cũng không bị sống sẽ khó bảo quản và không có độ giòn của thành phẩm sau này thì người làm phải canh lửa sao cho đều, cho khéo.
Da heo sau khi để nguội được mang ra phơi nắng. Nắng càng to, da heo khô càng nhanh thì lúc chiên lên với dầu sẽ cho ra tóp mỡ vừa giòn vừa phồng, vừa ngon miệng lại cũng hết sức đẹp mắt. Bởi vậy, những người làm tóp mỡ thường tranh thủ làm vào mùa nắng nóng rồi bảo quản cẩn thận, để dành bán cho mùa mưa ở Huế thường kéo dài từ tháng 9 đến tháng 12.
Khi đi mua tóp mỡ, những người bán hàng sẽ không quên dặn khách phải đổ dầu vào chảo thật nhiều, chờ dầu nóng lên rồi mới bỏ tóp mỡ vào thì mới có độ ngon, độ giòn và độ phồng ưng ý.
Những miếng tóp mỡ sau khi chiên lên có độ phồng gấp 3 -4 lần so với lúc chưa chiên.
Hiện nay trên thị trường Huế, tóp mỡ vẫn được duy trì sản xuất theo hướng thủ công, có giá 100 – 110 ngàn đồng/kg thành phẩm chưa chiên, rất rẻ và dễ sử dụng.
Tóp mỡ được làm quanh năm, nên đây được xem là công việc khá ổn định đối với nhiều thành phần lao động ở Huế.
Tóp mỡ có thể ăn một mình, có thể ăn với các món ngon của Huế như cơm - mì - bún - cháo hến, với bánh bèo, với cả bánh canh…, thậm chí nhiều lúc tóp mỡ còn được tẩm ướp thêm một chút gia vị để ăn kèm với bất cứ món ăn nào, tùy thuộc vào khẩu vị của mỗi người. Điều đặc biệt là cùng một loại tóp mỡ nhưng khi kết hợp với mỗi món ăn sẽ cho ra hương vị khác nhau, đặc trưng của mỗi món, và nhất là không bị ngán. Vì thế cho nên, trong những bữa ăn hàng ngày của người dân Huế vẫn thường thấy có sự hiện diện của tóp mỡ trên mâm cơm gia đình.
Tóp mỡ trong món bánh bèo chén nức danh của Huế
Từ các món ăn gần gũi, dân dã cho đến các món sang trọng, tinh tế, đi bất cứ đâu ở đất Cố đô cũng thấy hiện hữu hình ảnh của tóp mỡ. Đó là món quà dân dã được chắt lọc từ đời sống kiệm cần của một mảnh đất có khí hậu khắc nghiệt mưa dầm nắng gắt, qua bàn tay tài hoa của những người phụ nữ Huế mà trở thành nghệ thuật ẩm thực vùng miền dành tặng cho du khách thập phương.
Nếu có dịp đến Huế, sau khi thưởng thức những món ngon với tóp mỡ, mọi người cũng nên dành một ít thời gian để mua về làm quà loại tóp mỡ khô, rất nhẹ và được đóng gói sạch sẽ, cũng là thêm một dư vị với Huế thương.
