1
Hái khoảng mớ lá chè, rửa sạch, cho vào hãm với nước rồi chắt ra uống, nếu chỉ thế thôi, hòan toàn chưa đủ về nước chè xanh, bởi không phải tự nhiên nó được tôn vinh khắp các vùng miền và vươn lên trở thành thú thưởng ngoạn vừa bình dân lại vừa tao nhã của người Việt. Hãy tìm hiểu cung cách pha chè xanh của cư dân bản địa trên khắp các vùng miền đất Việt mới thấy hết được bản sắc truyền thống cũng như sự công phu của thú thưởng chè tươi dân dã. Chè tươi Việt Nam có những tập quán pha chế riêng tùy theo vùng miền, tuy nhiên nhìn chung theo 3 cách: Nấu chè tươi; Hãm/ủ chè tươi và băm dã nát rồi đem pha.
– Chè tươi hãm, ủ: lá chè rửa sạch, vò nát, hãm trong ấm đất hoặc ủ trong âu, liễn kín nắp bằng nước sôi dành uống suốt ngày. Đây là cách pha chè tươi vùng Thăng long Kẻ chợ- Hà Nội.
– Chè tươi nấu: để nguyên lá, rửa sạch, không vò cho vào nồi nấu. Đây là cách nấu chè tươi của làng Tiên Lữ, Vĩnh Phúc và các tỉnh đồng bằng sông Hồng. Chè tươi nấu cả cành là tập tục riêng thuộc vùng Thanh-Nghệ-Tĩnh và miền Trung đất Việt.
– Chè tươi băm hoặc dã nát đem hãm. Đây là lối nấu chè tươi ở Thanh hóa, khu vực bắc miền Trung vv…
Kinh nghiệm truyền đời trong nghệ thuật pha chè tươi là chọn nguồn nước, nước trong mát mới không làm biến vị nước chè xanh. Xưa ở những vùng rừng núi, công phu phải chọn lấy nước khe sâu trong rừng… Không có nước khe, nước hãm chè tươi ngon nhất là nước mưa lấy từ bể trữ. Pier Gourou nhận xét: “Nước để nấu chè tươi được ưa chuộng nhất ở vùng châu thổ là nước mưa. Nhà khá xây bể trữ nước, phổ thông trong dân chúng chứa bằng các chum, cóng lớn dùng quanh năm”(Người nông dân châu thổ Bắc kỳ). Dân gian truyền nhau chỉ hứng “nước mưa nửa trận” hoặc khi trời mưa lắc rắc vào tiết mùa thu. Sau nước mưa dân Việt dùng nước giếng, làng nào cũng có ít nhất một giếng thơi, đấy cũng là nguồn nước thích hợp chế biến chè xanh. Ở Sơn Tây người ta chọn nước giếng Nghè. Dân xứ Quảng khẳng định: Nhất quyết phải lấy nước từ giếng cổ Bá Lễ Hội An nấu mới đánh thức được hương chè tươi phố Hoài bởi một lẽ đơn giản: Nước giếng cổ trong mát là “đặc sản” của hồn quê.
Nước hãm chè tươi phải đun đạt tới độ sôi già và tuyệt đối không để bị “oi khói”. Khác với đồng bằng sông Hồng, dân Hương Sơn không chuộng nước mưa, chè mới hái phải nấu với nước sông Ngàn Phố mới đúng điệu An Tĩnh xưa, mới dậy hương đậm vị. Màu nước chè xanh sóng sánh, lóng lánh mầu ngọc bích quyến rũ mời gọi ẩm khách:
Ai về Hà Tĩnh thì về
Mặc lụa chợ Hạ, uống chè Hương Sơn.
Việt nam được coi là một xứ sở duy nhất của nước chè tươi và Nghệ Tĩnh lại là một trong những địa danh có cung cách pha chế, uống chè độc đáo lạ lẫm nhất. Ở Huế xưa, dân gian lại cả quyết: Đã là chè tươi Truồi thì phải nấu với nước sông Truồi mới đúng điệu của nó. Và để có nước sông Truồi như thế, người ta mang nhiều trái bầu khô, ra chính giữa dòng lấy nước, đúng điệu Giang thủy trung của tiền nhân.
Khâu quan trọng tiếp theo trong thưởng thức chè tươi là khâu chọn chè. Dân gian truyền rằng: cây chè cao hay thấp đều dùng được nhưng, phải là cây trồng ở chỗ dại nắng. Chè dại nắng thì lá nhỏ, dày, màu vàng nhạt, gấp lại thấy nó dòn; loại lá này được nước, xanh trong, mới uống hơi chát miệng, sau có vị ngọt nơi cổ họng, người ta gọi là chè có hậu vị. Cây chè bóng thì lá to bản, mỏng, mềm, xanh ngắt, uống nhạt, không ngon. Cũng không được hái lá ở những cây chè chuyên để hái búp. Nấu loại lá này, nước chè sẽ đắng.
Đặc biệt khác với chè khô, chè tươi không uống bằng búp chè! Ở Phú Thọ, cây chè hái lá để uống tươi phải lựa chọn kỹ càng từng lá. Để có bát nước chè tươi màu xanh lục đẹp như mầu ngọc, hương thoang thoảng, vị ngọt nhần nhận chát, phải chọn những cây chè hoang dã sâu trong rừng già, chen chúc giữa thảm thực vật nguyên sinh. Vùng núi Bá Thước Thanh Hóa, đồng bào Mường uống chè tươi theo kiểu chọn những lá chè già, có gai, lá giòn xanh bóng bỏ vào cối giã nát rồi hãm với nước sôi uống nóng. Vùng xứ Nghệ lại có cách chọn hái chè riêng. Trước tiên chè phải thật tươi, cành nhỏ, lá dày mới hái. Chè non, lá mỏng cho nước chè ngả đỏ bầm, mất vị thơm, giảm độ chát, mất đi cái Thần của nước chè xứ Nghệ. Nói đến chè tươi Huế người ta nhắc ngay đến chè Truồi. Lá chè Truồi chỉ liếc qua là nhận ra ngay với cái thế mọc xung thiên lạ lùng của nó tạo nên loại đặc sản chè tươi của riêng đất thần kinh.
Chè tươi hãm (ủ)
Lá chè tươi được rửa sạch, để ráo nước vò sơ, đổ nước sôi “làm lông chè” rót đổ đi rồi tiếp nước mới cho đầy, đậy nắp âu, ấm đất kín rồi ủ bằng các ấm, ang đất, bình tích sứ được ủ nóng trong giành tích hoặc thúng nhồi rơm, bao tải chèn quanh đặt trong một cái thùng gỗ vuông đóng vừa khít hoặc giỏ đan bằng mây, tre cho nước chè luôn nóng. Ở khu phố cổ các gia đình truyền thống cho vào ấm tích sứ ủ bằng giành tích nhồi bông rồi đổ nước sôi 100ºC ủ trong giỏ tích mươi phút là dùng được. Nước chè hãm xanh hơn, đậm hơn, ngọt hơn, để lâu không bị đỏ. Bí quyết giữ màu xanh cho chè tươi được các nghệ nhân đường phố, các bà chủ quán nước Hà thành bật mí: Nấu nồi nước chè xong, trấn vào đấy một gáo nước lạnh rồi ủ nóng uống suốt cả ngày, nồi nước chè vẫn xanh, không bị chuyển thành màu hổ phách mất đi cái sắc đặc trưng, “nét duyên” của riêng nước chè tươi.
Chè tươi nấu
Rất giản dị, chè cứ thế dùng tươi, càng tươi càng ngon đầy ắp vị hương đồng gió nội. Tuy giản dị nhưng không hề tùy tiện, cung cách nấu nước chè khá công phu. Lá chè hái xuống hoặc mua về, rửa hai, ba nước cho thật sạch. Không được vò lá; vò lá làm cho nước chè đỏ và có vị đắng.
Xứ Nghệ còn bảo tồn được đến nay thuật hãm nước chè tươi độc đáo, ẩn chứa rất nhiều vốn quí trải nghiệm dân gian. Củi đun không quá nỏ, đầu bảng là dùng nủi nè (cành tre). Khi nước sôi gần được, phải biết bí quyết hãm nước để giữ mầu nước chè cho xanh, vị đậm, hương thơm. Không biết cách hãm, nước chuyển sang đỏ bầm, vị đắng, không giữ được mùi hương. Vùng đồng bằng sông Hồng lại có cách đun nước sôi già, bỏ lá vào ấm chừng dăm phút bắc xuống và đổ vào ấm một bát nước mưa hoặc nước sôi để nguội; rồi đưa ấm vào ủ cho lá chè chín kỹ, nước sánh mà không nồng. Trong bếp luôn sẵn sàng một siêu nước sôi để khi nồi nước chè gần cạn thì lấy ra pha vào cho đủ uống.
Nước chè truyền thống nấu bằng ấm đất và được khẳng định là ngon nhất. Nước chè chín, vừa hé vung ra mùi thơm lan toả sực nức xung quanh. Người sành nấu chè xanh chỉ chọn ấm đất nung. Khi nấu, nhất thiết phải nút kín vòi ấm lại để giữ hương thơm và đề phòng khi quá lửa, nước cốt sôi trào ra ngoài mất.
Khác với Thanh Hoá, nước chè chỉ nấu bằng lá, nhiều vùng ở miền Nghệ -Tĩnh cư dân bản địa như “níu giữ được thời gian”, họ vẫn còn bảo lưu cung cách pha chế cổ xưa từ thủa hồng hoang của tổ tiên thời Việt Thường Thị (một trong 15 bộ của nước Văn Lang): hái cả cành chè, chặt nhỏ rồi bỏ vào nấu trong ấm đất. Chè tươi nấu cả cành lá, chỉ hé vung ra tỏa hương thơm, nước đặc cắm tăm, vàng tươi màu nắng sóng sánh như mật ong, chát tê đầu môi. Vùng chè Gay Lĩnh sơn, Anh sơn Nghệ An người ta cắt nấu cả cành dài 30-40 cm, gồm búp, lá to, nhỏ, xanh ngắt, mép lá răng cưa sâu. Vò chè giập lá, bẻ cành cho vào nồi đổ nước mưa sấp mặt đun sôi rồi đổ ngập nước đun sôi tiếp lần hai mới muc ra uống. Nước chè mầu vàng sẫm, sánh đặc tưởng có thể cắm tăm mới là bát chè Gay ngon của dân xứ Nghệ. Dân Hương Sơn thường nấu chè xanh trong loại nồi đất nung to mà họ vẫn quen gọi là “ấm” dù cho nó không có vòi. Mỗi ấm thường nấu một rộp chè cả cành lẫn lá, có thế mới ngon, mới đặc được.
Ở Hội An đất Quảng, chè tươi thường được bày bán từng bó nhỏ ở chợ Hội An. Dân phố Hội mua chè về, rửa sạch, cho vào cối giã nát, sau đó ủ khoảng một ngày cho chè chín. Cho vào nồi hoặc ấm nấu thật kỹ. Bỏ thêm vào nồi một củ gừng giã dập cho thơm uống vừa đã khát vừa giã mọi chứng cảm cúm.
Phú Thọ là vùng đất Tổ của người Việt, bởi vậy người Phú Thọ chỉ chọn thứ đồ uống dân dã Việt: Nước chè tươi đãi khách quý phương xa. Buổi sáng tỉnh dậy họ chọn cách nhấp giọng với dăm bát chè xanh hãm trong ấm đất, cả ngày làm việc không còn thấy mệt mỏi. Người nông dân luôn làm bạn với chè tươi. Sáng dậy đi ra đồng, các thợ cầy chỉ làm bát nước chè tươi đặc nóng, ăn điếu thuốc lào với dạ dày lép kẹp hoặc chỉ một củ khoai lang là họ no đến tận trưa. Để thêm hương vị, có người thích cho vào ấm chè tươi vài bông hoa nhài buổi sáng, nước chè có mùi thơm dịu hẳn, đậm chất hồn quê nơi họ sinh ra. Khi uống, cẩn trọng lấy chiếc gáo dừa nhỏ múc hoặc rót nước chè nóng ra những chiếc bát chiết yêu hay bát gốm men. Nếu dùng ấm tích, chỉ việc mở nắp giành ủ, kề miệng chén lên vòi ấm tích rót ra rất tiện. Rất đặc, rất chát đó là đặc điểm căn bản khác biệt của nước chè tươi Nghệ –Tĩnh:
Nước chè xanh xứ Nghệ,
Càng chát lại càng ngon
Huy Cận
Còn nữa…
