1
Là loài cá nước mặn, cá khoai mình tròn, thân dài, thịt trong suốt, rất bở và dễ vỡ nát. Vì vậy, cá khoai khó có thể ướp khô, làm mắm hay vận chuyển đi xa nhưng khi chế biến thành món lẩu cá khoai ngay khi còn tươi lại rất ngon với vị ngọt mát đặc trưng.
Mùa đánh bắt cá khoai kéo dài từ tháng 10 đến cuối tháng 2 âm lịch. Nhưng cá khoai ngon và béo nhất là khi đánh bắt vào cữ giêng hai, đúng mùa rau cần đón giọt mưa xuân vừa thơm vừa giòn. Cũng chính vì thế, dù chế biến cách này hay cách khác thì cũng phải kèm rau cần, món cá khoai mới nổi vị.
Muốn có món lẩu cá khoai ngon, phải chọn được những con cá còn tươi, mang đỏ, toàn thân trong suốt , vi vẩy ánh hồng tự nhiên. Tránh mua loại cá vây đen, bụng to, thịt cá xỉn đục là cá đã bị ươn hoặc bị tẩm hóa chất bảo quản. Sơ chế cá khoai chỉ cần rửa sạch bằng nước muối pha loãng, móc mang, rút ruột bỏ đi, tuyệt đối không được mổ bụng cá nhằm hạn chế việc cá bị nhừ nát trong qua trình đun nấu.
Thấm sạch cá bằng giấy bản rồi ướp cá với mước mẻ, mắm tôm cùng mì chính, hạt tiêu. Phần nước lẩu dùng cho món cá khoai phải pha chế thật khéo sao cho có đủ vị chua, cay, mặn, ngọt. Ngoài thứ nước dùng nấu từ xương ống lợn ninh kỹ còn phải thêm vào đó một ít dưa cải muối chua, một quả dứa chín, một vài quả ớt tươi hoặc sa tế mới làm nên hương vị của nồi lẩu.
Cầu kỳ hơn, thì có dăm quả trứng vịt lộn, ít váng đậu rán vàng cùng hành hoa,rau răm, thìa là và rau nhúng gồm rau cần, cải cúc, nấm rơm. Khi bắt đầu ăn mới từ từ thả cá vào nồi. Đợi cá chuyển sang màu trắng đục thì vớt ra ngay. Dùng đũa giữ cá, rút bỏ xương, chan thêm một thìa nước lẩu, ăn ngay lúc còn nóng hổi mới thưởng thức hết vị đậm ngọt, dịu mát của cá khoai.
Cá khoai thịt mềm, tính mát, lành dạ nên là món ăn thường xuyên của người dân vùng biển. Ngày nay, cá khoai được xếp hàng những món ăn đặc sản. Đặc biệt sau Tết Nguyên đán, lẩu cá khoai được hầu hết các bà nội trợ chọn để cải thiện bữa ăn cho gia đình. Ở thành phố Nam Định, nhiều nhà hàng chỉ chuyên phục vụ món lẩu cá khoai cho du khách thập phương.
