1
Hướng dẫn làm món gỏi cá dân dã đã lâu nay đã trở thành món khoái khẩu của dân sành nhậu. Và là lựa chọn số một khi chúng ta muốn thay đổi khẩu vị cho cả gia đình, với mùi vị đặc trưng của nó.
Gỏi thường được hiểu là món ăn làm bằng cá sống ăn kèm với rau thơm. Thực ra chẳng phải đơn giản vậy, phải chọn đúng loài cá nào để làm gỏi ra gỏi, phải chọn thứ rau thơm nào ăn gỏi cho thích hợp, rồi cách làm cá, cách trộn gỏi, cách pha chế nước mắm, cách nấu nồi nước lèo.
Mỗi địa phương trên khắp nước Việt có cách làm gỏi và ăn gỏi cá của riêng mình.
Theo chiều dài của đất nước, Từ Bắc chí Nam ta có thể kể đến các loại Gỏi Cá – là đặc sản hoặc là món Gỏi được người dân nơi đó yêu thích và chế biến nhiều nhất.
Kỳ này các bạn sẽ được tìm hiểu và học thêm về các loại gỏi phổ biến ở các tỉnh Miền Bắc
1. Gỏi cá Mè – Bắc Giang – Hà Nội – Hà Nam
Cá mè quả là tanh thật, ấy vậy mà cá mè lại là loài cá được chọn để làm món gỏi ở rất nhiều làng quê miền Bắc như Bắc Giang, Thái Nguyên... Chọn cá để làm gỏi, thường chọn con nặng chừng 4-5 kg. Không chọn con to quá hoặc nhỏ quá thì thịt cá sẽ nhão, không chắc.
Món gỏi cá mè chỉ dùng hai bên thăn cá. Hai thăn cá được phi lê mỏng theo chiều vát cho to bản.
Dùng 3-4 củ gừng già giã nhỏ cho vào một cái tô to cùng với thịt cá mè, cho thêm một ly rượu trắng 45-50 độ và ít tiêu vào trộn đều, đậy nắp lại khoảng chừng 30 - 40 phút.
Cá đã được làm chín bằng gừng rượu, vớt ra để ráo nước, mặt miếng cá đã se se thì ướp thính, xếp cẩn thận các miếng cá thính ra đĩa đã lau thật khô.
Món gỏi cá mè có thành công hay không phụ thuộc rất nhiều vào món nước chấm.
Nước chấm gỏi được làm từ thịt con cá chép đực nặng khoảng 0,5 kg, cắt khúc, ướp riềng, nghệ, cà chua và bột ngọt, tiêu, hành, đun nhỏ lửa.
Khi cá chín vớt ra vứt bỏ hết xương to, đánh tơi toàn bộ thịt cá rồi xay nhỏ, sau đó đổ vào xoong đun lại cho sôi, nhắc xuống cho thêm lạc rang (đậu phộng) giã nhỏ trộn thành một thứ nước sền sệt màu vàng tươi có mùi thơm béo ngậy. Ăn gỏi cá mè không thể thiếu các loại rau thơm làm gia vị như: lá đinh lăng, lá sung, lá cây mưng (cây lộc vừng), lá diếp cá, lá ngò tàu, lá ổi, lá mơ… Có nơi còn thêm vài quả sung ăn cùng.
Khi ăn, dùng bánh đa nem (bánh tráng) xếp lên các loại rau thơm tùy thích, gắp cá đặt lên rau thơm cuốn lại, chấm nước chấm và thưởng thức. Miếng gỏi trộn lẫn với rau thơm, gia vị, quyện với nước chấm bùi béo ngậy. Nhai chầm chậm thịt gỏi ngấm vào chân răng ngọt dần, ngọt dần, nhấm thêm chút rượu đế tạo nên vị bùi, cay, nồng, béo ngậy cho món gỏi cá.
2. Gỏi cá Nhệch – Nga Sơn ( Thanh Hóa) – Ninh Bình – Thái Bình – Nam Định – Tràng Cát (Hải Phòng)
Huyện Kim Sơn (Ninh Bình) có món đặc sản là gỏi cá nhệch. Tuy một số nơi trong tỉnh cũng mở quán giới thiệu món ăn này nhưng gỏi cá nhệch ở Kim Sơn được coi là ngon nhất. Gỏi cá nhệch ăn rất ngon, thơm và bùi, có mùi vị rất đặc trưng, ăn một lần là nhớ mãi.
Nhệch không phải cá, không phải rắn cũng chẳng phải lươn. Nó có mình dài, bụng trắng và sống được cả ở trong môi trường nước mặn lẫn nước ngọt. Thịt cá Nhệch tươi được cắt thành lát có màu hồng giống màu thịt cá quả (cá chuối) đem trộn với thính cho thơm thịt. Thính được làm bằng gạo nếp rang, giã nhỏ mới có mùi thơm và bùi. Lấy da cá rán giòn để cuộn với gỏi. Xương cá xay nhuyễn để nấu chấm (có người gọi là nấu chẻo).
Món chấm được pha chế với gừng, tỏi, ớt, hạt tiêu và sả băm nhỏ. Khâu pha chế nước chấm cũng quan trọng. Nước chấm gỏi được làm từ nước mắm, gừng tươi, tỏi, ớt, mỳ chính, hạt tiêu. Có người chấm gỏi với mắm tôm cũng rất dậy mùi. Gỏi được ăn kèm với bánh đa vừng, cùng các loại lá như dấp cá, mùi tàu, lá sung, đinh lăng, mơ lông... Khi ăn, mỗi người tùy theo khẩu vị để cuốn gỏi.
